Влияние замораживания на химический состав плодов мушмулы

Свежая мушмула

Показатели

в °/о от абсолютно сухого состояния

Вода.......................................

Инвертный сахар...............

Сахароза . .....................

Кислотность (яблочная кис­
лота) .................................

Азотистые вещества . . .

Плоды мушмулы можно использовать для производ­ства многих продуктов как в качестве основного сырья, так и в смеси с другими видами плодов и ягод. Из них можно приготовлять различные начинки для конфет, варенье, пастилу, плодово-ягодное вино и многие другие продукты. Семена мушмулы возможно исполь­зовать для производства хороших ликеров. Собран­ные плоды мушмулы население Кавказа нередко высу­шивает с целью более длительного хранения их или ма­ринует.

Мушмула обладает лечебно-диэтическими двойствами. Плоды ее укрепляюще действуют на стенки кишечного канала и желудка и оказывают положительное действие при лечении катара кишок. Однако плоды мушмулы воз­можно использовать в свежем виде только в течение 50—60 дней, поэтому для более длительного хранения (с целью использовать в дальнейшем в лечебных це­лях) их консервируют в герметически укупоренной таре» в сахарном сиропе¹, стерилизуя при температуре 100° (до 50 минут).

В народной медицине Кавказа незрелые плоды и се­мена мушмулы используются при желудочно-кишечных заболеваниях, а настой из листьев как полоскание при заболеваниях горла.

¹ На 1 кг свежих подготовленных плодов добавляют 800 г сахару и 500 г воды.

Кору и листья мушмулы, вследствие высокого содер­жания в них дубильных веществ, применяют для дубле­ния кож.

Мушмула дает древесину, имеющую желтовато-белый цвет, иногда с красно-коричневым ядром. Древесина очень тяжелая, плотная, твердая, хорошо полируется; ее обычно используют для токарных изделий, а также для производ­ства высококачественного угля.

Дикая мушмула имеет значение не только как пло­довое, но и как декоративное растение и может являться подвоем для культурных сортов.

ИРГА

Ирга (Amelanchier Medik) [изюм, коринка (РСФСР), картофелька (Украина) кизильник],' семейства розоцвет­ных (Rosaeeae), подсемейства яблоневых.

Ирга — плодовое и декоративное растение (кустарник или небольшое деревце), произрастает как в диком виде, так и в культуре.

Ирга круглолистная обыкновенная (A. rotun-difolia Lam., A. vulgaris). Дико произрастает преимуще­ственно на Кавказе и в Крыму по опушкам леса, прога­линам и прореженным лесам. Невысокий кустарник, от 0,45 до 2,5 м высоты, с беловато-войлочноопушенными прямостоячими побегами с округлыми или, овальными, яйцевидными простыми очередными, зубчатыми, пильча­тыми листьями (листья сверху темнозеленые, снизу более светлой окраски); цветки в щитковидных кцстях белой или кремовой окраски. Цветет в апреле-мае; плоды созре­вают, в зависимости от климатических условий, в конце июля — начале августа и позднее (до заморозков).

Плоды круглой формы, до 11 мм в диаметре, синевато-черной или красновато-фиолетовой с сизым восковым на­летом окраски. В культуре ирга дает более крупные плоды. Культивируется в средней и южной полосах европейской части СССР.

Плоды имеют нежную кожицу, весьма сочную мякоть с характерными вкусовыми оттенками. По мере созрева­ния плодов изменяется их химический состав; вполне зре­лые плоды обладают определенно выраженной достаточ­ной сахаристостью, а иногда им свойственна даже чрезмерно высокая степень сладости, что объясняется

т

значительным содержанием Сахаров при сравнительно ограниченной кислотности К Например, в плодах ирги Кавказа содержится сахара (общее количество) от 8,06 до 12,79% и кислот (общая кислотность) от 0,38 до 1,14%.

Ирга является хорошим источником витаминов, в частности провитамина А и витамина С.

При выдержке (подвяливании) плодов ирги на солнце в них повышается концентрация Сахаров, что, естественно, обусловливает повышение степени сладости плодов.

Плоды после созревания хорошо удерживаются на дереве; поэтому сбор их может продолжаться до октября, а в отдельные годы и до начала зимы.

В свежем виде плоды ирги потребляют в крайне огра­ниченном количестве. Однако их можно широко исполь­зовать в качестве основного сырья в плодово-ягодном виноделии. В этом направлении еще в конце прошлого столетия в России (1886 г.) были проведены опыты, увен­чавшиеся успехом (3. В. Пашкевич). Вина, полученные из плодов ирги, обладали очень хорошими показате­лями качества. Для получения высококачественных тон­ких вин ягоды ирги перед переработкой рекомендуется в короткий период подвергать воздействию солнечных лучей². Выдержка на солнце способствует повышению в соке не только Сахаров, но и других органических ве­ществ, что имеет большое значение в виноделии.

Для производства плодово-ягодных вин типа столовых следует брать плоды, обладающие меньшей кислотностью, а при изготовлении десертных и ликерных вин — с более высокой кислотностью. Вина, полученные из ирги, обла­дают оригинальным превосходным вкусом, им свой­ственна красная окраска и своеобразный фиолетовый от­тенок.

Плоды с умеренной кислотностью и наиболее сахари­стые можно использовать для сушки (заменитель ко­ринки, изюма) или из них в смеси с другими видами

¹ Вместе с тем отдельные формы дают плоды, обладающие
кислотностью, которая ясно воспринимается при вкусовой пробе.

² Дозревание (дозаривание) плодов проводят и искусственно;
осенью, после сбора, плоды раскладывают на соломе. Процесс до­
зревания в этих условиях заканчивается в 4—10 дней, но иногда
он продолжается 20—25 дней и более.

плодово-ягодного сырья приготовлять желеобразные про­дукты, желе, пастилы, варенья и т. п.

Путем настаивания раздробленных плодов ирги с не­большим количеством воды иногда совместно с яблоками-дичками, грушами приготовляют напитки, которые ис­пользуют в лечебных целях. Такие напитки обладают вяжущими свойствами и применяются в народной меди­цине. Сок плодов ирги используют при заболевании горла как полоскание.

Кора, листья ирги вследствие высокого содержания дубильных веществ обладают вяжущими, обволакиваю­щими свойствами, применяются при желудочно-кишечных заболеваниях, а также при лечении нарывов.

' Листья и кору ирги можно использовать как дубители при производстве кож.

Ирга дает весьма тяжелую, твердую, красновато-белую, мелкого строения древесину, которая используется в столярном и токарном деле.

Благодаря тому что ирга дает много листьев, очень хорошо цветет, как декоративное растение она может сыграть положительную роль в озеленении различных населенных пунктов. Разводят ее семенами, черенками и корневыми отпрысками.

Иргу можно использовать для создания защитных по­лос, лесоплодовых насаждений и живых изгородей. Се­мена ее мелкие (1 000 штук весят 6—7 г), выход их из плодов от 2 до 5%. Семена рекомендуется высевать осенью; при весеннем посеве необходима предваритель­ная стратификация (90 суток).

АЛЫЧА

Алыча (Primus Vachuschtii Bregdze), дикая слива [алуча, алыдша, лыча, сладжа, ткемали, комура (кавказ­ское)]. Из семейства розоцветных (Rosaceae), подсемей­ства костянковых. Многоствольное небольшое сильно вет­вистое деревце, обычно до 2 м, но иногда и более 4—5 м высоты, или кустарник.

Растение крайне неприхотливое к почве и влаге, но требовательное к свету; произрастает главным образом в южных районах СССР. Здесь она встречается в виде подлеска с другими древесными породами, произрастает и в долинах и по склонам небольшими группами, оди-

ночно, но иногда образует и достаточно плотные заросли. В Средней Азии заходит в горные районы до высоты 1 700 м, на Кавказе — до 600 м. Ветви длинные, нередко с колючками; листья заостренные, снизу по нервам воло­систые, неравномерно окрашенные, очередные, продолго­ватые, яйцевидно-ланцетные, тонкие голые — сверху тем-нозеленые, снизу более светлые; края листьев зубчатые или пильчатые. Алыча начинает цвести с первых чисел марта белыми цветками. В некоторых районах алыча цветет во второй половине апреля — начале мая. Сроки созревания плодов растянуты от конца мая — начала июня до октября и находятся в зависимости от разновид­ности (ранней, средней, поздней) растения и почвенно-климатических условий отдельных районов. Например, в горных районах юга и юго-востока алыча вызревает го­раздо позднее, чем в долине. Алыча размножается по­рослью и семенами.

Дикорастущая алыча главным образом произрастает на Северном Кавказе, в Закавказье, Среднеазиатских республиках, Казахстане, Киргизии, Молдавии и в Крыму.

Основные массивы ее сосредоточены на Северном Кавказе и в Закавказье.

В Средней Азии, Казахстане, Киргизии и в Крыму дикая алыча хотя и меньше распространена, но и эти районы при правильной организации заготовок могут дать значительное количество сырья.

Алыча имеет большое количество разновидностей, плоды которых различаются по окраске — желтая, розо­вая, оранжевая, пестрая, красная, фиолетовая и почти черная, и по форме — шаровидные округлые, овальные, удлиненные и приплюснутые. Наиболее распространена желтая шаровидная алыча. Кожица плодов тонкая.

Плоды алычи отличаются да размеру и весу. Напри­мер, кавказская алыча крупнее среднеазиатской. Вес плода кавказских разновидностей доходит до 8 г (в сред­нем 6,2 г), однако среди них встречаются и мелкоплод­ные, вес плодов которых бывает не более 3,8 г. Средне­азиатские плоды алычи весят от 2,2 до 4,5—5 г.

На Кавказе алыча распространена как в предгорьях, так и в горах, в которых она дает особенно большое раз­нообразие форм, отличающихся обильным , плодоноше­нием.

Пищевые и вкусовые качества плодов алычи крайне разнообразны, что зависит от сахаристости, кислотности, ароматичности и других признаков, т. е. обусловливается их химическим составом.

На Кавказе в большом количестве алыча произрастает в Лабинском, Майкопском, Туапсинском, Сочинском и Адлеровском районах, в Юго-Осетинской автономной области и других местах. Она нередко здесь сопутствует диким грушевым и яблоневым породам. Урожай ее в этих районах сильно варьирует и у отдельных деревьев достигает 200 и даже в единичных случаях 400 кг. В среднем урожай алычи с одного плодоносящего дерева равен 10 кг.

Плоды кавказской алычи чаще всего окрашены в жел­тый цвет и значительно реже имеют красно-фиолетовую окраску.

Некоторые из них бывают исключительно высоких вку­совых качеств.

В Средней Азии также произрастает большое коли­чество разновидностей дикой алычи, которые, как и на Кавказе, дают плоды, значительно различающиеся по своей окраске, величине, вкусовым достоинствам и Дру­гим качествам.

Алыча является очень хорошим подвоем для садовых сортов слив и абрикоса. Сливам, привитым на алыче, свойственна долговечность.

Семена алычи мелкие, в 1 кг их содержится до 2 000 штук. Семена, отделенные от мякоти, быстро теряют всхожесть. Для сохранения всхожести семена алычи, после освобождения их от мякоти, следует подвергнуть немедленной стратификации (пескование).

Химический состав диких плодов алычи.Сахара вплодах алычи представлены глюкозой, фруктозой и са­харозой. Из органических кислот в плодах алычи содер­жатся яблочная и лимонная. Абсолютное большинство плодов алычи имеет высокую кислотность и обладает ха­рактерным кислым вкусом.

Витамина С в плодах алычи содержится до 16 мг% и провитамина А до 2,8 мг на 100 г. Содержание дубиль­ных веществ в плодах алычи варьирует в широких пре­делах.

Наряду с плодами, обладающими ярко выраженным терпким, вяжущим привкусом, имеются разновидности,

которые дают плоды менее терпкие, почти совершенно лишенные этого свойства.

Ядро косточки алычи богато жиром (жирным маслом).

Плоды алычи содержат значительное количество пек­тиновых веществ, причем пектин ее обладает хорошими желирующими свойствами, что и определяет широкие возможности использования плодов в различных отраслях кондитерской промышленности. Многие формы дикорас­тущей алычи дают ароматичные плоды, при этом харак­терно то, что тонкий очень приятный аромат сохраняется и в продуктах переработки плодов.

Использование алычи связано с химическим составом исвойствами плодов. Ниже приводится химический со­став алычи Северного Кавказа.

Химический состав плодов дикой алычи Северного Кавказа

___________________________ (в %)

Сахара

(общее!

количество)

88,24 87,92 87,51 89,16 88,35 87,42 88,64 88,21

По данным Ф. В. Церевитинова, алыча различной окраски и крупности имеет следующий химический состав. Химический состав алычи различной окраски и крупности

Алыча крас­ная мелкая

Вода.............................

Свободные кислоты Общий сахар .... Инвертный сахар . Пектиновые вещества Дубильные вещества

Клетчатка .................

Азотистые вещества Зола . . .

Плоды дикой алычи, произрастающей в различных районах Советского Союза, сильно варьируют по хими­ческому составу.

В подавляющем большинстве плоды алычи Северного Кавказа характеризуются очень большим содержанием органических кислот и ограниченным содержанием Саха­ров. Отсюда они обладают обычно низкой степенью сла­дости.

Плоды алычи Закавказья содержат несколько боль­шее количество Сахаров. Отношение сахара к кислоте у них более высокое.

Среднеазиатская дикая алыча содержит значительно большее количество Сахаров, причем отдельные разно­видности ее дают плоды средней кислотности; но. некото­рые из них характеризуются очень высокой кислот­ностью.

По своим пищевкусовым свойствам алыча превосходит многие дикорастущие косточковые плоды. Даже кизил, \ являющийся превосходным сырьем для переработки, уступает плодам алычи по ряду качественных признаков. Особенно высокими достоинствами обладают отдельные формы красноплодной алычи.

Местное население. Кавказа, Крыма, Казахстана и других районов собирает алычу путем отряхивания пло­дов с дерева на землю. Такой сбор алычи отражается, на качестве плодов. При падении плоды повреждаются, по­лучают ушибы, восковой налет стирается, и они теряют способность даже к кратковременному хранению и стано­вятся совершенно нетранспортабельными. Поэтому с низкоствольной алычи и нижних ветвей боже высоко­рослых деревьев плоды следует собирать руками. После съема плодов вручную, можно приступить к отря­хиванию их на подстилку (полотнище), которую не­обходимо при стряхивании плодов держать в натяну­том положении. Указанный способ дает меньший процент плодов с механическими повреждениями и облегчает ра­боту сборщиков. При отсутствии подстилок рекомен­дуется расчистить почву под деревом от ветвей, хвороста

и т. п.

Плоды алычи надо собирать в твердую тару, корзины (обшитые мешковиной) емкостью 8—12 кг.

Лучше всего плоды алычи снимать вместе с плодо­ножкой, особенно при ее транспортировке. Плоды

с плодоножкой сохраняются более продолжительное время, чем без плодоножки '.

Плоды, предназначенные для отправки к месту пере­работки из отдельных пунктов, следует снимать в не­сколько недозрелом состоянии.

Сбор перезрелых плодов и с механическими повре­ждениями можно допускать только в том случае, если пункт по переработке находится вблизи от места сбора с тем, чтобы плоды немедленно отправить для перера­ботки.

Лучше всего собирать плоды в хорошую, ясную по­году, утром, когда уже сойдет роса. Проводить сбор пло­дов сразу после дождя не рекомендуется.

При транспортировке плодов на дальние расстояния их снимают за 4—5 дней до полной зрелости, но при этом они должны иметь нормальную окраску. При ко­ротких перевозках, а также при возможности быстрой переработки плодов их снимают вполне зрелыми.

Собранные плоды сортируют по размеру (крупные, мелкие) и качеству, отделяют от них посторонние при­меси и плоды с признаками порчи и механическими по­вреждениями.

Плоды алычи, собранные в стадии технической зре­лости и упакованные в жесткую тару, способны выдер­живать перевозки ².

Хранение плодов алычи (даже кратковременное) со­пряжено с потерями в них органических питательных и вкусовых веществ и понижением их качеств. Поэтому после сбора плоды следует быстро направлять для техни­ческой переработки или для реализации в свежем виде.

Кратковременное хранение плодов необходимо про­водить при .температурах, близких к 0°.

Алыча при хранении изменяет внешний вид (потемне­ние плодов) и начинает портиться.

Алыча несколько более транспортабельна, чем кизиЛ, однако как по транспортабельности, так и по лежкоспо-собности она уступает терну.

¹ В первую корзину собирают плоды нормальной .стадии зре­
лости, во вторую — перезревшие и с механическими поврежде­
ниями.

² Упаковку плодов можно производить в ящики, корзины, ре-
шета емкостью от 8 до 12 кг, в "зависимости от состояния плодов,
при этом зрелые плоды следует упаковывать в меньшую тару.

Ю Зак. 668. В. А. Туркин 145

Использование плодов алычи.Плоды алычи можно Ис­пользовать почти во всех отраслях пищевой и вкусовой промышленности, что вытекает из их химического состава и выдающихся технологических свойств.

На Северном Кавказе и в Закавказье местное населе­ние из алычи приготовляет пастилу — лаваш, а вСред­ней Азии, ее используют главным образом для сушки и притом примитивными способами.

Плоды алычи содержат значительное количество пек­тиновых веществ, обладающих высокой желирующей спо­собностью, поэтому из «их можно получать прекрасные желеобразные продукты — желе, мармелад, пастилы, джемы, варенья и много других..

Консервированные при помощи сахара • продукты алычи отличаются высокими достоинствами: желе про­зрачно, золотистого цвета, джемы обладают ароматич­ностью и хорошими вкусовыми качествами, варенье — красивой окраской, высокой ароматичностью и оригиналь­ной приятной кислотностью. Многие разновидности алычи дают плоды, которые при варке сохраняют свою форму (не развариваются).

Алычу можно использовать также в смеси с другими дикорастущими плодами, для улучшения вкусовой цен­ности продуктов (тесто дикой алычи в смеси с грушевым или яблочным тестом, тестом из рябины, мушмулы, ка­лины и других дикорастущих плодов).

Алыча дает хорошие соки, которые могут служить ис­ходным сырьем для получения безалкогольных напитков, экстрактов, сиропов и т. п.

Плоды алычи являются ценным материалом и для про­изводства натуральных, десертных и крепких плодовых вин, водки, наливок и т. п.

Население Таджикистана, Узбекистана, Казахстана, Южной Киргизии и других районов заготовляет впрок алычу в сушеном виде. Сушка плодов алычи в этих рай­онах проводится главным образом солнечная, местным примитивным способом. Получаемый продукт имеет не­удовлетворительный внешний вид — плоды получаются недостаточно чистые.

Предварительное окуривание сырья перед сушкой сер­нистым газом (SO2) способствует получению продукта более высокого качества, сохранению в нем витамина С и ускоряет процесс сушки.

При изготовлении лаваша также возможно предвари­тельно подвергать сырье обработке сернистым газом, осо­бенно в том случае, когда лаваш в дальнейшем будет использоваться в кулинарии.

На Кавказе местное население приготовляет лаваш следующим образом. Плоды пропускают через плододро-билку, а при отсутствии последней раздавливают в дере­вянных ступах пестами и т. п. до такого состояния, когда сырье примет вид однородной плодовой кашицеобразной массы. Затем из полученной массы отделяют косточки, или совместно с ними плодовую массу разливают тонким слоем на подручный материал (камни, доски, деревян­ные подносы, на хлопчатобумажные ткани и пр.) для сушки на солнце. При этом скорость высушивания зави­сит от толщины разлитого слоя массы и температуры наружного воздуха.

После сушки алычевая масса — лаваш несколько на­поминает блин толщиной примерно 0,5 см. Для пре­дохранения лаваша от склеивания в некоторых районах его посыпают тончайшим слоем муки из лоха (джиды, пшата) и других продуктов. Высушенный лаваш сверты­вают, закатывая трубкой.

Хорошо высушенный лаваш выдерживает довольно продолжительное хранение и транспортировку.

На Кавказе население использует лаваш как при­праву при приготовлении плова, мясных вторых и пер­вых блюд и т. п.

Плоды дикой алычи почти совершенно не исполь­зуются для консервирования в герметически укупоренной таре, между тем проведенная нами работа позволила отметить, что дикая алыча вполне пригодна для.изготовле­ния компотов. Такие консервы обладают выдающимися вкусовыми достоинствами, прекрасным тонким ароматом, оригинальным приятным вкусом. Процессы стерили­зации при консервировании алычи протекают легко.

Из алычи нами были получены и другие высококаче­ственные продукты: джемы, варенья, мармелад, на­чинки (для кондитерского производства), повидло и др. Сырье отличалось высокими технологическими достоин­ствами и обусловливало возможность получать продукты отличного качества, что, несомненно, связано прежде всего с химическим составом и свойствами" плодов.

10*

Транспортабельные продукты переработки из алычи, выдерживающие продолжительное хранение (хорошо вы­сушенный лаваш, сиропы, экстракты, компоты и пр.), мо­гут иметь большое значение для снабжения населения высокоценными растительными продуктами.

Унаби (Liziyphus sativa Gaertner). Невысокое дикорастущее деревце, но встречается и в культуре в горных районах Средней Азии и Закавказья.

Обладает исключительно высокой засухоустойчивостью и нетре­бовательностью к почве.

Плод — костянка, окруженная мякотью, величина его около
2 см. Кожица плодов окрашена в красный цвет. Плоды унаби
используются как в свежем виде, так и для технической перера­
ботки и в кулинарии. •

При кратковременном хранении вкусовые качества плодов улучшаются, они становятся более ароматичными.

Плоды алычи и унаби применяют в народной меди­цине в лечебно-диэтических целях против кашля, при за­болеваниях горла и пр.

Алычу и унаби возможно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений. В этом случае их разводят семенами, только что извлеченными из плода, или семена предварительно стратифицируют при темпе­ратуре +5, +6° в течение 3—4 месяцев и затем уже высевают.

Алыча дает прочную, крайне твердую, тяжелую дре­весину с мелким рисунком красновато-коричневого цвета (удельный вес от 0,78 до 0,89).

Древесина алычи хорошо полируется, поэтому она на­ходит применение в столярном и токарном Деле.

Кора алычи используется как для дубления кож, так и для окраски тканей в желтый цвет.

Тернослива (Primus insititia). Небольшое деревце или кустар­ник. В отличие от алычи дает совершенно круглые плоды черно-синей (темносиней) и зеленой окраски, покрытые восковым мато­вым налетом.

Произрастает на Кавказе (в частности, в Восточном Закав­казье) и в Средней Азии, доходя до 1 500—1 600 м высоты над уров­нем моря.

Плоды обладают достаточно высокой кислотностью; общая кислотность у них достигает 1,5% и выше, органические кислоты представлены яблочной и лимонной, сахара содержат 7—8%.

Плоды потребляют в свежем виде и используют в варено-варочном производстве и для других видов консервирования при помощи сахара. Из плодов терносливы можно также приготовлять

яаливки, настойки, ликеры, различные безалкогольные напитки и плодово-ягодные вина.

Для получения лежкоспособного, транспортабельного продукта плоды терносливы подвергают сушке.

ТЕРН

Терновник, терн (Prunus spinosa L.), терн колючий, слива колючая [квринчхи, крвинчки, багис-тури, гогно-шах (грузинское, имеретинское, гурийское), манхи, жан-тапуш, пшалицсалори (армянское), какой (осетинское), пыж, пжей (кабардинское), дали-шлаг (татарское), симес-сырла (чувашское)], семейства розоцветных (Ro-saceae).

Низкий кустарник, высотой 1—2 м, или небольшое сильно ветвистое дерево до 4—7 м высоты с очень колю­чими веточками, широкоовальными продолговато-эллип­тическими, по краю пильчатыми листьями; цветки белые, одиночные, на коротких ножках. Дико произрастает пре­имущественно в лесостепной и степной зонах европейской части СССР, а также по всему Кавказу, в Молдавии и Крыму, где он занимает иногда большие массивы.

Плоды терна (костянки) темночерной, синеватой окра­ски, покрыты характерным матовым восковым налетом.

Основная форма плодов круглая, шаровидная, но встречаются плоды и яйцевидной и удлиненно-овальной формы. Косточка ямчатая.

Мякоть плодов зеленая, в зрелом состоянии кисло-сладкая, со своеобразным ярко выраженным вяжущим, терпким вкусом. Однако при выдержке и после дей­ствия низких температур («прихваченные» морозом) вкусовые качества плодов повышаются; содержание ду­бильных веществ в них значительно снижается, и они становятся вполне пригодными для потребления в свежем виде.

Одновременно может возрастать содержание более сладкого сахара — фруктозы за счет менее сладкой глю­козы.

Дикий терн, произрастающий в отдельных районах СССР, дает плоды сильно варьирующего"¹ по основным показателям качества (размеру, весу, вкусовым достоин­ствам и пр.). При этом размер плодов по длине, ширине и толщине бывает от 8 до 20 мм (длина может быть не­сколько меньше ширины и толщины). . •

Плоды терна используются крайне ограниченно, между тем они могут являться исключительно хорошим сырьем для технической переработки.

По мере созревания плодов консистенция их изме­няется, чаще всего зрелые плоды бывают мягкими и соч­ными. У некоторых форм плоды имеют плотную мякоть, иногда рассыпчатую или вязкослизистую консистен­цию.

Мякоть плода может быть «упругой» и нежной; она окрашена в различный цвет (зеленый, зелено-желтый, темнокоричневый, почти черный).

Косточка плодов у отдельных форм отделяется от мя­коти, но наряду с этим имеются плоды с неотделяющейся косточкой.

Химический состав плодов терна. Важнейшими веще­ствами, входящими в состав терна, являются сахара, органические кислоты, дубильные и ароматические веще­ства и некоторые другие компоненты, которые и опреде­ляют вкусовые свойства плодов.

Сахара в плодах дикого терна представлены только простейшими моносахаридами (глюкозой и фруктозой), наиболее легко усваиваемыми организмом; сахароза обычно отсутствует.

В культурных сортах терна содержатся все три вида сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза, однако содержа­ние сахарозы в них незначительное. Ниже показан хими­ческий состав плодов дикого терна, произрастающего в некоторых районах СССР.

Химический состав дикорастущих плодов терна (в %)

Химический состав диких и культурных плодов терна на окрестностей Ростова-на-Дону (в %) (данные

С. С. Гребинского)

Как видно из данных таблиц, плоды терна имеют вы­сокую кислотность и содержат весьма значительное ко­личество дубильных веществ, вследствие чего обладают характерным кислым вяжущим, терпким вкусом.

Из органических плодовых кислот в плодах терна на­ходится яблочная кислота и, кроме того, найдены следы другой, еще не определенной кислоты.

Пектиновые вещества в плодах дикорастущего терна содержатся в значительном количестве, витамина С — 15—19 мг%. Восковой налет кожицы терна состоит из воска и лигнинообразного вещества.

Ядра семени (косточки) терна богаты жирным мас­лом, содержание которого в них достигает 37%. Кроме жира, в ядре находится глюкозид амигдалин, который при расщеплении образует бензолодегид, синильную кис­лоту и глюкозу. Ядра семян терна могут служить для "получения не только жирного, но и торькоминдального эфирного масла.

Плоды дикого- терна, по некоторым данным, обла­дают иногда несколько повышенной сахаристостью по сравнению с культурными сортами. Сахара находятся в них в более удачном соотношении. Кислотность как ди­ких, так и культурных сортов терна высокая, но органи­ческих кислот в диких плодах все же больше, чем у садо* вых форм.

При замораживании плодов терна в них происходит ряд существенных изменений, которые влияют на их хи­мический состав. При этом менее сладкий сахар — глю­коза способен переходить в наиболее сладкий сахар — фруктозу; содержание органических кислот и дубильных веществ снижается. Таким образом, степень сладости плодов, подвергнувшихся замораживанию, возрастает.

Изменение в химическом составе плодов терна после
замораживания, по данным проф. Ф. В. Церевитинова,
показано в следующей таблице. ___

Химический состав замороженных'плодов терна

Плоды терна рекомендуется собирать в полной ста­дии зрелости, в период, когда в них накопится наиболь­шее количество органических веществ. Но при этом сле-• дует учитывать, что плоды, собранные несколько ранее полной стадии зрелости, более транспортабельны. После сбора плоды надо рассортировать и отделить от них по­сторонние примеси.

По сравнению с другими видами косточковых плодов плоды терна более лежкоспособны и транспортабельны.

Использование терна. Плоды терна используют глав­ным образом для производства вин (столовых, десертных, крепких), малокислотные — для приготовления варенья, суррогатов чая и других продуктов*. При этом устано­влено, что терн для виноделия может быть использован не только в смеси с другими плодами, но и в чистом виде. Процесс спиртового брожения протекает активно и при естественном брожении получают вина с содержанием 14,75—15% алкоголя. Вино из терна отличается высо-

№

кими вкусовыми качествами и тонким приятным арома­том. Единственный недостаток, свойственный вину, при­готовленному из терна, заключается в том, что процессы осветления протекают в нем медленно, несмотря на значи­тельное содержание дубильных веществ '.

Плоды дикого терна находят применение и для про­изводства спиртных напитков (водки). Для этого их предварительно подвергают спиртному брожению с по­следующим отгоном спиртовой жидкости.

Из плодов терна возможно получать также соки, экстракты, сиропы и использовать их для производства наливок, настоек, ликеров и уксуса. Отмечают, что алко­гольные напитки, изготовленные из терна, оказы.вают положительное действие на пищеварение.

В плодах терна содержится значительное количество пектиновых веществ, поэтому их можно использовать в кондитерской промышленности при производстве не только варений, но и джемов, пастил, мармелада, цука­тов, начинок для карамели и многих других изделий.

Варенья и джемы, изготовленные из терна, отли­чаются характерным ароматом и пикантным вкусом.

Терн с успехом может быть использован и для про­изводства маринадов — консервирования при помощи уксусной кислоты, а также для консервирования в гер­метически укупоренной таре при производстве компотов.

В некоторых районах плоды терна подвергают есте­ственной сушке на солнце или под навесами, а также при помощи теплого воздуха в плодоовощных сушилках и в русских печах.

Ядра семян (косточек) терна очень богаты жиром и содержат амигдалин, поэтому могут быть использованы для* производства жирного и эфирного горькоминдаль-ного масел.

Оболочки косточек терна можно использовать в хи­мической промышленности для производства активирв-в а иного угля.

Плоды, цветки, кору и корни терна в народной меди­цине применяют как кровеочистительное средство и при желудочно-кишечных заболеваниях. Отваром из корней

¹ Известно, что вполне зрелые плоды терна, после того как они были «захвачены» морозом, становятся менее терпкими; сок из них в некоторых странах применяется для маскировки пороков вин,

пользуются при заболевании зубов, как полоскательным средством.

Большое лечебное значение имеют цветки терна в ка­честве нежного слабительного и мягчительного вещества.

Высушенные листья терна в некоторых районах ис­пользуют в качестве суррогата чая.

Необходимо отметить, что народы Кавказа находят применение всем частям растения терна. Помимо пище­вого и вкусового значения, сок из плодов терна, выва­ренный в щелоке, используют для окраски полотна в красный цвет.

Терн может быть использован для создания живых изгородей.

Его можно вводить в лесозащитные полосы, исполь­зовать для укрепления оврагов и как подвои для сливо­вых насаждений (карликовых) и для персика.

Терн дает коричнево-красноватую, очень твердую дре­весину (удельный вес от 0,71 до 0,94).

Древесина терна хотя обладает значительной твер­достью и достаточно хорошо полируется, но не имеет красивой окраски, коробится и дает трещины; исполь­зуется для производства рукояток к инструментам и других целей. Кора и древесина содержат значительное количество дубильных веществ, поэтому могут приме­няться при дублении кож. Кора содержит красящие ве­щества, и при добавлении к ней купороса можно полу­чать черную краску и хорошего качества чернила; ще­лочной отвар коры дает желтое окрашивание.

Терн — растение медоносное.

» кизил

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: