|
|
Температурный режим сушки ежевики
Таким образом, оптимальный температурный режим при искусственной сушке плодов ежевики варьирует в пределах 55° (начало) — 66° (конец). Высушенные ягоды ежевики сортируют по качеству и
16*
Для производства компотов из ежевики необходимо использовать наиболее полноценные крупные ягоды. Концентрация сахарного сиропа при приготовлении компотов может варьировать в довольно широких пределах —■ от 32 до 45% (в зависимости от биологических особенностей ягод иих химического состава). Лечебно-диэтические свойства ежевики.Отдельные части ежевики — плоды (ягоды), листья и корни находят применение для лечебных целей в народной медицине преимущественно как вяжущее средство. Из высушенных листьев ежевики приготовляют порошок, который в народной медицине используют -при лечении ран; этот же порошок применяют внутрь при желудочных заболеваниях (поносах). Из корня получается сок, обладающий мочегонным действием. В некоторых районах Кавказа сок ежевики используют для подкрашивания белого вина. Побеги и листья ежевики пригодны для дубления кож, вследствие значительного содержания в них дубильных веществ. ПОЛЕНИКА Поленика — мамура, княженика, костяника арктическая (Rubus artieus L.), семейства розоцветных, небольшое, низкорослое, почти травянистое многолетнее двудомное растение высотой от 5 до 35 см, сползучими корневищами; стебли прямостоячие, листья тонкие, тройчатые, морщинистые, опушенные, зеленые; цветки р*озовые, розово-красные, сидят на концах веток. Плоды — ягоды — сложные костянки, тёмнокрасного, темнопурпурового, темновишневого цвета, которые напоминают и несколько схожи с не вполне спелой ежевикой ималиной; по величине ягоды примерно равны мелкой малине. Ягоды сладкие, обладают хорошим запахом, напоминающим аромат ананаса; вкусовые достоинства поленики исключительно высокие. Сильная, приятная ароматичность плодов определяет их большое значение для переработки. 1 Сушеная ежевика обладает высокой гигроскопичностью и при высокой относительной влажности воздуха способна поглощать влагу, увлажняться и подвергаться в дальнейшем порче. Поленика произрастает по окраинам моховых (торфяных) болот, влажным местам, заболоченным гарям, сырым еловым, смешанным и лиственным лесам, лесным опушкам, полянам и тундрам. Распространена в северных районах Союза ССР, где она заходит до полярного круга (некоторые исследователи отмечают, что она встречается и севернее). Химический состав ягод поленики.Из Сахаров в состав ягод поленики входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза в них не обнаружена. Ниже приводится химический состав ягод поленики.
Химический состав ягод поленики(в %) Показатели
Вода.................................................... Общая кислотность (по лимонной) Превосходные пищевые и главным образом вкусовые достоинства поленики, в частности несравненный аромат плодов, напоминающий ананас, привлекли внимание к этому растению выдающихся русских исследователей (И. В. Мичурин, Д. Кайгородов, Н. В. Павлов и др.). Так, Д. Кайгородов в очерках «Из зеленого царства» отмечает, что из лесных ягод на севере предпочитают мамуру, или поленику, всем другим. «Ягоды мамуры или поленики... обладают таким высоким ароматом, с которым не может сравниться ни одна из наших лесных ягод». «Блюдо спелой мамуры, внесенное в комнату, в не,-сколько минут наполняет ее ароматом, напоминающим аромат персика и ананаса». - Лауреат Сталинской премии проф. Н. В. Павлов дает блестящую оценку мамуре (поленике) как «лучшей из диких ягод СССР... мамура (поленика) обладает высокой сладостью, несравненным ароматом и привкусом ананаса». Использование поленики.Прекрасные оригинальные вкусовые свойства ягод поленики предопределяют воз-
Однако до последнего времени основное использование ее сводится лишь к изготовлению наливок, так называемой «мамуровой наливки» («мамуровки»), которая расценивается, по отзывам знатоков, как «самая лучшая наливка из всех существующих». Наливки и настойки, приготовленные из мамуры (поленики), обладают несравненным ароматом, прелестным вкусом и окраской. В процессе выдержки вин в результате взаимодействия спиртов и органических кислот вкусовые качества их развиваются. Вина приобретают «букет». Варенье из поленики (мамуры) получается также высокого качества и обычно получает лучшую оценку. Помимо приготовления наливок, настоек и ликеров, поленику можно использовать для производства натуральных высококачественных ароматных вин. Почти совершенно не проводились работы по производству соков, сиропов, экстрактов и других продуктов из поленики, а между тем эти плоды могут быть хорошим сырьем в данных отраслях промышленности. Применение поленики в варено-варочном производстве отнюдь не должно ограничиваться только приготовлением варений, из поленики можно изготовлять компоты в герметически укупоренной таре и другие продукты. Опыты в этом направлении проводились и дали весьма положительные результаты. Молодые нежные листья поленики (мамуры), высушенные на солнце, используются для приготовления очень вкусного фруктового чая. МАЛИНА Малина лесная обыкновенная (Rubus idaeus L.) [малинник, малина, малинника, малиння, малина красная, медвежья ягода, хамла сырли (чувашское), энгыш (марийское), эмезе (удмуртское), инзей (эрзянское), кура эляк, морух (татарское), жоло, бжола, грики (грузинское), жола (имеретинское), вьюх, инга (сванетское), морени, мор (армянское), мамкит (кабардинское), кура-силача (киргизское)], семейства розоцветных (Rosaceae). Дико произрастает в лесной полосе всей европейской части СССР, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе, по
Рис. 14. Малина обыкновенная. Малина — корнеотпрысковый кустарник, обычно от О 5 до 1 2 м высоты; в южных районах надземные побеги достигают 2,5 м. Стебли прямые или с поникающими верхушками, покрыты тонкими шипами или щетинками, иногда опушенные, редко голые. Листья тройчатые, «е-парноперистые, сверху темнозеленые, а снизу покрыты волосками, которые придают им белесоватую окраску. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветия. Размножается малина семенами и корневыми отпрысками. В некоторых районах она иногда образует сплошные заросли. Плоды нередко чуть опушенные, обычно сборные; сочные костянки, сросшиеся в один общий сложный плод, неправильно называемый ягодой, окрашены в красный,
После созревания они легко отделяются от цветоложа. Плоды лесной малины нередко отличаются исключительно высокими пищевкусовыми достоинствами, сильной приятной ароматичностью и нежным сладким вкусом. В Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и на Урале, в Средней Азии дико произрастает малина сахалинская, которая дает бледноокрашенные, белые волосистые, но сладкие вполне съедобные плоды. На Дальнем Востоке и в Восточной Сибири произрастает и малина Комарова, приносящая ароматичные плоды (вид, близкий к малине сахалинской). В Сибири различные виды дикой малины произрастают в еловых, пихтовых лесах, по лесным гарям и другим местам. Здесь она дает нередко очень ароматные, сладкие, обладающие прекрасными вкусовыми качествами плоды. Малина боярышниколистная (R. crataegi-folius). Дико произрастает на Дальнем Востоке. Растение от 1 до 2 м высоты с мощными опушенными прямостоячими побегами; листья широкие, глубоко-сердцевидные, опушенные; цветок до 2 см в диаметре. Плоды окрашены в тёмнокрасный цвет, шаровидной формы, лоснящиеся, кисловато-сладкого вкуса. По своим вкусовым качествам дикорастущая малина иногда превосходит садовые сорта, она обладает более сильным и приятным ароматом, большим содержанием органических кислот при одновременной, иногда высокой, сахаристости и т. п.; плоды ее содержат больЪее количество пищевых и вкусовых веществ и менее водянисты, чем культурные сорта. Дикорастущая малина обычно уступает культурным сортам по величине ягод (ягоды более мелкие), однако на Кавказе и в некоторых других районах встречаются разновидности дикой малины с довольно крупными ягодами. Химический состав ягод малины. В состав ягод малины входят главным образом моносахариды (глюкоза и фруктоза); содержание инвертного сахара в них высокое. Сахароза содержится в небольшом количестве (иногда только в виде «следов») или совершенно отсутствует, Помимо плодовых кислот (лимонной, а по некоторым исследованиям, и яблочной), в состав малины в весьма незначительном количестве входит салициловая кислота, с присутствием которой связывают лечебные свойства этих ягод (против лихорадочных заболеваний). По отдельным исследованиям, в состав малины в крайне малых количествах входит и муравьиная кислота. В состав ягод малины входят пектиновые и азотистые вещества, причем содержание последних в дикорастущей малине более высокое, чем в культурных сортах. Химический состав плодов малины не стабилен, находится в зависимости от ряда факторов. В процессе созревания малины химический состав ее плодов изменяется. Ниже приводится химический состав ягод малины Поволжья и Кавказа.
Химический состав дикорастущих ягод малины (в °/0) Поволжье Показатели Ш
Вода.................................................... Сахара (общее количество) . . . Общая кислотность (по яблочной кислоте)...................................... . Пектин (Са-пектат)............................ Дубильные и красящие вещества Ягоды малины являются заметным источником витамина С, хотя и уступают по своей витаминной активности землянике и клубнике. Содержание витамина С в дикой малине (ягодах) варьируют в следующих пределах. Содержание витамина С в ягодах дикой малины
(в мг °/о на сырой вес) Район сбора ягод
Теберда (Кавказ) . . Кировская область . . Ленинградская область Приуралье..................... Дзауджикау ..,■,,
Плоды дикопроизрастающей малины могут найти многообразное применение в безалкогольной, в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, в плодово-ягодном виноделии, а также и в медицине. Отдельные отрасли производства предъявляют различные требования к качеству сырья. Например, для производства плодово-ягодных соков окраска плодов, ароматичность и вкусовые достоинства их имеют большое значение. Для приготовления варено-желейных продуктов и кондитерских изделий предпочитают малиновые соки, содержащие повышенное количество пектиновых веществ, обладающие хорошей желирующей способностью. В плодово-ягодном виноделии при оценке малинового сока учитывают не только его ароматичность (и другие вкусовые качества), но и содержание в нем дубильных веществ и органических кислот. Вина, изготовляемые из дикорастущих ягод малины, отличаются высокими качествами и прекрасной ароматичностью. Лесную малину с успехом можно использовать для сушки и производства разнообразных высококачественных продуктов (консервирование плодов путем замораживания и приготовление компотов в герметически укупоренной таре). Из молодых листьев малины приготовляют суррогат чая. Ягоды малины очень нежные, нележкоспособны и нетранспортабельны, поэтому сбор их необходимо проводить особенно осторожно в соответствующей стадии зрелости, с учетом дальнейшего использования. Лесная малина пользуется заслуженной известностью в медицине как лечебно-диэтическое средство-. Лечебно-диэтические свойства малины.В медицине применяют как свежие, так и сушеные ягоды. Особенно большое значение в медицине имеют сушеные плоды дикорастущей малины, которые обладают более высокой ароматичностью, чем культурные сорта, и достаточно хорошо сохраняют при сушке свою форму. Вполне зрелые плоды, собранные без плодоножек, перед огневой сушкой иногда для провяливания раскла- дывают тонким слоем на солнце, а затем досушивают в сушилках, размещая ягоды в них слоем в 2—3 см. После сушки (как огневой, так и солнечной) из полученного продукта отбирают почерневшие плоды. Высушенные ягоды малины должны быть серовато-малинового цвета, с вполне ощутимым приятным ароматом, свойственным малине, кисловатым вкусом, содержать влаги не выше 15% и. не пачкать рук. В готовом продукте ягод, слипшихся в комки, должно быть не более 5%, потемневших 8%, сплодоножками и цветоложем 2%, битых, распавшихся и косточек 4%; листьев и других частей малины 0,5%; частей других растений 0,5% и минеральной примеси не более 0,5%. Свежие ягоды обладают хорошим ароматом и приятным, чаще кисловато-сладким вкусом; отвар из них в горячем виде используют при лихорадочных заболеваниях как потогонное средство. Свежие ягоды, иногда подвергнутые предварительному брожению, используют для приготовления сиропа, служащего для улучшения вкуса многих лекарственных препаратов (микстур и пр.). Плоды малины также используют для повышения аппетита и как противоцынготное средство. Для лечения цынги из плодов свежей малины приготовляют соки, квас и другие напитки и принимают их в соответствии с предписанием врача. Из листьев малины делают отвар и применяют его как полоскание при заболеваниях горла (боли при глотании). МОРОШКА Морошка (Rubus Chamaemorus L.) [мурошка, моро-зека, глажевник, глажи, тлажина и др.], семейства розоцветных (Rosaceae). Многолетнее двудомное, небольшое, почти стелившееся, травянистое растение, от 7 до 35 см высоты. Листья довольно крупные, цельные, сердцевидно-почковидные, лопастные, чешуйчатые, морщинистые, коротко-волосистые; цветки белые, одиночные. Произрастает только дико на севере Советского Союза, занимая колоссальные площади. Распространена главным образом по сфагновым, моховым, торфяным болотам и буграм, в кустарниковой тундре на севере европейской части СССР и повсеместно в северных районах Сибири и Дальнего Востока. Произрастает и в Арктике (Новая Земля, Чукотка, Анадырь). Из дикорастущих ягодников морошка отличается большой морозоустойчивостью и зимостойкостью, поэтому далеко заходит на север. Плоды — ягоды (сборные костянки) обладают довольно плотной консистенцией, достаточно сладким вкусом, с легкой кислотностью и своеобразным ароматом.- По форме они напоминают малину, имеют вначале красную и оранжево-красноватую окраску, а в зрелом состоянии рыжеватую или яркожелтую, Бок ягоды иногда бывает розоватый. Химический состав морошки. Из Сахаров в состав ягод морошки входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза же в них отсутствует. Органические кислоты в морошке представлены лимонной и яблочной. Плоды морошки содержат 'пигменты, в частности желтое красящее вещество. Химический состав ягод морошки, по данным проф. Ф. В. Церевитинова следующий. Химический состав ягод морошки (в %)
Показатели
Вода..................................................................... Сахара (общее количество)............................... Общая кислотность (по яблочной кислоте) Дубильные и красящие вещества...................... Пектин................................................................. Азотистые вещества........................................... Клетчатка ........................................................... Зола..................................................................... Удельный вес сока морошки равен 1,0392. Содержание сока в ягодах 89,26%, инвертного сахара в соке 3,85%, свободных кислот (лимонной кислоты) 1,09%, дубильных и красящих веществ 0,199% и минеральных веществ 0,67%. Проф. Ф. В. Церевитинов также установил, что из органических кислот в составе ягод морошки преобладает лимонная; он показал, что в 100 л сока морошки содержится лимонной кислоты 0,74 г, яблочной — 0,21 г. Морошка является хорошим источником витаминов, в частности витамина С, которого в свежих плодах содержится до 0,2%. Ягоды морошки содержат мелкие твердые семена, которые обусловливают раздражение кишечного тракта (слизистой оболочки), поэтому морошку обычно используют в переработанном виде. Зрелые ягоды морошки быстро подвергаются порче, поэтому перевозить их можно только после заготовки в неполной стадии зрелости. Для длительного хранения морошки, собранные ягоды укладывают в бочки, которые укупоривают и погружают в холодную воду (чаще родник). С целью лучшего сохранения, после укладки в бочки, ягоды заливают холодной ключевой водой. Ягоды морошки могут найти широкое применение при производстве плодово-ягодных вин, наливок, настоек, ликеров, желеобразных продуктов и пр. Плоды морошки как хороший источник витамина С имеют большое значение для северных районов Советского Союза, как противоцынготное средство. Характерно, что промораживание плодов морошки с последующим их оттаиванием не оказывает влияния на содержание в них витамина С. Мочение плодов для длительного сохранения морошки почти не понижает количество витамина С в готовом продукте (85% первоначального содержания). Есть основание полагать, что ягоды морошки можно использовать для производства сиропов, экстрактов и других продуктов. КЛЮКВА Клюква обыкновенная, болотная (брусничник журавлиный, веснянка, журавина, журавлиха, жаровика, жаровица, Жарова, журавинина, журазины, журавлины, журовнинник, жировины, подснежница) (Oxycoccus ра*-lustris — Vaccinium oxycoccus), семейства вересковых (Ericaceae). Вечнозеленый полукустарник со стелющимися тонкими, волосовидными ползучими стеблями длиной до 80 см с небольшим количеством мелких вечнозеленых неопадающих кожистых листьев. Сверху листья блестящие, темнозеленые, снизу покрыты восковым голубовато-сизым налетом. Цветки розово-красные. Размножается от побегов и семенами.
Плоды (ягоды) клюквы сочные, окрашены, в зависимости от степени зрелости, от розового до тёмнокрасного цвета. Промежуточная окраска плодов яркокрасная. Окраска мякоти красная. Вкус плодов кислый с различными оттенками, зависит от времени сбора (клюва «подснежная», «осенняя») и стадии зрелости ягод. По форме различают округлые и продолговатые ягоды клюквы. Наиболее распространенная форма ягод округлая. Цветет клюква в мае-июне, ягоды созревают в сентябре или в первых числах октября, в зависимости от климатических условий. По мере созревания ягоды изменяют окраску — белая окраска ягод постепенно переходит в красную. В пределах двух основных форм — округлой и продолговатой различают ягоды: а) округло-продолговатые, слепка суженные к плодоножке; б) конусовидной неправильной формы с слабо или сильно выраженной ребристостью; в) репчатой формы. Большинство форм обыкновенной; болотной клюквы Сибири имеют ягоды величиной от 6 до 8,5 мм в диаметре, однако встречаются растения, у которых ягоды достигают 1,5 и даже 1,8—2 см в диаметре. В каждой ягоде находится от 9 до 16 семян желтого или красного цвета, яйцевидно-продолговатой формы. На севере по торфяным болотам сосредоточены огромные массивы болотной, обыкновенной клюквы, урожай которой иногда достигает 1 600—1 700 кг с 1 га. По сухим болотам клюква обыкновенно не встречается. В отличие от болотной клюквы, мелкоплодная клюква (О. microcarpus) произрастает по мшистым лесам и моховым болотам, заходя далеко в северные районы (за полярный круг). Высота растения 14—22 см. Большинство ягод имеет приплюснутую округлую форму не более 0,6 см в диаметре (редко 0,75—0,85 см). Плоды и мякоть окрашены в бледнокарминный или темнокармин- ный цвет (мякоть более светлая). Плоды сочные. Количество семян в ягоде от трех до пяти. Химический состав ягод клюквы.Из Сахаров в ягодах содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза), которые абсолютно преобладают; количество же сахарозы в клюкве весьма незначительно, а иногда она и совершенно отсутствует. Важнейшими составными частями клюквы являются также органические кислоты — лимонная, хинная и бензойная. Бензойная кислота хотя и входит в состав 'клюквы в ничтожно малом количестве, но, обладая антисептическими свойствами, она предохраняет ягоды от порчи и повышает их лежкоспособность. Одновременно следует отметить, что высокое содержание в ягодах лимонной кислоты также играет положительную роль при их хранении. Бензойная кислота, входящая в состав ягод клюквы, может содержаться в них как в свободном виде, так и в связанном состоянии в форме глюкозида — вакциниина. Но антисептическими — консервирующими свойствами обладает только свободная бензойная кислота. Осенней клюкве свойственна большая кислотность, но меньшая сахаристость; содержание Сахаров в подснежной клюкве более высокое, а органических кислот более низкое. Подснежная клюква обладает более приятным, сладким вкусом, однако потребление ее в свежем виде крайне ограничено. Пектиновые вещества, содержащиеся в ягодах клюквы, обладают высокой желирующей способностью, поэтому из клюквы можно приготовлять хорошие ло качеству желеобразные продукты. Азотистых веществ в клюкве (особенно в подснежной) содержится незначительное количество. Поэтому подготовленный «клюквенный сок» (сусло) плохо подвергается спиртовому брожению, на что также влияет и наличие в ягодах бензойной кислоты, которая, как антисептик, подавляет в известной мере этот процесс. В плодово-ягодном виноделии недостаток азотистых веществ в клюквенном соке (сусле) восполняется добавлением небольших доз амидных и аммиачных соединений. Витаминная активность ягод клюквы ограничена. По содержанию витамина С клюква устунает многим
В состав [клюквы входят дубильные и красящие вещества, жиры, воскообразные и другие вещества. Воскообразные вещества находятся в кожице клюквы. Они являются защитными факторами против поражения ягод микроорганизмами и предохраняют ягоды от проникновения в них влаги. Количественное содержание воскообразных веществ в клюкве варьирует от 0,3 до 0,63%. Из минеральных веществ в состав клюквы входят калий, кальций и фосфор, железо и марганец. В клюкве обнаружено присутствие и иода ', который входит хоть и в малых количествах (от 26 до 138 частей на биллион частей клюквы), однако в значительно больших-величинах, чем во многих других плодах и ягодах. Ниже, по данным Церевитинова, приводится химический состав сока и ягод клюквы (в %). 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
затем упаковывают и хранят в сухом помещении (при пониженной относительной влажности воздуха)1.
можность широчайшего использования ее в пищевой и вкусовой промышленности.
тёмнокрасный или (что редко) в желтый цвет с различными оттенками.
Использование малины.Многие разновидности лесной малины обладают исключительно высокими пищевыми, вкусовыми и лечебно-диэтическими свойствами и ярко выраженным прекрасным ароматом.
Клюква произрастает визобилии На моховых торфяных болотах по всей северной и средней полосе Советского Союза, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоносит с третьего или четвертого года.
плодам. Витамина С в ягодах клюквы содержится в пределах 10—32 мг%.