|
|
Химический состав плодов актинидии
Показатели
Влага..................................... Плотный остаток .... Клетчатка ............................. Крахмал................................ Пектиновые вещества . . , Редуцирующие сахара . . Сахароза.............................. Общее количество Сахаров Общая кислотность . . . Танниды и красители . . Плоды актинидии коломикта являются классическим источником, концентратом, витамина С (до 1,4%), по Московского химико-фармацевтического института.
Содержание витамина С в плодах актинидии коло-микта более чем в 15—20 раз превышает содержание аскорбиновой кислоты в таком общеизвестном витаминоносителе, как сок плодов лимонов. Интересно отметить, что при сборе плодов актинидии в неполной стадии зрелости они проходят процесс дозревания, который характеризуется накоплением в плодах аскорбиновой кислоты, причем витамина С накапливается в них даже больше, чем в зрелых плодах, собранных непосредственно с дерева. В зрелых плодах, собранных непосредственно с дерева, в среднем содержится 806 мг% аскорбиновой кислоты, в то время как в плодах, прошедших искусственное дозревание, ее количество достигает 1 435 мг% (в среднем 1 020 мг%). Свежие листья актинидий также содержат значительное 'количество витамина С, что видно из следующих данных (в %): Актинидия коломикта, смесь ....................... 0,07 „ аргута, сеянец............................... 0,027 „ полигама, молодые сеянцы............ 0,21 Антицинготные свойства плодов актинидии коломикта столь высокие, что 700 г плодов могут обеспечить годовую потребность организма человека в витамине С. Плоды актинидии коломикта относятся кщ естественным, концентратам витамина С, как и плоды шиповника, но имеют значительные преимущества перед последними. Они обладают более высокими вкусовыми достоинствами, и в то же время их можно гораздо шире использовать для производства многих пищевых и вкусовых продуктов. Плоды актинидий, особенно актинидии коломикта, могут найти широчайшее использование в пищевой и вкусовой промышленности. Вместе с тем они имеют и большое лечебно-диэтическое значение. При переработке и последующем хранении, в зависимости от условий, содержание витамина1 С в конечных продуктах изменяется, что видно из следующих данных (см. табл. на стр. 231). Химический состав и изменение содержания витамина С в продуктах переработки актинидии коломикта в период хранения
Актинидия носатая (A. polygama) — лиана, произрастает на Дальнем Востоке, где известна под названием перец, перчик. Название перец или перчик присвоено растению вследствие того, что плоды обладают характерным, крайне острым «обжигающим» вкусом. Растение имеет овальные листья, матовозеленого цвета с пильчато-зазубренными краями. Цветет в июне. Плоды созревают в конце сентября. Форма плодов продолговато-цилиндрическая. При созревании плоды приобретают оранжевую окраску. Размер их 2—5 см по длине. Плоды возможно потреблять в свежем виде лишь после того, как они подвергаутся действию мороза1. После действия низких температур жгучесть, свойственная плодам, частично исчезает, и они становятся пригодными для использования. Однако этот вид на Дальнем Востоке почти не заготовляется ни населением, ни заготовительными организациями. Между тем вопрос об использовании этих плодов для переработки представляет определенный интерес. Сбор, заготовка и использование плодов актинидии. Созревание плодов актинидии коломикта* на Дальнем
При массовом использовании плодов заготовку их возможно проводить в один или два приема, через неделю или 9—10 дней по созревании первых плодов. Плоды рекомендуется собирать в мелкую тару, но не Собранные плоды, несколько не достигнувшие полной, стадии зрелости, как указывалось выше, способны дозревать при лежке. В этом случае не вполне зрелые плоды рассыпают нетолстым слоем в помещении, защищенном от солнечных лучей. Дозревшие плоды направляют для переработки. Характерно, что-, несмотря на достаточную кислотность плодов, в продуктах их переработки кислотные свойства бывают очень мало выражены, и ощущение органических кислот при вкусовой пробе почти не воспринимается. Поэтому в качестве исходного материала при некоторых видах переработки возможно использовать не только плоды актинидии, во и добавлять высококислотное сырье, произрастающее в тех же районах {как, например, плоды лимонника и др.) '. С целью сохранения плодов актинидии на длительное Предварительная обработка плодов сернистым ангидридом перед сушкой обычно не применяется. Между тем применение этого метода могло бы в значительной мере способствовать сохранению витамина С. Местное население огневую сушку осуществляет в несколько остывших печах (температура 50—60°). Применение плодоовощных сушилок, несомненно^, будет способствовать получению более ценного продукта. Благодаря хорошим качествам, высокой витаминной активности ягод актинидия коломикта может широко 1 И. В. Мичурин при использовании плодов актинидии для переработки рекомендовал изготовлять из них пастилу совместно с тыквой и лимонником. использоваться в витаминной промышленности для производства концентрированных продуктов, богатых витамином С, в кондитерской — для производства многочисленной группы продуктов, в плодово-ягодном виноделии, сушильной промышленности и т. д. В продуктах переработки плодов актинидии (в соответствующей укупоренной таре) витамин С сохраняется хорошо. Плоды актинидии аргута являются прекрасным сырьем для плодово-ягодного виноделия; приготовляемые из них вина обладают исключительно хорошими достоинствами. Их также можно использовать в варено-варочном производстве, для получения сухофруктов, цукатов, компотов, киселей, а также уваривать с медом и пр. Актинидия обладает морозоустойчивостью — переносит морозы до 45°; хорошо размножается черенками, которые заготовляют осенью или летом (в июле); при размножении семенами растение вступает в плодоношение на 6—7-м году. лимонник Лимонник (Schizadra chinensis Baill) (лимонник китайский, лимонное дерево, лимон, шизандра, коцяльта, схизандра) относится к семейству магнолиевых (Magno-Пасеае). Плоды, стебли и корни при растирании издают характерный сильный запах лимона. Лимонник—-двудомная лиана с вьющимися стеблями, достигающая 12 м высоты и 1,8 см толщины. Растение легко ломается, кора морщинистая, темнокоричне-вая, листья мЗтовозеленые, слегка мясистые, простые, обратноовальные, эллиптические или яйцевидные; цветки двудомные, в начале цветения слегка розоватые, затем белые, воековидные, ароматичные. Плоды — ягоды в количестве 20—30 штук — красного цвета. При созревании плодов цветоложе сильно удлиняется и принимает вид кисти, несущей ягоды. Форма плодов (ягод) круглая, шаровидная или неправильно округлая, обратно-грушевидная, слегка удлиненная. Плоды сочные, мягкой консистенции, обладают характерным ароматом, но со своеобразным ярко выраженным
Вследствие характерных вкусовых особенностей плоды в свежем виде не потребляются. Лимонник произрастает в Приморском крае, главным образом в районах, прилегающих к реке Уссури, и на Са-
Рис. 13. Лимонник китайский. халине. Нередко он встречается совместно с амурским виноградом и актинидией. Предпочитает смешанные леса, опушки, берега рек и ручьев и песчаные почвы. Лимонник цветет в последних числах мая ■— начале июня. Созревание плодов (ягод) происходит в конце августа — начале сентября, созревшие плоды держатся на растении до заморозков (до 10—15 октября). В наиболее полных массивах лимонника урожайность от' 200 до 500—700 кг ягод с 1 га. Плоды лимонника обладают своеобразным характерным вкусом. Кислотность плодов вьюокая. Содержание в них органических, плодовых кислот (лиманной и яблочной) достигает 12,61 %. Вместе с тем семена плодов очень богаты эфирными м'аслами (ароматическими веществами). Присутствие эфирного масла обнаружено и в мякоти плодов (0,28—0,32%). Эфирному маслу лимонника свойствен исключительно приятный аромат, однако в то же время оно имеет своеобразный жгучий, горький вкус. Химический состав плодов лимонника представлен следующими данными. Химический состав плодов лимонника (в %)
Зрелые плоды
Влага..................................... Клетчатка.............................. Крахмал................................ Пектиновые вещества . . Восстановленные сахара . Сахароза............................... Общее количество сахара Танниды и красители . . Плоды содержат значительное количество лимонной кислоты и, как полагают, некоторые вещества, недостаточно изученные, оказывающие возбуждающее действие на организм человека (этот вопрос нуждается в дополнительных исследованиях). В семенах лимонника находится 1,5—1,7% эфирных масел, «сырого жира» 29—32%. Эфирное масло содержит цитраль. Таким образом, из веществ, имеющих определенное значение, следует отметить исключительно высокое содержание в плодах лимонника кислот. Органические нелетучие кислоты в лимоннике представлены следующими: лимонной до 52,99%, яблочной 43,31%, янтарной 3,48% и винной 0,22%. Плоды лимонника содержат антицынготный витамин С.
Хотя созревание ягод происходит в конце августа, массовый сбор их проводят в первых числах или в середине сентября. Плоды собирают в полной стадии зрелости, по мере их поспевания. Созревшие плоды долго удерживаются на плодоносящем дереве (до 20 октября — начала ноября). Зрелые плоды лимонника имеют довольно мягкую консистенцию, поэтому при перевозках и небрежном обращении из них начинает истекать сок. Основным направлением в 'Использовании лимонника является техническая переработка и разностороннее применение его плодов в лечебных целях. При технической переработке следует избегать дробления и раздавливания семян (например, при извлечении сока и т. д.), так как дробленые семена могут придать продукту не только горький, но и жгучий вкус, что сильно его обесценивает. Плоды лимонника можно- использовать для производства безалкогольных напитков, в кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Напитки из плодов лимонника оказывают возбуждающее действие на организм, восстанавливают силы, энергию организма. Не исключена возможность, что некоторое возбуждающее действие оказывают эфирные масла, содержащиеся в плодах. Плоды, освобожденные от семян, а также сок плодов обладают приятным вкусом. Продукты переработки приобретают хорошую окраску и обладают ароматом и вкусом, схожим с продуктами, при изготовлении которых использовались свежие лимоны. Представляет интерес использовать лимонник и в пищевой промышленности, с целью повышения кислотности некоторых продуктов. В кондитерской промышленности мякоть плодов лимонника можно использовать при производстве начинок для конфет, специальных сортов мармелада, шоколада, конфет и других кондитерских изделий. Значительное количество плодов лимонника подвергается естественной (солнечной) или огневой сушке в сушилках или несколько охлажденных русских печах. Высушенные плоды лимонника являются лекарственно-техническим сырьем -и должны быть твердые, крупноморщиниетые, тёмнокрасные или почти черные, неправильно округлой формы, нередко слипшиеся (в мякоти плодов содержатся блестящие светлокрричневые семена до 3 мм длины); вкус плодов должен быть пряный, горьковато-кислый, слегка раздражающий, влажность не более 14%. Запах слабоароматический. Подгоревших и поврежденных вредителями плодов допускается не более 2%; слипшихся в комки диаметром более 20 мм, а также отделившихся семян, стебельков и веточек лимонника не более 6%, частей других растений не более 1%, минеральной примеси не более 0,5%. Готовое сырье не должно содержать посторонние несъедобные плоды и не должно обладать затхлым запахом; не допускаются к приемке и плоды, покрытые плесенью. Гольды-охотники плоды лимонника используют в борьбе с утомляемостью, как ценнейшее укрепляющее средство. Население Дальнего Востока широко применяет плоды лимонника при отдаленных путешествиях, охоте и пр., как возбуждающее средство, обладающее поразительным эффективным действием на организм человека — восстанавливающим силы и придающим бодрость организму. Плоды лимонника применяются как при физическом, так и при умственном переутомлении в качестве активного, стимулирующего средства. Опыт, накопленный народами нашей страны, был подтвержден дальнейшими научными исследованиями. Применение лимонника в лечебных' целях вытекает из свойств плодов. Химический состав лимонника недостаточно' еще изучен, но из органических веществ, содержащихся как в плодах, так и в семенах лимонника, особо важное значение имеет схизандрен, являющийся, как полагают, основным действующим началом. Установлено, что плоды лимонника оказывают положительное действие на организм человека, возбуждают дыхание, понижают у него кровяное давление. Одновременно плоды лимонника обостряют зрение № снимают сон-
Лимонник можно использовать и -в лакокрасочной промышленности для производства красящих веществ, разводить как декоративное .растение, которое может произрастать в средней полосе Союза ССР. Культивировать его с прикрытием в зимний период можно во многих районах СССР. ЕЖЕВИКА Ежевика (Rubus) [ежевичник, куманика, ежевика черная, дубровка, яжевика, жевина, жевины ягоды, жевин-ник, ежина, ожина, каминка, медведок, глухая малина; ожина и ажина (украинское), дзагл-маквила, макгвали (грузинское), амахыр (абхазское), мормени, моши (армянское), кук эляк (татарское), дзедраг (осетинское), инта (сванетское), каратат, хура хамле (чувашское), еяла сутер (удмуртское), карабуль-дурчук (карельское)] относится к семейству розоцветных (Rosaeeae). Распространена почти по всей Европе и Азии. В СССР ежевика представлена свыше 30 видами, при этом вкусовые качества их плодов крайне разнообразны. Ежевику возможно подразделить на 2 группы — группа кум аник (R. nessensis) и группа так называемых еже-вик росянок (ежевика обыкновенная или сизая — R. сае-sius). У труппы куманик стебли покрыты крепкими шипами, плоды черно-красные или красновато-черные, без синего воскового налета. В европейской части СССР произрастает по опушке леса, берегам рек, предпочитая влажные условия обитания. У росянок стебли нередко ползучие, покрытые острыми многочисленными шипами. Ежевика сизая (R. caesius L.). Кустарник или полукустарник с побегами, обильно покрытыми беловатым восковым налетом и многочисленными шипами, высотой от 0,45 до 1,55 м; листья тройчатые, нижние иногда пятерные; цветоносные побега длинные, оттопыренные; цветки в негустых щитках; лепестки белые, продолговатые. Плод сложный, состоит из черных с сизым восковым налетом костянок, весьма сочный, крупный, но вкусовые качества только удовлетворительные. Для технической переработки используют не только плоды этого вида, но и молодые листья, из которых приготовляют суррогат чая. Произрастает дико в европейской части Советского Союза, в Западной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии в кустарниковых зарослях, лесах, на просеках, по вырубкам, вдоль рек, ручьев, по балкам, оврагам и другим местам. Ежевика кровавая (R. sanguineus). Дает плоды достаточно крупные, шаровидной формы, но нередко полностью не развившиеся. Произрастает на Кавказе (в Западном и Восточном Закавказье), в Крыму и в горных районах Средней Азии (Туркмении). Произрастающие на Кавказе и в Крыму черноплодные ежевики (или куманики) обладают выдающимися вкусовыми достоинствами. Ежевика кавказская (R. caucasicus). Дает мощные дуговидные побеги (годичные) с крепкими шипами различной длины; цветоносные побеги длинные; соцветия прямостоячие, опушенные и также длинные. Плоды сложные, широкояйцевидные, крупные, прекрасного вкуса. На Кавказе произрастают и другие виды ежевики. Ежевика грузинская (R. georgicus). Дико растет в Восточном Закавказье, приносит хорошего качества плоды. Ежевика осетинская (R. ossicus). Произрастает на юге Осетии, дает плоды почти округлой формы. Ежевика картвельская (R. cartalinicus). Распространена в Западном Закавказье; плоды хорошо развиты, яйцевидной или широкояйцевидной формы. Из других форм, дающих плоды различного качества, Иногда ежевика образует почти сплошные массивы, составляя большие заросли (Кавказ, европейская часть Советского Союза). Плоды (ягоды) у всех ежевик съедобны, причем у отдельных форм, как указывалось выше, они резко отличаются по качеству. По вкусу плоды различают — кислые, кислосладкие, сладкие с различными оттенками; содержание эфирных масел варьирует, что обусловливает различную ароматичность плодов. Наряду с ароматичными плодами, встречаются плоды и почти без аромата. По величине плоды ежевики разделяют на крупные, средние и мелкие. Плотность ягод ежевики также различна и имеет определенное значение, так как в известной мере связана с пригодностью их к перевозкам. Ежевика, произрастающая на Кавказе, дает нередко плоды черно-красной и темносиней окраски с небольшой терпкостью, умеренной сахаристостью, иногда исключительно высоких вкусовых достоинств. Некоторые формы обладают чрезмерной степенью сладости, приторно-сладким вкусом. Плоды ежевики могут найти разностороннее использование не только для потребления в свежем виде, но главным образом для технической переработки в безалкогольной, алкогольной, кондитерской промышленности для производства соков, плодово-ягодных вин и т. п. Химический состав ягод ежевики.Из Сахаров в состав ягод ежевики входят глюкоза, фруктоза и сахароза. Количественно преобладают моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза представлена в незначительном количестве. Из органических кислот в ежевике обнаружены яблочная, лимонная и винная. По некоторым исследованиям, в состав ягод ежевики в ничтожно малых количествах входит и салициловая кислота. Ниже приводится химический состав ежевики (см. табл. на стр. 241). По мере созревания ежевики химический ?остав ягод претерпевает существенные изменения. Естественно, что и основные показатели качества также подвержены значительным изменениям. Семена ежевики содержат от 9 до 12% жира (жирного масла). Ежевика, произрастающая в южных районах, характеризуется более высдкой степенью сладости (содержит большое количество Сахаров), чем распространенная в средних и северных районах. Ежевики, произрастающие в более' северных районах, дают плоды (ягоды) с большим содержанием органических кислот, чем распространенные на юге; отсюда ягоды северных районов бывают более кислые.
Химический состав ягод ежевики(в %) Показатели
Нерастворимые вещества . . Растворимые .............................. Общее количество сахара . . Инвертяый сахар..................... Сахароза.................................... Глюкоза (до инверсии) .... Фруктоза (после инверсии) . . Свободная кислота (яблочная) Дубильные вещества.............. Клетчатка..................................... Азотистые вещества................ Минеральные вещества . . . Сбор плодов.Ежевика в средней полосе Союза ССР созревает во второй половине июля; в северных районах позднее, а в южных в конце июня. Плодоношение у ежевики проходит втечение месяца, поэтому сбор плодов проходит не в один прием, а внесколько приемов, по мере их созревания. Ежевику, предназначенную для транспортировки, собирают несколько ранее полной стадии спелости. • Для потребления в свежем виде, использования в плодово-ягодном виноделии, для производства соков, джема, повидла ягоды следует собирать в полной стадии зрелости, когда в них накопится наибольшее количество питательных, вкусовых и красящих веществ (Сахаров, ароматических веществ, витаминов и др.). Однако при производстве натурального варенья, цукатов, сухого варенья, как и при приготовлении консервов в герметически укупоренной таре (компотов), ежевику следует собирать в тот период, когда ее ягоды вызрели, но обладают достаточно плотной консистенцией, так как при производстве указанных продуктов плоды должны сохранить свою форму. Ежевику следует собирать в мелкую по объему тару, в которой ягоды рекомендуется отправлять непосредственно к потребителю, минуя перекладку. Использование ежевики.Ягоды ежевики разносторонне могут применяться для технической переработки в безалкогольной промышленности, для производства соков, 16 Зак. 668. В. А. Турки.; 241
При производстве соков выход и качество продукта зависит от ряда факторов — условий внешней среды, местопроизрастания, степени зрелости, вида и разновидности ежевики и технического оснащения производства, что видно из следующих данных. Выход сока и качество его в зависимости от зрелости ягод Сушку осуществляют дйумя методами — естественным путем (солнечная, воздушная сушка) и путем высушивания ягод в специальных сушилках или в русских печах. При естественной (солнечной, воздушной) сушке отсортированные и очищенные ягоды раскладывают тонким слоем (2—2,75 см) на деревянные подносы и высушивают их в различное время в зависимости от состояния погоды, температуры. При огневой сушке температурный режим имеет важное значение. По имеющимся экспериментальным данным, при сушке плодов ежевики следует придерживаться следующих температур и продолжительности сушки.
Степень зрелости ягод
Незрелые . Полузрелые Зрелые . . Перезрелые С целью предохранения ягодного сырья и полуфабрикатов от порчи можно применить способ консервирования их при помощи антисептиков. Этот метод, к сожалению, не нашел должного распространения. Между тем консервирование ежевики сухой сульфатацйей (путем окуривания сернистым газом) и мокрой (при помощи сернистой кислоты) дает исключительно хорошие'результаты. При дальнейшей переработке сырья, под воздействием высоких температур (варка и пр.) продукт полностью освобождается от сернистой кислоты. Из ежевики можно приготовлять различные типы вин, десертные, ликерные и крепкие. При приготовлении варений подготовленные ягоды рекомендуется подвергать бланшированию, но не в кипящем, а сильно нагретом сахарном сиропе. Продолжительность варки варенья должна ограничиваться минимальным временем. Сушка ежевики. Сушеная ежевика дает транспортабельный, портативный, лежкоспособный продукт, сохраняющийся продолжительное время. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
содержанию антицынготного витамина они уступают только шиповнику.
Востоке происходит в конце августа, причем отдельные плоды созревают и в начале октября.
вяжущим (терпким) кислым вкусом; семена почковидные, поверхность их мелкобородавчатая.
Сок плодов лимонника богат органическими кислотами и содержит сахара. Содержание Сахаров (по Павлову) в высушенных плодах лимонника достигает 9,51 %. Все это открывает большие перспективы по использованию его плодов для технической переработки.
ливость, усталость. В научной медицине как из плодов, так и из семян лимонника приготовляют различные лечебные препараты.
различных напитков и пр. Вместе с тем они могут найти применение при производстве сиропов и экстрактов, различных типов вин, в ликеро-водочной промышленности (наливки, настойки), в варено-варочном производстве для приготовления желе, джемов, варений, повидла и многих кондитерских изделий. Ежевику можно также использовать для консервирования а герметически укупоренной таре (производство компотов и пр.).