Производство желейного и желейно-фруктового мармелада

Желейный мармелад приготовляется на основе специальных желирующих веществ — агара, агароида, фурцеларана, пектина — с добавлением сахара-песка, патоки, кислоты и ароматизаторов. В рецептуру вводят также фруктово-ягодное сырье, соки. В этом случае мармелад теряет прозрачность.

Сахар-песок играет роль наполнителя, структурообразователя и придает изделиям сладость. Патока применяется как антикристаллизатор сахарозы. Кислота в мармеладе из агара, агароида, фурцеларана улучшает его вкусовые качества.

Виды желейного мармелада отличаются в основном по способу формования и внешней отделке.

Производство желейного формового мармелада на агаре включает:

замачивание, промывание и набухание (в случае необходимости) агара;

уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа;

приготовление мармеладной массы;

формование и студнеобразование;

выборку из форм и обсыпку сахаром-песком;

высушивание и охлаждение мармелада;

упаковывание и хранение.

Вначале набухший агар растворяют в точно рассчитанное количестве воды. Затем в растворенный агар при нагреваний вводят сахар-песок и в последнюю очередь — патоку. Смесь содержит 30—33 % влаги. Она поступает на уваривание в универсальный варочный или сферический вакуум-аппарат или уваривается непрерывным способом в змеевиковой варочной колонке с пароотделителем при давлении греющего пара 0,3 Мпа до содержания влаги 25—27 %. Температура готового сиропа 106-107 °С.

Готовый сироп из приемной емкости перекачивается в темперирующую машину М-2Т-250, где охлаждается до температуры 60—55 ^оС. Охлажденная масса подается в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата. Туда же дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование.

Формование желейного мармелада, как и фруктово-ягодного производится вручную или на отливочных машинах. Продолжительность студнеобразования мармелада на агаре значительно больше (90—140 мин), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40 °С.

Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара являются температура 10—15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. Мармелад после завершения процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром-песком, укладывается на решета и поступает в сушильную камеру.

Высушивание мармелада идет в течение 6 — 8 ч при температуре воздуха 50—55°С и относительной влажности 20—40%. Охлаждение высушенного мармелада в помещениях цеха продолжается 3—5 ч, в охлаждающем шкафу при температуре 15—20 ° С — 40-60 мин. После охлаждения мармелад на вибросите отделяют с лишнего сахара и укладывают в ящики или коробки.

Производство желейного мармелада на агароиде несколько отличается по технологии. Это связано со специфическими особенностями агароида. Процесс студнеобразования раствора агароид с сахаром происходит при высоких температурах (около 70 °С).

При приготовлении сиропа сначала растворяют сахар-песок, агароид вводят в сахарный раствор. Это обусловлено тем, что водный раствор агароида достаточно вязкий и может пригорать и поверхности нагрева. В уваренный до влажности 28—30 % при температуре 80 °С агароидо-сахарный сироп вводят в небольших количествах инвертный сироп, чтобы повысить содержание редуцирующих веществ в мармеладе ввиду большой его предрасположенности к засахариванию.

В охлажденную желейную массу (70—72°С) при перемешивании вводят краситель и ароматизаторы. После подкисления масса на агароиде сразу отправляется на формование.

Желейный формовой мармелад на пектине вырабатывается по упрощенной технологии. Для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа используется сухой или набухший в воде пектин.

Сухой порошок пектина применяют, если пектин хорошо растворяется в воде без предварительного набухания.

В смеситель заливают воду при температуре 40—50°С и засыпают пектин в соотношении (20—25): 1. Продолжительность набухания пектина в воде 15—20 мин. Раствор направляют в диссутор или в открытый варочный котел для полного растворения пектина при кипении в течение 2—3 мин. Затем добавляют лактат или цитрат натрия и загружают сахар-песок. После полного растворения сахара-песка вводится патока.

Готовый пектино-сахаро-паточный сироп влажностью 39—41 % поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем при давлении греющего пара 0,3—0,4 МПа до содержания сухих веществ 75—77%. Приготовленная мармеладная масса направляется на формование способом отливки при температуре 80—85 °С. Дальше процесс производства идет по схеме производства желейного мармелада на агаре (рис. 8.1).

Производство желейного мармелада на желатине начинают с процесса набухания желатина с последующим приготовлением его раствора, смешиванием раствора с фруктово-сахаро-паточным сиропом и приготовлением мармеладной массы с содержанием сухих веществ 75—80 %. Формование желейной мармеладной массы производится отливкой в крахмальные формы при температуре 75 — 80 °С. Лотки с отлитой в крахмал массой поступают в установку ускоренной выстойки, где в течение 25—40 мин при температуре 8—12 °С образуется студень. Очищенный от крахмала мармелад отправляется на упаковку или на глянцевание воско-жировой смесью с последующей упаковкой.

Разновидностью желейного мармелада является резной, который после формования разрезается на отдельные изделия.

Трехслойный желейный мармелад состоит из двух желейных (крайние) и одного сбивного (средний) слоев. Желейные слои имеют студнеобразную структуру, средний — пенообразную.

Приготовление массы для желейных слоев в основном аналогично описанному выше. Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 76 — 78 % и температурой 60 — 62 °С с яичным белком. В процессе сбивания сиропа в него вводят яблочное пюре и ароматизаторы.

Массу для каждого слоя формуют отливкой в лотки. Сначала отливают один слой (желейный) высотой 7—8 мм. После выстаивания и структурообразования в течение 35—40 мин на желейный слой отливают слой сбитой массы толщиной 8 мм. Третий (желейный) слой отливается на второй после его структурообразования. Когда процесс студнеобразования завершается во всех слоях, пласт из лотка выкладывают на гладкую поверхность и разрезают на отдельные изделия дисковыми для продольной резки и гофрированными для поперечной резки ножами. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком, раскладывают на решета и сушат при температуре 30—35 ^оС в течение 10—12 ч.

Процесс производства трехслойного мармелада на крупных предприятиях механизирован.

Мармеладные лимонные и апельсиновые дольки выпускаются в форме нарезанных долек апельсина и лимона с корочкой, как у натуральных плодов, а также с имитацией вкуса и цвета этих плодов.

Желейная масса для апельсиновых и лимонных долек готовится традиционным способом, но с меньшей влажностью мармеладной массы (24— 25 %). Масса для апельсиновых долек окрашивается в оранжевый цвет, лимонных — в желтый. В качестве вкусовых и ароматических добавок в желейную массу вводят лимонную кислоту, лимонное или апельсиновое масло. Масса для сбивного слоя корочки готовится сбиванием агаро-паточно-сахарного сиропа (температура 65—67°С) с пенообразователем в течение 10-15 мин. Содержание сухих веществ сбивной массы 72—73%, температура массы 45—47 °С.

Готовая желейная масса отливается тонким слоем вручную или на отливочной головке А2-ШЛД на транспортерную ленту. В течение 10—11 мин транспортерная лента продвигается от первой отливочной головки ,ко второй, за это время происходит процесс студнеобразования желейного слоя корочки. Вторая отливочная головка тонким слоем отливает сбитую массу (сбивной слой) на поверхность желейного слоя корочки. Продолжительность студнеобразования сбивного слоя 12—14 мин при температуре воздуха около 30 °С. Толщина каждого слоя (желейного и сбивного) около 1 мм.

Полученный двухслойный пласт корочки разрезается дисковыми ножами на полосы шириной 70 мм. Полосы корочки попают на формовочный желобообразный транспортер и принимают форму непрерывного желоба. Затем желоб до краев залитой желейной массой. Заполненные массой формы через 10—12 мин поступают в охлаждающую камеру, где в течение 25—30 мин температуре 6—8 ^оС происходит процесс студнеобразования. Затем батоны с корочкой переходят на нижнюю транспортную ленту, посыпанную сахаром-песком, и ложатся плоской стороной вниз. В таком положении их направляют к резальной машине. Нарезанные и обсыпанные сахаром-песком лимонные и апельсиновые дольки помещают на решета и отправляют на высушивание в сушилку, а затем укладывают в коробочки или короба.

Технология производства желейного резаного мармелада на пектине («Балтика», «Детский») аналогична. Следует только учитывать особенности студнеобразования пектина.

Желейно-фруктовый мармелад содержит в рецептуре фруктовую основу и студнеобразователь, вырабатывается в виде фигур различных очертаний, поверхность которых или обсыпана сахаром-песком, или покрыта тонкой кристаллической корочкой, глянцованная. Технологическая схема производства желейно-фруктового мармелада включает стадии производства фруктово-ягодного и желейного мармелада.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: