Химический состав ягод голубики

(по основным показателям, в %)

Вода..................................................................... 86,72—88,43

Общее количество Сахаров.......................... 5,26— 6,81

Инвертный сахар............................................... 5,26— 6,81

Кислотность общая (на яблочную кислоту) 0,95— 1,72

Пектин (Са-пектат).......................................... 0,47— 0,62

Дубильные и красящие вещества................ 0,14— 0,19

Клетка................................................................. . 1,16— 1,42

Азотистые вещества . . .„............................... 0,97— 1,11

Зола...................................................................... 0,28— 0,34

Голубика имеет большое значение для северных райо­нов, так как является достаточно хорошим источником витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах голубики достигает 28 мг%. Ягоды голубики могут быть использованы для переработки не только в качестве до­полнительного, но и основного сырья.

Ягоды собирают в стадии полной зрелости, без плодо­ножек, в июле-августе (ручным способом). Свежие ягоды голубики сохраняются без повреждения 2—3 дня, поэтому с целью удлинения сроков хранения применяют различ­ные методы консервирования (сушку ягод, использование в варено-варочном производстве, в виноделии и пр.).

В Сибири и других северных районах для хранения голубики пользуются пониженными температурами (холо­дом). Особенно удачные приемы хранения голубики раз­работаны в районах вечной мерзлоты, где проморожен­ные ягоды сохраняют в предварительно вырытых и про­мороженных канавах — траншеях.

Производство соков из ягод голубики пока еще не нашло достаточного развития, между тем, по данным Е. М. Поповой (Кольская база Академии наук СССР), сок голубики, налитый в стеклянную полностью заполнен­ную посуду, хранился без признаков порчи до четырех недель (при температуре 12—14°).

Приготовленное из голубики вино (голубичное вино) обладает очень хорошими показателями,"

В целях снижения кислотности и повышения сахари­стости сок голубики подвергался исправлению. Исправле­ние сока достигалось разбавлением водой (снижение кислотности) и добавлением 10% сахара (повышение са­харистости) .

Недостаток азотистых веществ (амидных и.аммиач­ных соединений) восполнялся дополнением аммиачных солей.

Голубику можно использовать не только в кондитер­ской промышленности, но и в консервном производстве для компотов, консервов в герметически укупоренной таре.

В продуктах переработки витамин С голубика сохра­няет достаточно хорошо.

ВИНОГРАД

Виноград лесной (род — Vitis, Vitis vinifera, Vitis silvestris) [вази (грузинское, имеретинское), ваз, ворт (армянское), санавсыр, уази (осетинское), адзи (аб­хазское), жузун (кабардинское), тенег, кора, узюм (та­тарское)]. Вьющаяся лиана, а при отсутствии опоры сте­лющееся, ползучее растение до 25—35 м длины; плодо­носящие побеги достигают очень большой длины; листья слабо надрезные или 3—5-лопастные, снизу опушенные или голые; цветки двудомные.

Виноград дико произрастает в пределах умеренного пояса (Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, Крым), по бе­регам, в поймах реки, в лесах на свежих, влажных поч­вах, поднимаясь до 1 400—1 700 м над уровнем моря. Лесной виноград отличается хорошей засухо- и холодо­устойчивостью; дает рыхлые, ветвистые грозди длиной до 14—16,5 см. Плоды обычно округлой формы, окрашены в черно-синий цвет с сизо-синеватым налетом и только иногда бывают зеленой окраски. Размер ягод от 0,5 до 1,2 см в диаметре. Они имеют плотную кожицу, мясисто-сочную, нежную мякоть, сок ягод обычно бесцветный или немного окрашен. Большинство плодов обладает высокой кислотностью, поэтому им свойствен кислый вкус. Однако встречаются плоды кислосладкие и со значительной саха­ристостью.

Ягоды содержат от 1 до 4 семян, окрашенных в розо­вый, красноватый, лимонный, светлокоричневый цвет с различными оттенками.

В горных районах Средней Азии произрастают много­численные разновидности дикого винограда, среди ко­торых встречаются растенкя, приносящие плоды, со­держащие значительное количество Сахаров (до 23,5%).

Виноград амурский (V. amurensis). Распро­странен на Дальнем Востоке, особенно в южно-уссурий­ских районах. Он представляет собой крупную деревяни­стую диану до 15 м и более высоты, с толщиной ствола до 15—18 см. Листья его темнозеленые, шершавые, сильно варьируют как по форме, так и по величине — от слабо лопастных до глубоко надрезных, размером от 5 до 30 см; цветки двудомные, мелкие, зеленые, с сильным ароматом.

Цветет в начале июня.

Амурский виноград растет по опушкам леса, в лесах, на островах, по долинам рек, а также по склонам сопок. Предпочитает светлые места — вырубки, прогалины, бе­рега рек, где хорошо развивается и иногда образует сплошные заросли.

Плоды (ягоды) амурского винограда собраны в рых­лые грозди длиной от 10 до 25 см, но обычно они бывают не более 12—14 см. Вес грозди 30—50 г. Грозди могут быть и компактные. Ягод в грозди 45—50 штук. Они покрыты восковым налетом и окрашены в темносиний или иссиня-черный цвет, шаровидной или округлой формы, но иногда встречаются и другой формы. Оболочка ягод толстая, размер их от 4 до 17,5 мм в диаметре, вкус кислый или кислосладкий.

Плоды созревают во второй половине сентября, но массовый сбор их проводят в конце сентября — начале октября. Урожайность с 1 га в отдельных местах дости­гает 500—750 кг.

И. В. Мичурин впервые использовал амурский вино­град для выведения новых сортов.

Выдающиеся работы И. В. Мичурина и его последова­телей позволили продвинуть культуру винограда далеко на север.

Химический состав.В состав ягод винограда входят органические и неорганические вещества. Из органиче­ских веществ имеют большое значение сахара, кислоты, эфирные масла, азотистые, дубильные, красящие .веще­ства идр.

Сахара в ягодах винограда обычно представлены фруктозой и глюкозой, но в некоторых диких плодах (на­пример, амурском винограде) найдена в очень небольшом количестве и сахароза.

Общее содержание сахара в плодах дикорастущего винограда обычно бывает более низкое, чем у культурных сортов. Однако некоторые формы дикого винограда Сред­ней Азии и Кавказа дают достаточно сахаристые плоды.

Из органических кислот в ягодах винограда содер­жатся яблочная, винная и в очень малом количестве ща­велевая как в свободном состоянии* так и в связанном в виде различных солей. Незрелые ягоды винограда со­держат янтарную, гликолевую, глиоксолиевую и му­равьиную кислоты.

В зрелых ягодах винограда яблочная кислота и кислая виннокалиевая соль (винный камень) содержатся в наи­большем количестве; винной же кислоты в свободном состоянии немного '.

Содержание органических кислот в плодах дикого винограда обычно более высокое, чем в культурных сор­тах ².

Из азотистых веществ в виноградной ягоде преобла­дают амидные и аммиачные соединения, что имеет поло­жительное значение в практике виноделия, так как они необходимы для протекания активного процесса спирто­вого брожения. Кроме того, в ягодах содержатся также и белки.

Пектиновых веществ в винограде содержится очень небольшое количество, они преобладают в „основном в кожице. Желирующая способность пектина низкая.

Плоды дикого винограда более богаты дубильными веществами, чем культурного.

Кожица винограда покрыта воскообразным веще­ством, состоящим из различных глицериновых эфиров (стеариновой, пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, пеларгоновой и энантовой кислот). В состав кожицы вхо­дят винный камень, щавелевокальциевая соль, минераль-

¹ Содержание свободной винной кислоты в незрелых ягодах
винограда значительно больше.

² Поэтому при производстве вин из дикого винограда (напри­
мер, амурского) нередко прибегают к разбавлению сока водой с
целью снижения кислотности, а для повышения сахаристости до­
бавляют сахар.

ные, азотистые, дубильные, красящие и ароматические ве­щества и только в виде следов яблочная и винная кис­лоты. Красящие вещества винограда сосредоточены почти исключительно в кожице ягод (сок винограда обычно не окрашен) '. Красящее вещество энин (С23Н24О12) является глюкозидом энедина (С17Н14О7).

Эфирные масла содержатся в слоях кожицы, соприка­сающихся с плодовой мякотью².

В семенах винограда находятся большое количество жира (до 20—21%), который состоит из тлицеридов раз­личных кислот. Твердые жирные кислоты в семенах пред­ставлены пальмитиновой, стеариновой, жидкие — эруко-вой, олеиновой, линолевой и линоленовой; кроме того, в состав жирного масла винограда входит и рицинолевая кислота. Жидкое виноградное масло имеет бледножелтую окраску и принадлежит к высыхающим маслам. Оно за­стывает при температуре от 16 до 21°, обладает слабым приятным ароматом и высокими пищевыми, вкусовыми и техническими достоинствами. Его можно использовать не только для пищевых, но и для технических целей. В семе­нах винограда обнаружен ванилин, запах которого может передаваться продуктам переработки (например, красным винам).

Ниже, по данным Ю. В. Бранке, приводится химиче­ский состав плодов дикого амурского винограда.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: