Шиповника из мякоти плодов

содержат различное количество каротина, что видно из следующих данных Л. Л. Прозоровской.

Местопроизрастание шиповника

Ивановская область—шиповник
коричный ....................................

Кировская область — шиповник
коричный .......................................

Рязанская область — шиповник
коричный........................................

То же........................................... . .

Минская область — шиповник ко­
ричный ...........................................

То же...................................................

Вологодская область — шиповник
коричный............................ . . .

Краснодарский край — шиповник
собачий .......................................

Минеральные Воды — шиповник
собачий . .....................................

Грузия — шиповник собачий . .

Анализируя и обобщая данные о С-витаминной актив­ности шиповников, произрастающих в СССР, следует от­метить, что виды, относящиеся к секции коричных (Cina-momeae), в основном распространенные в северной и средней зонах и ,в горных районах, являются особенно высокоактивными носителями витамина С (аскорбиновой

кислоты) '.

Шиповники же видов, относящихся к собачьим розам (Caninae), произрастающие в более мягком климате — южной зоне Советского Союза (Крым, Кавказ, Закав­казье, Украина, Средняя Азия), содержат ограниченное количество аскорбиновой кислоты (витамина С).

Помимо витамина С, плоды шиповника содержат также и провитамин А (каротин), витамин Р (цитрин), витамин К, витамин В₂ (рибофлавин).

По мере созревания плодов шиповника количество провитамина А (каротина) в них повышается.

При естественном созревании плодов на материнском растении в отдельных стадиях зрелости плоды шиповника

¹ Произрастание этих видов связано обычно с относительно холодными климатическими условиями.

Содержание каротина в зрелых плодах R. amblyctus на сухое вещество равняется 0,044%. Иногда плоды шиповника собирают до достижения ими полной стадии зрелости. В этом случае в дальнейшем проводят 'искус­ственное дозревание плодов («дозаривание») в темноте или на свету. При этом установлено, что при, дозревании на свету в плодах шиповника накапливается значительно большее количество провитамина А, чем при искусствен­ном дозаривании в темноте. Это подтверждается дан­ными, полученными Л. Л. Прозоровской.

Содержание провитамина А в плодах шиповника при искусственном дозревании (в %)

Автор приходит к необычайному выводу, что< при •искусственном дозревании на свету в плодах шиповника накапливается больше провитамина А (каротина), чем в зрелых плодах, собранных с материнского растения. Этот вывод может иметь большое практическое значение при хранении и транспортировке (транспорт.— частный случай хранения), так как плоды шиповника иногда

7*

собирают не вполне зрелыми. Последующие исследования внесут большую ясность в этот вопрос.

В процессе созревания шиповника значительные из­менения претерпевают и другие вещества, содержащиеся в плодах, как-то: сахара, дубильные и красящие веще­ства, эфирные масла (ароматические вещества) и пр.

По мере созревания плодов содержание Сахаров в них возрастает, плоды приобретают более интенсивную окраску, содержание каротина в них увеличивается, про­исходит накопление эфирных масел, плоды становятся менее терпкими — уменьшается количество дубильных веществ.

Одновременно при созреваний шиповника изменяется количественное содержание не только аскорбиновой, но и лимонной кислоты. .

Виды шиповника.Из огромного количества шиповни-ков, произрастающих в СССР, особо важное промыш­ленно-хозяйственное значение имеют следующие его виды.

Шиповник кор ичн ы й (R. cinnamomea L.). Не­большой .кустарник, 0,25—2,1 м высоты, с блестящей буро-коричневой красноватой корой, ветви тонкие, прутье­видные; шипы небольшие, несколько изогнутые. Цветки бледно- или тёмнокрасные. Листья тонкие, яйцевидные, с сильно выступающей сетью жилок. Ложные плоды небольшие и средней величины.

Плоды гладкие, мясистые, окрашены в бледнокрас-ный, красно-оранжевый, тёмнокрасный цвет; по форме варьируют от шаровидных до прямояйцевидных, обратно-яйцевидных, эллиптических и веретенообразных с остаю­щимися чашелистиками '.

Размеры плодов от 8,5 до 29,5 мм по длине и от 7,5 до 17,5мм по ширине. Вес 1 -свежего плода от 0,365 до 1,45 г; в 1 кг от 650 до 2 750 плодов. Семян в свежих плодах от 14,7до 33,2% общего их веса. Количество

¹ Отмечают, что у видов, характеризующихся высоким содер­жанием витамина С (как, например, шиповника коричного), чаше­листики, остающиеся при плодах, направлены вверх. У шиповника же R. canina (шиповника собачьего), который содержит незначи­тельное количество витамина С, чашелистики отогнуты вниз (они опадают при созревании плодов). Плоды шиповника обладают кисловато-сладким, слегка вяжущим вкусом.

семян в 1 плоде от 6 до 22 штук. Чашелистиков от веса свежих плодов от 1,75-2,5% до 10-10,5%, чаще 4,5—4,7%. Плоды обладают съедобной толстой мякотью. Широко распространен в лесной и лесостепной поло­сах европейской части СССР, на Урале и в Сибири (За-

Рис. 3. Шиповник коричный.

падной и Восточной). Произрастает по долинам рек, ле­сам, кустарникам илугам, нередко образуя большие заросли. Является одним из наиболее ценных видов растительного сырья.

В зависимости от места произрастания содержание* витамина С в свежих плодах варьирует от 1 000 до 4 800 мг%, в сухих плодах из Казахстана от 9 700 до 11200 мг% и европейской части СССР от 3 500 до 14 600 мг% в пересчете на абсолютно сухое вещество Каротина свыше 17 мг%.

Плоды, собранные в северных районах, более актив­ны по содержанию витамина С, чем плоды южных рай­онов.

В листьях -витамина С содержится от 275 до 350 мг%.

В витаминной промышленности плоды шиповника ко­ричного особенно широко используются для производства как витаминных концентратов, так и различных препара­тов-. Шиповник коричный также разносторонне приме­няется в лечебных целях и в медицине. Плоды и лепестки его можно использовать для технической переработки' (розовая вода, варенье, настойки, наливки и пр.).

Шиповник иглистый (R. acicularis L.). Ку­старник до 2 м высоты, ветви сильно шиловидные, щети­нистые. Цветки розовые или красные. Плоды 1,5—2,5 см

в диаметре, красные. Форма плодов различна: яйцевид­ные с перетяжкой у верхушки; суженные к обоим концам, продолговатые, грушевидные, обратно-грушевидные, эл­липтические, иногда, редко, шаровидные. Плоды голые, достаточно мясистые. Мякоть съедобная. Произрастает почти повсеместно в СССР: в европейской части СССР (северные районы и в средней полосе), в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней

¹ Отдельные части растения обладают вяжущими свойствами; листья и корни используются в народной медицине в виде отваров и настоев при желудочно-кишечных заболеваниях. Из отвара пло­дов также получают оранжевую краску.

Азии. Предпочитает еловые леса, лесные склоны и опуш­ки. Содержание витамина С в свежих плодах европей­ской части СССР от 1 400 до 3 200 мг% и в сухих от 3 350 до 7 000 мг %, в сухих плод ах Казахстана — до 4 500 мг%. В листьях витамина С от 240 до 320 мг%.

Так же, как и шиповник коричный, имеет большое лечебное значение.

Один гектар дает 400—500 кг плодов. Семена плодов содержат 7,9—10,5% жиров (жирных масел). .Из цвет­ков шиповника возможно получать эфирное масло, выход которого равен 0,04% сухого вещества. Этот вид имеет большое промышленное значение в заготовках, занимая второе место после шиповника коричного.

Шиповник Федченко (R. Fedtsehenkoana). Ветвистый высокий кустарник, 3—6,2 м высоты. Средне­азиатский вид, произрастает в горах и по склонам гор между кустарниками по опушкам леса. Ветви голые, шипы крупные, твердые, прямые, расширенные к основа­нию. Листья сизоватые, кожистые, почти округлые или яйцевидные, цветки белые, иногда бледнорозовые.

Плоды очень крупные, до 5,1 см длины, покрыты же­лезистыми щетинками, продолговатые, продолговато-яйцевидные, иногда шаровидные, наверху вытянутые в шейку, окрашены в оранжевый или оранжево-красный цвет; обладают съедобной, но суховатой и тонкой мя­котью. Цветет с июля; плодоносит обильно с августа по октябрь. Плоды обладают высокими витаминными свой­ствами. Содержание витамина С на сухую мякоть плодов от 3,5 до 8%, чаще 5,5—6,0%. Этот вид шиповника имеет важное промышленное значение благодаря крупности плодов и высокому содержанию витамина С.

Шиповник Беггера (R. Beggeriana). Довольно стройный кустарник высотой 1—2,6 м. Ветви почти прямостоячие, шипы обычно крупные, серповидные, до 1,75 см длины, цветки белые, в сложных щитках или ме­телках. Плоды достаточно мясистые, шаровидные или яйцевидные, величиной с горошину, гладкие, длиной от 0,45 до 1,55 см, окрашены в красный цвет, но иногда имеют более темную, черноватую окраску.

Чашелистики при созревании плодов опадают, поэтому на вершине плода образуется широкое отверстие, так что видны семена и окружающие их волоски. Цветение — в июне-июле. Плодоношение с конца июля, август -

сентябрь. Плоды шиповника Беггера чрезвычайно богаты витамином С, содержание которого варьирует от 5,2 д-10%, достигает иногда 17,8% на абсолютно сухой ве мякоти.

Произрастает в Средней Азии, по горным склонам, по берегам рек, опушкам, а также в Афганистане и Иране. Заготовку плодов проводят в августе-сентябре.

Шиповник Уэбба (R. Webbiana). Кустарник высотой более 1 м, с прямыми толстыми, 'крепкими ши­пами, рассеянными по стеблю; помимо толстых шипов, на растении находятся еще небольшие тонкие шипики. Листья до 10 см длины; цветки одиночные, белые или розовые. Плоды сильно варьируют как по величине, так и по форме; шаровидные или яйцевидные. Поверхность плодов .голая или покрыта мелкими шипами или волос­ками (щетинистая). Окрашена в красный, карминно-крясный цвет. Размер плодов в диаметре 1,4—2 см; мя­коть съедобная, сладкая, толстая. Содержание витамина С в сухих плодах достигает 8,9 %.

Цветет ,в июне — августе; плодоносит в сентябре-октябре.

Произрастает в Средней Азии, а также в Китае, Ти­бете, Монголии и других районах.

Шиповник Альберта (R. Alberti). Сильно вет­вистый кустарник, высотой свыше метра, ветви длинные, серповидно изогнутые. Шипы тонкие, мелкие, прямые, при основании часто с примесью игольчатых шипиков. Листья яйцевидно-продольные или эллиптические; цветки белые (горно-сибирский вид). Произрастает*в Западной Сибири, на Алтае, в Средней Азии, Тянь-Шане и других районах.

Цветет в июне-июле. Плодоносит с конца июля по сентябрь. Длина плодов от 0,5 до 1,5—2 см.

Плоды гладкие или с длинными щетинками, окра­шены в красный или красно-оранжевый цвет, иногда бо­лее темные, по форме яйцевидные, эллиптические или кувшиновидные. Витамина С в сухих плодах содержится от 3 900 до 20 500 мг%.

Шиповник т у р к е с т а я с к и й (R. turkestanica). Плоды щетинистые, иногда голые, по форме шаровидные Или овально-шаровидные, окрашены в красный или оран­жево-красный цвет. Диаметр плодов 0,8—1,2 см; мякоть

съедобная, сладкая, толстая. Витамина С в сухих плодах содержится от 2 000 до 2 700 мг%.

Шиповник щитковой (R. corymbifera). Плоды имеют тёмнокрасную или коричневато-красную окраску; по форме шаровидные или яйцевидно-шаровидные, часто вверху сплюснутые, до 4,5—5 см в диаметре, мякоть тол­стая, сладкая. Витамина С в сухих плодах содержится от 400 до 1 600 мг%.

Шиповник даурский (R. daurica). Сильно ветвистый, прямостоячий кустарник высотой до 1,4—1,6 м, с гладкими тонкими ветвями и с шипами (по два у осно­вания ветвей); листья о семи листочках, продолговатые или узкоэллиптические; цветки крупные, темнорозовые. Плоды красные, гладкие, шаровидные или продолгова­тые, яйцевидные, с остающимися чашелистиками. Диа­метр плодов 0,9—-1,6 см.

Содержание витамина С на сухой вес плодов варьи­рует в широких пределах, начиная от 2,15 и "достигая 18,95%. Дальневосточный камчатско-еахалинский вид. Произрастает дико в Даурии (Забайкалье), Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Встречается в Маньчжу­рии, Монголии и Японии.

Ш и п о в н и к рыхлый (R. laxa). Кустарник высо­той до 2 м; ствол дугообразный с крепкими, но редкими шипами; листья голые, серовато-зеленые, эллиптические с зубцами; цветки в щитках почти белые или бледяорозо-вые. Плоды обычно гладкие шаровидной или эллиптиче­ской формы с отстающей чашечкой. Диаметр плодов 1,6—1,9 см.

Дико произрастает в Средней Азии (горных районах), в Западной Сибири, на Алтае по берегам рек, озер, опушкам леса, лугам. Распространен и в Монголии.

В мякоти сухих плодов витамина С содержится от 2,20 до 14,05% и каротина 5—7 мг%.

Шиповник морщинистый (R. rugosa). Ку­старник высотой 1—2,1 м с тонкими прямыми шипами'и игловидными шипиками; листья округлые, эллиптические, морщинистые, опушенные снизу; цветки крупные, крас­ные, тёмнокрасные, реже белые. Плоды яркокрасные, мясистые, крупные, шаровидные с прямыми чашелисти­ками. В сухой мякоти плодов содержится до 6,52% витамина С. Растение холодостойкое. Дико произрастает на Дальнем Востоке, Сахалине, Камчатке, растет в

Северном Китае, Корее, Японии. Имеет большое декора­тивное значение.

Шиповник гололиетный (R. glabrifolia). Ку­старник высотой до 1,5—2,1 м; вид, близкий к шипов -

0,9 ом; шаровидной или кувшинчато-шаровидной формы (с отверстием в верхней части). Витамина С в сухих пло­дах содержится от 2 800 до 6 200 мг%.

Шиповник Шренка (R. Schrenkiana). Плоды

Рис. 5. Шиповник рыхлый.

нику коричному, с прямостоячими оттопыренными вет­вями; шиловидные шипы или щетинки покрывают побеги. Листья с 5—7 листочками; цветки красновато-розовые. Плоды яркокрасные, крупные, до 2,5 см длины, по форме грушевидные, эллиптические, иногда шаровидные.

Произрастает по опушкам леса, среди кустарников, в степных пойменных .лугах европейской части СССР и Западной Сибири. Витамина С содержится в плодах от 2 000 до 2 900 вд-%.

Шиповник Сильвершельма (R. Silverhsel-mii). Плоды голые, красные, мелкие, в диаметре 0,7—

Рис. 6. Шиповник морщинистый.

красные, яйцевидной формы, до 1,5—2 см в диаметре. Витамина С содержит 2 000—2 400 мг%.

Шиповник к р у п н о п л о д н ы й (R. megaloearpa). Плоды красные, голые, очень крупные, длиной 4—6 см; по форме овальные или овально-шаровидные, обладают съедобной, сладкой, толстой мякотью; урожайность «до 900—950 кг с 1 га, Витамина С в сухих плодах содер­жится 6 400—6 800 мг%.

Шиповник шир.окошипный (R. plataycantha). Плоды коричневого или черно-фиолетового цвета; по форме шаровидные или сверху сплюснутые с мало­съедобной, деревянистой, твердой мякотью. Диаметр пло­дов от 1 до 2 см. Витамина С в сухих плодах со­держится 70—160 мг%, а дубильных веществ 8%.

/ 107

Шиповник колючий; (к о л ю ч е й ш и й) (R. spinosissima). Кустарник высотой от 0,7 до 2 м; ветви прямостоячие, обильно покрыты прямыми, тонкими ши­пами и шипиками; листья с 5—11 листочками; цветки одиночные, белые или бело-желтоватые. Плоды корич­нево-красноватой или красновато-черной окраски-. Си­дят на длинных ножках. Длина плодов 0,6—1,5 см. По форме плоды шаровидные или - сплюснуто-шаровидные с несъедобной деревянистой мякотью, обладающей резко выраженной терпкостью — вяжущим вкусом вследствие высокого содержания дубильных веществ (5—7,2% на су­хой вес).

Урожайность нередко очень хорошая; витамина С со­держит от 2,12 до 2,84% на сухой вес.

Шиповник обыкновенный (собачий) (R. canina). Ветвистый высокий кустарник с изогнутыми, редкими шипами с одиночными цветками бледнорозовой или белой окраски. Дико произрастает в европейской части СССР как в средней, так я южной зонах, на Кав­казе, в Закавказье, Средней Азии, по вырубкам леса, кустарникам, опушкам леса, в редколесье, по берегам рек, по склонам.

Плоды гладкие, мясистые, светло- или яркокрасные, шаровидной или овально-шаровидной удлиненно-оваль­ной формы; мякоть сладкая, съедобная, толстая. Чаше­листики перед созреванием опадают. Содержание мякоти по отношению к весу сухого плода 54,9—65%; содержа­ние семян 35,0—45,1%. Плоды этого вида шиповника — слабый источник витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в мякоти плодов обычно крайне ограничено — от 0 до 0,95% и каротина 3,8—12,9 мг%.

Ш и п о в и и к яблочный (R. pomifera). Дает очень крупные плоды, длиной до 3 см, округлой, редко яйцевидной формы (чашелистики остаются при плоде). В сухой мякоти плодов витамина С содержится от 1,15 до 1,25%. Этот вид наиболее пригоден для изготовления пищевых и вкусовых продуктов (компотов, варений и других изделий).

Организация заготовок и сбора плодов шиповника. При организации заготовок и сборе плодов шиповника необ­ходимо учитывать показатели качества плодов и, в част­ности, содержание в них витамина С, которое может ко­лебаться в широких пределах—от 70—100 до 17 000—• •108

17650 мг%. При этом высокоактивные плоды шиповника по содержанию витамина С превосходят менее активные иногда в 100—150 и даже 200 раз. Шиповники, произра­стающие в средней и северной полосе СССР, нередко значительно превосходят по содержанию витамина С ши­повники юга (исключение составляют высокоактивные шиповники горных районов юта).

Интенсивность солнечного освещения имеет опреде­ленное значение в образовании и накоплении в плодах аскорбиновой кислоты.

В частях плода, освещенных солнечными лучами и имеющих интенсивно красную окраску, содержится боль­шее количество витамина С по сравнению с затененной частью плода (зеленая окраска, плода); отклонения в этом случае достигают до 2—2,5% на сухой вес плода.

Некоторые исследователи отмечают, что плоды вере­тенообразной формы, а также эллипсовидной (удлинен­ной) более богаты витамином С, чем плоды шаровидной формы.

Плоды шиповника следует собирать почти в полной стадии зрелости, не допуская их перезревания. В период полной зрелости в плодах^ образуется максимальное ко­личество наиболее ценных органических и минеральных веществ. Однако в целях предохранения плодов от по­вреждений сбор их нередко проводят за несколько дней до полной зрелости, в, этот период они приобретают соот­ветствующую окраску, более тверды, транспортабельны и менее подвержены деформации. При перезревании плоды шиповника становятся крайне нежными и мягкими. В дальнейшем Они частично теряют влагу и подсыхают. Незрелые, особенно зеленые плоды не рекомендуется собирать ввиду того, что они содержат не только меньшее количество витаминов, но и менее пригодны для дальней­шего хранения и последующего использования. Вид шиповника связан с витаминной активностью плодов, что также следует учитывать при организации их заго­товок.

При: заготовке плодов шиповника имеют значение и такие факторы, как размер, вес плода, содержание в пло­дах мякоти и семян (соотношение отдельных частей пло­дов, содержание волосков и т. п.).

Витаминная активность плодов шиповника различных видов, как указывалось, сильно варьирует. Исходя из

этого, необходимо организовывать обор плодов шипов­ника только тех видов, которые достаточно богаты вита­мином С¹.

Период сбора — заготовок свежих плодов шиповника связан с показателями их качества. Плоды более поздних сроков сбора содержат большее количество сухих ве­ществ, но они обладают меньшим весом и имеют меньший процент плодовой мякоти (от общего веса плода). Это объясняется тем, что на растении происходит подсыхание плода.

Начало сбора шиповника находится в зависимости от климатических условий района. Обычно их собирают вы­борочно, по мере созревания, в конце августа — начале сентября и продолжают это делать до наступления похо­лодания (заморозков) ². При этом плоды первых сборов бывают не только высококачественные, но и лежкоспособ-ные.

Плоды, собранные после заморозков, часто содержат пониженное количество витамина С и становятся непри­годными для дальнейшего хранения.

Механические повреждения плодов часк> приводят к их заболеванию (порче) в результате активного про­текания микробиологических и ферментативных про­цессов.

Поэтому не следует собирать плоды с дефектами, пор­ченые, пораженные вредителями, почерневшие, так как они обладают пониженной витаминной активностью, не выдерживают длительного хранения, а при хранении под­вержены заболеванию, что, в свою очередь,, вызывает заражение микрофлорой других здоровых плодов.

При сборе плодов рекомендуется подвешивать к поясу мешковину для зашиты от шипов, расположенных на рас­тении, и для раздвигания куста применять крючья, поде­ланные из проволоки или других материалов.

¹ Плоды, окрашенные в темнобурый, темный, черный цвет, у
которых листочки чашечки опадают или отогнуты, по некоторым
данным, относятся к объектам с пониженной витаминностью, а
иногда витамина С в подобных плодах вообще почти не обнару­
живается.

² В плодах, подвергнутых действию низких температур («захва­
ченных морозом»), в дальнейшем при сушке происходят значитель­
ные потери витамина С, достигающие 50% и выше от первоначаль­
ного содержания.

ПО

Плоды, сорванные с куста, не следует очищать от чашелистиков; плоды без чашелистиков подвергаются значительно скорее микробиологическим заболеваниям при хранении, чем в том случае, когда они поступают в неочищенном виде '.

Достаточной лежкоспоеобностью обладают плоды, собранные в так называемой «восковой» стадии зрелости.

После сбора плоды обычно рекомендуется немедленно направлять для сушки или для производства других ви­дов продуктов переработки. Однако если является абсо­лютная необходимость кратковременно сохранить сырье до сушки (1—2 суток), то в этом случае свежий шипов­ник следует сохранять не в таре, а рассыпать тонким слоем, не более 4,5—5 см на подручных чистых материа­лах (рогожи, мешковина) в хорошо вентилируемом по­мещении с пониженной температурой, защищенном от солнечных лучей и атмосферных осадков.

При хранении плоды шиповника теряют значительное количество воды и подсыхают. Эти потери в весе, по не-которым данным, за 4 месяца хранения составл|ЯЮт в среднем 28,8% (от 6,2 до 42,3%). Одновременно с этим происходят и потери витамина С, которые для перезрелых и подмороженных плодов могут выражаться в значительных величинах.

При хранении шиповника в обычных условиях боль­шое влияние на сохранение витамина С оказывает доступ к плодам кислорода воздуха. При активном доступе кис­лорода; столь же активно могут протекать окислительные процессы, связанные в конечном итоге с разрушением витамина С. Отсюда аскорбиновая кислота (витамин С) в плодах шиповника (и его препаратах) будет хорошо сохраняться только в определенных условиях. Поэтому с целью максимального снижения потерь витамина С плоды шиповника рекомендуют хранить без доступа кис­лорода воздуха. Подобными условиями на производстве могут являться: хранение плодов в бункерах или в гер­метически укупоренной таре. Окуривание плодов серни­стым ангидридом (S0₂), как показали работы Н. М. Си-

¹ Собранные плоды можно доставлять на заготовительные пункты в той же та,ре, в которой проводился их сбор, или осто­рожно без повреждений пересыпать в тару более крупного размера. Нормативы по сбору недостаточно выявлены; в среднем считают, что один сборщик может собрать 15—20 кг плодов в рабочий день.

сакяна, способствует сохранению витамина С, так как образуемая сернистая кислота-инактив'ирует окислитель­ные ферменты.

Повышенные температуры в период хранения плодов обычно приводят к повышенным потерям витамина С, поэтому плоды шиповника следует хранить при понижен­ных температурах. Однако в холодный период помеще­ния для хранения рекомендуют отапливать, во избежание конденсации паров воды на поверхности плодов и их под­мораживания.

В зимний период температуру в хранилищах не сле­дует допускать ниже +1, +2,5°. При этом на складах без отопительной системы необходимо осуществлять особо тщательное наблюдение за плодами во избежание увлаж­нения и подмораживания их.

В целом, в плодах 'шиповника аскорбиновая кислота (витамин С) по сравнению с плодами других растений сохраняется хорошо. Однако при неблагоприятных усло­виях хранения потери витамина С могут достигать боль­ших величин.

Сбор и хранение плодов шиповника, подвергнувшихся действию низких температур (мороженые плоды). Период созревания плодов шиповника может затянуться, и в пол­ной стадии зрелости они иногда подвергаются действию заморозков.

В этом случае заготовку плодов возможно проводить при наступлении устойчивого похолодания, но при темпе­ратуре не ниже —3, —5° >.

Плоды после сбора (не допуская их оттаивания) сор­тируют по качеству и укладывают в небольшие по объему корзинки или ящики с проворами и затем направляют для хранения в помещения с низкими температурами.

Совершенно нельзя допускать оттаивание плодов, так как это вызывает активный процесс распада аскорбиновой кислоты (витамина С).

При отсутствии тары (как временная мера) плоды иногда хранят слоем в 10—20 см на стеллажах и других приспособлениях, предварительно застланных чистым подручным материалом.

¹ При заготовке подмороженных плодов не следует собирать плоды темной окраски (почерневшие) и поврежденные.

Транспортировку мороженых плодов можно произво­дить только в твердой таре вместимостью 15—20 кг. Общие требования, предъявляемые к плодам шипов-

ника, как к одному из основных видов сырья для вита­минной промышленности, будут следующие.

1. По внешнему виду плоды могут быть оранжевого,

красного, бурого цвета, неравномерными по величине и неодинаковыми по форме.

2. Свежие плоды должны обладать кислосладким вку­сом, свойственным шиповнику.

3. Сухих веществ в плодах должно содержаться не менее 40%.

4. Аскорбиновой кислоты (витамина С) должно быть не менее 0,8 мг% (от веса плодов).

5. Почерневших плодов не более 1 %.

6. Стеблей, листьев шиповника в свежих плодах дол­жно быть не более 1 %.

7. Раздавленных плодов не более 3%.

В партии шиповника не должно быть зеленых,, пор­ченых и заплесневелых плодов.

Сушка плодов шиповника. Плоды шиповника сушат вместе с чашелистиками. Отрывать чашелистики до про­ведения сушки не следует, так как это приводит к замет­ным потерям витамина С.

В целях максимального сохранения витамина С сушку плодов шиповника необходимо проводить сразу же после их сбора.

При сушке плодов шиповника ставят целью получить более лежкоспособный, транспортабельный продукт с меньшим содержанием воды.

В пищевой индустрии для витаминной промышленно­сти высушивание шиповника проводят различными мето­дами.

1. Сушке подвергают плоды в целом виде или предварительно измельченные (разрезанные) на поло» винки.

2. Высушивают плодовую мякоть шиповника, которую освобождают от семян, волосков, чашечек, сортируют, ре­жут стружкой и подвергают обработке сернистым газом (S0₂), а после сушки готовый продукт очищают отвеива­нием от примесей.

В южных районах СССР возможно с полным успехом прибегать к естественной сушке плодов • шиповника,

8 Зак. 668. В. А. Туркин

которую можно организовать непосредственно вблизи мест заготовки плодов. Такая сушка дает очень хорошие результаты, если ее проводят при наличии соответствую­щих условий.

В районах с повышенным количеством атмосферных осадков прибегают обычно к огневой сушке, при которой можно получить высококачественную продукцию, если ее проводить быстро при температуре 80—100°.

Изменение химического состава плодов шиповника в процессе сушки видно из следующих данных Вадовой.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: