Ст. л. соевого соуса соль

Для начинки:

Г очищенных варено-мороженых креветок

1 небольшой сладкий перец
7,5 см корня имбиря

2 зубчика чеснока
маленький пучок зеленого лука
4 ст. л. жирных сливок

Ст. л. растительного масла соль, свежемолотый белый перец

Порций

Подготовка: 1 ч Приготовление: 30 мин

1 Для начинки креветки заранее разморозьте на верхней полке холодильника, в дуршлаге. Зеленый лук нарежьте по диагонали небольшими кусочками. Пе­рец очистите от плодоножки с семенами, нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок и имбирь измельчите. Каждую креветку разрежьте вдоль пополам

2. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук, перец, имбирь
и чеснок до мягкости, 5 мин. Добавьте сливки, размешайте и готовьте, пока
смесь не загустеет, 5 мин. Положите креветки, перемешайте и готовьте еще
1 мин Снимите с огня, приправьте по вкусу

3. Семгу, не снимая кожи, разделайте на 2 филе (см. стр. 16). Очень острым но­
жом сделайте в коже одного филе глубокие крестообразные надрезы

4. Положите на стол кусок пергамента размером с противень. 4 отрезка шпага­
та, каждый по 30 см длиной, поместите на пергамент через равные интерва­
лы На него кожей вниз положите тот кусок филе, на котором нет надрезов.

5 Ровным слоем распределите по рыбе приготовленную начинку. Накройте вто­
рым куском филе кожей вверх, слегка прижмите пергаментом и свяжите кон­
цы бечевок. Противень поставьте в духовку, разогретую до 220 "С. Через

5 мин. аккуратно переложите пергамент с рыбой на разогретый противень Готовьте 30 мин.

6 В сотейнике разогрейте лимонный сок с медом и соевым соусом. Готовую
рыбу переложите в пергаменте на сервировочное блюдо, полейте соусом,
оставьте на 5 мин. и подавайте.

234

Совет гастронома

Подготовленную, но еще не запеченную рыбу можно завернуть в пленку и оста­вить в холодильнике на 1 день Перед запеканием рыбу необходимо за 2 ч вы­нуть из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

12. Что-то особенное

Судак в свекольном «полене»Почему-то считается, что свекла хороша только с соленой сельдью. Мы надеемся, что этот рецепт рассеет устоявшееся заблуждение. Летом приготовьте к судаку в качестве гарнира смешанный зеленый салат, одним из ингредиентов которого будет молодая свекольная ботва

500-600 г филе судака

Средние свеклы

Небольшие луковицы

4 зубчика чеснока
100 г сливочного сыра

Яйцо

Стакана очищенных грецких

Орехов сок половины лимона

Ст. л. нежирных сливок

2 ст. л. картофельной муки
1/2 ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. сухой мяты

4 ст. л. сливочного масла
средний пучок укропа
растительное масло
соль, черный перец

Порций

Подготовка: 1 ч Приготовление: 30 мин.

Свеклу очистите, натрите на крупной терке, заправьте лимонным соком, от­ставьте на 10 мин. Затем переложите в сито и отохмите сок, но не весь, ина­че при обжаривании свекла будет подгорать. В сотейнике с толстым дном ра­зогрейте 2 ст. л. сливочного масла и обжарьте в нем свеклу до мягкости, 6 мин.

Лук и чеснок измельчите. Грецкие орехи положите в кофемолку, смелите в му­ку. Укроп мелко нарежьте, смешайте с оставшимся сливочным маслом. В ско­вороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла и на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета, 7-10 мин. Переложите лук в сотейник к свекле, пе­ремешайте и тушите на медленном огне без крышки 6 мин. Переложите свеклу с луком в глубокую миску Добавьте чеснок, грецкие оре­хи и перемешайте Затем добавьте сливочный сыр, яйцо, картофельную муку, куркуму, мяту, сливки. Посолите, поперчите по вкусу и еще раз тщательно пе­ремешайте.

Филе судака обсушите бумажными салфетками и чуть подсолите На лист фольги, тщательно промазанной растительным маслом, положите половину подготовленной свеклы, разровняйте. Сверху выложите половину рыбного филе. Аккуратно распределите по нему смесь масла с укропом. Накройте второй половиной филе. Затем выложите оставшуюся свеклу. С помощью ло­патки или ножа с широким лезвием сформируйте из свеклы «полено» Плотно заверните «полено» в фольгу. Сделайте в фольге небольшие проко­лы, чтобы стекал сок Уложите в форму для выпечки и готовьте 30 мин. в разо­гретой до 220 °С духовке Слейте вытекший сок в сотейник, уварите до загус­тения. Переложите «полено» на сервировочное блюдо и осторожно снимите фольгу. Подавайте с уваренным соком, горячим или холодным.

14.

Словарь

Аиоли

Анчоусы

Арахисовое масло

Базилик

Бальзамический уксус

Белый перец

Васаби

Вок

Вустерский соус

традиционный французский соус - практически домашний майонез с добавлением чеснока.

очень маленькие рыбки отряда сельдеобразных, специфически засоленные. Про­даются в консервированном виде в оливковом масле. Очень соленые и пряные. Используются скорее как специя, чем как рыба. При нагревании их кусочки раство­ряются полностью, остается только вкус.

растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нера­финированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.

пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Среди­земноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базиликос» переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолето­вого цвета, называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резкий вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.

делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эми-лии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как ми­нимум 12 лет, если серебряная - то как минимум 18, а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насы­щеннее. Бальзамический ускус очень недешев, но он исключительно долго хранит­ся, и требуется его обычно всего несколько капель.

то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаива­ется кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.

корень растения, которое является родственником хрена. В японской кухне ис­пользуются и «вершки» растения, а за ее пределами васаби известен в качестве очень острой пасты зеленого цвета, которую подают к суши, сашими и роллам.

глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются на маленькие кусочки, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и максимально сохранить аромат продуктов.

традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по легенде, приве­зен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чес­нока, соевого соуса и других ингредиентов. У нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».

243

Словарь

Гамбо

Гарам масала

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: