Производство подсолнечной халвы

Особенности производства подсолнечной халвы связаны с подготовкой подсолнечных семян и получением подсолнечной массы.

В производстве халвы применяют семена подсолнечника высокомасличных сортов. Для улучшения качества рушанки и уменьшения технологических потерь семена подсолнечника, поступайщие в производство, калибруются по размерам на сепаратор или ситах. Щуплое семя (абсолютная масса 1000 семян 28 г) обрушивание не идет.

Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичерушки, которые с помощью регулировочных приспособлений настаиваются на переработку определенного сорта семян. В семена поступающих на обрушивание, не должно быть камней и других тяжелых примесей.

Продукт, выходящий из рушильных машин, состоит из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Разделение этих видов продукта осуществляют на аспирационной веялке по размеру на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке. Потоком воздуха уносится лузга. Ядро сходит в виде готового продукта.

Для более полной очистки ядра от лузги после веялки его обрабатывают на веечной машине. Этот способ очистки называется сухим. Если обрушенное ядро после обработки на веялке промывают водой, такой способ очистки называется мокрым.

Ядро после промывки содержит 25—26% воды. Необходимо снизить влажность ядра до 1,3—1 %. Для этого ядро подвергают термической обработке. После мокрого способа термическую обработку проводят в два этапа: сначала ядро сушат нагретым воздухом, затем обжаривают в открытых жаровнях с паровым обогревом. При очистке сухим способом ядро обжаривают в жаровне сразу после обрушивания и отсеивания, постоянно перемешивая.

В процессе обжарки не только снижается влажность семян, но и происходит удаление части летучих веществ с неприятным запахом, т.е. происходит частичная дезодорация. После обжарки подсолнечное ядро приобретает особенный вкус и аромат. Цвет — от светло-желтого до желтого. Ядро — хрупкое. После обжарки ядро должно быстро охлаждаться до температуры 30 °С. Без охлаждения обжаренные подсолнечные ядра хранить нельзя — они быстро обугливаются и чернеют.

Тертую подсолнечную массу получают размолом обжаренных и охлажденных ядер на жерновых или валковых мельницах. Температура массы после размола не должна превышать 65 °С. Влажность должна составлять 1 —1,3 %, содержание жира —60—65%. Если содержание жира ниже 60 %, разрешается добавлять в массу подсолнечное масло (во время размола ядра) — 10—15 % общего ее количества. Высокие требования предъявляются к дисперсности твердых частиц — обезжиренный остаток на шелковом сите № 29 и для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Протертая масса содержит не более 1,4 % лузги. Хранят протертую массу в сборниках с мешалками. Для предотвращения отслаивания ее периодически перемешивают. Подсолнечная протертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус ее должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.

Из подсолнечной протертой массы получают халву по той же технологической схеме, что и кунжутную. Подсолнечная халва должна:

не иметь постороннего вкуса и запаха, по цвету быть серой;

иметь волокнисто-слоистую консистенцию;

иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги на поверхности среза.

По физико-химическим показателям — влага, жир, редуцирующие сахара — подсолнечная халва идентична кунжутной, но в ней несколько выше содержание общей золы.

Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических прмесей на веялках/а затем обрушить на специальных рушильных машинах—арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4- 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчении 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТ по:

цвету — от кремового до желтовато-серого;

вкусу и запаху — свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха;

консистенции — неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

содержанию влаги — 25—34%;

содержанию редуцирующих веществ — не более 20 %;

содержанию жира — не более 4 %.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметый вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения

ГОСТ устанавливает предельное содержание во всех видах халвы общей золы и золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, 10%; предельное содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть и др.); допустимые уровни микотоксинов в соответствии с медико-биологическими требованиями; предельно допустимое содержание микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, микроскопические плесневые грибы).

При вымешивании халвы нередко используют возвратные отходы в виде мелких крошек, однако добавление возвратных отходов при вымешивании не должно превышать 5 % массы замеса.

В процессе хранения изменяется качество халвы. Это обусловлено ее сложным составом, наличием значительного количества жира, углеводов, белков.

В соответствии с ГОСТ содержание жира для тахинной и подсолнечной халвы составляет 28—34%, для халвы «Наслаждение»—38—40%, содержание редуцирующих веществ — не более 20%, содержание влаги — не более 4 %.

В халве часть масла содержится не связанным с массой и выделяется при хранении. При длительных сроках хранения количество этого жира увеличивается, просачивается через бумагу, швы тары и даже вытекает. При этом снижается пищевая ценность халвы, уменьшается ее масса, портится тара. В металлической таре масло скапливается на дне. Продукция приобретает непривлекательный вид.

При длительном хранении халвы происходит увлажнение ее поверхности. Это обусловлено значительным содержанием гигроскопичных редуцирующих веществ. Влажность поверхностных слоев повышается до 10 % и выше — халва становится мокрой, липкой, теряет товарный вид.

В период хранения может наблюдаться потемнение халвы. Причиной потемнения является как увлажнение, так и окисление органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом, возможно также прогоркание жира.

С учетом всех возможных изменений качества халвы определены условия и сроки ее хранения:

халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре (18±3) ^оС и относительной влажности воздуха не более 70 %;

не допускается хранить халву с продуктами, обладающими специфическим запахом;

халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Наибольший срок хранения установлен ГОСТ для кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, — 6 мес; для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью — 2 мес; для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной — 1,5 мес.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее видов.

3. Назовите рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимые для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре влажности халвичной карамельной массы?

6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательное операций в технологической схеме производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы — органолептические и физико-химические.

9. Какие процессы протекают в халве при хранинии?

10. Перечислите условия и сроки хранения халвы.

ГЛАВА 8

МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: