Сделай Сам Свою Работу на 5

Первичная переработка какао-бобов

Очистка и сортировка какао-бобов первый этап первичной переработки. Прежде чем отправить какао-бобы на хранение, их необходимо предварительно очистить: удалить загрязнения, мелкие пылевидные частицы, являющиеся благоприятной средой для развития вредителей и плесеней. При бестарном хранении какао-бобов предварительная очистка является обязательной операцией. При этом используются специальные сепарационные очистительно-сортировочные машины типа КК. При тарном хранении все примеси отделяются при основной очистке и сортировке на очистительно-сортировочных машинах ВRSА-11; ВRSА-23; 37-Е-6; К-549 и др. Какао-бобы почти всегда содержат следующие виды загрязнений: испорченные бобы, землю, волокна мешковины, камешки, пыль, металлические частички, осколки стекла, бумагу и пр. Все это ухудшает вкус изделий, представляет опасность для здоровья человека, а также может вызвать поломку оборудования. Как правило, такие загрязнения составляют 0,3— 1 %.

Очистку и сортировку какао-бобов необходимо проводить в изолированном помещении. Перед подачей на переработку какао-бобы взвешиваются на автоматических порционных весах типа Д-100.

Какао-бобы, как правило, неоднородны по размеру. Чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао-бобы необходимо рассортировать по размеру. В сортировочно-очистительных машинах совмещены оба процесса — очистка и сортировка. Очистка производится с помощью магнитов и щеток. Мелкие примеси удаляются потоком воздуха. Для сортировки используются сита, расположенные в два яруса и имеющие ячейки разного размера. На ситах отделяются также мелкие частицы раздробившихся какао-бобов (мель) и более крупные частицы (лом). Через второе сито второго яруса проходят какао-бобы нормального размера.

Выход отсортированных какао-бобов составляет 97 %

Термическая обработка (обжарка) какао-бобов является одной из основных операций, определяющих вкусовые и ароматические качества готовой продукции. При воздействии высоких температур происходят физико-химические и биохимические процессы приводящие к изменению цвета бобов и появлению характерного аромата какао. Кроме того, смягчается горький вяжущий вкус. Этому способствуют ферментативные окислительные процессы. Значительную роль в повышении качества обжаренных какао-бобов играет сахароаминная реакция, или реакция меланоидинообразования. Конечные продукты реакции — меланоидины — усиливают окраску бобов, промежуточные продукты — альдегиды — участвуют в образовании аромата. В товарных какао-бобах содержится 20 свободных аминокислот. Они обладают специфическим индивидуальным вкусом (горький, слегка горький, слегка сладкий, пресный) и тем самым влияют на вкусовые качества какао-бобов и получаемых из них продуктов. При термической обработке происходит прогрев какао-бобов, частично удаляются влага и летучие органические кислоты (главным образом уксусная кислота, накапливающаяся в какао-бобах при ферментации в результате уксусно-кислого брожения). Количественные изменения свободных аминокислот способствуют изменению вкусовых свойств.



Одновременно при нагревании в какао-бобах происходят структурные изменения: частично разрушаются клеточные оболочки, нарушается прочная связь между какаовеллой и ядром. Какао-бобы становятся более хрупкими, что облегчает их последующее дробление, измельчение и отделение какаовеллы. При обжарке происходит потеря какао-масла за счет диффузии в какаовеллу. При мягких режимах обжарки, которым отдается предпочтение, потери незначительны (0,1 %), при жестких режимах они возрастают до 1 —2 %.Следует заметить, что термическая обработка в определенной степени дезинфицирует какао-бобы, так как при высокой температуре погибают многие микроорганизмы и зародыши вредителей, ведь во время ферментации какао-бобы буквально обрастают бактериями. Для их уничтожения одной термической обработки недостаточно, поэтому предварительно какао-бобы обрабатывают в дебактеризаторе, который устанавливается непосредственно перед обжарочным аппаратом. В дебактеризаторе какао-бобы обрабатываются сжатым паром при температуре 170—230 °С не более минуты.

Обжаренные какао-бобы или какао-крупку необходимо охладить до температуры 35—40оС во избежание разложения жира. Для этого используется воздух из цехового помещения, засасываемый двумя осевыми вентиляторами. Этого не требуется, если обжарочные аппараты имеют зону охлаждения.

Дробление какао-бобов, получение какао-крупки и отделение какаовеллы следующий этап первичной обработки. Дробление проводится в целях получения из ядра какао-крупки и наиболее полного отделения какаовеллы. Присутствие примеси какаовеллы в какао-крупке ухудшает работу измельчающего оборудования, снижает качество полуфабрикатов, приводит к увеличению расхода какао-масла при получении шоколадных масс и шоколаа. Дробят какао-бобы на дробильно-сортировочных машинах, очищенных дробящим механизмом в виде дисков или валков различной конфигурации. Предварительно бобы проходят через магнит.При дроблении обжаренных какао-бобов очень важно получить максимальное количество крупной фракции (размер частиц 0,5-8 мм). Частички ядра, называемые крупкой, на вибросите сортируются по размерам, какаовелла воздушным потоком отвеивается на противоположную от крупки сторону, оседает и выгружается из машины.

Для удаления ростков в машинах предусмотрен триер (отделение ростка от крупки необходимо из-за его большой твердости). Нераздробленные бобы возвращаются на повторное дробление. Общий выход какао-крупки в зависимости от качества товара какао-бобов составляет 81—84,5 %. Увеличение выхода свидетельствует об увеличении содержания в крупке примеси какаовеллы, о повышенном содержании влаги, что ухудшает ее качество. Основная масса какаовеллы отделяется от ядра на дробильно-сортировочных машинах, частично какаовелла попадает в крупки. Предельное ее содержание составляет 2%. Наименьшее количество какаовеллы попадает в крупку размером 5—8 мм, поэтому рекомендуется использовать эту фракцию для изготовления шоколада и товарного какао-порошка. Около 0,5 % крупки попадает в какаовеллу.

Полученная какао-крупка в зависимости от ассортимента, вырабатываемого предприятием, перерабатывается по одной или двум технологическим линиям. Одна из технологических линий предназначена для получения тертого какао как полуфабриката, для приготовления шоколадных масс и какао-масла. Из жмыха получают производственный какао-порошок. Если предприятие вырабатывает товарный какао-порошок, то какао-крупка перерабатывается по двум технологическим линиям: на первой из крупки получают тертое какао для приготовления шоколадных масс, на второй какао-крупку подвергают обработке для получения товарного какао-порошка и какао-масла.

Получение тертого какао основано на измельчении какао-крупки, в результате чего происходит разрушение клеточной структуры ядра какао-бобов и освобождение содержащегося в клетках какао-масла. Чем больше вскрыто клеток, тем больше выделится из них какао-масла и тем меньше будет вязкость тертого какао. На вязкость тертого какао оказывает существенное влияние выход из клеток других веществ, таких, как крахмальные зерна, алейроновые зерна и др. Поэтому стремятся, чтобы из клеток извлекалось как можно больше какао-масла и как можно меньше других составных частиц.

Для измельчения какао-крупки используют различные виды измельчающего оборудования: трехвалковые мельницы с дезинтегратором, штифтовые дезинтеграторные мельницы, дифференциальные, комбинированные дисковые мельницы, восьмивалковые мельницы, шариковые мельницы. Каждый из указанных видов оборудования имеет свои достоинства и недостатки. Поэтому целесообразно, чтобы измельчение осуществлялось на нескольких аппаратах (двух-или трехступенчато).

В процессе измельчения какао нагревается, причем температура превышает температуру плавления какао-масла (31—36 °С). Поэтому получаемое тертое какао представляет собой жидкую суспензию, которая состоит из двух фаз: жидкой — какао-масла и твердой — мельчайших частиц клеточной ткани какао-бобов. Основными показателями качества тертого какао являются дисперсность (степень измельчения), вязкость, влажность и содержание какао-масла. Между этими показателями имеется зависимость. Так, вязкость тертого какао снижается при уменьшении в нем влаги, которая играет отрицательную роль, способствуя структурообразованию и увеличению содержания какао-масла. С увеличением содержания влаги и уменьшением количества какао-масла вязкость тертого какао возрастает. При комнатной температуре тертое какао имеет твердую структуру. Цвет темно-коричневый. Рецептурное содержание какао-масла в тертом какао, принятое в рецептурах на шоколад, составляет 54 %, рецептурная влажность — 2,2%. Дисперсность, характеризуемая содержанием частиц менее 35 мкм, превышает 90 %. При такой дисперсности повышается качество какао-порошка и быстрее при прессовании выделяется какао-масло. На качество измельчения при получении тертого какао оказывает влияние качество крупки: содержание влаги, жира, какаовеллы. Массовая доля влаги в крупке не должна превышать 3 %. Выход тертого какао от товарных какао-бобов составляет 82—83,3 %.

Тертое какао, перерабатываемое непосредственно на предприятии, хранится в жидком виде в температурных сборниках (температура 60—95 °С). Во избежание расслаивания массы оно постоянно перемешивается. Тертое какао, поступающее на другие предприятия, может транспортироваться бестарно в жидком виде в цистернах или в твердом виде в коробах, барабанах. Гарантийный срок хранения тертого какао 6 мес со дня изготовления.

Термическая обработка тертого какао перед прессованиемпозволяет улучшить работу прессов, сократить цикл прессованиям, одновременно повысить выход какао-масла. Остаточное содержание жира в жмыхе при этом снижается до 9—12 %. Обработка положительно сказывается на вкусе и аромате тертого какао и какао порошка. Термическую обработку производят в шнековом испарителе РСС-3 при температуре 90— 110 оС в течение 25—35 мин или температурных сборниках в течение не менее 6ч при температуре 85—100°С. При обработке в тертом какао снижается не только влажность, но и вязкость в результате механического воздействия.

Прессование тертого какао необходимо для выделения из небольшей части какао-масла, предназначенного для изготовления шоколадных масс и получения жмыха-полуфабриката, идущего на приготовление какао-порошка. В России какао-масло получают только методом горячего прессования на гидравлических пресса.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.