Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители

Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы, подкислители используются для придания кондитерским изделиям приятного вкуса и аромата. Дело в том, что промышленная переработка пищевого сырья неизбежно приводит к изменению его пищевой ценности и органолептических качеств. Здесь не обойтись без использования вкусовых и ароматических веществ, которые восстанавливают первоначальный вкус и аромат продуктов, а также придают им новые вкусовые оттенки.

Вкусовые продукты обладают приятным ароматом. Это шоколад, тертое какао, какао-порошок, кофе, цикорий, спиртные напитки, спирт, крепкие десертные вина, коньяк, ликеры и т.д.

Кофе применяется в производстве кондитерских изделий для придания им характерного кофейного привкуса. Кофе получаю из семян кофейного дерева, произрастающего в условиях тропического климата (Африка, Австралия, Цейлон и др.).

По внешнему виду зерна кофе должны быть равномерно обжарены, иметь коричневый цвет, матовую или ровную блестящую поверхность. Аромат и вкус жареного кофе высшего сорта ярко выражен, без привкуса и постороннего запаха. Зерна кофе не должны быть пережарены.

Молотый кофе высшего и первого сортов должен отвечать так же требованиям, что и жареный в зернах. В молотый кофе может быть добавлен цикорий.

Качество натурального жареного кофе должно соответствовать ГОСТ 6805-83.

Жареный кофе упаковывают массой нетто 100 и 200 г в банки из жести или полимерных материалов и массой нетто не более 15 кг в ящики с обязательной двухслойной прокладкой из парафинированной или пергаментной бумаги. Срок годности жареного кофе, упакованного в жестяные банки, 12 мес, в бумажной коробки — 6, в бумажные пакеты иди ящики — 3 мес.

Так как кофе обладает высокой гигроскопичностью и легвоспринимает посторонние запахи, его необходимо хранить в хорошо вентилируемом, сухом и чистом помещении, не зараженом вредителями складских помещений, при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Для ароматизации различных кондитерских изделий кроме натурального кофе используются кофейный экстракт и кофейная паста.

Кофейный экстракт (кофейная вытяжка) приготовляется следующим способом. В кипящую воду кладется кофе и настаивается (кипятится). Готовый кофейный экстракт фильтруется через марлю. Содержание влаги в кофейном экстракте составляет 97 %.

Кофейная паста получается путем смешивания молотого натурального жареного кофе с кондитерским жиром или сливочным маслом с последующим вальцеванием. Влажность кофейной пасты составляет 3,3 %.

Цикорий (растворимый) вырабатывается в виде пасты с содержанием около 70 % сухих веществ. Культурный цикорий содержит осахарившиеся углеводы, в том числе в большом количестве инулин. В процессе обжарки инулин разлагается с образованием редуцирующих веществ (фруктоза), которые впоследствии карамелизуются, придавая цикорию горький вкус.

Спиртные напитки и вина содержат значительное количество этилового спирта (от 10 до 60 %) и применяются при изготовлении многих видов кондитерских изделий (конфеты «Ромашка», «Ликерные» и т.д.), придавая им специфический запах и вкус.

Этиловый спирт— это прозрачная бесцветная жидкость жгучего вкуса с повышенной гигроскопичностью. С водой этиловый спирт смешивается в любых соотношениях.

В кондитерской отрасли этиловый ректификованный спирт применяют в качестве добавки. Кроме того, он используется для получения ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.

Спирт должен храниться в спиртохранилищах в бочках, размещенных на штабелях. При хранении спирта, разлитого в бутыли или бидоны, в корзинах с опилками бутыли и бидоны устанавливаются в один ряд.

Коньяк — крепкий спиртной напиток, получаемый из коньячного спирта. По органолептическим показателям коньяк должен быть прозрачным, с блеском, без осадка и посторонних включений; цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого; вкус и букет — характерными для коньяка данного типа, без посторонних запахов и привкусов. Ординарные коньяки по физико-химическим показателям должны быть крепостью 40—42 %. Массовая доля метилового спирта должна составлять не более 0,1 %. Марочные и коллекционные коньяки в кондитерской промышленности не используются. Коньяк хранится в бутылях в вертикальном положении в чистых помещениях, без посторонних запахов при температуре воздуха 10—20 °С.

Ром — крепкий спиртной напиток, состоящий из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллированной воды. Готовый ромовый спирт разбавляют водой, при необходимости подкрашивают карамельным красителем. Допускается введение спирта-ректификата, сахарного сиропа, черносливого морса и смеси сложных эфиров. Готовый ром содержит 45% спирта, 2 % сахара для смягчения вкуса. Имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.

Ликер получают настаиванием спирта-ректификата на смеси душистых трав, семенах и плодах, часто с добавлением эфирных масел. Ликер содержит от 20 до 45 % спирта и от 32 до 60 % сахара.

Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья (малина, вишня, клюква и т.д.). Содержание спирта в спиртованных морсах составляет около 25 % от объема.

Настойки бывают горькими, горькими слабоградусными, полусладкими и сладкими в зависимости от содержания сахара и спирта. Горькие и горькие слабоградусные настойки получают из настоев на лекарственных травах. Горькие настойки отличаются от горьких слабоградусных повышенным содержанием спирта. Полусладкие крепкие настойки отличаются от горьких пониженной крепости только количеством сахара. Сладкие настойки получают на основе смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов, плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, водой и другими добавками.

Наливки — смесь плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек только высоким содержанием сахара (18—20 %).

Виноградные вина классифицируются по содержанию спирта, сахара и других веществ. Столовые вина (сухие и полусладкие) без добавлений содержат не более 14 % спирта по объему, крепленые получают путем дополнительного введения спирта на разных стадиях брожения и содержат от 15 до 20 % спирта по объему. Ароматизированные вина (вермут) готовят с добавлением настоев ароматных трав и растений.

Игристые вина (шампанское и др.) в кондитерской отрасли не используются.

Органолептические показатели вина определяются по его прозрачности, цвету, вкусу. Букет вина определяется комплексом ароматических веществ, которые характеризуют данное вино. В вине должно быть осадка или мути, постороннего или испорченного запаха и привкуса.

При производстве кондитерских изделий наиболее широко применяются десертные и крепленые вина.

Виноградные вина и другие спиртные напитки должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях без прямого попадания солнечного света при температуре от 8 до 16 ^оС и относительной влажности воздуха 75—80% в бочках и 70—75% - бутылях. Гарантийный срок хранения марочных вин — 3 мес, остальных — до 2 мес.

Соль поваренная пищевая — это природный кристаллический хлорид натрия NаСl соленого вкуса с содержанием незначительного количества других природных солей. Соль получают из кристаллических отложений каменной соли или выпариванием из природных растворов.

Для производства кондитерских изделий используется выварочная вакуумная соль «Экстра».

В основном соль входит в рецептуру мучных кондитерских изделий (примерно от 0,3 до 0,6%), иногда она используется при производстве ириса «Кис-Кис» и «Особый», горького шоколада с солью, крекера, а также добавляется в тертое какао для повышения выхода какао-масла.

Соль «Экстра» и высшего сорта упаковывается в коробочки, пакеты, мешочки массой от 100 до 5000 г. Соль других сортов упаковывают в бумажные пакеты или многослойные бумажные мешки массой до 50 кг. Соль транспортируется в исправных чистых вагонах без запаха, с непротекающей крышей, хорошо закрывающимися люками и дверями. Не допускается перевозка пищевой соли на открытых платформах. Соль — гигроскопичный продукт. При длительном хранении она теряет сыпучесть, слеживается, превращается в монолит. Поэтому соль необходимо хранить при относительной влажности воздуха не более 75 % и исключить резкое колебание температуры.

Пряности представляют собой продукты растительного происхождения высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а также глюкозидов и алкалоидов. Пряностями могут быть плоды (ваниль, кардамон, кориандр, тмин, анис, бадьян, перец), семена (мускатный орех, мускатный цвет, горчица); кора (корица); корни (имбирь); листья (лавровый лист).

В производстве кондитерских изделий наибольшее распространение получили ваниль, шафран, гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь, анис, тмин, кориандр, мак, бадьян, душистый и черный перец. Пряности используют в молотом виде или готовят их спиртовые экстракты.

Ваниль — это плоды тропического растения из семейства орхидей, напоминающего стручковую фасоль. Сами плоды не обладают запахом, так как ароматическое вещество — ванилин — находится в соединении с глюкозой. Сильно пахнущая ваниль получается за счет ферментации плодов.

Готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет с жирным блеском и покрыта кристаллическим налетом ванилина, который придает ей чистый ванильный запах. Содержание ванилина в стенках около 2 %.

Натуральная ваниль — дорогостоящий продукт. В связи с этим использование натурального сырья по технологическим и экономическим соображениям постепенно уступает место производству синтетического ванилина.

Этилванилин (арованилин, ванилон и т.д.) получают химическим синтезом из пирокатехина или другого синтетического вещества. В отличие от ванилина этилванилин в природе не обнаружен и поэтому классифицируется как искусственное душистое вещество. Он обладает ароматом, близким к аромату ванилина, но 3—4 раза более интенсивным. По органолептическим показателям в изделиях отмечается жесткий, металлический оттенок, итенсивность которого зависит от качества этилванилина.

Кардамон — это высушенные недозрелые плоды многолетнего вечнозеленого растения из семейства имбирных.

Кардамон применяют в молотом виде для ароматизации кондитерских изделий (пряников, коврижек и мучных восточных сладостей). Качество семян кардамона оценивается ГОСТ 29052—91 по запаху, цвету, вкусу и содержанию влаги (12 %), эфирных масел, золы (до 10 %), наличию примесей и т.д. Не допускается наличие гнилых, плесневелых, зараженных вредителями плодов, а

также постороннего запаха.

Кориандр представляет собой высушенные плоды шарообразной формы однолетнего растения из семейства зонтичных. Цвет — желтовато-бурый, запах — сильный специфический, вкус — пряный. В плодах кориандра содержится до 1 % эфирного масла.

Качество плодов кориандра оценивается по ГОСТ 29055—91. Влажность кориандра 12, массовая доля эфирного масла — не менее 0,5, массовая доля примесей (органических и минеральных) — не выше 3 %. Кориандр упаковывают в мешки по 40—45 кг.

Тмин (ГОСТ 29056—91) — высушенные и измельченные плоды дикорастущего или культурного растения. Цвет буроватый, запах сильный, ароматный, вкус — острожгучий, горьковатый, пряный. Качество тмина оценивается по вкусу, запаху, цвету, содержанию влаги (не более 12 %), эфирных масел и т.д. В производстве кондитерских изделий тмин применяется в виде семян и в молотом виде. Упаковывают тмин в мешки по 50—60 кг.

Анис (ГОСТ 18315—78) — семена плодов однолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Плоды очень мелкие, серовато-бурого цвета. В плодах аниса содержится эфирное масло (до 6 %). Качество плодов аниса оценивают по внешнему виду. Они должны быть зеленовато-бурого цвета с запахом нормальных плодов аниса. Массовая доля влаги — не более 13 %. Упаковывают плоды аниса в одинарные мешки по 50 и 60 кг. Анис используется при производстве мучных кондитерских изделий (кексов и др.).

Бадьян {звездочный анис) — высушенные плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. В плодах содержится около 3 % эфирного масла. Влажность бадьяна — не более 10%, массовая доля золы — до 4 %. Бадьян используется в кондитерском производстве в молотом виде (плоды, семена, скорлупа).

Черный перец — это недозрелые высушенные плоды ползучего тропического растения из семейства перечных. Они имеют шарообразную форму с морщинистой поверхностью. Цвет — черный, матовый с коричневым оттенком. Вкус пряный, острожгучий. Запах характерный, ароматный, обусловлен наличием около 2 % эфирного масла. Качество черного перца зависит от его твердости, величины, формы и окраски и оценивается по запаху, вкусу, цвету, внешнему виду, влажности (не более 12 %), содержанию золы (до 6 %).

Душистый перец (гвоздичный пигмент) представляет собой незрелые плоды двух тропических деревьев из семейства миртовых. Незрелые плоды подвергаются сушке, в процессе которой перец приобретает темную красно-коричневую окраску.

Зерно душистого перца (ГОСТ 29045—91) круглое, слегка приплюснутое на вершине, с шероховатой поверхностью. Цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Аромат сильный, пряный, напоминающий запах гвоздики, корицы, мускатного ореха. Вкус достаточно острый. Душистый перец используется в производстве кондитерских изделий в молотом виде входит в состав смеси «Духи сухие кондитерские».

Мускатный орех — это семена мускатного дерева из семейства мускатниковых. Они освобождаются от плодовой мякоти и семенной оболочки и высушиваются.

Содержание эфирного масла в мускатном орехе составляет до 15 %, основная составная часть которого (около 80 %) — это циклические углеводороды — терпены. Качество мускатного ореха (ГОСТ 29048—91) оценивается по запаху, вкусу, цвету и размеру. Орехи лучшего качества более крупные. В 1 кг орехов содержится 150—400 семян в зависимости от сорта. Влажность ореха — не более 12%, массовая доля золы — до 4%. Вкус мускатного ореха жгучий, аромат специфический. Присутствие постороннего запаха, гнилых орехов и поврежденных вредителями не допускается.

Мускатный цвет — это высушенная плодовая мякоть и семенная оболочка мускатного ореха. Мускатный цвет обладает приятным вкусом и горьким ароматом. В нем содержится до 14 % эфирного масла, которое по составу близко к эфирному маслу мускатного ореха. Мускатный цвет выпускается в дробленом, целом и молотом виде и применяется для ароматизации мучных кондитерских изделий.

Гвоздика — это высушенные бутоны гвоздичного дерева. В качестве пряности могут быть использованы также незрелые плоды,гвоздичные головки и цветоножки (гвоздичные корешки).

Гвоздика имеет сильно пряный запах, вкус пряный и жгучий. Цвет — коричневый различных оттенков. Качество гвоздики (ГОСТ 29047—91) оценивается по запаху, цвету, влажности (не более 10 %), содержанию золы (до 6 %). Качественная гвоздика тонет в воде или плавает в вертикальном положении, некачественная плавает в горизонтальном положении. В кондитерском производстве гвоздика используется для приготовления «сухих духов». Упаковывают гвоздику в ящики по 50 кг.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов многолетнего растения из семейства касатиковых. Из полностью распустившихся цветков вручную выщипывают рыльца, которые затем высушивают вначале с помощью пара, а потом горячего воздуха. Нити рыльцев цветков беспорядочно перепутаны, но не слипаются в комки. Цвет — от темно-оранжево-красного до буровато-красного. Запах своеобразный, сильный. Вкус горьковатый, но приятный. В шафране содержится 0,4—1,3% эфирного масла, а также глюкозид кроцин, придающий шафрану окраску. Качество оценивается по запаху, вкусу, цвету, внешнему виду, массовой доле влаги (около 12 %) и золы (до 7 %). В производстве кондитерских изделий шафран применяют в молотом виде как ароматизатор и красящее вещество.

Корица — это высушенная кора молодых веток коричного дерева. Существует несколько видов корицы: цейлонская, китайская, горькая, белая и гвоздичная. Лучшей считается цейлонская корица, обладающая приятным бархатистым запахом и сладковатым, жгуче-вяжущим вкусом.

По внешнему виду корица представляет собой трубочки с продольным разрезом из высушенной коры длиной 10—15 см и более и толщиной 2—4 мм. Цвет — светло-коричневый, запах пряный, приятный, свойственный корице. Вкус горьковатый, ароматный, слегка жгучий.

В корице содержится от 1,4 до 5,8 % эфирного масла, основная часть которого — коричный альдегид. Качество корицы (ГОСТ 29049—91) оценивается по запаху, вкусу, цвету, внешнему виду, влажности (не выше 10—12%) и содержанию золы (5—6%). Не допускается наличие плесневелого, затхлого и другого постороннего запаха, посторонних примесей. Упаковывают корицу в ящики массой 45 кг или в полимерные материалы.

Корица входит в рецептуру отдельных изделий в молотом виде для ароматизации кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей.

Имбирь представляет собой высушенные корневища многолетнего тропического растения из семейства имбирных. Белый имбирь представляет собой кусочки корневища различной формы и толщины светло-серого цвета. В изломе цвет белый с желтоватым оттенком. Запах пряный, свойственный имбирь жгучий, острый.

Пищевые ароматизаторы предназначены для придания аромата кондитерским изделиям. Это жидкие или порошкообразные многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, настоев, экстрактов душистых веществ, в том числе синтетических которые придают готовым изделиям характерный аромат. В зависимости от применяемого сырья пищевые ароматизаторы подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искуственные (синтетические) в соответствии с ОСТ 10-237—99.

Натуральные ароматизаторы (Н) представляют собой смеси ароматических веществ, выделенных из натурального сырья с использованием физических методов, включая прессование, экстрагирование, перегонку, с последующим концентрированием или биотехнологических методов. Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья являются пищевыми эссенциями.

Ароматизаторы, идентичные натуральным (ИН), — это смесь ароматических веществ, идентифицированных в составе натуральных продуктов, но полученных методами химического синтеза.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы (И) представляют собой смеси ароматических веществ, в состав которых входит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифицированное ранее в растительном сырье и натуральных продуктах.

Пищевые ароматизаторы вырабатываются в двух формах —жидкой и порошкообразной. Жидкие — это растворы ароматических веществ в спирте, пропиленгликоле или других растворителях, а также спиртовые и водные вытяжки или настои ароматических веществ из растительного сырья. Жидкие ароматизаторы по внешнему виду представляют собой бесцветную или окрашенную жидкость с цветом и запахом, характерным для конкретного ароматизатора.

Пищевые порошкообразные ароматизаторы — это в основном ароматизаторы, идентичные натуральным (бисквит, ваниль-банан и т.д.), и только в одном случае искусственный (ванилин).

По физико-химическим и микробиологическим показателям, содержанию растворителя пищевые ароматизаторы должны удовлетворять требованиям стандарта отрасли. Для жидких ароматизаторов даются нормы показателя преломления при 20 °С, массовая доля растворителя и температура вспышки. Порошкообразные ароматизаторы характеризуются массовой долей влаги, наполнителем (сахарная пудра, мальтодекстрин, крахмал, лактоза) и сроком хранения.

Особую группу среди ароматизаторов представляют эссенции - прозрачные жидкости с цветом и запахом, характерным конкретному образцу. Они бывают натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Натуральные эссенции получают из спиртовых или водно-спиртовых растворов эфирных масел, настоевили экстрактов натурального сырья; искусственные — из синтетических душистых веществ, принадлежащих к различным видаморганических соединений. В состав эссенций, идентичных натуральным, входят как натуральные эфирные масла, экстракты инастои натурального сырья, так и синтетические душистые вещества.

В зависимости от силы аромата пищевые эссенции подразделяются на одно-, двух- и четырехкратные. Однократные эссенции — это пуншевая, ромовая, сливочная; двухкратные — ванильная, грушевая, земляничная для карамели; четырехкратные — апельсиновая, миндальная, сливовая. В рецептурах кондитерских изделий предусмотрен расход однократной эссенции. Если используется двух- или четырехкратная эссенция, то ее количество должно быть сокращено соответственно в 2 или 4 раза.

Эфирные масла применяются кондитерской промышленностью в натуральном виде при наличии их в рецептурах или как составная часть эссенции.

Мятное масло получают из цветов и зеленой массы перечной мяты путем перегонки с водяным паром. Мятное масло содержит около 100 компонентов, основу которых составляет ментол (50%) и ментон (до 25 %). По внешнему виду мятное масло представляет собой легкоподвижную, прозрачную, бесцветную или светло-желтую жидкость, имеет запах перечной мяты, вкус — холодящий, без горечи.

Анисовое масло получают из плодов аниса. В состав анисового масла входит до 90 % атенола.

Грейпфрутовое масло получают из свежей кожуры плодов грейпфрута, в которой оно содержится в количестве 0,06% к массе цельных плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, которое держится в количестве 0,13 % к ее массе.

Мандариновое масло извлекают из кожуры мандаринов в количестве 0,75—0,85 % к массе цельных плодов.

Масло перечной мяты получают из перечной мяты с выходом от 0,3 до 1 %. В состав масла перечной мяты входит около 50% ментола.

Кориандровое масло получают из высушенных семян кориандра. Выход масла составляет 0,8—1,1 %.

Подкислители — это органические кислоты, которые имитируют вкус фруктов и ягод, а также в отдельных случаях выполняют роль формирователя гелевой структуры в присутствии студнеобразователя. В кондитерском производстве в основном используются лимонная, винная, яблочная и молочная кислоты. Все они, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40%-ный раствор.

Лимонная пищевая кислота (Е330) получается сбраживанием сахара из мелассы — отхода сахарного производства, содержащего около 50 % сахара, и является продуктом лимоннокислого брожения сахаров.

Лимонная кислота (ГОСТ 908—79) представляет собой кристаллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, со вкусом явно выраженной кислоты. По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота обладает более мягким вкусом и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Температура плавления безводной кристаллической кислоты 153 ^оС, водной — 181 ^оС. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. С повышением температуры ее растворимость повышается.

Лимонная кислота выпускается только в упакованном виде в бумажной таре с двухсторонней внутренней прокладкой из пергамента или полимерных материалов массой по 10—40 кг. Мелкая фасовка (100 г) производится в пакеты и пачки. Лимонная кислота должна храниться в сухих чистых помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты 6 мес со дня выработки.

Винная кислота (Е334) является компонентом многих видов растительного сырья. Особенно много ее содержится в винограде. Поэтому основным сырьем для ее получения являются отходы производства виноделия. По внешнему виду винная кислота представляет собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы, может быть также в виде порошка. Хорошо растворяется в воде, дает прозрачный раствор без запаха. Температура плавления кристаллической кислоты 168—170 ^оС, водного раствора — 147 ^оС при температуре 25 ^оС. Содержание винной кислоты в готовом продукте должно составлять 99%.

Яблочная кислота (Е296) вырабатывается из растительного сырья и синтетическим путем. Яблочная кислота растительного происхождения (содержится почти во всех плодах и овощах) кристаллизуется в виде игл с температурой плавления 100 ^оС. Кристаллы кислоты хорошо растворимы в воде. Яблочная кислота получаемая синтетическим способом, кристаллизуется легче, чем органическая (температура плавления 130 °С). Она плохо растворима в воде, но хорошо — в спирте и эфире.

Молочная кислота (Е270) получается в результате молочнокислого брожения сахаров из лактосодержащего сырья (сыворотка молочная). По ГОСТ «Кислота молочная пищевая» вырабатывается высшего, первого и второго сортов 40%-ной концентрации. В отдельных случаях молочная кислота вырабатывается в виде паст, где около 10 % кислоты находится в кристаллической форме в виде лактата кальция. По внешнему виду представляет собой твердый концентрат.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Со снижением сорта кислоты цвет ее усиливается и становится темно-коричневым. Обладает слабым, специфическим для молочной кислоты запаха, неприятный запах отсутствует благодаря примесям летучих кислот. Вкус — кислый, без постороннего привкуса. Массовая доля общей молочной кислоты составляет 40 %, а прямо титруемой не менее 37,5 %, редуцирующих веществ около 1 %. Строго регламентируется наличие железа (0,007 %), мышьяка, солей тяжелых металлов и т.д.

Пищевые красители

В производстве кондитерских изделий широко используются пищевые красители для придания продуктам приятного внешнего вида и создания разнообразия цветовой гаммы, которая включает преимущественно красные, розовые, желтые, оранжевые, меньшей степени зеленые, бежевые тона. Наиболее полно представлены цвета таких кондитерских изделий и полуфабрикатов как карамель, мармелад, кремы для тортов и пирожных, мастика.

К пищевым красителям, как и ко всем пищевым добавкам, предъявляются жесткие требования. Основные из них — это безвредность в применяемых дозах, отсутствие канцерогенности, мутагенности, явно выраженной биологической активности; отсутствие взаимодействия с пищевыми продуктами; прочность окраски (устойчивость к действию света, изменению рН среды, действию окислителей и восстановителей, повышению температуры, действию микробиологического состояния среды); высокая степень окрашивания при малых концентрациях красителя; способность равномерно распределяться в массе пищевых продуктов; отсутствие посторонних привкусов и запахов; низкая себестоимость. Кроме того, в зависимости от вида изделия к красителям предъявляются индивидуальные требования, учитывающие традиционные органолептйческие показатели изделия и принятую в промышленности технологию производства.

По существующей классификации пищевые красители подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и синтетические.

Наибольшую пищевую ценность имеют натуральные красители, полученные из природного сырья. Однако из-за их высокой стоимости, а также из-за невысокой окрашивающей способности некоторых из них чаще используют синтетические красители, к тому же более простые в применении.

Натуральные красители — это пищевые красители, которые выделяют из растительных или животных источников, а также имеющие минеральное происхождение. Кошениль Е120 — красный краситель, содержащий карминовую кислоту. Его вырабатывают экстракцией из кошениля — высушенных и растертых женских особей насекомых—червецов карминоносных. Для получения 1 кг красителя требуется 200 тыс. особей. Кошениль — один из красителей, наиболее устойчивых к нагреванию, солнечному освещению и действию кислорода воздуха, но и наиболее дорогой. Кармин трудно растворяется в воде. Поэтому его используют в виде водно-аммиачного раствора.

Куркумин Е 1000(i) — краситель, содержащий пигмент красновато-желтого цвета. Получают его в основном из многолетних травянистых растений семейства имбирных.

Турмерик Е100(ii) — это порошок корневища куркумы. Он не растворяется в воде, поэтому используются его спиртовые растворы.

Энокраситель Е163 получают из выжимок темных сортов винограда и ягод черной и травянистой бузины. По внешнему виду краситель представляет собой жидкость интенсивно-красного цвета.

Идентичные натуральные красители — это красители, содержащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные методом химического или биохимического синтеза.

Из идентичных натуральных красящих веществ рекомендовано использовать В-каротин (провитамин А) Е160(ii), получаемый синтетически. Данный краситель представляет собой кристаллический порошок от оранжевого до темно-красного цвета с желтым оттенком, хорошо растворимый в маслах. Выпускаются препараты В-каротина также и в жидком виде, растворимые в воде и спирте. Растворы В-каротина в растительном масле применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Они повышают пищевую ценность и придают им цвет. Краситель обладает стабильностью в широком диапазоне рН.

Рибофлавин Е101(i) представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета с горьким вкусом и слабым запахом. Слаборастворим в воде и этаноле, нерастворим в эфире. Стоек к повышенным температурам (до 240 °С), кислой среде и умеренно — к окислению и действию микроорганизмов. Недостатком является нестойкость к свету, алкогольной среде и изменениям рН.

Жженка относится к окрашивающим веществам, широко применяемым в производстве кондитерских изделий. Она используется для окрашивания в темно-коричневый цвет кондитерских по-луфабрикатов (сиропы, помада, крем), а также мякиша и поверхности мучных кондитерских изделий. Жженку готовят из сахара-песка непосредственно на кондитерском предприятии.

Жженку можно заменить красителями, которые называют карамелями или сахарным колером (Е150 а, b, с, d.). Предельно допустимая доза карамельного красителя не требует лимитирования.Ориентировочные расчеты показывают, что карамельные красители вполне могут заменить жженку в производстве тортов и пирожных.

Водные экстракты сафлора применяют для подкрашивания в желтый цвет карамельной массы, масляных кремов, теста. Сафлор получают из лепестков цветов травянистого растения, произрастающего в Индии. Сафлор содержит два красящих пигмента: желтый и красный. Желтое вещество хорошо растворяется в воде, особенно соленой. Красное (картамин) плохо растворяется в воде и легко в спирте и щелочах. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Водный экстракт, который готовят кипячением сафлора в воде, долго храниться не может, он быстро покрывается плесенью.

Экстракты из какаовеллы используют для окраски кондитерских изделий, а также пудингов, мороженого и т.д. Какаовелла является отходом при переработке какао-бобов. В ней содержатся около 45% углеводов (крахмал, клетчатка, пентозаны), 12—15% белковых веществ, около 1 % алкалоидов (теобромин, кофеин), дубильные вещества, жир, значительное количество минеральных веществ и витаминов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: