Сделай Сам Свою Работу на 5

Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов

В ассортименте шоколада наиболее представлен плиточный шоколад. В последнее время значительно обогатился ассортимент фигурного шоколада. Отечественные предприятия постепенно переходят к политике разработки и продвижения эксклюзивных брендов, избавляются от балласта непопулярной продукции. На рынке шоколадных изделий наблюдается большая конкуренция и борьба произвбдителей за лидерство.

Пористый шоколад отличается от плитОчногб наличием пористой структуры, которая образуется при обработке шоколада в вакуум-камерах. В результате такой обработки увеличивается объем шоколадной плитки. Пористый шоколад изготовляют из десертных шоколадных масс без добавлений или с различными добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, соль и др.). Шоколадная масса, прошедшая предварительные операции, доводится до температуры формования (28—32,5 °С), которая зависит от рецептурного состава, и отливается в подогретые до температуры массы формы. Ячейки формы заполняются на ½ или 3/4 емкости. Равномерное распределение шоколадной массы достигается путем виброобработки. Далее формы помещают на полки вакуум-камеры, имеющей форму цилиндра. Там с помощью вакуум-насоса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Мекие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, увеличиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой структуры шоколада его охлаждают в камере в течение 20—30 мин. Окончательное охлаждение шоколада происходит холодильном шкафу. После этого плитки извлекаются из форм и подаются на завертывание.

Традиционный способ получения пористого шоколада, позволяющий получать неповторимый по вкусовым качествам продукт, имеет и ряд недостатков: высокие затраты, малый объем производства, недостаточная пластичность. Сейчас с успехом используется метод, который заключается в непрерывном перемешивании воздуха или азота с шоколадом в системе ротор/статор в збивальной машине, работающей под постоянным давление. Обычно пена получается путем добавления газа в жидкообразную массу. При работе с шоколадом, однако, важно вводить пузырыки на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и поглащает воздух во время застывания. Система должна работать под давлением, иначе весь воздух выйдет. При применении современной системы плотность аэрированного шоколада можно поддерживать на уровне 0,62 кг/л. Размер пузырьков при этом будет 3-4 мм.



Шоколадные медали получают формованием приготовлением оттемперированной шоколадной массы в соответствующие формы методом отливки. Размеры форм зависят от массы медалей. Чаще всего это 7,5 г. Диаметр изделий 4—8 см. Формование осуществляют на шоколадоформующих автоматах сравнительно небольшой производительности или вручную. После этого медали завертывают в фольгу и способом тиснения наносят на их поверхность рисунок и реквизиты с помощью обычных прессов или специальных заверточно-штампующих полуавтоматов. Завернутые медали упаковывают в короба.

Узорчатый шоколад изготовляют из десертной сладкой шоколадной массы, которую формуют в виде мелких плоских литых фигур, листьев, цветов или животных. Масса приготовляется в шоколадных цехах по технологической схеме, принятой для выработки десертного шоколада. Для формования массы используют формы различного размера из разных материалов: из белой жести, мельхиора, нержавеющей стали и из пластмассы. Узорчатый шоколад формуют на автоматах для приготовления плиточного шоколада или на универсальных автоматах. Такой шоколад входит в шоколадные наборы или ассорти. При небольшой выработке шоколадных наборов узорчатый шоколад формуют вручную.

Шоколадные фигуры могут быть сплошные, пустотелые без начинки или заполненные различными начинками. Пустотелые фигуры формуют или целиком, или отдельно обе половинки фигуры. Затем их соединяют между собой и охлаждают. После охлаждения изделия выколачивают из формы, фигуры с сюрпризами также формуют в виде двух половинок. Затем их охлаждают, вынимают из форм и слегка оплавляют края на металлическом листе, закладывают сюрприз, после чего половинки соединяют и дают шоколаду остыть. Сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться в завернутом виде. Для изготовления шоколадных фигур с начинками необходимо получить готовую шоколадную фигуру, сделать в ней отверстие, заполнить изделие соответствующей начинкой и каплей нагретого шоколада запечатать отверстие, охладить, завернуть и упаковать. Шоколадные фигуры вырабатывают на универсальных или специализированных автоматах, полуавтоматах или механизированных малогабаритных установках небольшой производительности. Имеются агрегаты, в которых для получения фигур используют формы, получаемые тиснением из фольги, являющейся одновременно упаковкой для готовых фигур. В настоящее время по заказам вырабатывают эксклюзивную продукцию в виде сплошных литых фигур разнообразной тематики и массы, которая может доходить до 100 кг и более.

Шоколад с начинками представляет собой разнообразные по форме и размерам плитки, батончики, которые имеют шоколадную оболочку, полненную внутри различными начинками. По способу производства к группе «шоколад с начинками» можно отнести шоколадные конфеты типа «Ассорти» и шоколадные батончики.

Традиционный процесс формования достаточно сложен и требует больших затрат. В настоящее время производители оборудования разработали более простой процесс, который позволяет производить шоколад с начинкой в одну стадию. Сущность технологии заключается в одновременной подаче начинки и шоколадной массы, что позволяет сократить количество операций с 15 до четырех. Это предварительный нагрев форм, заполнение шоколадом и начинкой и одновременная виброббработка, охлаждений извлечение из форм. Одностадийный метод экономичен и требует меньших первоначальных вложений. На первых этапах внедрение этого метода можно было использовать только жировые и помадные начинки. Современное рекомендуемое оборудование обеспечивает высокую точность регулирования температуры и шоколада, и начинки. Это позволяет использовать начинки с различной вязкостью и текучестью: трюфельной, начинкой из конфитюра, карамели и др.

Конфеты типа «Ассорти», узорчатый и фигурный шоколад укладывают в коробки вручную или автоматизированно. Укладка производится в коррексы или в гофрированную бумажную прокладку. Автоматизированный участок включает кроме укладывания конфет в коробки при помощи пневматических присосок вкладывание в коробку целлофановой прокладки. В праздничные наборы укладывают поздравительные этикетки. Перед надеванием крышки в коробку укладывают специальные гофрированные бумажные салфетки. На специальной машине коробку заворачивают в целлофан. Упаковывающая машина укладывает коробки в картонные короба, а затем их оклеивают.

Сладкие и кондитерские плитки не содержат в своем составе ни тертого какао, ни какао-масла, В сладких плитках жировой основой служит кондитерский жир отечественного производства, в кондитерских плитках — импортные жиры растительного происхождения — заменители какао-масла. Сладкие и кондитерские плитки не являются шоколадными изделиями. Однако они вырабатываются на том же оборудовании, что и шоколад, в шоколадных цехах. Они полезны для питания определённых групп населения, особенно для тех, которым противопоказано потребление шоколада. При производстве сладких и кондитерских плиток используют следующее сырье: сахар-песок, кондитерский жир, заменитель какао-масла, какао-порошок, сухое молоко, кофе, продукты переработки ржи, яблочный порошок, крошку печенья и вафель и др. Срок хранения сладких плиток — месяц со дня выработки, т.е. значительно меньше срока хранения шоколада. Это вызвано меньшей стойкостью кондитерского жира по сравнению с какао-маслом.

Шоколадно-ореховые пасты по своему составу являются ценным пищевым продуктом. Большое содержание в них орехов обусловливает высокие вкусовые качества. В состав шоколадно-ореховых паст входит следующее сырье: сахар-песок, какао-порошок, орехи, молочные продукты, какао-масло и его заменители и др. Наиболее ценятся пасты с добавлением ядра фундука, кешью, кедрового ореха. Менее ценны по вкусовым качества пасты с арахисом. Растительные ж^иры в арахисе, фундуке и кешью содержат около 80% ненасыщенных жирных кислот, употребление которых способствует уменьшению риска возникновения сердечных заболеваний. Ядра орехов, бобы арахиса богаты минеральными веществами, содержат витамины А, В1, В2, С.

Белый шоколад вырабатывается в виде плиток. Так же как традиционный шоколад, он обладает нежным тающим вкусом. В его рецептуру не входит ни тертое какао, ни какао-порошок. При изготовлении белого шоколада используют следующее сырье: сахар-песок (сахарная пудра), какао-масло, сухие сливки, ароматизатор, разжижитель (лецитин). Срок хранения белого шоколада — месяц со дня изготовления.

Кроме рассмотренной продукции шоколадные фабрики и цехи вырабатывают также шоколадные, кондитерские и жировые глазури, шоколадные массы, являющиеся полуфабрикатами для изготовления конфет типа «Ассорти». Они предназначены для использования в различных кондитерских производствах (в большей степени в производстве конфет) и для изготовления ряда пищевых продуктов.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.