Производство какао-порошка

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчением какао-жмыха — отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содержанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемого напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товарный какао-порошок используется для приготовления напитка, содержит больше жира — какао-масла, имеет лучшую дисперсность, вкус и аромат. Производственный какао-порошок применяют для приготовления различных кондитерских изделий. Товарный какао-порошок в водном напитке не растворяется и содержит мало экстрактивных веществ. При смешивании с водой образует суспензию. При этом частички, образующие взвесь, должны осаждаться на дно стакана в течение 2 мин. Прочность суспензии зависит от качества тертого какао, из которого получен жмых, от однородности и размера частиц. Чем они мелче, тем медленнее происходит их осаждение. В целях получения более стойкого напитка из товарного какао-порошка проводят обработку какао-крупки или тертого какао растворами щелочных реагентов. Этот процесс принято называть препарированием или алкализацией. При выработке производственного какао-порошка щелочная обработка не применяется.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 — 30 ^оС, гидрообработку, измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Полученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400—450 мм, толщиной 50—60 мм и массу 8—12 кг. В целях получения высокодисперсного какао-порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером 20—30 мм) на жмыходробилках. Какао-жмых после прессования тертого какао имеет влажность 2,5-3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5—7,5% что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды из расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао-порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленный жмых добавляют рецептурное количество ванилина. Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком.Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стойкостью суспензии при приготовлении напитка. В целях формирования этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку и тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагентами. Этот процесс называется алкализацией, а какао-порошок, прошедший такую обработку, — препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, препарированный — слабощелочную реакцию. При щелочной обработке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую безопасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аромагические качества. Цвет меняется от светло- до красно-коричневого. Причиной усиления окраски являются: конденсация обильных веществ с образованием темноокрашенных продукт реакции — флобафенов, образование темноокрашенных продуктов сахароаминной реакции — меланоидинов.

Рис. 5.7. Участок для препарирования какао-крупки с автоматизированной установкой типа РТА:

1— воздуходувки; 2 — шлюзовые затворы; 3 — система пневмотранспорта; 4 — распределительное устройство; 5 — сборник для воды; б — насос для воды; 7 —насос для раствора поташа; 8 — сборник для раствора поташа; 9 — промежуточный бункер с пневматическим вибратором; 10 — автоматические весы-дозатор;11 — смеситель-дозатор; 12 — воронки; 13 — автоматические вентили для щелочного раствора; 14 — емкости для препарирования крупки с мешалками; 15 —приемник с водяной рубашкой; 16 — шнек приемника; 17 — ленточная сушилка; 18 — вентиляторы сушилок; 19 — циклоны; 20, 21 — циклоны-разгрузитёли;22, 25— распределительные шнеки; 23 — вертикальные сушилки; 24— шнек; 26—заслонки; 27 — бункеры; 28 — шлюзовые затворы-разгрузители

Производственный какао-порошок широко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной кондитерской глазури, в производстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептичееким и физико-химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТ 10-94—87. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка — от светло- до темно-коричневой

Массовая доля влаги не должна превышать 7,5 %, массовая доля жира — не более 12%, степень измельчения — остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 — не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты (не более 0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более 3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при не более 0,3 мм.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогичные условиям хранения другой кондитерской продукции. Температура (18±3) ^оС, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необходимых условий хранения — 6 мес со дня выработки в картонных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения производственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложенного на стеллажи штабелями, — 6 мес со дня выработки. Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабатывают какао-напитки по ОСТ 10-058—95. Какао-напитки изготовляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат — свойственные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В₁ и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: