Первичная переработка какао-бобов

Очистка и сортировка какао-бобов— первый этап первичной переработки. Прежде чем отправить какао-бобы на хранение, их необходимо предварительно очистить: удалить загрязнения, мелкие пылевидные частицы, являющиеся благоприятной средой для развития вредителей и плесеней. При бестарном хранении какао-бобов предварительная очистка является обязательной операцией. При этом используются специальные сепарационные очистительно-сортировочные машины типа КК. При тарном хранении все примеси отделяются при основной очистке и сортировке на очистительно-сортировочных машинах ВRSА-11; ВRSА-23; 37-Е-6; К-549 и др. Какао-бобы почти всегда содержат следующие виды загрязнений: испорченные бобы, землю, волокна мешковины, камешки, пыль, металлические частички, осколки стекла, бумагу и пр. Все это ухудшает вкус изделий, представляет опасность для здоровья человека, а также может вызвать поломку оборудования. Как правило, такие загрязнения составляют 0,3— 1 %.

Очистку и сортировку какао-бобов необходимо проводить в изолированном помещении. Перед подачей на переработку какао-бобы взвешиваются на автоматических порционных весах типа Д-100.

Какао-бобы, как правило, неоднородны по размеру. Чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао-бобы необходимо рассортировать по размеру. В сортировочно-очистительных машинах совмещены оба процесса — очистка и сортировка. Очистка производится с помощью магнитов и щеток. Мелкие примеси удаляются потоком воздуха. Для сортировки используются сита, расположенные в два яруса и имеющие ячейки разного размера. На ситах отделяются также мелкие частицы раздробившихся какао-бобов (мель) и более крупные частицы (лом). Через второе сито второго яруса проходят какао-бобы нормального размера.

Выход отсортированных какао-бобов составляет 97 %

Термическая обработка (обжарка) какао-бобов является одной из основных операций, определяющих вкусовые и ароматические качества готовой продукции. При воздействии высоких температур происходят физико-химические и биохимические процессы приводящие к изменению цвета бобов и появлению характерного аромата какао. Кроме того, смягчается горький вяжущий вкус. Этому способствуют ферментативные окислительные процессы. Значительную роль в повышении качества обжаренных какао-бобов играет сахароаминная реакция, или реакция меланоидинообразования. Конечные продукты реакции — меланоидины — усиливают окраску бобов, промежуточные продукты — альдегиды — участвуют в образовании аромата. В товарных какао-бобах содержится 20 свободных аминокислот. Они обладают специфическим индивидуальным вкусом (горький, слегка горький, слегка сладкий, пресный) и тем самым влияют на вкусовые качества какао-бобов и получаемых из них продуктов. При термической обработке происходит прогрев какао-бобов, частично удаляются влага и летучие органические кислоты (главным образом уксусная кислота, накапливающаяся в какао-бобах при ферментации в результате уксусно-кислого брожения). Количественные изменения свободных аминокислот способствуют изменению вкусовых свойств.

Одновременно при нагревании в какао-бобах происходят структурные изменения: частично разрушаются клеточные оболочки, нарушается прочная связь между какаовеллой и ядром. Какао-бобы становятся более хрупкими, что облегчает их последующее дробление, измельчение и отделение какаовеллы. При обжарке происходит потеря какао-масла за счет диффузии в какаовеллу. При мягких режимах обжарки, которым отдается предпочтение, потери незначительны (0,1 %), при жестких режимах они возрастают до 1 —2 %.Следует заметить, что термическая обработка в определенной степени дезинфицирует какао-бобы, так как при высокой температуре погибают многие микроорганизмы и зародыши вредителей, ведь во время ферментации какао-бобы буквально обрастают бактериями. Для их уничтожения одной термической обработки недостаточно, поэтому предварительно какао-бобы обрабатывают в дебактеризаторе, который устанавливается непосредственно перед обжарочным аппаратом. В дебактеризаторе какао-бобы обрабатываются сжатым паром при температуре 170—230 °С не более минуты.

Обжаренные какао-бобы или какао-крупку необходимо охладить до температуры 35—40^оС во избежание разложения жира. Для этого используется воздух из цехового помещения, засасываемый двумя осевыми вентиляторами. Этого не требуется, если обжарочные аппараты имеют зону охлаждения.

Дробление какао-бобов, получение какао-крупки и отделение какаовеллы — следующий этап первичной обработки. Дробление проводится в целях получения из ядра какао-крупки и наиболее полного отделения какаовеллы. Присутствие примеси какаовеллы в какао-крупке ухудшает работу измельчающего оборудования, снижает качество полуфабрикатов, приводит к увеличению расхода какао-масла при получении шоколадных масс и шоколаа. Дробят какао-бобы на дробильно-сортировочных машинах, очищенных дробящим механизмом в виде дисков или валков различной конфигурации. Предварительно бобы проходят через магнит.При дроблении обжаренных какао-бобов очень важно получить максимальное количество крупной фракции (размер частиц 0,5-8 мм). Частички ядра, называемые крупкой, на вибросите сортируются по размерам, какаовелла воздушным потоком отвеивается на противоположную от крупки сторону, оседает и выгружается из машины.

Получение тертого какао основано на измельчении какао-крупки, в результате чего происходит разрушение клеточной структуры ядра какао-бобов и освобождение содержащегося в клетках какао-масла. Чем больше вскрыто клеток, тем больше выделится из них какао-масла и тем меньше будет вязкость тертого какао. На вязкость тертого какао оказывает существенное влияние выход из клеток других веществ, таких, как крахмальные зерна, алейроновые зерна и др. Поэтому стремятся, чтобы из клеток извлекалось как можно больше какао-масла и как можно меньше других составных частиц.

Для измельчения какао-крупки используют различные виды измельчающего оборудования: трехвалковые мельницы с дезинтегратором, штифтовые дезинтеграторные мельницы, дифференциальные, комбинированные дисковые мельницы, восьмивалковые мельницы, шариковые мельницы. Каждый из указанных видов оборудования имеет свои достоинства и недостатки. Поэтому целесообразно, чтобы измельчение осуществлялось на нескольких аппаратах (двух-или трехступенчато).

В процессе измельчения какао нагревается, причем температура превышает температуру плавления какао-масла (31—36 °С). Поэтому получаемое тертое какао представляет собой жидкую суспензию, которая состоит из двух фаз: жидкой — какао-масла и твердой — мельчайших частиц клеточной ткани какао-бобов. Основными показателями качества тертого какао являются дисперсность (степень измельчения), вязкость, влажность и содержание какао-масла. Между этими показателями имеется зависимость. Так, вязкость тертого какао снижается при уменьшении в нем влаги, которая играет отрицательную роль, способствуя структурообразованию и увеличению содержания какао-масла. С увеличением содержания влаги и уменьшением количества какао-масла вязкость тертого какао возрастает. При комнатной температуре тертое какао имеет твердую структуру. Цвет темно-коричневый. Рецептурное содержание какао-масла в тертом какао, принятое в рецептурах на шоколад, составляет 54 %, рецептурная влажность — 2,2%. Дисперсность, характеризуемая содержанием частиц менее 35 мкм, превышает 90 %. При такой дисперсности повышается качество какао-порошка и быстрее при прессовании выделяется какао-масло. На качество измельчения при получении тертого какао оказывает влияние качество крупки: содержание влаги, жира, какаовеллы. Массовая доля влаги в крупке не должна превышать 3 %. Выход тертого какао от товарных какао-бобов составляет 82—83,3 %.

Тертое какао, перерабатываемое непосредственно на предприятии, хранится в жидком виде в температурных сборниках (температура 60—95 °С). Во избежание расслаивания массы оно постоянно перемешивается. Тертое какао, поступающее на другие предприятия, может транспортироваться бестарно в жидком виде в цистернах или в твердом виде в коробах, барабанах. Гарантийный срок хранения тертого какао 6 мес со дня изготовления.

Термическая обработка тертого какао перед прессованиемпозволяет улучшить работу прессов, сократить цикл прессованиям, одновременно повысить выход какао-масла. Остаточное содержание жира в жмыхе при этом снижается до 9—12 %. Обработка положительно сказывается на вкусе и аромате тертого какао и какао порошка. Термическую обработку производят в шнековом испарителе РСС-3 при температуре 90— 110 ^оС в течение 25—35 мин или температурных сборниках в течение не менее 6ч при температуре 85—100°С. При обработке в тертом какао снижается не только влажность, но и вязкость в результате механического воздействия.

Прессование тертого какао необходимо для выделения из небольшей части какао-масла, предназначенного для изготовления шоколадных масс и получения жмыха-полуфабриката, идущего на приготовление какао-порошка. В России какао-масло получают только методом горячего прессования на гидравлических пресса.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: