Химический состав скорлупы грецкого ор

Показатели

Жиры (жирное масло).......................

Белки .......................................................

Безазотистые экстрактивные веще­
ства.......................................................

Клетчатка ................. ............................

Зола.......................... . . .

Влияние внешних условий на химический состав пло­дов грецкого ореха. Условия внешней среды оказывают существенное влияние на химический состав плодов.

Сопоставляя химический состав ядра дикорастущих грецких орехов Южной Киргизии с химическим составом

французских культурных сортов, необходимо отметить следующее. Плоды грецкого ореха Южной Киргизии содержат меньшее количество воды, значительно больше жиров, меньшее количество клетчатки, больше азотистых белковых веществ.

Таким образом, грецкие орехи Южной Киргизии пре­восходят французские сорта. В то же время они со­держат меньший процент неусваиваемой организмом человека клетчатки и меньшее количество воды. По­следнее, несомненно, оказывает положительное влияние на повышение лежкоспособности и транспортабельности плодов.

Жира в тонкоскорлупных орехах Южной Киргизии содержится в среднем 71,31%, в толстоскорлупных 70,85% и среднескорлупных 69,49%.

В грецких орехах Таджикистана содержание жира Достигает 74,38%.

В среднем процент жира в орехах Таджикистана ра­вен 68,75.

Французские культурные сорта содержат значительно меньшее количество жира: максимум 61,76, в среднем 55,47% (Н. И. Кичунов).

Таким образом, химический состав грецкого ореха находится в определенной зависимости от условий внеш­ней среды. В частности, процент содержания жира в плодах неизменно возрастает от более западных зон распространения грецкого ореха к восточным и юго-во­сточным.

Органические вещества, содержащиеся в плодах грец­кого ореха, в процессе созревания подвергаются суще­ственным изменениям.

Незрелые плоды грецкого ореха содержат значитель­ное количество углеводов. Из углеводов-полисахаридов в незрелых плодах преобладает крахмал, из Сахаров --* глюкоза. По мере созревания плодов грецкого ореха содержание крахмала в них резко снижается, простей­ший сахар — глюкоза полностью исчезает, образовы­вается небольшое количество сахарозы. Одновременно созревание плодов грецкого ореха связано с обра­зованием и все большим накоплением жиров (грецкого орехового масла), что видно из следующих дан­ных (в %).

Изменение химического состава плодов грецкого ореха (жиров и углеводов) в процессе созревания

При объективной оценке грецкого ореха необходимо учитывать не только важнейшие данные по его химиче­скому составу, но и вкусовые качества ядра, вес орехов, вес ядра, процент ядра в орехах, процент скорлупы, тол­щину скорлупы (тонкоскорлуные), выделяемость ядра из ореха, раскалываемость ореха, окраску скорлупы плодов, всхожесть плодов грецкого ореха и пр.

Вкусовые качества плодов грецкого ореха в основном обусловливаются содержанием в них жиров, белковых веществ, дубильных веществ и некоторых других компо­нентов.

Дубильные вещества при оценке качества плодов оре­хоплодных вообще и, в частности, грецкого ореха имеют особо важное значение.

Кожица ядра грецкого ореха чрезвычайно богата дубильными веществами, которые оказывают непосред­ственное влияние на вкусовые достоинства плодов, так как они обладают терпким, вяжущим вкусом. *

Вследствие того что дубильные вещества сосредото­чены в основном в кожице ядра, процент содержания ко­жицы ;в ядре далеко не безразличен при органолептиче-ской оценке орехов.

Зависимость содержания дубильных веществ от нали­чия или отсутствия кожицы в ядре грецкого ореха видна из следующих данных.

Процент дубильных веществ в ядре

Ядро без кожицы

0,30

0,30 0,30

В ядре грецкого ореха содержание дубильных ве­ществ может варьировать в широких пределах — от 0,80 до 4,52%.

При повышенном содержании дубильных веществ ядро орехов приобретает излишнюю терпкость, вяжущий, а иногда и горьковатый вкус.

Повышенное содержание жира в плодах орехов является крайне желательным при их оценке как пище­вого продукта; орехи с повышенным содержанием жира более калорийны, питательны и обладают лучшим вкусом.

Отмечают, что вкусовые достоинства орехов (ядра) в известной мере связаны с интенсивностью окраски кожицы ядра, что, в свою очередь, находится во взаимо­связи с содержанием дубильных веществ.

Орехи, имеющие светлую окраску кожицы ядра, отно­сятся к более лучшим по качеству, они содержат и мень­шее количество дубильных веществ.

Чем большее количество дубильных веществ содер­жится в ядре орехов, тем кожица имеет более интенсив­ную темную окраску. Орехи, имеющие темную окраску кожицы ядра, расцениваются ниже, так как с повышен­ным содержанием дубильных веществ связаны более пониженные вкусовые достоинства орехов.

Орехи высокого качества обладают прекрасными вку­совыми достоинствами (полное отсутствие горечи, чуть уловимая терпкость). Некоторые виды могут иметь сладковатое ядро.

Ядра орехов могут обладать не только терпкостью (вя­жущий привкус), но и своеобразным неприятным горько­ватым вкусом.

Между указанными разновидностями имеются плоды, которые по вкусовым качествам занимают промежуточ­ное положение.

Качество плодов грецких орехов даже из одного и того же района сильно варьирует, что видно из следую­щих данных (см. табл. на стр. 380).

Одним из показателей качества грецкого ореха является размер плодов (орехов).

Естественно, что орехи наиболее крупные по размеру расцениваются значительно выше, чем мелкие.

Отмечают, что у крупных плодов более легко извле­кается ядро и процент содержания наиболее ценной части плодов ядра выше, чем у мелких орехов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: