Сделай Сам Свою Работу на 5

Производство карамели на механизированных линиях

Механизированные линии, как правило, включают оборудование, необходимое для непрерывного уваривания карамельного сиропа до карамельной массы и образования карамельной ленты, дозаторы для подачи в нее кислоты, раствора красителя и эссеции, оборудование для проминки или вытягивания карамельной массы, формования, охлаждения, глазирования, завертывания или отделки, фасования, упаковывания (рис. 6.4). В зависимости от особенностей вырабатываемой карамели в линии могут отсутствовать некоторые виды оборудования. Так, глазировочная машина требуется только при выработке глазированной карамели.

Карамельный сироп подается с сиропной станции в приемный сборник и далее в вакуум-аппарат.

На автоматизированных линиях варочная аппаратура для приготовления карамельного сиропа устанавливается непосредственно перед вакуум-аппаратом. На линии производства леденцовой завернутой карамели карамельный сироп уваривается до карамелной массы в змеевиковом варочном аппарате при безвакуумном процессе. Уваренная карамельная масса через пароотделитель поступает в воронку охлаждающей машины. Охлаждается масса на барабане, на наклонной охлаждающей плите свертывается в жгут и проминается системой зубчаток различного профиля при температуре 70 °С.

Для обдува карамельной массы воздух подается воздушным компрессором. Жгут разрезается на отдельные порции длиной около 1 200 мм. Последовательно порции поступают в карамелеобкаточные машины, количество которых соответствует количеству агрегатов ИЗМ-2, на которых карамель формуется и завертывается. Затем карамель охлаждается до температуры 35—40 оС и идет на упаковку.

Для выработки открытой карамели используются механизированные линии, в которых для обработки поверхности (отделки) карамели предусмотрены дражировочные котлы непрерывного действия. В них карамель глянцуется или обсыпается сахаром-песком.

Имеются механизированные и автоматизированные поточные линии для выработки карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой.



 

 

Рис. 6.4. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой:

1 — бочка с яблочным пюре; 2 — шестеренный насос; 3 — универсальный танк с мешалкой; 4— шпаритель; 5, 13— промежуточные емкости; 6— сборник; 7—протирочная машина; 8 — объемные дозаторы для сахарного сиропа и патоки; 9 — смеситель непрерывного действия; 10 — насос-дозатор; 11 — змеевиковый варочный аппарат; 12 — пароотделитель; 14 — объемный дозатор для кислоты;15 — объемный дозатор для эссенции; 16 — темперирующая машина; 17 — просеиватель сахара-песка; 18 — ковшовая нория; 19 — промежуточный бункер; 20 —ленточный дозатор; 21 — шнек для подачи сахара-песка; 22— смеситель непрерывного действия; 23 — объемный дозатор патоки; 24 — объемный дозатор инвертного сиропа; 25 — объемный дозатор воды; 26 — стаканчатый фильтр; 27 —сборник-охладитель для сиропа; 28 — промежуточный сборник; 29 — поршневой мокровоздушный насос; 30 — змеевиковый варочный вакуум-аппарат (греющая часть); 31 — змеевиковый варочный вакуум-аппарат (выпарная часть); 32—механизм выгрузки карамельной массы; 33 — охлаждающая машина; 34— объемный дозатор для пищевой кислоты и эссенции; 35 — объемный дозатор для пищевого красителя; 36 — тянульная машина непрерывного действия; 37 — начинконаполнитель; 38 — карамелеподкаточная машина; 39 — жгутовытягивающая машина; 40 — карамелештампующая машина; 41 — узкий транспортер; 42 - питающий вибролоток; 43 — охлаждающий аппарат; 44 — отводящий вибролоток; 45 — распределительный транспортер; 46 — машина для завертки.

Требования к качеству карамели. Потери и отходы в карамельном производстве

ГОСТ на карамель включает основные органолептические показатели — вкус, цвет, аромат, форма, поверхность. Карамель должна соответствовать следующим физико-химическим показателям:

влажность карамельной массы в зависимости от вида карамели — не более 3—3,5%, для некоторых видов леденцовой карамели — не более 4%;

содержание редуцирующих веществ — не более 20—22 %, при безвакуумном уваривании — не более 23 %;

содержание начинки в зависимости от ее вида; размера карамели, вида карамелеформующей машины, количества штук кармели в 1кг — 17—33 %;

кислотность в зависимости от количества кислоты для подкисления —2—26 градусов кислотности (далее — град);

массовая доля глазури — в соответствии с утвержденными рцептурами с предельным отклонением 2 %.

В производстве карамели, как и в других кондитерских производствах, имеются потери сухих веществ сырья. Принятые нормы потерь учтены при составлении рецептур. По мере автоматизации технологических процессов потери снижаются. Потери связаны с разными причинами, в том числе с изменением химического состава сырья. К потерям сырья относятся:

потери сахара и других веществ за счет разрушения при варке;

потери, связанные с промывкой машин, аппаратов, инвентаря;

потери в результате уноса с экстрапарами;

распыл, раструска сахара и других видов сырья и прочие механические потери.

К условным потерям относится перевес готовой продукции в тару — излишняя по сравнению с указанной на трафарете масса.

Наряду с потерями в производстве образуются отходы, которые могут быть переработаны, т.е. возвращены в производство.

В карамельном производстве отходы образуются при:

приготовлении карамельной массы в вакуум-аппарате и зачистке вакуум-аппарата;

получении карамельного батона и жгута — концы батона и жгута;

формовании — начальные и конечные части карамельной цепочки, осколки и крошка карамели;

завертке — деформированная карамель.

К отходам относятся также зачистки оборудования при получении начинок, всей системы перекачки в производстве, промывные воды варочной аппаратуры и коммуникаций.

Отходы, остающиеся после окончания смены, подлежат специальному учету. В зависимости от вида карамели установлены их предельно допустимые нормы. Для карамели леденцовой незавернутой, карамели с фруктово-ягодной начинкой отходы не должны превышать 1,5 %. При наличии квалифицированного персонала, строгом соблюдении технологии, исправности оборудования и надежном контроле количество отходов может быть уменьшено.

Все отходы подлежат вторичной переработке. Существуют различные способы переработки. При полумеханизированном производстве отходы карамели, не содержащей начинки, вводят в порции горячей карамельной массы. На механизированных линиях такой возможности нет, и отходы карамели накапливаются, а затем перерабатываются.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.