Сделай Сам Свою Работу на 5

Приготовление шоколадной массы и шоколада

В технологической схеме производства плиточного шоколада приготовление тертого какао, какао-масла и сахарной пудры, т.е. основных полуфабрикатов, следует рассматривать как первые технологические стадии. Дальнейшая схема включает: смешивание рецептурных компонентов (приготовление рецептурной смеси, измельчение рецептурной смеси шоколадной массы, разведение, гомогенизацию и конщирование шоколадной массы, фильтрование и темперирование шоколадной массы, формование шоколадной массы, охлаждение и выборку изделий из форм, завертывание шоколадных плиток, упаковывание изделий.

Приготовление рецептурной смеси шоколадной массы производится по рабочей рецептуре и состоит в смешивании разогретого тертого какао, части рецептурного количества какао-масла, сахарной пудры и всех добавок (сухое молоко, тертый орех, кофе др.). Массовая доля какао-продуктов в шоколаде по рецептуре должна составлять не менее 25 %, общее содержание жира — 24—30 % в зависимости от дисперсности и состава рецептурных компонентов. Смешивание производят в смесителях периодического действия (миксы, меланжеры) или на рецептурно-смесительных станциях периодического (РТС-10, РТС-15, РТС-20) или непрерывного действия («Бусе», «Конти-335», «Конти-340») в течение 5—25 мин. В результате смешивания получается однородная масса с равномерным распределением твердых частиц в какао-масле. Одновременно идет взаимодействие твердых частичек с образованием коагуляционных структур, т.е. происходит процесс структурообразования.

Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы необходимо для повышения ее дисперсности и улучшения вкуса. Для этого используются быстроходные пятивалковые мельницы с ручным, гидравлическим или пневмогидравлическим регулированием зазора между валками. Валки вращаются с различной частотой, верхний — 300—500 мин-1. Дисперсность — один из основных качественных показателей шоколада, В измельченной шоколадной массе размер частиц твердой фазы не должен превышать 35 мкм (при использовании метода В.А.Реутова). Рецептурная смесь шоколадной массы подается в бункер, установленный над первым нижним валком. Переходя с одного валка на другой, масса перемещается снизу вверх, с пятого валка снимается ножом. Каждая пара валков имеет противоположное вращение. При прохождении массы между валками каждая частичка раздавливается, разрывается и измельчается. При измельчении происходит внешне «высыхание» массы, не связанное с изменением содержания влаги. Причиной превращения рецептурной смеси в хлопья является значительное увеличение суммарной поверхности частиц твердой фазы и недостаточное количество какао-масла, необходимого для полного покрытия поверхности частиц. В результате масса, имеющая перед измельчением пластичную консистенцию, приобретает сыпучий порошкообразный вид. Процесс измельчения сопровождается сильным трением, вызывающим нагрев валков и шоколадной массы. Для создания нормальных условий валки охлаждаются, с тем чтобы температура массы не превышала 40 °С. Производительность пятивалковых мельниц зависит от типа машины и требуемой дисперсности продукта и составляет 200—650 кг/ч.



Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы осуществляются в целях перевода шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее с однородной консистенцией,оптимальной вязкостью и пределом текучести и достижения соотношения компонентов, соответствующего рецептуре. Вязкость —это отношение напряжения сдвига к скорости деформации. Вязкость измеряется в момент движения шоколадной массы. Вязкость, определяемую при определенной скорости сдвига, принято называть эффективной. Измеряется вязкость в Па.с илипуазах (0,1 Па.с = 1 пуаз). Предел текучести (в паскалях) означает усилие, которое надо приложить, чтобы шоколад начал течь.Шоколадная масса с большим пределом текучести не может двигаться. Ее рекомендуется использовать для декорирования изделий. При низком пределе текучести масса очень подвижна, и ееудобно использовать для глазирования изделий. Для разжиженияшоколадной массы и достижения оптимальной вязкости для формования после измельчения в шоколадную массу необходимо ввести остальное количество какао-масла в соответствии с рецептурой и добавить оптимальное количество поверхностно-активноговещества (ПАВ), выполняющего в данном случае роль разжижителя. При коншировании шоколадной массы достигается ее однородность, т.е. происходит процесс гомогенизации, а также окончательно формируются вкус и аромат шоколада. В качестве разжижителя преимущественно используют соевый фосфатидный концентрат, содержащий лецитин, в количестве 0,4 % к массе шоколада. Экономия какао-масла за счет использования ПАВ составляет 3 — 4 % и учитывается при составлении рецептур.

Фильтрация и темперирование шоколадной массы являются необходимыми технологическими операциями. На стадии фильтрации шоколадная масса проходит через металлические фильтры, установленные на входе в темперирующую машину и имеющие диаметр ячеек не более 3 мм, на которых оседают посторонние примеси.

В результате темперирования происходит образование по всему объему массы центров кристаллизации какао-масла в устойчивой стабильной В-форме. Для этого в специальной темперирующей машине тонкий слой шоколадной массы одновременно энергично перемешивается и охлаждается при определенных температурных условиях. Несоблюдение технологических условий приводит к образованию зернистой структуры в изломе шоколада и грубому вкусу, ухудшению внешнего вида. На поверхности шоколада или глазури появляется серый налет, происходит жировое «поседение». Температура шоколадной массы после темперирования должна быть 30—32,5 °С, при наличии в шоколадной массе (глазури) других жиров (молочного, кондитерского, эквивалента какао-масла типа шоклин) —28—31°С. Оттемперированная шоколадная масса по своему составу и свойствам пригодна к формованию.

Формование шоколадной массы, охлаждение и выборка изделий проводятся в целях придания изделию соответствующего товарного вида и формы. Массовым видом является плиточный шоколад прямоугольной формы разного развеса (200, 100, 50, 25, 18, 15,4 г). Лицевая поверхность плитки должна быть блестящая некоторых видах допускается матовая поверхность), консистенция — твердая, структура — однородная, для пористого шоколада — ячеистая. Формование шоколада осуществляют на автоматах универсального типа, предназначенных для изготовления нескольких видов шоколадных изделий (плиточный шоколад, шоколад с начинками), или на одноцелевых автоматах, позволяющих вырабатывать только один вид изделия, например плиточный шоколад. Шоколадную массу формуют отливкой в металлические или пластмассовые формы. Металлические формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую (отшлифованную и отполированную) совершенно чистую рабочую поверхность. Только в этом случае поверхность шоколадной плитки будет иметь блеск. Температура форм должна быть одинаковой с температурой формуемоймассы или ниже, но не более чем на 2°С. При более низкой температуре форм изделия выглядят серыми.

После заполнения шоколадной массой формы обрабатываются на вибротранспортере для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. Далее формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий тоннель (шкаф). При температуре на входе 8 °С и на выходе 13—15 °С происходят охлаждение шоколадной массы, кристаллизация какао-масла и в результате отвердение шоколада, т.е. образование шоколадной плитки. Продолжительность охлаждения составляет

20—25 мин. При выходе из охлаждающего шкафа формы перевертываются и плитки извлекаются из форм. Формы подаются в зону нагревания, а плитки — в зону акклиматизации, где приобретают температуру, близкую к температуре в цехе. Акклиматизация необходима для того, чтобы не произошло переохлаждения изделий, так как при этом происходят конденсация влаги из воздуха, растворение сахара с последующей кристаллизацией. При подсыхании на поверхности плитки появляется серый надет — сахарное «поседение». Пищевая ценность такого шоколада не изменяется, но из-за ухудшения внешнего вида он становится браком. После прохождения зоны акклиматизации плитки поступают к заверточным машинам.

Завертывание шоколадных плиток осуществляют в фольгу и художественно оформленную этикетку или только в фольгу. Применяют два способа завертывания: конвертом и бандеролью. При этом используют различные заверточные машины, приспособленные для завертывания изделия определенной формы и размера. Фольга и этикетка предохраняют шоколадные изделия от влияния окружающей среды — воздуха, света, влаги, загрязнений, а также от механических загрязнений. Благодаря завертыванию удлиняется срок хранения изделий, им придается привлекательный внешний вид.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение шоколада производится в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. В помещении, где производитсязавертывание и упаковывание шоколада, рекомендуется кондиционировать воздух. Его температура должна быть 18—20°С, относительная влажность — 40—50 %. Завернутые плитки шоколадаупаковывают в коробки или пачки из картона массой не более3 кг с последующим упаковыванием в ящики.

Шоколад подлежит хранению в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, он не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей.

Требования к качеству шоколада

ГОСТ 6534—89 включает все основные требования, предъявляемые к органолептическим и физико-химическим показателям шоколада.

Одним из основных показателей шоколада является степень измельчения (дисперсность). Норма дисперсности для шоколада обыкновенного без добавлений и с добавлениями составляет не менее 92 %, для шоколада десертного без добавлений — не менее 97 %, с добавлениями — не менее 96%. Указанные цифры показывают содержание частиц размером менее 35 мкм (по прибору Реутова). Более высокая дисперсность повышает вкусовые качества шоколада.

По содержанию влаги, сахара, жира шоколад должен соответвовать рецептуре с учетом допускаемых отклонений. Не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. Шоколад должен иметь вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запаха. Лицевая поверхность плитки должна быть блестящая, консистенция твердая, структура — однородная, форма — соответствующая рецептуре. Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлотоксина В1 не должно превышать допустимые уровни, устаноленные Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078—01. Это же касается микробиологических показателей.

Кроме литого шоколада в виде плиток предприятия вырабатывают широкий ассортимент других шоколадных изделий. К ним относятся пористый шоколад, шоколадные медали, фигуры, узорчатый шоколад, шоколадные батончики, шоколадные конфеты типа «Ассорти» и шоколадные плитки с различными начинками. К отдельным видам шоколада предъявляются дополнительные требования к органолептическим и физико-химическим показателям.

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.