Сделай Сам Свою Работу на 5

Горошины черного перца соль





Для солянки:

Г стерляди или осетрины

2 небольшие луковицы
2 соленых огурца

Ст. л. сливочного масла

Ст. л. муки

Ст. л. томатной пасты

Половина лимона

Маслин

Каперсов

Укроп, петрушка

Соль, свежемолотый черный перец

Порции

Подготовка: 45 мин Приготовление. 10 мин.


1 Сварите очень крепкий рыбный бульон Для этого лук, морковь и корень пет­рушки крупно нарежьте и поджарьте на сухой сковороде в течение 3 мин Рыбную мелочь очистите, выпотрошите (см стр. 14) и тщательно промойте.

2. Сложите рыбу и овощи в кастрюлю, залейте 2 л воды и поставьте на огонь
Когда бульон закипит, снимите шумовкой пену, посолите, добавьте лавровый
лист и горошины перца. Варите 7 мин. Снимите с огня и процедите через си­
то, накрытое 3 слоями марли, или полотняным полотенцем

3. Филе стерляди или осетра нарежьте порционными кусками. Лук измельчите.
Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Если огурцы круп­
ные, то их надо очистить и от семян.

4 В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем лук 3 мин. До­бавьте муку, обжаривайте, постоянно размешивая, 2 мин Влейте 1/4 стакана процеженного рыбного бульона и готовьте, размешивая, пока масса не ста­нет густой и однородной. Добавьте огурцы и томатную пасту. Тушите на сред­нем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин



5. Переложите получившуюся смесь в чистую кастрюлю. Влейте оставшийся бульон Доведите до кипения, добавьте куски рыбного филе, маслины, капер­сы, соль и перец. Варите под крышкой 10 мин. При подаче положите в каж­дую тарелку с супом по тонкому кружку лимона, посыпьте измельченным ук­ропом и петрушки.


 


78


I Совет гастронома

Если вы купили не филе, а цельную стерлядь или осетра, то рыбу надо очистить удалить потроха, голову, плавники и хвост (см. стр. 14). Снять филе с хребтовой кости, аккуратно вынуть реберные косточки (см. стр. 16). Филе промыть и отло-| жить в сторону, а голову, плавники, хвост и хребет добавить к рыбной мелочи.



 

 


7. Супы

БуйабесЛегенда гласит, что этот суп придумали марсельские рыбаки, которые варили его после продажи улова из того, что застряло в сетях. Сейчас буйабес - главная кулинарная достопримечательность средиземноморского побережья Франции. В Марселе даже открыты специальные школы, куда со всего мира приезжают повара, чтобы научиться варить «правильный» буйабес. Хотя французские хозяйки наверняка назовут вам десяток своих правильных вариантов..




700 г мелкой рыбы

Г филе пикши

Г филе морского окуня

Г крупных мидий без ракушки

Г сырых креветок среднего

Размера 1 кг очень спелых помидоров

1 средняя луковица
3 зубчика чеснока

Мл белого сухого вина

Ст. л. оливкового масла

Ч. л. красного острого перца щепотка шафрана

Лавровых листа

Веточки свежего тимьяна соль

Французский багет

Для соуса:

Желтка

Ст. л. лимонного сока 250 мл оливкового масла

Зубчика чеснока

Ст. л. красного острого перца

Ч. л. томатной пасты

Соль

Порций

Подготовка 1 ч 30 мин. Приготовление: 10 мин.


1. Лук и чеснок измельчите. Тимьян разберите на небольшие веточки На каж­дом помидоре сделайте сверху крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 30 сек., затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте помидоры небольшими кубиками.

2.

Шафран замочите в небольшом количестве теплой воды на 15 мин Разог­рейте в кастрюле 2 ст. л. оливкового масла Положите лук и чеснок и обжари­вайте до мягкости, 5 мин. Добавьте помидоры и вино. Готовьте, пока вино не выпарится Положите лавровый лист, шафран и красный перец. Влейте 600 мл воды, размешайте, доведите до кипения.

3.

Мелкую рыбу выпотрошите, удалите жабры (см. стр. 14). Тщательно вымойте и добавьте в кастрюлю с супом. Варите на небольшом огне 1 ч, не переме­шивая. Процедите суп через мелкое сито в чистую кастрюлю.



4. Очистите креветки от панциря, удалите темную кишечную вену. Все виды рыбного филе нарежьте небольшими кусочками. Добавьте филе, креветки и мидии в кастрюлю с супом и варите 10 мин на минимальном огне Для соуса из желтка, лимонного сока, оливкового масла, чеснока и соли сде-

5.

лайте айоли (см стр. 238), добавьте красный перец и томатную пасту.

6. Багет разрежьте на куски и обжарьте в тостере или духовке. Смажьте каждый кусок соусом. Буйабес разлейте по тарелкам и подайте с чесночными тостами


 


80


Совет гастронома

Замороженные мидии и креветки надо заранее разморозить на верхней полке холодильника в течение дня или опустив их в миску с холодной соленой водой.


 



 


7. Супы

Суп с фрикадельками из трескиФрикадельки - удивительная еда. Она сразу, бесповоротно возвращает нас в детство. И правда, ну кто станет вам, большому дяде (взрослой тете) катать эти смешные котлеточки? Только мы сами - себе же, любимым.


1 кг трески или другой белой
морской рыбы

2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо

Средняя морковка

2 средние луковицы
половина небольшого корня

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.