Факторы, формирующие качество молока и сливок

В последнее время в розничной торговле возросло предложение молока и сливок. В магазинах их ассортимент расширяется. Стабильность отношений производителя молочной продукции и ее продавца определяется качеством данной производимой продукции. Уже сейчас розничная торговля достаточно жестко диктует производителям условия поставки молочной продукции. Успех в изготовлении высококачественных молочных продуктов зависит от ряда условий: это используемые технологические схемы, совершенство оборудования, профессионализм специалистов, другие факторы, напрямую влияющие на конечный результат. Но первое место в этом списке все же следует отдать сырью.

Для изготовления пастеризованного и топленого питьевого молока применяют: молоко коровье не ниже второго сорта по СТБ 1598; молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего по СТБ 1598, соответствующего вышеуказанным требованиям; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; пахту, получаемую при изготовлении сладко-сливочного масла, по; воду питьевую по СТБ 1188 (для восстановленного и рекомбинированного продукта).

Для изготовления стерилизованного молока применяют: молоко коровье не ниже первого сорта по СТБ 1598 с содержанием соматических клеток не бо­лее 500 тыс./см; молоко цельное сухое распылительное высшего сорта по ГОСТ 4495, кислотностью не более 18 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970, кислотностью не более 19 °Т; пахту, получаемую при изготовлении сладко-сливочного масла, кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³; воду питьевую по СТБ 1188 (для восстановленного продукта) [51, с.4].

Для выработки сливок применяют: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 с кислотностью не более 20°Т; молоко обезжиренное, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³, полученное путем сепарирования молока коровьего не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 с кислотностью не более 20°Т. А также сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20 °Т; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; воду питьевую [53, с.4].

Как уже отмечалось, качество молока и сливок во многом зависит от технологии их производства. Поэтому данный фактор является значимым в формировании качества продукта.

Технологические схемы производства молока и сливок в литературных источниках представлены различно. В технологических схемах производства молока ряд авторов указывает процесс нормализации как предшествующий очистке. С.Л. Микулович отражает обратное. По нашему мнению данный подход наиболее верен.

Технологический процесс производства молока питьевого пастеризованного и стерилизованного осуществляется в следующей последовательности: 1) приемка и подготовка сырья; 2) очистка; 3) нормализация; 4) гомогенизация (для стерилизованного молока); 5) тепловая обработка; 6)охлаждение; 7) розлив; 8) упаковка, маркировка; 9) хранение [12, с. 513].

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевремен­ное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептичес­ким показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очи­щают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестаби­лизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для уве­личения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабиль­ности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогениза­цию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под вы­соким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жиро­вые шарики дробятся, и диаметр их уменьшается в 1О раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорга­низмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопас­ных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хране­ния. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть при температуре (75±2)⁰С молоко с выдержкой 15 – 20 с и моментальнаяпри температуре свыше 85 ⁰С без выдержки [12, с.513].

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 ⁰С в течение 3-4 часов. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100 ⁰С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 ⁰С с выдержкой 30 и 20 минут; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140 ⁰С с выдержкой 2 с [19, с.314].

Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелатель­ным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пас­теризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата каль­ция.

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных про­дуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явить­ся снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химичес­кие и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяже­ние, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеи­на к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, за­пах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8 ⁰С [20, с.19].

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный.

Анализируя данные литературы в отношении технологической схемы производства сливок, можно отметить, что в ряду операций первой указана приемка и подготовка сырья. На наш взгляд данную операцию следует отразить следующим образом: вначале очистка молока, а затем его сепарирование.

Технологический процесс производства сливок, несмотря на разнообразие их видов, складывается из ряда одинаковых операций: 1) очистка молока; 2) сепарирование молока; 3) нормализация сливок; 4) гомогенизация; 5)тепловая обработка; 6)охлаждение; 7) упаковка, маркировка; 8) хранение и транспортирование [28, с.92].

При выработке сливок молоко очищают от механи­ческих примесей, нагревают до 35-40 ⁰С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробеж­ной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, скапливаясь, образуют сливки. Бо­лее тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций моло­ка, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное мо­локо поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изме­няя скорость вращения барабана, можно получать слив­ки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре, (85­-87 ⁰С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отноше­нии, так как высокое содержание жира снижает эффек­тивность тепловой обработки [17, с.193].

Остальные операции проводятся аналогично операциям молока.

Исходя из рассмотренных операций технологических процессов производства молока и сливок, можно сделать вывод, что они влияют на качество молока и сливок, а также способствуют расширению ассортимента в соответствии с развитием производства. Данный аспект в дальнейшем способствует расширению номенклатуры представляемых товаров в розничной сети.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: