Сделай Сам Свою Работу на 5

Производство грильяжных конфет

Грильяжные конфеты могут иметь мягкий и твердый крорпус, прямоугольную и квадратную форму. Количество вводимых ореховых ядер в виде крупки размером 2—4 мм или масличных семян составляет 18—35 % общего количества массы. Влажность обжаренных ядер 2—3 %.

Твердый грильяж — глазированные конфеты, корпус которого имеет аморфную структуру, — получают плавлением сахара-песка или увариванием сахаро-медового сиропа с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличными зерновыми семенами («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый». Мягкий грильяж — глазированные конфеты, корпус которого получают увариванием сахаро-фруктовой массы с последующем смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличных семян («Грильяж фруктовый», «Серенада»).

Приготовление грильяжных масс включает:

подготовку сырья к производству;

обжарку и дробление ореховых ядер;

приготовление расплава сахара или уваривание медового сиропа;

приготовление конфетной массы.

Получают грильяжные массы периодическим и непрерывными способами. При периодическом способе в открытый варочный котел с электро- или газообогревом, дно которого смочено водой, загружают сахар-песок и нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 165—170 оС в течение 30—40 мин. После расплавления сахара и частичной его карамелизации вводят сливочное масло и уваривают массу в течение 2—5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вводят дробленый обжаренный орех и ароматизатор (ванилин). Грильяжная масса выгружается на охлаждающие столы, смазанные сливочным маслом, и после охлаждения до температуры 60—70 оС направляется на формование.

Готовая грильяжная масса содержит 1,5—2 % влаги, 18—25 % редуцирующих веществ и имеет цвет от светло- до темно-коричневого.

Производство твердого грильяжа на сахаро-медовом сиропе состоит из приготовления сахарного сиропа с увариванием до температуры 120—122 оС, введением меда всоответствии с рецептурой и последующего уваривания до температуры 130—132 °С. Полученная масса тщательно перемешивается со сливочным маслом, крупкой ореха и ароматизатором. Масса формуется при температуре 105-110 °С.



Твердые грильяжные массы формуют методом прокатки на вальцовочных машинах с последующей резкой и охлаждением. Отформованные и охлажденные корпуса конфет поступают на глазирование, завертывание и упаковывание.

Рис. 10.6. Поточно-механизированная линия производства конфет «Грильяж в шоколаде»:

1— станция приготовления грильяжной массы; 2 — машина для охлаждения и получения откалиброванного пластагрильяжной массы; 3 — универсальный охлаждающий стол Ж-7 УТС; 4— машина для формования жгутов и резки корпусов; 5 — охлаждающий шкаф; 6— разделительное устройство; 7— вибролоток (сито для отделения крошек); 8 — дозатор возвратных отходов; 9 — дозатор ореховой крупки; 10 — одновальный лопастной смеситель; 11— пленочный аппарат с электрообогревом; 12 — дозатор сахара; 13— нория для подачи сахара.

Для непрерывного производства конфет «Грильяж вшоколаде» разработана поточно-механизированная линия (рис. 10.6). Предварительно просеянный сахар-песок с помощью шнека дозируется сверху в аппарат пленочного типа, оборудованный электробогревом. Под действием вращающегося внутри аппарата ротора (350 мин-1), ударов скребков, закрепленных на нем, сахара измельчается в порошок, отбрасывается к сильно нагретым стенкам цилиндра и плавится. Из пленочного аппарата расплав сахара температурой 195—200 °С поступает в смеситель с обогревом непрерывного действия, куда дозатором подаются ореховая крупка, сливочное масло и ароматизатор.

Готовая грильяжная масса влажностью 1,5—2% и температурой 120—140 °С представляет собой текучую вязкую жидкость и непрерывно подается в охлаждающую машину с кольцевым желобом (круглый вращающийся стол), который охлаждается водой. Над желобом установлены три круглых валка, которые, вращаясь, прокатывают и калибруют пласт по толщине. Пласт толщиной 8—10 мм разрезается на заготовки длиной 30—40 мм. Заготовки поступают на универсальный охлаждающий стол для охлаждения до температуры 75—80 °С, затем на формующую ману, где проходят окончательное калибрование и разделяются на жгуты.

Жгуты, соединенные тонкими перемычками, поступают на отводящий транспортер и нарезаются на корпуса гильотинным ножом, но не до конца — остаются перемычки. Разрезанный пласт температурой 65—70 оС поступает в охлаждающий шкаф, где охлаждается до температуры 25 — 20 °С. Затем пласт подается на разделительное устройство, состоящее из двух барабанов, и разделяется на корпуса конфет, которые передаются на глазирование, завертывание или укладку и упаковывание.

Приготовление фруктово-грильяжных конфет заключается в смешивании и уваривании фруктового пюре с сахаром-песком, введении ароматизаторов, смешивании, глазировании, завертывании и упаковывании.

В котел подается греющий пар под давлением 0,4—0,5 МПа. Смесь сахара-песка и фруктового пюре (1:1) в течение 40-50 мин уваривается до температуры 110— 112 °С и влажности 18-20 %. Затем при постоянном перемешивании вносят ореховую крупку и уваривают еще 1—2 мин, добавляют ароматизаторы. Готовая конфетная масса влажностью 8—13 % охлаждается до температуры 95—90 °С и поступает на формование методом прокатки или на ротационно-формующей машине.

Разработана поточно-механизированная линия производится фруктово-грильяжных конфет «Серенада». Смесь яблочного и абрикосового пюре и сахарный сироп подают в смеситель, затем перекачивают в змеевиковую варочную колонку. После уваривания фруктовая масса температурой 110 оС из пароотделителя поступает в темперирующую машину, из которой масса дозируется в смеситель-охладитель непрерывного действия, туда же дозаторами подаются кислота, эссенция и крупка ореха. Охлажденную до 25 °С фруктово-грильяжную массу формуют. Корпуса конфет глазируют и направляют на завертывание или укладку с последующим упаковыванием.

Грильяжные конфеты заворачивают на машинах иди укладывают в коробочки, а затем упаковывают в картонную тару.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.