Производство помадных конфет

Помадные конфеты вырабатывают глазированными и неглазированными. Основным полуфабрикатом конфетных масс для них является помада. Помада бывает сахарной, молочной, крем-брюле и фруктовой.

При производстве помады сахароза из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, причем в таком количестве, чтобы кристаллизация сахарозы не прекращалась, а рост кристаллов задерживался.

Помада — неоднородная система, имеющая две фазы — твердую и жидкую. Твердая фаза помады представляет собой кристаллическую сахарозу с кристаллами различных размеров. Жидкая фаза это насыщенный раствор сахарозы в присутствии Сахаров антикристаллизатора (глюкоза, фруктоза, мальтоза). В жидкой фазе содержится небольшое по объему количество (около 2—6%) мелчайших пузырьков воздуха.

Вкусовые качества помады зависят от ее структуры и консистенции. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих ее твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде — до 20 мкм. Наличие кристаллов больше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристалов (4—6 мкм) придает помаде вязкость.

Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз (соответственно 55—60% и 45—40%). Равновесной системы в помадной массе не существует.

В рецептуру сахарной помады может входить 5—25 % патоки к массе сахара. Повышение количества патоки в рецептуре (свыше 25%) не создает условий для кристаллизации сахарозы, уменьшение (ниже 5%) приводит к образованию крупных кристаллов и снижению качества помады. Оптимальное содержание патоки 10—15%. Если в производстве недостаточно патоки, ее полностью или частично заменяют инвертным сиропом.

Соотношение сахара-песка и молока в молочной помаде 1:1; помаде крем-брюле 1:1,5. Содержание влаги в помаде составляет 9—12%, количество редуцирующих веществ не должно превышать 14%.

Важным показателем качества помадных конфет является стойкость помады при хранении. При хранении в течение 3—5 дней на поверхности конфет, особенно неглазированных, наблюдается появление белых пятен, а затем и полное отвердение корпуса.

Жидкая фаза помады при высыхании, теряя влагу, достигает состояния перенасыщения, выделяет часть сахарозы в виде кристаллов в твердую фазу помады.

Для повышения стойкости помадных масс в них вводят компоненты (фермент инвертаза), которые замедляют процесс инверсии сахарозы во время хранения, или влагоудерживающие вещества (сорбит, глюкоза, фруктоза, высокоосахаренная патока), или поверхностно-активные вещества.

Технология производства помадных конфет включает:

подготовку сырья к производству;

приготовление и уваривание сиропов;

приготовление помады;

приготовление конфетной массы;

формование корпусов конфет;

глазирование;

завертывание, упаковывание и хранение.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ и ТУ. Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской промышленности и в кооперативах.

Приготовление и уваривание помадного сиропа производится периодическим и непрерывным способами путем получения смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа.

Сахарный раствор уваривают с молоком. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, а в сливочный — смесь патоки и сливочного масла. Полученный помадный сироп содержит 86—90,% сухих веществ.

Из сборников сырья сахарный сироп, патока, молоко и другие компоненты поступают в смеситель, перемешиваются и нагреваются. Рецептурная смесь содержит 16— 18 % влаги.

Для получения фруктового помадного сиропа (сахарный сироп, фруктовое пюре, патока) количество патоки в рецептуре снижается, так как фруктовое пюре содержит кислоты, под воздействием которых проходит гидролиз сахарозы.

Приготовление помадного сиропа для помады крем-брюле включает дополнительно длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа — томление. В процессе томления в сахаро-паточно-молочном сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования — взаимодействия моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами молока с образованием меланоидинов желто-коричневого цвета и альдегидов, придающих сиропу специфический приятный вкус и аромат. Полученный сироп, если в рецептуре предусмотрено сливочное масло, направляется в смеситель для смешивания с маслом, потом уваривается. Уваривание помадного сиропа производится в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем.

Для сахарной помады помадный сироп уваривается при давлении греющего пара 0,4—0,6 МПа до конечной температуры 116-120 °С. Уваренный сироп из змеевиковой варочной колонки и поступает в пароотделитель, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110 ^оС.

Для помады молочной, сливочной и крем-брюле сироп уваривается при более низком давлении греющего пара (0,3—0,4 МПа и температуре 115—118 °С, чтобы исключить пригорание молоке к стенкам змеевика. После пароотделителя сироп имеет температуру 100— 105 °С и влажность 10—12 %. Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.

В помадосбивальной машине помадный сироп охлаждается сбивается. Чем ниже температура и выше интенсивность сбивания сиропа, тем выше будет степень перенасыщения раствора, тем больше будет образовываться центров кристаллизации сахарозы в единице массы сиропа. Размер кристаллов должен быть 10—20 мкм. Помада будет крупнокристаллической, если процесс охлаждения и сбивания сиропа проводится медленно.

Помадную массу получают периодическим и непрерывным способами. На предприятиях малой мощности и для десертных сортов конфет помаду сбивают в универсальных месильных машинах на водяной рубашкой. Охлаждают помадный сироп на металлических столах с бортиками и водяной рубашкой, куда подается вода температурой 10—16°С. Сироп выливают на стол слоем 1,5—2 см, охлаждают в течение 30 мин до температуры 45—40°С. Потом металлическими лопатками сироп снимают и подают на сбивание в месильную машину с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу. Сбивание продолжается 10—15 мин до образования однородной белой массы. Помада выстаивается в емкостях б—8 ч для получения пластичной однородной массы.

При периодическом способе приготовления помада получается высокого качества. Однако этот способ малопроизводителен и не позволяет тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования производства.

Существует несколько способов непрерывного получения помады. Самым распространенным и высокопроизводительным является способ получения помады в помадосбивальных машинах типа ШАЕ, где предусмотрено одновременное сбивание и охлаждение помады. Охлаждение сиропа осуществляется за счет двойного охлаждения корпуса и шнека машины водой температурой около 15°С.

Горячий помадный сироп из пароотделителя, где температура 105—110 °С, поступает в помадосбивальную машину, охлаждается, кристаллизуется и превращается в помаду. Готовая сахарная помада имеет температуру 70—75°С, молочная —65—70°С, сливочная и помада крем-брюле— 60—65°С, фруктовая — 75—85°С.

Готовая помада подается в темперирующую машину, где в течение 10—15 мин перемешивается с рецептурными добавками, темперируется и в результате приобретает однородную структуру и пластичность.

В настоящее время в промышленности помаду получают в вертикальном пленочном аппарате ШПА. Так как кристаллизация сахарозы при охлаждении сиропа происходит в тонком слое, готовая помада обладает высоким качеством (размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм). Учитывая невысокую производительность аппарата ШПА (150 кг/ч), его применяют на предприятиях малой мощности.

Принципиально новым направлением в производстве помадных конфет стало использование сухих порошкообразных смесей.

Это позволяет исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ получил название холодного. Особые требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей, особенно сахарной пудры.

Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду.

Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине (МТ-100, МТ-250 и др.) при нагревании для равномерного распределения компонентов рецептуры и достижения требуемой температуры для формования.

Формование корпусов конфет производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой на карамельном оборудовании.

Формование конфетных корпусов отливкой — самый распространенный способ, так как позволяет получать конфеты разнообразной формы, многослойные изделия и изделия с начинкой.

Формование отливкой применяют для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами (способностью по истечении времени после механического разрушения восстанавливать структуру), или для масс, находящихся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, желейно-фруктовые, молочные, ликерные, сбивные).

Особые требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу. От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и качество помадной массы при отливке и выстаивании. Крахмал участвует в процессе структурообразования, поглощая некоторое количество влаги и создавая перенасыщенный раствор сахарозы.

Крахмал как формовочный материал не должен иметь постороннего запаха и вкуса, прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с корпусов конфет, при штамповании даватьнеосыпающиеся правильные формы. Таким требованиям отвечает кукурузный крахмал влажностью 5—9%. При повышенной влажности крахмал налипает на поверхность корпусов, при пониженной влажности крахмала происходит осыпание форм. Для большей прочности форм из свежего крахмала рекомендуется введение в него 0,25 % растительного рафинированного масла. Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) не должно превышать 5 %. Поэтому крахмал периодически просеивают, а для удаления излишней влаги просушивают при температуре 40—50 °С.

Для формования корпусов конфет отливкой в крахмал применяются машины различных конструкций, в которых крахмал размещается в деревянных лотках. Агрегат для формования корпусов конфет отливкой непрерывным способом состоит из машины для отливки и установки ускоренной выстойки. В машине для отливки есть специальное устройство для заполнения деревянных лотков крахмалом, излишки которого снимаются с лотка специальной планкой. В крахмале штампуют ячейки для корпусов конфет по всей поверхности лотка. Штамп состоит из маленьких штампиков, которые и образуют в дальнейшем форму изделия. Лотки отштампованными в крахмале формами поступают под отливочный механизм. Заполнение форм можно производить как одной массой, так и неполными слоями из разных масс — в зависимости от количества отливочных головок в машине.

На формование отливкой сахарная помадная конфетная масса поступает при температуре 65—75 °С, молочная, сливочная и масса крем-брюле — 65 — 85 °С, фруктовая — 75 — 85 °С. После формования лотки с отлитой массой подаются в установку ускоренной выстойки непрерывного действия или выстаиваются в цехе. Для оптимального структурообразования помадных корпусов в установках ускоренной выстойки необходимо 38—40 мин при температуре воздуха 4—10 °С. Для выстаивания корпусов конфет в цехе при температуре 20 — 24 °С необходимо 2 — Зч.

После выстаивания лотки с крахмалом и затвердевшими корпусами из установки ускоренной выстойки поступают на транспортер опрокидывающего устройства. Лоток переворачивается на 180 ° — происходит разделение крахмала и корпусов конфет. Крахмал вновь поступает на заполнение лотков. Цикл повторяется. Корпуса конфет очищаются от крахмала системой щеточных мханизмов и сжатым воздухом.

Корпуса отливных конфет формуются в процессе выстойки. Помадная масса, вступившая в теплообмен с крахмалом, охлаждается, в результате чего происходит дополнительная кристаллизация сахарозы сначала по поверхности, а затем и по всему корпусу.

Очищенные от крахмала корпуса конфет поступают на глазирование, а неглазированных конфет — на завертывание.

Формовочным материалом может служить и просеянный мелкий сахар-песок. Для получения неосыпающихся форм в сахар-песок вводят 0,1 % орехового масла. В сахар-песок обычно отливают «Сахарную помадку», «Киевскую помадку» и другие конфеты.

Глазирование — покрытие кондитерских изделий полностью или частично равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышния пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Глазури подразделяются на шоколадную, кондитерскую, жировую, желейную, карамельную и др. Наибольшее распространение получили шоколадная, кондитерская и жировая глазури.

Для глазирования конфет применяются специальные машины с разной шириной транспортерной ленты (350, 420, 620, 800, 1 000 мм) и соответственно разной производительности. На транспортерных лентах можно укладывать от 6 до 22 рядов корпусов конфет. Глазировочная машина состоит из саморасклада

(раскладывающего устройства), глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа с транспортером и транспортера с тканевой лентой.

Корпуса конфет высыпают в бункер саморасклада, которые укладывает их правильными рядами на ленту промежуточного транспортера. Этим транспортером корпуса конфет подаются в сетчатый транспортер глазировочной машины. Он движется с большей скоростью, чем раскладочный транспортер, и потому корпуса находятся на некотором расстоянии друг от друга. Это позволяет при прохождении через глазировочную машину покрыть корпуса глазурью со всех сторон.

В верхней части глазировочной машины имеется емкость, куда подается глазурь. Через щель емкости по всей ширине сетчатого транспортера глазурь в виде сплошной завесы льется сверху в корпуса конфет, и они покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется быстровращающймся валиком.

Излишки глазури сдуваются сильной струей воздуха, поступающего из вентилятора, подтеки глазури («хвосты») снимают специальным валиком.

Транспортером конфеты подаются в охлаждающий шкаф. В камере поддерживается температура 6—10 ^оС. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5— 6 мин. Этого времени достаточно для полной кристаллизации жира и затвердевания глазури на поверхности корпуса.

Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25—27 ^оС. Количество глазури по унифицированным рецептурам для конфет с твердыми (помадные и др.) корпусами составляет (25±2) %. Готовые помадные конфеты направляются на завертывание или укладывание в коробочки и упаковку.

Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Завертываться могут отдельные конфеты или несколько конфет вместе.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: