Показатели жирного масла грецкого ореха

Число Генера...................................................... 95.4—96,4

„ омыления................................................ 188,7—199,5

Кислотное число................................................. 0,77—8,96

Йодное ,.................................................... 123—166

Содержание белковых веществ в плодах грецкого ореха варьирует в широких пределах, достигая 18,41% и выше.

Ядро грецкого ореха характеризуется исключительно высокой калорийностью: 1 кг ядра грецкого ореха дает свыше 8 000—8 500 калорий.

Незрелые плоды (орехи) представляют собой есте­ственные природные концентраты витамина С. Содержа­ние в плодах витамина-С достигает свыше 3 000 мг%. Однако в дальнейшем, по мере созревания плодов (оре­хов), содержание витамина С в них снижается до 85 мг%.

Витамин С содержится как в ядре ореха, так и в се­менной кожуре, причем в то время как при полном созре­вании плодов грецкого ореха содержание витамина С в ядре ореха (сердцевина) резко снижается, семенная кожура и в этот период сохраняет значительное количе­ство витамина С (830 мг%).

Таким образом, плоды грецкого ореха (в период, когда ядро имеет студнеобразное состояние) являются прекрасными источниками витамина С. Они в несколько десятков раз (до 45—65 раз) содержат больше вита­мина С, чем такие зарекомендовавшие себя витамино­носители, как цитрусовые плоды (лимоны, апельсины).

Однако вопрос широкого промышленного использова­ния плодов в указанной стадии зрелости для производ­ства концентрированных препаратов витамина С вряд ли может являться жизненно необходимым. Грецкие орехи являются калорийным, высококачественным пищевым продуктом, находящим широчайшее использование как для непосредственного потребления в свежем виде, так и в технологии переработки.

В плодах грецкого ореха, помимо витамина С и каро­тина, содержится и витамин Вь

В состав грецких орехов входят и ароматические вещества (эфирные масла), которые обусловливают аромат плодов. Дубильные вещества, обладающие терп­ким, вяжущим вкусом, в повышенном количестве содер­жатся в пленках, покрывающих ядро. В плодах грецкого ореха содержатся ферменты, под каталитическим дей­ствием которых протекает ряд сложных биохимических процессов, связанных с изменением их химического со­става в периоды созревания и хранения.

В состав листьев грецкого ореха входит эфирное масло, которому свойствен своеобразный приятный неж­ный аромат (бальзамный), отдаленно сходный с арома­том почек тополя.

Содержание витамина С в плодах грецких орехов в зависимости от степени их зрелости

(по Гергелижиу)

Продолжение

Сгдержяиие вита­мина С. (в мг »'о на сь'рой вес)

25/V

1/VI 5/VI

3/VI 11/VI

12/VI 14/VI 29/VI

2/VII

Характеристика орехов

Самая ранняя стадия роста;
орех очень горький;
внутри плода трудно от­
личить ядрэ от семен­
ной камеры ...................

То же....................................

Можно отличить внутри
плода образование ядра;
кожура очищается но­
жом; на вкус сердцевина
еще горькая (для ва­
ренья орех еще непри­
годен,)................................

То же . . ■ .......

Ядро легко отделяется от семенной камеры; имеет студнеобразный вид, сердцевина (семенная камера и ядро вместе) вполне пригодна для ва­ренья, горечь слабая . .

То же....................................

Семенная камера затверде­вает в верхней части, студнеобразная масса ядра становится гуще .

Семенная камера затвер­дела по всей поверхно­сти, трудно режется но­жом (для варенья не вполне пригодна) . . .

8,6

26,5 14

31,5

32,2

35,5

18,5

Содержагиг вита­мина С (в м- % на сь'рой вес)

в сердце­вине

1667 1866

5,4 2 281

2 349

2 245 1356 2 549

в сердце­вине

I

Содержание ароматических веществ (эфирного масла) в листьях грецкого ореха не остается стабильным, а изме­няется (снижается) по мере вегетации. Так, количество эфирного масла в листьях грецкого ореха в апреле соста­вляло 0,02%, а в августе 0,005%.

Эфирное масло имеет зеленовато-желтый цвет, кон­систенция полутвердая. Показатели эфирного масла листьев грецкого ореха из Таджикистана следующие: удельный вес 0,907, кислотное число 4,2, эфирное число 23,4; температура плавления 10°, температура застыва­ния — 20°. '

Листья ореха обладают вяжущими свойствами, вкус их терпкий и горький, что обусловливается значительным содержанием дубильных веществ. Кроме дубильной кис­лоты, в них обнаружена тепловая кислота и другие веще­ства. Содержание минеральных веществ в них равно 5—7%. Из окислительных ферментов в состав листьев входит тирозиназа.

Свежие листья грецкого ореха богаты витамином С; они содержат также значительное количество каротина (провитамина А).

По данным Е. К- Кардо-Сысоевой, содержание вита­мина С в свежих листьях грецкого ореха (Южный Казах­стан) достигает 1341 мг%, а каротина — 33 мг%.

Листья грецкого ореха могут служить исходным сырьем для получения концентратов витамина С и каро­тина (провитамина А). В листьях содержатся и неиссле­дованные вещества, которые оказывают ядовитое дей­ствие на насекомых и рыб. Листья грецкого ореха содер­жат алкалоид югландин и около 0,3% инозита, который иначе называется мышечным сахаром.

Мясистая плодовая зеленая корка — кожура (надплод-ник) содержит многие органические вещества, дубильные вещества, нуцитанин, красящее вещество юглон, органи­ческие кислоты (лимонную, яблочную) и сахара, фос­форнокислый и щавелевокислый кальции и'др.

Из органических веществ, входящих в состав зеленой кожуры, имеющих большое значение, необходимо отме­тить витамин С.

Мясистая зеленая кожура является активнейшим при­родным носителем витамина С (содержание в ней вита­мина С выражается в 831 мг%). В кожуре, полученной с орехов в неполной стадии их зрелости, содержание витамина С достигает 2 549 мг%.

В состав скорлупы грецкого ореха входят различные органические и минеральные вещества, что видно из сле­дующих данных.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: