Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Все поступившее сырье на производстве должно подготовляться в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов и продукцию».

Подготовка сырья происходит в отдельном помещении (подготовительное отделение). Растаривание сырья, полуфабрикатов, получаемых со стороны, подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем очищают щеткой с поверхности и аккуратно вспарывают по шву. Банки и бидоны с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают треснувшие и разбитые.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях строго запрещено. В заводской упаковке разрешается хранить только сгущенное молоко. Сырье и полуфабрикаты перевозятся в маркированных закрытых емкостях. Затаренное сырье и вспомогательные материалы хранятся в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. Соль должна храниться в отдельном помещении или в закрытых ларях.

Сыпучие виды сырья (сахар-песок, мука, крахмал, кристаллическая кислота, соль, какао-порошок, молотый кофе и т.д.) подвергаются просеиванию в целях удаления посторонних частиц ферромагнитных примесей.

При приготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий (печенье, крекер, бисквитный полуфабрикат, вафельные листы и др.) пшеничная мука отдельных партий может смешиваться.Кроме того, пшеничная мука может быть смешана в соответствии с рецептурой изделий с ржаной мукой, соевой, овсяной, с крахмалом. В смесь также может быть добавлено до 4 % крошки печенья, получаемой из отходов (деформированное печенье, лом).

Мука, сахар-песок, крахмал, соль, кристаллическая кислота просеиваются через сита с диаметром ячеек 3 мм.

Приготовленные из сахара-песка растворы пропускают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Патока, подогретая до температуры 40—45 ^оС, процеживаюся через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Мед перед использованием в производстве пропускают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Кукурузный крахмал, используемый в качестве формовочные материала для отливки корпусов конфет, подсушивается до влажности 5—9 % при температуре 40—50 ^оС в течение 8 ч в горячих камерах или в крахмально-сушильном барабане шнекового типа при температуре 100—130 ^оС и давлении греющего пара 440-540 кПа. Для повышения стойкости отформованных в крахмале ячеек его рекомендуется тщательно смешивать с растителыем рафинированным маслом в количестве 0,25 % к массе крахмала.

Соль может быть использована не только в кристаллическом виде с определенным размером кристаллов (в производстве крекера), но и в виде раствора (100 частей воды и 35 частей соли) с дальнейшим процеживанием через сито с диаметром ячеек 0,5мм.

Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, углеаммонийная соль) перед подачей на производство при необходимости измельчаются и пропускаются через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Указанные разрыхлители используют преимущественно в виде растворов. При получении растворов на 100 частей воды берется 10 частей гидрокарбоната натрия или 25 частей карбоната аммония. Полученный из каждого вида разрыхлителя раствор процеживается через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Растворы не смешиваются.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия готовятся в виде растворов (соотношение воды и кислоты 3:1, воды и пиросульфита натрия 10 :1) один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения лимонной кислоты должна быть не выше 25 °С, пиросульфита натрия—15—20 °С.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, некоторые — от оболочек, измельчают и затем просеивают через сита с диаметром ячеек не более 2,5 мм.

Фруктовые и овощные порошки перед поступлением на производство просеивают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм.

Продукты экструдированных и взорванных круп при необходимости измельчают в муку с диаметром частиц 10—20 мкм с последующим просеиванием.

Порошкообразные полуфабрикаты сахарные (ПСП), сахаро-паточные (ПСПП), сахаро-паточно-молочные (ПСМП), сахаро-фруктовые (ПСФП) и др. просеивают через сита. Размер частиц не должен превышать 20 мкм. Какао-порошок, молотый кофе просеивают через сита с диаметром ячеек 2 мм, сухое молоко — через сито с диаметром ячеек 1 мм.

Прессованные дрожжи перед употреблением освобождают от бумаги. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4т-6°С.

Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и поступают на замес теста вместе с жидкообразным сырьем (с меланжем для бисквитного теста, с эмульсией для сахарного теста).

Свежее цельное молоко в процессе его использования требует постоянного контроля качества по кислотности и температурным параметрам хранения. При хранении молока в течение 24—36 ч его температура должна быть 4— 5 ^оС, при хранении в течение 6—12 ч — 8—10 °С. Повышенная кислотность молока (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т использованием водного 8,5%-ного раствора гидрокарбоната натрия (питьевой соды).

Цельное молоко процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1 мм и сразу должно быть прокипячено. Сухое цельное обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка перед использованием в производстве пралиновых конфет и других изделий просеивается через сито с диаметром ячеек до 2 мм. При использовании сухого молока для приготовления сахаро-молочных сиропов сухое молоко смешивают с водой таким образом, чтобы смесь содержала 60 % влаги. Вода для растворения молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20—35 ^оС, на барабанной сушилке — 80—85 °С. Сухое молоко смешивается с небольшим количеством воды, после чего вводится оставшееся количество воды. Полученную смесь пропускают через сито с диаметром ячеек 1 мм. Сгущенное молоко как высоковязкий продукт подогревают до температуры 30 — 40 ^оС и процеживают через сито с диаметром ячеек 2 мм. Известен также способ подготовки сгущенного молока, заключающийся в том, что сгущенное молоко полностью растворяется при нагревании в 15-20 % воды. Разбавленное таким образом сгущенное молоко процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5—1 мм.

Концентраты молочной сыворотки с содержанием сухих вещества более 40% не обладают текучестью, поэтому перед подачей на производство подвергаются перемешиванию при подогреве до температуры 50—70 °С с последующим процеживанием через сита диаметром ячеек до 3 мм и собираются в расходные баки. Если сгущенная молочная сыворотка используется для получения сиропов и жидких конфетных масс, она разводится горячей водой температурой 70 °С в соотношении 1:1, фильтруется через сито диаметром ячеек не более 1 мм и поступает на производство.

Ароматизаторы, красители и кислоты должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Переливание или пересыпание вышеназванных продуктов и других пищевых добавок для хранения в другой таре не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов приготовляются сотрудниками лаборатории и передаются на производство в емкостях, на которых наклеены этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

Масло коровье (сливочное) тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений и в случае микробиологического загрязнения оно не должно быть использовано для производства изделий с кремом. Продолжительность хранения масла после зачистки — не более 4ч.

Жир из холодильной камеры поступает на дефростацию и нагревается до температуры 20 ^оС. Оттемперированные и освобожденные от тары блоки жира направляют в установку для его пластификации. Расплавленный жир перекачивается в емкость для хранения, где температура поддерживается в интервале 45 — 50 °С. В системе подготовки жира должна осуществляться непрерывная циркуляция для предотвращения его расслаивания. Растопленный жир перед подачей на производство процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Жидкие растительные масла перед использованием в производстве пропускают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Какао-бобы, перерабатываемые на производстве в основные какао-продукты (тертое какао и какао-масло), неоднократно подвергаются очистке, сортируются, получаемые полуфабрикаты классифицируются на ситах, процеживаются, очищаются от ферропримесей. Более подробно подготовка какао-продуктов рассматривается в главе, посвященной шоколадному производству.

Орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис и др.) перед подачей на производство очищают от посторонних примесей на сортировочно-очистительных машинах или вручную, удаляя поврежденные насекомыми и недоброкачественные.

Студнеобразователи (агар и агароподобные вещества) подготовляют в целях их более быстрого растворения и удаления примесей. Для этого их замачивают в холодной воде (12—20°С) в течение 30—40 мин для агара в виде порошка и 1—3 ч — в виде пластин. Продолжительность набухания зависит от первоначальной стадии окрашивания агара и температуры воды. Чем выше температура, тем меньше продолжительность обработки студнеобразователя. По окончании процесса замачивания, набухания и промывания вода стекает в течение 15—30 мин. Набухший и промытый агар растворяют при нагревании в точно рассчитанном количестве воды. Общее количество воды (вводимая вода и вода набухшего агара) должно составлять около 60 % к массе загружаемого сахара.

Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30—40 мин при температуре 40—50 °С. В том случае, если пектин хорошо растворим в воде, возможно использование сухого порошка без предварительного набухания. При изготовлении изделий с высоким содержанием фруктового пюре, в котором много влаги, описанная подготовка не требуется. Так, при производстве зефира на пектине готовится сухая смесь сухого пектина и сахара-песка в соотношении 1:3 или 1:5. Полученную смесь тонкой струей подают в яблочное пюре, предварительно загруженное в смеситель с мешалкой (частота вращения 30 мин^-1). Израсходованное количество сахара-песка вычитается из массы сахара, добавляемого при сбивании.

Желатин используется или набухшим в воде, или в виде раствора. Для набухания желатин оставляют в воде на 0,5—1,5 ч. Соотношение воды и желатина должно составлять 5:1. Продолжительность процесса зависит от гранулометрического состава желатина. Для получения раствора желатин и воду загружают в емкости обогревом, быстро и тщательно перемешивают и оставляют на 0,5—1,5 ч для набухания. По окончании процесса набухания включают обогрев и мешалку и растворяют желатин. При этом частота вращения мешалки не должна превышать 60 об/мин. Температура раствора желатина 60—65 ^оС, содержание сухих веществ в растворе не более 35%. После этого раствор желатина процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают, из них удаляют косточки, после чего их просушивают. Запрещается использование в качестве отделочных полуфабрикатов ягод, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, ежевика и др.). Такие ягоды могут использоваться только после термической обработки как наполнители кремов. С абрикосов, яблок, слив снимают кожицу, для чего их опускают на 5 с кипяток, а затем в холодную воду.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляя веточки посторонние примеси, затем промывают на решетах или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 ^оС. Изюм разрешается применять в таких изделиях, которые проходят термическую обработку. Цукаты перебираются.

Плодово-ягодное и овощное пюре, пульпа перед подачей на производство пропускаются через протирочные машины. Пюре протирают через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плодово-ягодное и овощное повидло, джем и подварку протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Разводить водой сырьебзапрещается.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если в дальнейшем оно не подвергается увариванию как в производстве пастилы, зефира и отдельных видов желейного мармелада, должны пройти предварительное десульфитирование в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах перед подачей на производство.

Поступающее в производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому стандартная купажная смесь составляется из пюре различных партий по результатам анализа лаборатории. Пюре для купажирования смешивают в смесителях из нержавеющей стали, оборудованных механических мешалкой. Купажированное пюре поступает на вторичную протирку для более полного удаления оставшихся частиц кожицы и случайно попавших примесей, для чего смесь вновь пропускают через протирочную машину с диаметром ячеек до 1 мм. На предприятиях яблочное пюре купажируют в количестве, необходимом для работы одной смены. После вторичной протирки купажированная смесь пюре поступает в рецептурные сборники.

Контрольные вопросы

1. Какаая организационная работа предшествует производству непосредственно кондитерских изделий?

2. Какие требования предъявляются к условиям и способам транспортирования и хранения сырья и упаковочных материалов?

3.Какие способы хранения сырья применяются на кондитерских фабриках?

4. Дайте сравнительную оценку тарному и бестарному хранению сырья.

ЧАСТЬ 2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: