Сделай Сам Свою Работу на 5

Вспомогательные материалы. Упаковка и тара

Вспомогательные материалы, которые используются в производстве кондитерских изделий, — это тальк, парафин, воск и силиконы. Основная их цель — устранение прилипания (адгезии) кондитерских масс или изделий и улучшение внешнего вида поверхности.

Тальк наиболее часто применяется при выработке карамели и драже. Он не смачивается водой, и его добавление уменьшает трение и прилипание. При этом большое значение имеет его дисперсность. В кондитерском производстве используется только тальк марки А особой чистоты с маркировкой «пищевой». Тальк марки А должен иметь гарантированную высокую белизну. По природе тальк — это минерал. Он относится к силикатам магния и имеет разрешение на использование в пищевой промышленности РФ как пищевая добавка Е553(iii). Однако некоторые кондитерские предприятия отказываются от использования талька, заменяя его жиром, так как в состав талька входит ряд примесей: железо в виде окислов, марганец, никель, кальций и др.

Парафин входит как непременная составная часть «глянца» для дражирования кондитерских изделий (карамель, драже). Для предотвращения прилипания карамельной массы к поверхностям машин, инвентаря парафин добавляют в смазку. Он используется также при парафинировании бумаги для завертки и упаковки кондитерских изделий. Парафин Е905с разрешено использовать в пищевой промышленности РФ в качестве пищевой добавки как глазирователь, разделитель и герметик.

Парафин представляет собой нефтепродукт, состоящий из смеси предельных углеводородов ряда метана с общей формулой СnН2n+2.В кондитерской промышленности используется высокоочищенный парафин. Он представляет собой белую кристаллическую массу без запаха, без вкуса, слегка жирную на ощупь, не растворимую в воде и спирте. Температура плавления 50—54 °С. Плотность в твердом состоянии 0,91—0,92 т/м3. Содержание масла не должно превышать 0,5 %. В парафине не должны присутствовать механические примеси, вода, сера, фенол, фурфурол, 3—4-бензопирен, оказывающие канцерогенное действие.



Парафин в нагретом жидком состоянии легко смешивается с растительными маслами, расплавленным воском. Как предельный углеводород парафин очень устойчив к химическим реагентам, не окисляется, не прогоркает.

Воск пчелиный, т.е. воск растительного происхождения,применяется в кондитерской промышленности в состав глянца дражирования кондитерских изделий и часто содержится в смазках для покрытия поверхности оборудования и инвентаря в целях устранения прилипания кондитерских масс, главным образом ккарамельной. Воск относится к жироподобным веществам и по химическому составу состоит из сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот и одноатомных и двухатомных спиртов. Внешне представляет собой твердое тело с зернистым изломом, белого или чаще желтого цвета со своеобразным медовым запахом. При нагревании воск размягчается, становится пластичным. При температуре 70 °С плавится.

Из восков животного происхождения для кондитерского производства особое значение имеет спермацет, отличающийся низкой температурой плавления (44—45° С), перламутровым блеском и слабым запахом. Спермацет выделяют в процессе получения жира и спермацетового масла из верхней части головы морских китов. Подобно пчелиному воску он представляет собой твердое, почти прозрачное вещество. Спермацет является ценным компонентом «глянца» для дражирования изделий.

Силиконы используются в производстве мучных кондитерских изделий для смазки форм, чтобы к ним не прилипали изделия. Силиконы получают синтетически. Они термически стойки, стабильны, безвредны, имеют низкую температуру застывания, лишены вкуса и запаха. По составу это высокомолекулярные соединения, содержащие атомы кремния.

К вспомогательным материалам также можно отнести крахмал (преимущественно маисовый), используемый для получения временных форм в виде ячеек при формовании конфетных масс отливкой.

Упаковочные материалы имеют большое значение в кондитерском производстве. Образно говоря, упаковка — это лицо товара и от нее во многом зависит спрос потребителя и, следовательно объем продаж. Но упаковка не только должна иметь привлекательный внешний вид. Как правило, на упаковке (частично на этикетке карамели, конфет), на этикетке шоколада, кексов, рулетов бисквитных, на коробочках, пакетах, на наружной таре или листах-вкладышах дается информация, необходимая для потребителя, в частности указываются рецептура, ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Дополнительные требования предъявляются к упаковке диабетических кондитерских изделий. На ней указывается расчетное содержание в 100 г продукта ксилита, сорбита и/или других сахаро-заменитедей, общего сахара в пересчете на сахарозу, дается надпись: «Употребляется по назначению врача», указывается суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или другого сахароза-менителя. На этикетке ставится символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий (красный крест). Для продуктов диетического питания указываются суточная доза потребления (количество штук для одновременного потребления) и рекомендации по использованию. Вся перечисленная информация располагается преимущественно на внешней поверхности заверточного материала, покрывающего изделие (единичное или сгруппированное).

С 1 сентября 2002 г. введена обязательная маркировка генетически модифицированных (ГМ), или трансгенных, продуктов. Максимальное содержание их в пищевых продуктах не должно превышать 0,9%.

Широкий ассортимент кондитерских изделий, имеющих различную влажность, содержание жира, структуру, химический состав, обусловливает многообразие заверточных, фасовочных и упаковочных материалов. При этом учитываются техническая характеристика оборудования (заверточные, фасовочные машины и др.), вид завертки.

Продукция может завертываться в этикетки (карамель, конфеты, шоколад и др.), укладываться в художественно оформленные коробки, фасоваться в пачки или пакеты, в металлические коробочки. При этом во всех случаях преследуются одни и те же цели: придание продукции привлекательного вида; предохранение ее от вредного загрязнения и влияния окружающей среды (низкие или высокие температуры, влажность или сухость воздуха и т.д.).

Для лучшего сохранения качества изделий при транспортировании и хранении в течение гарантийных сроков завернутая продукция упаковывается в наружную тару (ящики картонные, тесовые, фанерные, из пластика).

Этикетки для завертки единичных изделий наиболее широко используются в производстве карамели, конфет, шоколада, халвы в виде брикетов. В зависимости от состава изделия завертываются только в одну этикетку или этикетку с подверткой; в этикетку, фольгу и подвертку; фольгу и подвертку; фольгу; пленки с подверткой и без нее.

Для этикеток и подвертки применяют: бумагу этикеточную, бумагу писчую, бумагу для печати офсетную, бумагу-основу для парафинирования, бумагу типа «наурекс», бумагу парафинированную, фольгу, подпергамент, пергамент, целлофан, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами санитарно-эпидемиологичеекого надзора. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходить на поверхность изделий.

Бумага и картон являются продуктом переработки целлюлозы и древесной массы и различаются между собой по массе и толщине. Бумага имеет толщину 0,4—0,5 мм. Масса бумажного листа площадью 1м2 не превышает 250 г. У картона больше масса и толщина. Кондитерская промышленность использует бумагу и картон в виде листов и рулонов различных размеров. Для оценки качества бумаги и картона определяют массу 1 м2 весовым методом, толщину микрометром, влажность высушиванием и определением потери массы.

Все виды заверточного материала обладают определенными свойствами. Большое значение имеет способность пропускать влагу, жир, газ. Хорошими водо- и жиронепроницаемыми свойствами обладает пергамент. У подпергамента и пергамина эти свойства ниже. Несогнутая парафинированная бумага обладает низкой проницаемостью водяных паров, водопроницаемость согнутой значительно выше. Парафинированную бумагу получают путем покрытия или пропитывания парафином специальной бумаги-основы с определенными качественными показателями (масса, толщина, влажность, механическая прочность). Парафинированная бумага используется не только для завертки карамели, конфет, но и как застилочный, упаковочный материал и виде подвертки.

Полиэтиленовая пленка газопроницаема для кислорода и диоксида углерода и поэтому применяется для продуктов, которым необходим при хранении газообмен. Но такая пленка не может быть использована для упаковывания изделий под вакуумом. Полиэтилен является продуктом полимеризации этилена. В пищевой промышленности разрешено использовать полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, получаемый методом высокого давления. При температуре 110—150 оС полиэтиленовая пленка легко сваривается. Для упаковывания кондитерских изделий применяют пленку толщиной 30—150 мкм.

Полипропиленовая пленка изготовляется из полипропилена. Она отличается высокой прочностью при ударе и многократном изгибе, износостойкостью, низкой паро- и газопроницаемостью.

Целлофан выпускается различной толщины в зависимости от назначения и может состоять из нескольких слоев. Поверхность гладкая или с различной отделкой, гофрированная, с тиснением рисунка. Целлофан изготовляется из вискозной массы, в его состав входят целлюлоза, глицерин, вода. Увеличение в определенных пределах количества глицерина повышает сопротивление к излому. Кроме обычного целлофана в кондитерском производстве используется целлофан, склеенный с различными материалами окрашенной бумагой, металлической фольгой, сеткой (армированным целлофаном).

Для уменьшения светопроницаемости целлофана в целях увеличения сроков хранения кондитерских изделий целлофан окрашивается в зеленый цвет. Целлофан практически газо- и жиронепроницаем, но сравнительно легко поглощает влагу, при этом теряется его прозрачность и газонепроницаемость. Чтобы сделать целлофан влагонепроницаемым, его покрывают тонкой защитной полимерной пленкой с одной или двух сторон. Такой целофан называют лакированным. Он хорошо предохраняет изделия от высыхания, но труднее поддается термосклеиванию. Наилушими свойствами обладает вискотен — целлофан в комбинации с полиэтиленом. Он сочетает в себе газо- и жиронепроницаемость целлофана и паро-и влагонепроницаемоеть полиэтилена.

Фольга представляет собой тонкие листы или ленты толщиной от 2 до 100 мкм из различных металлов и сплавов. В кондитерской промышленности используется фольга из тонкого листа алюминия специальных марок. Различают фольгу гладкую пищевую (ФГ), лакированную, покрытую бесцветным лаком (ФЛ), окрашенную лаком (ФО), тисненую (ФТ). Фольга с комбинированной отделкой, окрашенная и тисненая (ФОТ) имеет наиболее привлекательный вид. Кашированная фольга представляет собой бумажную ленту, плакированную алюминием, т.е. покрытую алюминием методом горячей прокатки. Наиболее толстую фольгу (41-55 мкм) используют для завертывания медалей. Для завертывая шоколадных фигур применяют фольгу толщиной 9—10 мкм.

Клей — это композиции на основе веществ, способных соединять (склеивать) материалы. Действие клея основано на образовании между ним и склеиваемыми материалами адгезионной связи.

В кондитерской промышленности применяют следующие виды клея: костный, декстриновый, крахмальный, силикатный, а так же поливинилацетатную эмульсию (ПВАЭ), которая представляет собой белую вязкую жидкость и является продуктом полимеризации винилацетата в водной среде. При использовании эмульсии не допускается ее соприкосновение с кондитерскими изделиями.

Клей в кондитерской промышленности применяется: для заклеивания бумажных этикеток при завертывании пачек печенья и вафель; для заклеивания целлофана при завертывании изделий, для заклеивания пакетов, пачек, коробок; для склеивания гофрированного картона и заклеивания ящиков из него; для получения специальной клеевой ленты для заклеивания швов гофрированных коробок (клеевую ленту получают нанесением костного или декстринового клея на бумагу); для приклеивания марочек и бандеролей на коробки и банки из жести.

Материал для обвязки коробок (бульдюг, шелковая и галунная ленты) обеспечивает сохранность изделий в коробке и является элементом украшения.

Бульдюг — узкая лента, выполненная проклейкой волокон. На предприятия поступает бульдюг различной окраски (желтая, зеленая, красная), намотанный на катушки длиной 1000 и 2000 м. Шелковые ленты светлых тонов изготовляются из вискозного шелка. Ширина лент 12 мм, масса 100 м 160—190 г.

Тара, применяемая при производстве кондитерских изделий, должна соответствовать различным видам продукции. Поэтому в ГОСТ на каждый вид изделий определены вид тары, ее вместимость.

На производстве используют тару трех основных групп: внутреннюю, внутрицеховую и внешнюю (транспортную). Внутренняя тара предназначена для потребителя. Это коробки, пачки, жестяные банки. Внутрицеховая тара применяется для перемещения полуфабрикатов внутри цеха. Это лотки, специальные емкости, позволяющие поддерживать необходимую температуру, короба и др.

Внешняя тара в первую очередь должна предохранять изделия от повреждения во время хранения, транспортирования и продажи. Это ящики из гофрированного картона, фанеры и теса, специальные контейнеры, лотки. В контейнерах и лотках продукция доставляется в торговую сеть только внутри города. Тарой для пастильных изделий служат ящики из гофрированного картона вместимостью нетто не более 6 кг. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг. Карамель в зависимости от ее вида упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто от 5 до 20 кг. При упаковывании незавернутой продукции тару выстилают с внутренней стороны пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность продукта. Дощатые и фанерные ящики выстилают с внутренней стороны оберточной бумагой. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать продукцию в дощатые и фанерные многооборотные ящики, в полимерные многооборотные ящики, возвратные картонные ящики. Возвратная тара должна быть чистой и обеспечивать сохранность и качество упакованного продукта.

 

 

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные и дополнительные виды сырья в производстве сахарных кондитерских изделий.

2. Перерчислите основные и дополнительные виды сырья в производстве мучных кондитерских изделий.

3. Какие сахара входят в состав кондитерских изделий?

4. Какие сахаро-заменители применяют при выработке диабетических кондитерских изделий?

5. Перечислите продукты переработки зерновых, крупяных и бобовых культур, используемые в кондитерской промышленности.

6. Какова роль воды в кондитерском производстве, какие требования к ней предъявляются?

7. В каких производствах используют какао-бобы, орехи и масличные семена?

8. Перечислите растительные и животные жиры, используемые в кондитерском производстве.

9. При выработке каких кондитерских изделиях используют молоко и молочные продукты?

10. Дайте характеристику сырья, получаемого из плодов, ягод и овощей

11. Какие требования предъявляются к качеству яиц и яйцепродуктов, используемых в кондитерском производстве?

12. Перечислите разрыхлители и улучшители качества мучных кондитерских изделий.

13. Каково значение пищевых волокон, пищевых добавок в составе кондитерских изделий?

14. Какую роль играют в производстве кондитерских изделий тальк, парафин, воск?

15. Из каких материалов изготавливают этикетки для завертывания кондитерских изделий?

16. Какие показатели характеризуют качество бумаги и картона?

17. С какой целью используются различные упаковочные материалы?

 

ГЛАВА 4

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.