Сделай Сам Свою Работу на 5

Анализ физико-химических показателей

Проведем анализ физико-химических показателей исследуемых молока и сливок.

Определим правильность наполнения пакета, плотность, кислотность, состояние жира, сухой остаток, правильность пастеризации и температуру продукта.

При определении плотности, кислотности и сухого остатка проведено по три параллельных опыта.

Для исследуемых образцов, исходя из полученных результатов в трех опытах, по каждому из этих показателей найдем среднее арифметическое по формуле

M=Σxi / N, (3)

где М – среднее арифметическое;

Σxi - сумма всех значений варьирующей величины;

N – число единиц совокупности.

Для молока стерилизованного 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое плотности:

Для молока пастеризованного 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое плотности:

Для молока питьевого стерилизованного классического 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое плотности:

Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое плотности:

Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое плотности:

Для молока стерилизованного 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое кислотности:

Для молока пастеризованного 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое кислотности:

Для молока питьевого стерилизованного классического 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое кислотности:

Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое кислотности:

Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое кислотности:

Для молока стерилизованного 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое сухого остатка:

Для молока пастеризованного 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое сухого остатка:

Для молока питьевого стерилизованного классического 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое сухого остатка:



Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» среднее арифметическое сухого остатка:

Для сливок питьевых пастеризованных 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» среднее арифметическое сухого остатка:

Статистическая характеристика результатов исследований представлена в приложении 1.

Анализ физико-химических показателей исследуемых молока и сливок представлен в таблице 37.

 

Таблица 37 – Анализ физико-химических показателей молока и сливок

 

Наименование товара, производитель Физико-химические показатели Требования нормативной документации Фактические данные Комментарии
Молоко стерилизованное 3,2% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» Правильность наполнения пакета Предел допускаемого отрицательного отклонения – 15 мл Отклонение составляет 7 мл. Упаковка наполнена правильно, так как отклонение в пределах нормы.
Плотность, кг/м3, не менее Фактический показатель плотности соответствует требованиям СТБ.
Кислотность, ºТ, не более Кислотность находится в пределах нормы.
Состояние жира Жировые шарики распределены равномерно
Сухой остаток 9%
Правильность пастеризации Молоко подвергалось пастеризации высокой эффективности. Фактические данные получены в результате опыта, в ходе которого пероксидаза не выявлена.
Температура, ºС От 2 до 20 Температура соответствует требованиям СТБ.

 

Продолжение таблицы 37

 

Наименование товара, производитель Физико-химические показатели Требования нормативной документации Фактические данные Комментарии
Молоко пастеризованное 3,0% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» Правильность наполнения пакета Предел допускаемого отрицательного отклонения – 15 мл Отклонение составляет 5 мл. Упаковка наполнена правильно. Отклонение в пределах нормы.
Плотность, кг/м3, не менее Плотность соответствует требованиям СТБ.
Кислотность, ºТ, не более Кислотность в пределах нормы.
Состояние жира Жировые шарики распределены равномерно
Сухой остаток 9,5%
Правильность пастеризации Молоко подвергалось пастеризации высокой эффективности. Пероксидаза не выявлена, следовательно, молоко подвергнуто пастеризации.
Температура, ºС 6±2 Отклонение по температуре на 4 ºС.
Молоко питьевое стерилизованное классическое 3,1 % жирности, ОАО «Савушкин продукт» Правильность наполнения пакета Предел допускаемого отрицательного отклонения 15 мл Отклонение составляет 5 мл. Упаковка наполнена правильно. Отклонение в пределах нормы.
Плотность, кг/м3, не менее Плотность соответствует требованиям СТБ.
           

 

Продолжение таблицы 37

 

Наименование товара, производитель Физико-химические показатели Требования нормативной документации Фактические данные Комментарии
  Кислотность, ºТ, не более 19,5     Кислотность в пределах нормы.
Состояние жира Жировые шарики распределены равномерно
Сухой остаток 10,5 %
Правильность пастеризации Молоко подвергалось пастеризации высокой эффективности. Пероксидаза не выявлена, следовательно, молоко подвергнуто пастеризации.
Температура, ºС От 2 до 20 7 ºС Температура соответствует требованиям СТБ.
Сливки питьевые пастеризованные 10% жирности, ОАО «Савушкин продукт» Правильность наполнения пакета Предел допускаемого отрицательного отклонения – 15 мл Отклонение составляет 2 мл. Упаковка наполнена правильно. Отклонение в пределах нормы.
Плотность, кг/м3, не менее 1,030 Плотность соответствует требованиям СТБ.
Кислотность, ºТ, не более 16,5 Кислотность в пределах нормы.
Состояние жира Жировые шарики распределены равномерно
Сухой остаток 12,0%
           

Продолжение таблицы 37

 

Наименование товара, производитель Физико-химические показатели Требования нормативной документации Фактические данные Комментарии
  Правильность пастеризации Молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 ºС. Пероксидаза не выявлена, следовательно, молоко подвергнуто пастеризации.
  Температура, ºС не выше 8 Отклонение по температуре на 1 ºС.
Сливки питьевые пастеризованные 10% жирности, ОАО «Бабушкина крынка» Правильность наполнения пакета Предел допускаемого отрицательного отклонения – 9 г. Отклонения нет. Упаковка наполнена правильно.
Плотность, кг/м3, не менее Плотность не имеет отклонений
Кислотность, ºТ, не более Кислотность в пределах нормы.
Состояние жира Жировые шарики распределены равномерно
Сухой остаток 12,5%
Правильность пастеризации Сливки подвергались пастеризации при температуре не ниже 80 ºС. Пероксидаза не выявлена, следовательно, сливки подвергнуты пастеризации.
Температура, ºС не выше 8 Температура соответствует требованиям ТУ.
           

 

В ходе анализа физико-химических показателей молока и сливок, выбранных для анализа, не было выявлено значительных отклонений фактически полученных данных от требований нормативной документации. Отклонение наблюдается только по температуре в молоке коровьем пастеризованном 3,0% жирности ОАО «Бабушкина крынка» и сливках пастеризованных питьевых 10% жирности ОАО «Савушкин продукт».

В ходе исследования был проведен опыт по обнаружению применения способов фальсификации в исследуемом образце молока пастеризованного 3,0 % жирности ОАО «Бабушкина крынка». Проверялось, имеется ли добавка сырого молока к пастеризованному. Определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63 ºС и выше). Фосфатаза не была обнаружена, следовательно, к пастеризованному молоку сырое молоко не добавляли.

В целом можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы молока и сливок имеют высокое качество и являются свежими.

В целом, проведя экспериментальные исследования образцов молока и сливок ОАО «Бабушкина крынка» и ОАО «Савушкин продукт», можно сделать вывод о том, что данная продукция соответствует требованиям нормативной документации, не имея существенных отклонений от регламентируемых показателей. Сравнивая аналогичную продукцию этих производителей, следует отметить, что по исследуемым показателям оба производителя поставляют качественную продукцию, которая заслуживает доверие покупателей.

Магазин №4 может осуществлять совершенствование ассортимента за счет продукции данных поставщиков. При этом рекомендуется расширить ассортимент видами молока, обогащенными витаминами, минеральными веществами.

 

 

Заключение

 

В ходе работы была рассмотрена пищевая ценность молока и сливок, их классификация, факторы, формирующие и сохраняющие качество молока и сливок. Систематизирована информация об опыте совершенствования ассортимента молока и сливок в настоящее время. Изучены показатели, характеризующие ассортимент продовольственных товаров. Рассмотрен процесс организации розничной торговли продовольственными товарами.

На основе изученного материала были рассмотрены ассортимент молока и сливок, и организация торговли данной продукцией реализуемой магазином №4 ОАО «Заднепровье».

В работе дана товароведная характеристика молока и сливок. Следует отметить следующее. Молоко и сливки занимают значительную долю в объеме продаж в магазине №4 ОАО «Заднепровье». В магазине представлена продукция нескольких производителей. Важным являлось рассмотрение качественной и количественной характеристики. Был изучен состав, энергетическая ценность, сопроводительные документы, упаковка выбранных для исследования образцов молока и сливок, цена. Состав продукции имеет преимущества в отношении используемого сырья. Изучение энергетической ценности продуктов было важным, т.к. это важный аспект для потребителя при выборе молока и сливок. Анализируя энергетическую ценность, выявлено, что она для всех исследуемых видов молока и сливок рассчитана верно. Условия хранения и сроки годности соответствуют требованиям нормативной документации. Анализируя сопроводительные документы, установлено, что они имеют соответствующие сроки использования, отражают полные сведения по исследуемой продукции. Упаковки исследуемых молока и сливок имеют качественное художественное оформление, достаточно четкую печать. Используемые цвета сочетаемы и способны привлечь внимание потребителей. Проанализировав цены, можно сделать вывод, что на аналогичные виды молока и сливок различных производителей они варьируют в зависимости от различных факторов: использование высококачественного сырья, дорогостоящей упаковки, наличие у производителя бренда, использование современных технологий, автоматизация производства и расстояние до производителей.

Таким образом, для повышения спроса у населения требуется реализация высококачественной продукции в современной упаковке с длительными сроками хранения. А также это важные факторы для организации торговли молоком и сливками. Следует включать продукцию в различных упаковках, поскольку здесь имеет значение ценовой фактор – один из факторов, влияющий на спрос потребителей.

Изучены факторы, влияющие на формирование ассортимента молока и сливок, реализуемых магазином №4 ОАО «Заднепровье»: спрос, рентабельность, цены на продукцию, площадь и специализация магазина, численность обслуживаемого населения, наличие других магазинов в зоне деятельности, каналы распределения. Определяющим фактором, влияющим на формирование ассортимента, является специализация магазина. Данная продукция занимает значительную долю в объеме продаж магазина и это влияет на формирование ассортимента. Для рассматриваемого магазина доход от реализации данной продукции перекрывает расходы. Рассматриваемый фактор указывает на возможность расширения ассортимента молока и молочной продукции, поскольку способствуют увеличению прибыли. Цена формируется с учетом того, что данная продукция относится к социально-значимым товарам. В работе был изучен спрос на молоко и сливки, реализуемые исследуемым магазином. Нами было проведено исследование в форме анкетирования. Исходя из полученных результатов, выявлена необходимость улучшения размещения и выкладки молока и сливок, расширения ассортимента за счет продукции, обладающей функциональными свойствами. Таким образом, учитывая рассмотренные факторы, возможно достижение оптимального ассортимента молока и сливок.

В работе рассчитаны показатели ассортимента молока и сливок, реализуемых магазином №4. Из проведенных расчетов можно сделать следующие выводы. Широта ассортимента молока свидетельствует о возможности расширения ассортимента. Показатель широты ассортимента сливок свидетельствует о необходимости расширения ассортимента сливок, вследствие чего потребности покупателей будут удовлетворены более полно. Есть необходимость в увеличении показателя глубины ассортимента по молоку и по сливкам, путем увеличения количества товаров других торговых марок их модификаций. На моменты проверок ассортимент продукции соответствовал установленному перечню, а по молоку всегда был представлен полнее, чем в нем предусмотрено. Показатель устойчивости ассортимента по молоку за два года отражает устойчивость ассортимента. По сливкам необходимо повысить этот показатель. Предприятию, учитывая все риски и затраты, целесообразно проводить обновление. Ассортимент молока и сливок имеет невысокую рациональность, соответственно 20% и 18%. Поэтому необходима разработка направлений совершенствования ассортимента данных продуктов.

В качестве путей совершенствования ассортимента на данном предприятии можно предложить следующие:

Сокращение высококалорийных и расширение видов молока повышенной биологической ценности, обогащенных витаминами, минеральными веществами (например, молоко коровье пастеризованное «Волковысское» с лактуло­зой, жирностью 1,8%, 2,0%, 2,2%, 2,8%).

Также важно представление в ассортименте молока, обогащенного микроэлементами: железом, кальцием, йодом, селеном, магнием и др. (молоко ЙодисС).

Включить в ассортимент молоко с наполнителями.

Приобретать для продажи пастеризованные сливки 8 и 20% жирности, стерилизованные сливки 10% жирности, сливочные напитки с сахаром, какао, кофе.

Включать в ассортимент в современных тароупаковочных материалах.

В работе рассмотрена организация торговли молоком и сливками в магазине №4 ОАО «Заднепровье». Выявлены недостатки в размещении и выкладке молока и сливок, а также отсутствие дополнительных услуг и рекламы. На основании выявленных недостатков в предложены пути совершенствования данного процесса. Предложено разместить молоко и сливки в полиэтиленовых пакетах в бонеты напротив холодильных горок с молочными продуктами. В отношении выкладки молока и сливок следует отметить следующее. Молочные продукты на полках холодильных горок следует разместить по видам. Молоко и сливки оптимально размещать на средних полках холодильных горок. Продукцию в бонетах можно разместить по определенному виду жирности. Для увеличения продаж молока и сливок следует использовать проведение презентаций новой продукции, продажу по сниженным ценам. Необходимо обеспечить рекламно-информационное оформление. В качестве дополнительной услуги можно рассматривать консультации продавцов и специалистов.

В работе проанализирована торгово-экономическая деятельность ОАО «Заднепровье», в т.ч.магазина №4. Розничный товарооборот ОАО «Заднепровье» за 2007 год составил в действующих ценах 56703 млн. руб. Розничный товарооборот магазина №4 за 2007 год составил 5775,2 млн. руб. Прибыль к распределению ОАО «Заднепровье» составила в 2007 – 85,9 млн. руб., по магазину №4 -26,4млн. руб. Рентабельность ОАО «Заднепровье» за 2006 год составила 0,02%, за 2007 год – 0,15%.

На основании проведенного анализа по ОАО «Заднепровье», в т.ч. магазина №4, в работе рассмотрены мероприятия, направленные на повышение объема розничного товарооборота; по совершенствованию товароснабжения и оптимизации товарных запасов, ускорению товарооборачиваемости товаров. А также резервы снижения расходов и направления роста основных финансовых показателей.

ОАО «Заднепровье», в т.ч. магазину №4, следует усовершенствовать свою коммерческо-финансовую работу, осуществлять оптимальный завоз товаров, совершенствовать организацию торговли, рекламы, изучать спрос населения и проводить ряд других мероприятий, способствующих их эффективной деятельности.

Совершенствуя ассортимент продукции, важно учитывать ее качество, поэтому была проведена экспертиза выбранных для исследования молока и сливок.

В ходе оценки качества установлено следующее:

Маркировка исследуемых образцов продукции соответствует требованиям СТБ 1100.

Органолептические показатели (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) исследуемых молока и сливок соответствуют требованиям нормативной документации, являются свежими.

Физико-химические показатели молока и сливок не имеют значительных отклонений фактически полученных данных от требований нормативной документации. Отклонение наблюдается только по температуре в молоке коровьем пастеризованном 3,0% жирности ОАО «Бабушкина крынка» и сливках пастеризованных питьевых 10% жирности ОАО «Савушкин продукт». Фальсификации не выявлено.

В целом можно сделать вывод о том, что все исследуемые образцы молока и сливок имеют высокое качество и являются свежими. Магазин №4 может осуществлять совершенствование ассортимента за счет продукции данных поставщиков.

Таким образом, совершенствование ассортимента молока и сливок, реализуемых магазином №4 ОАО «Заднепровье», используя полученные результаты исследования, позволит осуществить лучшее соответствие сформированным на рынке потребительским сегментам, повысить спрос на продукцию. При этом не­обходимо постоянно отслеживать происходящие в их отношении изменения для возможности своевременно скорректировать процесс фор­мирования торгового ассортимента.

В целом, применение указанного комплекса мероприятий по совершенствованию организации торговли молоком и сливками в магазине №4 позволит рационализировать этот процесс.

 

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.