|
|
Химический состав плодов хурмы различной степени зрелостиОбразцы Показатели
Ш
Вода........................................
Кислотность (на яблочную кислоту).............................. Инвертный сахар.................... Глюкоза.......................... Фруктоза......................... Сахароза........................ Общее количество Сахаров Дубильные вещества . . . Пектин (Са-пектат) . . . . Сырая клетчатка.................... Зола................................. I В образцах I и IIIхурма представлена незрелыми плодами; в V образце плоды почти в полной стадии зрелости. По данным Ф. В. Церевитинова, плоды дикой хурмы содержат: инвертного сахара 11,25% (сахароза не обнаружена), свободных кислот (на яблочную кислоту) 0,38%. По другим данным, во вполне созревших плодах хурмы инвертного сахара содержится 16,2% и кислот 0,52%. Таким образом, при полном дозревании вкусовые качества хурмы значительно повышаются. Использование плодовхурмы должно носить комплексный характер. При сушке плодов, которая осуществляется различными методами (солнечная и огневая, в сушилках различных конструкций), в значительной мере, а иногда и полностью исчезает вяжущий (терпкий) вкус, свойственный свежим плодам. При этом во время огневой сушки не следует прибегать к чрезмерно высокой температуре, а проводить ее при температуре в пределах 52—64°. Большое количество пектиновых веществ при достаточной сахаристости хурмы позволяет приготовлять изнее повидло, варенье, джемы, начинки и т. п. Плоды хурмы в смеси с другими видами плодов и ягод можно использовать и для производства различных типов вин, наливок, настоек и ликеров. Так как плоды хурмы достаточно богаты сахарами, то она может служить исходным сырьем для производства спирта. Плоды хурмы сохраняют и при помощи квашения'. Иногда их используют и при приготовлении различных острых приправ к столу. По имеющимся данным, разновидности хурмы, дающие плоды с высоким содержанием дубильных веществ, в незрелом состоянии можно использовать для технических целей. Из таких незрелых плодов получают сок, который применяют для обработки канатов, рыболовных сетей, тары (бочек), упаковочной бумаги и т. п., путем их пропитывания с последующим высушиванием на воздухе (чаще на солнце). Создаваемая тонкая, эластичная пленка на поверхности обработанных материалов снижает их влагоемкость и в известной мере задерживает и поступление воды к материалам (непроницаемая пленка). Вместе с тем значительно повышается срок службы материалов, так как образуемая пленка в основном состоит кз нерастворимых соединений таннина. Сок незрелых плодов хурмы, обладающих наибольшим содержанием дубильных веществ, можно использовать в лако-красочной (производство лаков, разведение красок) и кожевенной промышленности (как дубитель для дубления кож). В народной медицине плоды хурмы используются как легкое слабительное средство. Хурма дает зеленовато-серую, желтоватого цвета древесину, довольно легкую и очень прочную, не подверженную гниению, которую используют в строительстве и для различных изделий, как, например, ткацких челноков. Древесина носит иногда название «зеленое эбеновое дерево». 1 Более совершенные способы консервирования хурмы (консервирование в герметически укупоренной таре) к диким плодам не применялись.
