|
Половина небольшого корня
Сельдерея
Большой пучок укропа средний пучок петрушки 1 ч. л. сливочного масла 1 ст. л. муки
Лавровый лист
Горошины черного перца соль
Для подачи:
Яйца
150г сметаны
Порции
Подготовка: 40 мин Приготовление: 7-10 мин.
В кастрюле вскипятите 1,5 л воды. Лук, морковь и корень сельдерея очистите, крупно нарежьте и положите в кипящую воду. Варите 7 мин. Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, удалите жабры (см. стр. 14), вымойте и добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем Быстро доведите до кипения, снимите пену Посолите по вкусу и готовьте 7 мин. Снимите с огня. Шумовкой переложите рыбу из бульона на тарелку, накройте и отставьте. Бульон процедите.
Яйца сварите вкрутую, обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Укроп и петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. В чистой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло. Обжарьте в нем зелень 1 мин Уменьшите огонь, добавьте муку, тщательно размешайте
4. Небольшими порциями, постоянно размешивая, вливайте в кастрюлю с зеле нью рыбный бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 5 мин
5. Готовую рыбу разберите на небольшие кусочки. Яичные белки мелко поруби те, а желтки разотрите со сметаной до однородной массы. Добавьте в суп белки и желтки со сметаной, перемешайте и сразу же снимите с огня. В та релки положите кусочки рыбы, налейте суп
Совет гастронома
Вкус супа можно сделать более пряным, добавив к зелени 1-2 веточки эстрагона (тархуна) или немного базилика. Здесь, кстати, могут пригодиться стебли зелени, которые мы не любим класть в салаты и замораживаем порциями.
|
|
|
|
|
| 7.
| Зупы
|
|
| Уха по-царскиНе знаем, так ли именно варили уху для царей, но название обязывает Проделывая
|
|
| все необходимые операции, невольно думаешь, сколько же поваров и поварят работало над одним
|
|
| таким блюдом на царской кухне?
|
|
|
| Начинайте готовить за 3 ч 1
| <урицу вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте на силь-
|
|
| до подачи
| ный огонь Как закипип, уменьшите огонь, снимите пену, добавьте соль и ва-
|
|
|
| рите под крышкой 35 мин. Выньте курицу из кастрюли и дайте остыть
|
|
| 1 целая курица весом 1 кг 2
| Зыпотрошите и промойте рыбную мелочь. Положите ее в бульон, доведите
|
|
| 800 г рыбной мелочи
| цо кипения, варите 15 мин. Процедите бульон через несколько слоев марли.
|
|
| 500г филе осетрины
| эыбная мелочь больше не понадобится. Осетрину нарежьте кусками шири-
|
|
| 4 картофелины
| ной 3 см. Положите в бульон, доведите до кипения, снимите пену и варите
|
|
| 2 средние морковки
| 15 мин. Выньте из бульона, накройте и оставьте в теплом месте.
|
|
| 3 средние луковицы 3.
| 1 морковку и 1 луковицу мелко нарежьте. Взбейте белки, добавьте нарезан-
|
|
| 1 большой помидор
| ные овощи и влейте получившуюся смесь в бульон. Поставьте на маленький
|
|
| 1 сладкий перец
| огонь и варите 40 мин Процедите - бульон должен стать прозрачным.
|
|
| 2 ст. л. сливочного масла 4.
| Оставшиеся лук и морковь очистите и нарежьте "онкой соломкой. Помидор
|
|
| 1 лавровый лист
| вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Перец вымойте, разрежьте по-
|
|
| 2 белка
| полам, удалите сердцевину. Мякоть нарежьте соломкой. В сковороде разо-
|
|
| 50 мл водки
| грейте сливочное масло и обжарьте в нем лук и морковь до золотистого цве-
|
|
| петрушка и укроп
| та. Добавьте помидор и перец и тушите 10 мин. Картофель нарежьте долька-
|
|
| соль, свежемолотый черный перец
| ми и отварите отдельно до полуготовности, 10 мин
|
|
| 5.
| 3 чистую кастрюлю положите картофель, обжаренные овощи и куски осетри-
|
|
| Для блинчиков:
| ны, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залейте процеженным буль-
|
|
| 1 стакан муки
| оном, добавьте водку, лавровый лист, соль и перец Поставьте на сильный
|
|
| 1,5 стакана молока
| огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Удалите лавровый
|
|
| 1 яйцо
| лист, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 15-20 мин.
|
|
| 2 яичных желтка 6
| Для блинчиков разотрите яйцо и желтки с солью и сахаром, добавьте разрых-
|
|
| 2 ст. л. растительного масла
| литель и просеянную муку Перемешайте Влейте в смесь молоко и раститель-
|
|
| щепотка разрыхлителя
| ное масло. Взбейте венчиком. Раскалите сковороду. Держа ее под небольшим
|
|
| по щепотке соли и сахара
| углом, налейте половником немного теста Сделайте сковородой круговое
|
|
|
| движение, чтобы тесто растеклось по дну равномерным тонким слоем Жарь-
|
|
| Для начинки:
| те блин 1 мин., переверните на другую сторону и готовьте еще 30 сек
|
|
| 200 г куриного филе 7
| Для начинки положите куриное и рыбное филе в отдельные сотейники, залей-
|
|
| 200 г рыбного филе
| те кипятком, доведите до кипения. Курицу варите 10 мин , рыбу- 2 мин Сни-
|
|
| 1 средняя луковица
| мите с огня, остудите в жидкости. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте
|
|
| 2 ст. л. сливочного масла
| в сливочном масле до мягкости, 6 мин. Куриное мясо пропустите через мясо-
|
|
| 1 яйцо
| рубку. Смешайте с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца.
|
|
|
| <уски рыбы разомните вилкой, добавьте оставшийся лук и яйцо, перемешай-
|
|
| 6-8 порций
| те На половину блинов выложите куриную начинку и сверните их конвертика-
|
|
| Подготовка: 3 ч
| ми. На оставшиеся блины положите рыбную начинку и сверните их трубочка-
|
|
| Приготовление: 20 мин.
| ми. Подайте к горячей ухе.
|
|
|
| Совет гастронома
|
|
|
| Уху можно варить как из речной, так и из морской рыбы. Не годится только плот-
|
|
|
| ва, лещ, вобла, бычки и сельдевые породы. А из карпа и толстолобика бульон
|
|
|
| получается темный и пахнет тиной. В качестве идеальной речной рыбной мело-
|
|
|
| чи возьмите ершей или карасей. А из морской подойдет барабулька (султанка).
|
|
|
|
|
|
|
7. Супы
Рыбная солянкаЭто блюдо по популярности может сравниться только с солянкой мясной, хотя в ресторанных меню рыбная встречается значительно реже. И это понятно - ведь рыбную солянку не сваришь из остатков вчерашнего ужина.
Для бульона:
Г рыбной мелочи
Средние луковицы
Средняя морковка
Крупный корень петрушки
Лавровый лист
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|