Сделай Сам Свою Работу на 5

Производство помадных конфет

Помадные конфеты вырабатывают глазированными и неглазированными. Основным полуфабрикатом конфетных масс для них является помада. Помада бывает сахарной, молочной, крем-брюле и фруктовой.

При производстве помады сахароза из крупнокристаллического состояния переходит в мелкокристаллическое. Этот процесс возможен только при наличии антикристаллизатора, причем в таком количестве, чтобы кристаллизация сахарозы не прекращалась, а рост кристаллов задерживался.

Помада — неоднородная система, имеющая две фазы — твердую и жидкую. Твердая фаза помады представляет собой кристаллическую сахарозу с кристаллами различных размеров. Жидкая фаза это насыщенный раствор сахарозы в присутствии Сахаров антикристаллизатора (глюкоза, фруктоза, мальтоза). В жидкой фазе содержится небольшое по объему количество (около 2—6%) мелчайших пузырьков воздуха.

Вкусовые качества помады зависят от ее структуры и консистенции. Структура помады определяется величиной кристаллов сахарозы, составляющих ее твердую фазу, и соотношением твердой и жидкой фаз. Оптимальный размер кристаллов сахарозы в помаде — до 20 мкм. Наличие кристаллов больше 25 мкм делает помаду грубокристаллической. Преобладание слишком мелких кристалов (4—6 мкм) придает помаде вязкость.

Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз (соответственно 55—60% и 45—40%). Равновесной системы в помадной массе не существует.

В рецептуру сахарной помады может входить 5—25 % патоки к массе сахара. Повышение количества патоки в рецептуре (свыше 25%) не создает условий для кристаллизации сахарозы, уменьшение (ниже 5%) приводит к образованию крупных кристаллов и снижению качества помады. Оптимальное содержание патоки 10—15%. Если в производстве недостаточно патоки, ее полностью или частично заменяют инвертным сиропом.

Соотношение сахара-песка и молока в молочной помаде 1:1; помаде крем-брюле 1:1,5. Содержание влаги в помаде составляет 9—12%, количество редуцирующих веществ не должно превышать 14%.



Важным показателем качества помадных конфет является стойкость помады при хранении. При хранении в течение 3—5 дней на поверхности конфет, особенно неглазированных, наблюдается появление белых пятен, а затем и полное отвердение корпуса.

Жидкая фаза помады при высыхании, теряя влагу, достигает состояния перенасыщения, выделяет часть сахарозы в виде кристаллов в твердую фазу помады.

Для повышения стойкости помадных масс в них вводят компоненты (фермент инвертаза), которые замедляют процесс инверсии сахарозы во время хранения, или влагоудерживающие вещества (сорбит, глюкоза, фруктоза, высокоосахаренная патока), или поверхностно-активные вещества.

Технология производства помадных конфет включает:

подготовку сырья к производству;

приготовление и уваривание сиропов;

приготовление помады;

приготовление конфетной массы;

формование корпусов конфет;

глазирование;

завертывание, упаковывание и хранение.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ГОСТ и ТУ. Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской промышленности и в кооперативах.

Приготовление и уваривание помадного сиропа производится периодическим и непрерывным способами путем получения смеси из компонентов сырья в виде раствора и уваривания раствора до помадного сиропа.

Сахарный раствор уваривают с молоком. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, а в сливочный — смесь патоки и сливочного масла. Полученный помадный сироп содержит 86—90,% сухих веществ.

Из сборников сырья сахарный сироп, патока, молоко и другие компоненты поступают в смеситель, перемешиваются и нагреваются. Рецептурная смесь содержит 16— 18 % влаги.

Для получения фруктового помадного сиропа (сахарный сироп, фруктовое пюре, патока) количество патоки в рецептуре снижается, так как фруктовое пюре содержит кислоты, под воздействием которых проходит гидролиз сахарозы.

Приготовление помадного сиропа для помады крем-брюле включает дополнительно длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа — томление. В процессе томления в сахаро-паточно-молочном сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования — взаимодействия моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами молока с образованием меланоидинов желто-коричневого цвета и альдегидов, придающих сиропу специфический приятный вкус и аромат. Полученный сироп, если в рецептуре предусмотрено сливочное масло, направляется в смеситель для смешивания с маслом, потом уваривается. Уваривание помадного сиропа производится в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем.

Для сахарной помады помадный сироп уваривается при давлении греющего пара 0,4—0,6 МПа до конечной температуры 116-120 °С. Уваренный сироп из змеевиковой варочной колонки и поступает в пароотделитель, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110 оС.

Для помады молочной, сливочной и крем-брюле сироп уваривается при более низком давлении греющего пара (0,3—0,4 МПа и температуре 115—118 °С, чтобы исключить пригорание молоке к стенкам змеевика. После пароотделителя сироп имеет температуру 100— 105 °С и влажность 10—12 %. Готовый помадный сироп поступает в помадосбивальную машину.

В помадосбивальной машине помадный сироп охлаждается сбивается. Чем ниже температура и выше интенсивность сбивания сиропа, тем выше будет степень перенасыщения раствора, тем больше будет образовываться центров кристаллизации сахарозы в единице массы сиропа. Размер кристаллов должен быть 10—20 мкм. Помада будет крупнокристаллической, если процесс охлаждения и сбивания сиропа проводится медленно.

Помадную массу получают периодическим и непрерывным способами. На предприятиях малой мощности и для десертных сортов конфет помаду сбивают в универсальных месильных машинах на водяной рубашкой. Охлаждают помадный сироп на металлических столах с бортиками и водяной рубашкой, куда подается вода температурой 10—16°С. Сироп выливают на стол слоем 1,5—2 см, охлаждают в течение 30 мин до температуры 45—40°С. Потом металлическими лопатками сироп снимают и подают на сбивание в месильную машину с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу. Сбивание продолжается 10—15 мин до образования однородной белой массы. Помада выстаивается в емкостях б—8 ч для получения пластичной однородной массы.

При периодическом способе приготовления помада получается высокого качества. Однако этот способ малопроизводителен и не позволяет тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования производства.

Существует несколько способов непрерывного получения помады. Самым распространенным и высокопроизводительным является способ получения помады в помадосбивальных машинах типа ШАЕ, где предусмотрено одновременное сбивание и охлаждение помады. Охлаждение сиропа осуществляется за счет двойного охлаждения корпуса и шнека машины водой температурой около 15°С.

Горячий помадный сироп из пароотделителя, где температура 105—110 °С, поступает в помадосбивальную машину, охлаждается, кристаллизуется и превращается в помаду. Готовая сахарная помада имеет температуру 70—75°С, молочная —65—70°С, сливочная и помада крем-брюле— 60—65°С, фруктовая — 75—85°С.

Готовая помада подается в темперирующую машину, где в течение 10—15 мин перемешивается с рецептурными добавками, темперируется и в результате приобретает однородную структуру и пластичность.

В настоящее время в промышленности помаду получают в вертикальном пленочном аппарате ШПА. Так как кристаллизация сахарозы при охлаждении сиропа происходит в тонком слое, готовая помада обладает высоким качеством (размеры кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм). Учитывая невысокую производительность аппарата ШПА (150 кг/ч), его применяют на предприятиях малой мощности.

Принципиально новым направлением в производстве помадных конфет стало использование сухих порошкообразных смесей.

Это позволяет исключить такие стадии, как приготовление и уваривание сиропа и сбивание помадной массы. Этот способ получил название холодного. Особые требования предъявляются к дисперсности порошкообразных смесей, особенно сахарной пудры.

Приготовление конфетной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду.

Готовая конфетная масса перемешивается в темперирующей машине (МТ-100, МТ-250 и др.) при нагревании для равномерного распределения компонентов рецептуры и достижения требуемой температуры для формования.

Формование корпусов конфет производится отливкой в крахмальные или жесткие формы, размазыванием и резанием, прокаткой и резанием, выпрессовыванием, отсадкой на карамельном оборудовании.

Формование конфетных корпусов отливкой — самый распространенный способ, так как позволяет получать конфеты разнообразной формы, многослойные изделия и изделия с начинкой.

Формование отливкой применяют для таких конфетных масс, которые обладают тиксотропными свойствами (способностью по истечении времени после механического разрушения восстанавливать структуру), или для масс, находящихся в жидком агрегатном состоянии (помадные, фруктовые, желейно-фруктовые, молочные, ликерные, сбивные).

Особые требования предъявляются к крахмалу как формовочному материалу. От физико-химических показателей крахмала зависит не только внешний вид конфетных корпусов, но и качество помадной массы при отливке и выстаивании. Крахмал участвует в процессе структурообразования, поглощая некоторое количество влаги и создавая перенасыщенный раствор сахарозы.

Крахмал как формовочный материал не должен иметь постороннего запаха и вкуса, прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с корпусов конфет, при штамповании даватьнеосыпающиеся правильные формы. Таким требованиям отвечает кукурузный крахмал влажностью 5—9%. При повышенной влажности крахмал налипает на поверхность корпусов, при пониженной влажности крахмала происходит осыпание форм. Для большей прочности форм из свежего крахмала рекомендуется введение в него 0,25 % растительного рафинированного масла. Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) не должно превышать 5 %. Поэтому крахмал периодически просеивают, а для удаления излишней влаги просушивают при температуре 40—50 °С.

Для формования корпусов конфет отливкой в крахмал применяются машины различных конструкций, в которых крахмал размещается в деревянных лотках. Агрегат для формования корпусов конфет отливкой непрерывным способом состоит из машины для отливки и установки ускоренной выстойки. В машине для отливки есть специальное устройство для заполнения деревянных лотков крахмалом, излишки которого снимаются с лотка специальной планкой. В крахмале штампуют ячейки для корпусов конфет по всей поверхности лотка. Штамп состоит из маленьких штампиков, которые и образуют в дальнейшем форму изделия. Лотки отштампованными в крахмале формами поступают под отливочный механизм. Заполнение форм можно производить как одной массой, так и неполными слоями из разных масс — в зависимости от количества отливочных головок в машине.

На формование отливкой сахарная помадная конфетная масса поступает при температуре 65—75 °С, молочная, сливочная и масса крем-брюле — 65 — 85 °С, фруктовая — 75 — 85 °С. После формования лотки с отлитой массой подаются в установку ускоренной выстойки непрерывного действия или выстаиваются в цехе. Для оптимального структурообразования помадных корпусов в установках ускоренной выстойки необходимо 38—40 мин при температуре воздуха 4—10 °С. Для выстаивания корпусов конфет в цехе при температуре 20 — 24 °С необходимо 2 — Зч.

После выстаивания лотки с крахмалом и затвердевшими корпусами из установки ускоренной выстойки поступают на транспортер опрокидывающего устройства. Лоток переворачивается на 180 ° — происходит разделение крахмала и корпусов конфет. Крахмал вновь поступает на заполнение лотков. Цикл повторяется. Корпуса конфет очищаются от крахмала системой щеточных мханизмов и сжатым воздухом.

Корпуса отливных конфет формуются в процессе выстойки. Помадная масса, вступившая в теплообмен с крахмалом, охлаждается, в результате чего происходит дополнительная кристаллизация сахарозы сначала по поверхности, а затем и по всему корпусу.

Очищенные от крахмала корпуса конфет поступают на глазирование, а неглазированных конфет — на завертывание.

Формовочным материалом может служить и просеянный мелкий сахар-песок. Для получения неосыпающихся форм в сахар-песок вводят 0,1 % орехового масла. В сахар-песок обычно отливают «Сахарную помадку», «Киевскую помадку» и другие конфеты.

Глазирование — покрытие кондитерских изделий полностью или частично равномерным слоем одинаковой толщины для предохранения изделий от воздействия внешней среды, для повышния пищевой ценности, вкуса и лучшей сохранности конфет.

Глазури подразделяются на шоколадную, кондитерскую, жировую, желейную, карамельную и др. Наибольшее распространение получили шоколадная, кондитерская и жировая глазури.

Для глазирования конфет применяются специальные машины с разной шириной транспортерной ленты (350, 420, 620, 800, 1 000 мм) и соответственно разной производительности. На транспортерных лентах можно укладывать от 6 до 22 рядов корпусов конфет. Глазировочная машина состоит из саморасклада

(раскладывающего устройства), глазировочного аппарата, охлаждающего шкафа с транспортером и транспортера с тканевой лентой.

Корпуса конфет высыпают в бункер саморасклада, которые укладывает их правильными рядами на ленту промежуточного транспортера. Этим транспортером корпуса конфет подаются в сетчатый транспортер глазировочной машины. Он движется с большей скоростью, чем раскладочный транспортер, и потому корпуса находятся на некотором расстоянии друг от друга. Это позволяет при прохождении через глазировочную машину покрыть корпуса глазурью со всех сторон.

В верхней части глазировочной машины имеется емкость, куда подается глазурь. Через щель емкости по всей ширине сетчатого транспортера глазурь в виде сплошной завесы льется сверху в корпуса конфет, и они покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется быстровращающймся валиком.

Излишки глазури сдуваются сильной струей воздуха, поступающего из вентилятора, подтеки глазури («хвосты») снимают специальным валиком.

Транспортером конфеты подаются в охлаждающий шкаф. В камере поддерживается температура 6—10 оС. Продолжительность нахождения конфет в камере составляет 5— 6 мин. Этого времени достаточно для полной кристаллизации жира и затвердевания глазури на поверхности корпуса.

Для качественного глазирования необходимо, чтобы корпуса конфет имели температуру 25—27 оС. Количество глазури по унифицированным рецептурам для конфет с твердыми (помадные и др.) корпусами составляет (25±2) %. Готовые помадные конфеты направляются на завертывание или укладывание в коробочки и упаковку.

Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Завертываться могут отдельные конфеты или несколько конфет вместе.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.