Высокое содержание дубильных веществ в коре и листьях хурмы обусловливает возможность постановки вопроса об использовании различных частей этого растения как дубителей. Кавказская хурма является хорошим подвоем для культурных сортов. ИНЖИР Инжир, фиговое дерево, винная ягода, смоковница, смоква (Ficus carica) [легви (грузинское, имеретинское, гурийское), луги (мингрельское), тзени, туз (армянское), аллаха (абхазское), легри, барас (осетинское), анджир (туркменское), смокины (молдавское)], семейства тутовых (Магасеае). Растение двудомное. К почве нетребователен, засухоустойчив и способен плодоносить на малоплодородных землях. Дико или одичало произрастает в Закавказье, в южной части Черноморского побережья и в Средней Азии на песчаных холмах и скалистых местах среди лесных зарослей '. Предпочитает достаточно влажные места (ущелья, откосы). Встречается как в виде крупных деревьев, достигающих 12 м'(высоты, так и в виде приземистых кустов, высотой от 1 до 5 м, что связано с условиями внешней среды обитания. Кора ствола окрашена в серый или темносерый цвет, листья лопастные, реже цельнокрайние, крупные, жесткие, темнозелеиые, очередные, опушенные, снизу покрыты волосками. Цветки мелкие, расположены внутри полого вместилища фиги. Опыление цветков проходит при помощи мелких ос — бласто-фаг, которые откладывают яички в плодах мужских экземпляров. Развившиеся в мужских цветках самки бла-стофаг, перепачканные, пыльцой, переходят в женские цветки и таким образом производят опыление. По форме плоды бывают круглые, плоско-сферические, грушевидные, овальные; по окраске темносиние и черные с различными оттенками. По вкусовым качествам плоды инжира крайне разнообразны: встречаются плоды с боль- 1 Отдельные одичалые деревья инжира встречаются и в Крыму, в районе Судака. шей или меньшей сахаристостью, кислотностью и другими вкусовыми признаками. В культуре сортимент плодов исключительно большой и многообразный (до 400 сортов) — имеются сорта десертные, предназначенные специально для сушки, и т. д. Плоды инжира обладают исключительно высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Обычно им свойственна высокая сахаристость, которая бывает настолько высока, что многие из них даже в свежем виде имеют приторно-сладкий вкус. Химический состав плодов инжира и их использование. Содержание органических веществ, в частности Сахаров и кислот, в плодах инжира находится в определенной зависимости не только от разновидности и стадии зрелости соплодий -(плодов), но и от условий внешней среды. Из Сахаров в них "главным образом находятся моносахариды (фруктоза и глюкоза), сахарозы же содержится небольшое количество: По мере созревания плодов количество Сахаров в них значительно возрастает, содержание их от сухого вещества иногда достигает свыше 85 %. Свежие плоды инжира содержат 11,8—21,6% Сахаров. Плоды инжира обладают относительно небольшой кислотностью; органических кислот в них обычно содержится от 0,4'9 до 0,82% и из них преимущественно лимонная и яблочная. Помимо указанных кислот, некоторые исследователи отмечают, что в плодах инжира содержится уксусная и борная кислоты. Свежие плоды инжира очень нежны, вследствие чего крайне нетранспортабельны и не способны выдерживать хранение. ПоэтОхМу их обычно подвергают консервированию. Наиболее распространенный и эффективный метод консервирования инжира — сушка. В период сушки в плодах значительно повышается концентрация сухих веществ и увеличивается сахаристость. Сушеные плоды инжира — концентраты питательных и вкусовых веществ, отличаются хорошей транспортабельностью и высокой лежко-способностью. Сушку плодов инжира можно проводить как естественную (на солнце), так и огневую — в сушилках. В процессе сушки плодов инжира возможны некоторые потери Сахаров, которые возрастают в том случае, если сушка проводится несовершенными методами. Эти
При хранении сушеного инжира плоды в зависимости от условий хранения могут поглощать или отдавать влагу. При пониженной относительной влажности воздуха происходит снижение влажности сухих плодов, что приводит к повышению в них концентрации Сахаров и других органических веществ. Наоборот, при высокой относительной влажности они поглощают влагу из окружающего воздуха и увлажняются. Некоторые формы инжира дают плоды, особенно пригодные для сушки. Эти плоды способны подвяливаться непосредственно на плодоносящем дереве, что ведет к значительной потере в них влаги и одновременно к повышению содержания сухих веществ и главным образом Сахаров. В дальнейшем процессы высушивания таких плодов протекают особенно легко2. Местное население Средней Азии и Кавказа сушит Продолжительность сушки зависит от величины плодов, степени их зрелости и разновидности; плоды в полной стадии зрелости высушиваются быстрее, чем не вполне зрелые. При этом крупные плоды требуют несколько большего времени для высушивания, чем мелкие. Сушка плодов обычно заканчивается через V/2—9 дней. Плоды инжира можно использовать в консервной, кондитерской и других отраслях промышленности для при- 1 При огневой сушке возможна и карамелизация Сахаров. 2 Наоборот, в период созревания плодов у других форм ин готовления варений и многих других высококачественных продуктов. Сушеные плоды инжира могут также служить исходным сырьем для получения высокого качества суррогата кофе. Однако для производства этого вида продукта следует использовать только менее ценные по качеству плоды. Плоды инжира облегчают процессы пищеварения и обладают некоторыми слабительными свойствами. Сваренные с молоком (или в виде настоя) их используют при заболеваниях горла, как полоскание. Древесина инжира плотная, бледножелтого или сероватого цвета (удельный вес от 0,547 до 0,716); используется в основном для производства мелких токарных и других изделий. Размножается инжир черенками, а иногда отводками. тисе Тисе, тисе ягодный, ягодоносный, обыкновенный (Та-xus baccata L.) [утховари, уртли, саджи, читахеи (грузинское), уртмела, уртвела (имеретинское, гурийское), уртели (мингрельское), сочни, кени, чечдзи, дзени, мачек (армянское), заз (осетинское), ардыш (азербайджанское), вавут, хамык (кабардинское), аа (абхазское), кизил-агаг (татарское), семейства тиссовых (Taxineae). Двудомное вечнозеленое хвойное дерево до 20 м высоты. Дико произрастает на Кавказе (за исключением Дагестана и Армении), но встречается и в Крыму. Теневыносливое растение, но хорошо развивается и на освещенных склонах. Живет до 2 000—3 000 лет. Ствол тисса ребристый; кора пластинчатая, отслаивающаяся или гладкая, красновато-серой окраски; ветви тонкие, побеги покрыты (до 6—8 лет) островатой хвоей; цветки двудольные, начинает цвести с 30 лет, в марте-апреле. Плод содержит очень твердое, овальное, окруженное мясистым присемян-ником семя яркокрасного или малинового цвета (в верхней части семя открыто). Плоды слизистые с косточкой, созревают в сентябре. По форме они сферические, со своеобразным приторно-сладким и вместе с тем некоторым вяжущим вкусом, напоминающим вкус ореха. Местное население потребляет плоды в свежем виде.
Ядро косточки содержит значительное количество жира и обычно используется для откорма птиц, а между тем из него можно получать ценное жирное масло. В молодых ветвях и хвое тисса содержатся алкалоиды (таксин и милосеин), которые поражают нервную систему. При отравлении животных у них наступает состояние обморока, который может окончиться смертью. Тисе дает исключительно высококачественную древесину, не содержащую смол. Древесина тисса очень тверда, плотная, тяжелая и притом гибкая и упругая, весьма мелкого строения с тонким рисунком, красного или буровато-красного цвета с небольшим лоском и желтоватой заболонью. Старые деревья дают более темную древесину. В воде древесина ^принимает пунцово-пурпуровую окраску. С течением времени древесина темнеет и становится похожа на черное дерево. Очень ценится в наборных накладных столярных работах, вообще где необходима крепость и упругость. Размножается тисе семенами, черенками и отводками. ДИКОРАСТУЩИЕ ЯГОДЫ Леса Союза ССР богаты отдельными видами дико- Ягоды севера содержат значительное количество анти-цынготного витамина С и как пищевые средства являются почти единственными наиболее доступными и надежными поставщиками аскорбиновой кислоты и других витаминов. Обеспечение трудящихся севера витаминами в значи Ягодные растения севера представлены чрезвычайно большим количеством разновидностей, которые дают плоды (ягоды), отличающиеся по величине, форме, окраске и вкусовым достоинствам. Многие из них по своим пищевым и вкусовым качествам не только не уступают дикорастущим ягодам других районов Союза ССР, но иногда и значительно превосходят их по основным
В северных районах страны дико произрастают также рябина, черемуха, крыжовник, яблоня (сибирская) и абрикос (сибирский). Интересные разновидности дикого крыжовника встречаются на Алтае. В Западной Сибири распространены съедобные формы жимолости, почти совершенно неиспользуемые.. Из плодово-ягодных дикорастущих Дальнего Востока большое значение для промышленного освоения и использования имеют актинидия, лимонник, амурский виноград и многие другие. В более южных и юго-восточных районах Советского Союза дико произрастают многие ягодные растения, которые также представляют значительный интерес для технической переработки. Сбор и заготовка дикорастущих ягод находятся в зависимости от ряда факторов и, в частности, от производительности труда. Р. 3. Михановекая приводит следующие данные по этому вопросу. Возможный сбор ягод одним человеком (районы Урала)
Возможный сбор на одного человека за сезон (в т)
Клюква. . . . Брусника . . . Рябина, калина Морошка . . . Черемуха . . . Малина .... Земляника . . Производительность труда при сборе ягод «гребешком» при хорошей урожайности ягодников сильно возрастает. Применяя этот способ, один человек может собрать в день до 65 кг осенней клюквы и до 55 кг брусники. В зависимости от назначения и условий транспортировки ягоды собирают в различных стадиях зрелости. При этом необходимо учитывать, что большинство диких ягод нетранспортабельны и не выдерживают даже кратко--временного хранения. Сбор ягод также следует проводить с учетом последующего использования их для технической переработки. При сборе следует избегать механических повреждений ягод. Особенно осторожно необходимо собирать нежные ягоды — лесную землянику, малину, ежевику, актинидию, голубику, чернику и др. При сборе ягод следует учитывать стадию их зрелости и время сбора увязывать с дальнейшим использованием ягод. Ягоды собирают ежедневно или через день, а иногда и через 2—3 дня, в зависимости от климатических условий района. Последующие сборы проводят уже через 4—5 дней, что падает на конец плодоношения. В зависимости от направления использования ягод сбор их осуществляют в стадии полной зрелости или несколько раньше. При отдаленной транспортировке ягоды необходимо собирать ранее стадии полной зрелости. Ягоды, предназначенные для местного потребления в свежем виде или для переработки на близлежащем пункте, следует собирать в полной стадии зрелости, когда они накопят наибольшее количество питательных и вкусовых веществ. Переспелые ягоды обладают низкими качествами и совершенно нетранспортабельны. Сбор нежных ягод проводят путем отщипывания плодоножки, не прикасаясь пальцами к самой ягоде (ягода -.падает на ладонь руки). Для сбора особенно нежных ягод можно пользоваться небольшой тарой — лубочными корзиночками, ящичками, решетами емкостью в 2—3 кг. Применять тару большего объема не следует, так как ягоды, находящиеся в нижних слоях, будут деформироваться (сминаться). Тару можно подвязывать к поясу, в этом случае у сборщика будут свободные руки. При сборе тару не следует заполнять слишком полно.
При транспортировке мелкую тару, в которую проводят сбор плодов, можно укладывать в ящик (планчатый) большего размера. Таким образом, при перевозках Зак. 668. В. А. Туркин
Отдельные виды производств предъявляют различные требования к качественным показателям сырья. Для приготовления плодово-ягодных соков, экстрактов, сиропов ягоды рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, когда в них образуются максимальные количества питательных и вкусовых веществ и витаминов. Для приготовления вин также следует проводить сбор ягод в полной стадии зрелости, при возможно большем накоплении в них Сахаров, ароматических (эфирных масел) и красящих веществ, витаминов и т. п., так как качество вина органически связано с полным развитием плодов. При этом допустима частичная деформация плодов, сохранение формы в данном производстве необязательно. В варено-варочном производстве в зависимости от конечного продукта, который желают получить, предъявляются также различные требования к качеству ягод. При варке варенья ягоды должны сохранять свою форму, с этой целью их следует использовать в тот период, когда они почти созрели, но обладают достаточной плотностью. Джем и повидло можно приготовлять из вполне зрелых плодов, в которых накопилось максимальное количество питательных и вкусовых веществ. Для сушки желательно, чтобы ягоды были также близки к полной стадии зрелости. Однако при этом следует учитывать, что сохранение формы ягод является одним из важных показателей качества. Качество сухофруктов и выход готового продукта обусловливаются R основном содержанием в сырье сухих веществ — Сахаров, кислот и других органических веществ. Плоды после сбора немедленно упаковывают и отправляют к потребителю. При отдаленных перевозках более мелкую тару — корзиночки, решета и ящички можно упаковывать в паки. Практически упаковку осуществляют следующим образом: два решета или четыре небольшие корзинки укладывают на раму и затем их покрывают бумагой и крышкой (деревянной или фанерной), после чего пак перевязывают. Вследствие своих биологических особенностей, связанных органически с химическим составом, подавляющее большинство дикорастущих ягод нетранспортабельны и нележкоспособны и быстро подвергаются порче (за исключением клюквы, брусники и некоторых других). Поэтому сроки потребления ягод в свежем виде весьма ограничены. Путем консервирования и других методов заготовок дикорастущие ягоды можно широко использовать в безалкогольной промышленности, плодово-ягодном виноделии, ликеро-водочном и варено-варочном производствах, для сульфитации в кондитерской промышленности, для сушки и приготовления ягодных порошков и чае-кофей-ных суррогатов, для мочения, маринования и для консервирования путем замораживания или в герметически укупоренной таре (производство компотов, натуральных плодово-ягодных консервов и т. д.). Между тем использование дикорастущих ягод для переработки у нас нередко ограничивается главным образом производством варенья, повидла, мочения и сушки. Поэтому необходимо всемерно развивать производство ягодных соков, экстрактов, сиропов и т. п. Многие ягодные соки, как, например, из лесной земляники, смородины, черники, облепихи, поленики и других ягод, обладают высокими пищевыми и выдающимися вкусовыми достоинствами. Они имеют не только пищевое и вкусовое, но и большое лечебно-диэти-ческое значение, являясь источниками витаминов и минеральных веществ. Сок из облепихи, черной смородины и некоторых других ягод обладает поливитаминными свойствами. Плодово-ягодные соки могут явиться исходным сырьем для получения продуктов, которые богаты сахарами, органическими кислота-ми и многими другими веществами. На севере ягодные экстракты можно приготовлять без применения повышенных температур, что обеспечивает получение продукта более высокого качества с максимальным сохранением витаминных свойств (витамина С). Производство экстрактов в Сибири, Якутии, на Урале и в некоторых других районах можно организовать путем метода вымораживания (действие низких температур) '. Необходимо также обратить внимание на развитие плодово-ягодного виноделия, которое может иметь 1 Нередко ягоды, прошедшие дробление с цель.ю осаждения пектиновых веществ, предварительно подвергаются брожению. 13* 195 большое значение в северных районах Советского Союза. Вина, получаемые из черники, лесной земляники, облепихи, черной смородины и поленики, характеризуются высокими достоинствами. Помимо повидла и варенья, из дикорастущих ягод можно приготовлять джемы, цукаты, сухое варенье, мармелады, пастилы и другие продукты. Кроме того, их можно консервировать в герметически укупоренной таре (производство компотов) и путем замораживания. Последний способ консервирования особенно перспективен для северных районов. Удачные опыты, проведенные по длительному хранению ягод в замороженном состоянии на севере, необходимо значительно расширить с тем, чтобы они носили промышленный характер. Биохимические процессы при замораживании ягод сводятся к минимуму. При заготовке полуфабрикатов необходимо обратить внимание на консервирование ягод при помощи антисептиков (сульфатацию) с целью обеспечения длительных сроков их хранения. Помимо использования лежкоспособных ягод в свежем виде, следует всемерно внедрять методы консервирования, основанные на удалении влаги (сушка ягод). При сушке ягод ставят цель получить продукт, богатый питательными и вкусовыми веществами, выдерживающий продолжительные сроки хранения и отдаленные перевозки. Сушку ягод следует организовать с применением улучшенных методов. Предварительная обработка некоторых ягод перед сушкой сернистым газом (путем окуривания) %может способствовать получению продукта более лучшего качества, сохранению витамина С и сокращать период сушки. Учитывая, что подавляющее большинство ягод являются нележкоспособными и нетранспортабельными и быстро подвергаются порче, необходимо организовать их переработку непосредственно в глубинных пунктах, близ основных массивов дикорастущих ягодников. Почти все части дикорастущих ягодных растений можно использовать в народном хозяйстве. Например, из листьев ягодников и молодых веточек черной смородины и малины можно приготовлять заменитель чая. Особенно же высококачественный чай получается из ягод лесной земляники. Помимо чая, дикорастущие ягодники могут явиться и источником сырья для получения органических кислот, витаминных препаратов (концентратов витамина С и каротина — провитамина А), сахаристых веществ, лекарственных препаратов, эфирных масел (или ароматических веществ), жирного масла, красящих веществ и многих других продуктов. Таким образом, многие дикорастущие ягодники могут быть широко использованы не только для получения общеизвестных пищевых и вкусовых продуктов, но и во многих других производствах. СМОРОДИНА Смородина черная и красная (Ribes) семейства камнеломковых (Saxifragaceae). В СССР представлена большим количеством видов (свыше 30 видов), относящихся к черной и красной смородине. Из них особо важное промышленно-хозяйственное значение имеет черная смородина. Красная смородина также находит разностороннее использование для технической переработки. Дикие виды смородины являются родоначальниками многих культурных сортов. Для развития плодоводства большое значение имеют следующие виды дикопроизрастающей черной смородины: смородина черная, сибирская (R. nigrum var. sibiricum), смородина дикуша (R. dikuscha) и из красной смородины: смородина обыкновенная (R. vulgare), смородина красная (R. rubrum) и смородина скалистая (R. pet-raeum). В хозяйственной жизни человека дикорастущая смородина может играть большую положительную роль, в частности для северных и других районов страны. В Сибири дикорастущая смородина имеет особо важное значение; здесь она представлена большой группой видов, произрастающих только в Сибири. Благодаря достаточному содержанию Сахаров и пектиновых веществ, обладающих высокой желирующей спб-собностью, и исключительной витаминной активности ягоды черной смородины являются прекрасным сырьем для самой разнообразной переработки в кондитерской, витаминной, безалкогольной, ликеро-водочной, винодельческой и других отраслях промышленности. Так, например, при производстве плодово-ягодных вин осветление вина проходит легко, вино получается лежкоспособное; выход готового продукта высокий.
Черная смородина широко распространена по всему Советскому Союзу. В отдельных районах, как, например, в Сибири, в нижнем течении реки Оки и среднем течении реки Волги, она образует почти сплошные заросли. В зависимости от почвенно-климатических условий отдельные районы дают разновидности, отличающиеся по силе роста, срокам созревания, урожайности, величине ягод и их вкусовым качествам. Дикая черная смородина. Произрастает на достаточно увлажненных местах по опушкам леса, берегам рек, оврагам, в лесах с влажной почвой и в девственных лесах среди кустарников. Цветет в апреле-мае. Период созревания ягод растянут — июль-август-сентябрь. У некоторых разновидностей плоды вызревают только в начале октября. Условия внешней среды и разновидность дикорастущей черной смородины оказывают существенное влияние на ее биологические и биохимические свойства. Плод — ягода многосемянная, чаще шаровидной формы. Окраска ягод черная, сизая, синяя, зеленая и бурая с оттенками, мякоть ягоды зеленоватая. Растение обладает своеобразным запахом, который зависит от присутствия эфирных масел. В Закавказье и в горных перевалах Кавказа произрастает так называемая «чернобурая смородина», достигающая высоты более двух метров и дающая крупные ягоды. Эта разновидность хорошо плодоносит и обладает большой морозоустойчивостью. Урожайность ее бывает иногда настолько велика, что у плодоносящего растения под тяжестью плодов нередко пригибаются ветви. В северных районах произрастает смородина дикуша (R. dikuscha), которая широко распространена в Сибири и называется там «алданским виноградом». Дикуша дает очень крупные ягоды, достигающие двух сантиметров в диаметре и весом свыше 2 г; цвет ягод черный, бурый и зеленый с восковым сизым бархатным налетом, при этом преобладают плоды бурой окраски; с черной окраской встречаются в меньшем количестве, а с зеленой очень редко. Растение выносливое и не страдает от сильных морозов; цветет рано, почвы предпочитает влажные. Некоторые формы сибирской смородины дают плоды превосходных вкусовых качеств и обладают сладкой, нежной, сочной мякотью. Одновременно встречаются плоды кислосладкие, с^адкокислые, с повышенной терпкостью и т. п. Толщина кожицы плодов смородины различна; отдельные разновидности ее обладают достаточно плотной кожицей, другие нежной, тонкой. В Сибири черная смородина часто отличается обильным плодоношением; урожай ягод с 1 куста может составлять от 1,5 до 6,8 кг. Произрастая повсеместно в Сибири (по лесам, берегам рек, сырым местам), черная смородина в некоторых местах, как, например, в Нарыме (по реке Васюган), встречается сплошными массивами «до шести тысяч километров» (И. С. Глудзаков). По горным речкам Алтая и Сази она занимает также колоссальные площади. Кроме указанных районов, смородина дикуша произрастает в Якутии, Башкирии и других областях. В некоторых местах ее называют «синей смородиной». В Восточной Сибири смородина дикуша — «алдан-ский виноград» созревает рано и дает кисти, достигающие 14 см длины. Ягоды ее имеют продолговато-овальную, реже округлую форму и покрыты ярко выраженным восковым налетом голубого цвета. Используются они в небольшом количестве и почти не потребляются в свежем виде, а между тем отдельные формы этой смородины дают плоды исключительно высоких вкусовых достоинств с ценными технологическими качествами. В Башкирии имеются значительные заросли дикорастущей черной смородины. Особый интерес из них представляет смородина из Уфимского и граничащих с ним районов, дающая плоды, превосходящие по величине культурные (садовые) сорта. Плоды уфимской смородины иногда достигают величины крупной вишни и отличаются хорошими вкусовыми достоинствами, ароматичностью 'и очень большой урожайностью. Однако абсолютное большинство разновидностей форм дикуши дает плоды, содержащие значительное количество органических кислот и дубильных веществ, вследствие чего им свойствен ярко выраженный кислый вкус и повышенная терпкость. Смородина дикуша («алданский виноград») является ценнейшим сырьем для технической переработки, ягоды
Особенно большое значение плоды черной смородины дикуши могут иметь в развитии северного .плодово-ягодного виноделия. Ягоды ее можно использовать в качестве основного исходного' сырья для получения превосходных высококачественных ароматичных вин.
Плоды черной «зелено-плодной» смородины несколько схожи с плодами крыжовника (зеленоплод-ного) и достигают большой величины. Бурая смородина также дает иногда очень крупные плоды. Культурные сорта выведены из дикорастущей черной смородины. Вначале смородина культивировалась как лекарственное растение с целью использования лечебно- диэтических, а за- ___ _________ тем и пищевых, вкусо- Рис. 9. Смородина черная. вых и витаминных свойств плодов. * Смородина черная (R. nigrum). Дико произрастает в европейской части СССР, Западной и Восточной Сибири (на север заходит до Арктики) и в Средней Азии. Является родоначальником абсолютного большинства культурных сортов. Растение холодостойкое, до 2,25 м высоты; побеги железистые; листья лопастные (3—5), снизу опушенные; кисти от 3 до 8 см длины. Ягоды у черной смородины голые, окрашены в черный, бурый или зеленоватый цвет; по величине крупные (в диаметре 1—1,25 см); обладают кисловатым или сладким вкусом со своеобразным запахом. Смородина малоцветковая (R. pauciflorum). Дико произрастает на Дальнем Востоке и в Восточной 200 Сибири, по опушкам и лесным гарям в лиственных лесах. Растение до 1,6 м высоты с большим количеством корневых отпрысков; побеги пушистые; листья крупные (5—9 см в поперечнике), пятилопастные; кисти короткие; ягоды от 9,8 до 13,5 мм в диаметре; высоких вкусовых достоинств. Плодоношение обильное. Относится к лучшим видам смородины. В Приморском крае и в Восточной Сибири встречаются и другие виды дикорастущей черной смородины. Смородина моховая ,(R. procumbens). Произрастает по берегам ручьев и ключей на моховой подстилке. Небольшой ползучий кустарник, до 40 см высоты; побеги внизу стелющиеся, кисти короткие — 0,8—0,9 см с 4—12 крупными плодами «бурого», иногда черного или розового цвета. По вкусу ягоды кислосладкие, несколько напоминают ягоды крыжовника. В целом вкусовые достоинства ягод исключительно высокие. Они пригодны не только для технической переработки, но и для потребления в свежем виде. При заготовках черной смородины моховой («мо-ховки») следует учитывать, что у некоторых ее форм ягоды по достижении полной стадии зрелости осыпаются, Поэтому сбор ягод иногда проводят несколько ранее их полного созревания (в дальнейшем при кратковременной выдержке в течение 40—60 часов — ягоды дозревают). В Средней Азии произрастает дикорастущая смородина Мейера и Янчевского. Смородина Мейера дает ягоды черно-фиолетовой окраски, до- 6—8 мм в диаметре. Вкус ягод кислый, плодоношение обильное. Смородина Мейера встречается и в Западной Сибири. У смородины Янчевского ягоды черной окраски, до 13 мм в диаметре, ароматные. Плодоношение — в августе-сентябре. * Дикорастущая красная смородина(кислица, кызыр-ган) распространена во многих районах Советского Союза, но значительно меньше, чем черная смородина. Ягоды ее обладают высокой кислотностью (до 4,2%), поэтому в свежем виде почти не употребляются. Представлена у нас несколькими видами. Смородина красная (R. rubrum). Дико произрастает в Западной и Восточной Сибири, Забайкалье, 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
Кора древесины и листья дикой хурмы богаты дубильными веществами. По данным Заклинского, в коре содержится 3,39% дубильных веществ и в листьях 4,30%.
потери происходят в результате ферментативных процессов, протекающих при сушке'.
показателям. Нередко ягоды севера обладают высокой степенью сладости и гармоничным соотношением между кислотностью и сахаристостью. Разнообразие качественных признаков связано с условиями их местообитания, что, в свою очередь, не может не оказывать влияния на химический состав ягод и их пищевые и вкусовые достоинства.
ягоды будут поступать к потребителю в той же таре (минуя перекладку), в которую они были собраны.
Из ягод черной смородины можно приготовлять и безалкогольные напитки, сиропы, экстракты и другие изделия. Большое значение черная смородина, имеет и в медицине.
ее можно использовать в безалкогольной, ликеро-водочной, плодоовощной, кондитерской, витаминной промышленности- и во многих других производствах.
«Таежная» черная смородина, широко распространенная в Сибири, в культуре дает плоды величиной с владимирскую вишню.