Или рыбы-талисмана 200 г сыра бри

Мл рыбного бульона (см. стр. 22) 1 большой стебель лука-порея 1 морковка сок 1 лимона 1 ст. л. сливочного масла соль, белый перец растительное масло

Порции

Подготовка: 50 мин. Приготовление: 10 мин

Лук-порей тщательно вымойте. Белую часть нарежьте тонкими колечками Зе­леные листья отложите Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Ра­зогрейте в сотейнике 2 ст. л. растительного масла, на среднем огне обжарьте лук и морковь 5 мин Снимите с огня Холодный сыр нарежьте небольшими кубиками. Половину сыра добавьте в сотейник с овощами Посолите, попер­чите по вкусу перемешайте.

Рыбное филе разрежьте на 4 длинных куска, сбрызните соком лимона. Поло­жите на каждый смесь овощей с сыром, сверните рулетиком и закрепите де­ревянными зубочистками. Форму для запекания смажьте растительным мас­лом. Выложите в нее рыбные рулетики, накройте фольгой и запеките в разо­гретой до 200 °С духовке 10 мин.

В широкой кастрюле вскипятите воду Опустите зеленые листья лука-порея и варите на маленьком огне 3 мин. Шумовкой переложите листья в миску с холодной водой, затем обсушите на бумажных полотенцах Разрежьте каждый лист порея на 3 или 4 продольные полоски, затем нарежь­те полоски отрезками 12-14 см длиной. Положите на стол 5-6 полосок, плот­но придвинув их друг к другу Для удобства один край полосок можно прижать чем-нибудь тяжелым, например, этой книгой. Вплетите следующие 5-6 поло­сок по принципу циновки. Таким же способом сплетите из полосок еще 3 «циновки»

Рыбный бульон доведите до кипения, на среднем огне уварите до четверти объема. Добавьте оставшийся сыр и сливочное масло, готовьте, постоянно помешивая, 5 мин. Приправьте солью и перцем На блюдо выложите «цинов­ки» из порея, сверху - рыбные рулеты. Полейте соусом и подайте.

224

Совет гастронома

Вместо сыра бри можно взять сыр с голубой плесенью. Тогда у блюда будет более острый вкус.

12. Что-то особенное

«Кольца» из скумбрии с крабами и фруктовым салатомСочетание рыбы, морепродуктов и фруктов не только изысканно, нарядно, но и очень впечатляет. Представляете, сколько в одном блюде витаминов и прочих полезнейших веществ!

Филе скумбрии

Г готового крабового мяса

Небольшой кочан салата фризе

Спелый манго

Крупный испанский апельсин

Кислое яблоко

Г крупного белого винограда

Ст. л. лимонного сока

Ст. л. белого сухого вина

Соль, свежемолотый черный перец

Растительное масло

Порции

Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

Салат разберите на листья Манго и яблоко очистите от кожуры и косточ­ки/сердцевины, нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком С апельси­на острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть Вырежьте «филе» по долькам Ягоды винограда снимите с веточки и разрежьте каждую пополам, удалите косточки. Крабовое мясо разберите на волокна, удалив хи­тиновые пластинки.

Смешайте в большой миске листья салата, манго, яблоко, апельсин и вино­град. Поставьте в холодильник на 30 мин Добавьте крабовое мясо, переме­шайте и верните в холодильник.

Каждое филе скумбрии посолите, поперчите и разрежьте, отступив на 1,5 см от хвоста, на три продольные полоски одинаковой ширины Сплетите 4 косич­ки, сверните каждую в кольцо и закрепите зубочисткой Положите на смазан­ный маслом противень, сбрызните белым вином и готовьте в разогретой до 190 °С духовке 15 мин Разложите по тарелкам, внутрь каждого кольца поло­жите горкой фруктовый салат с крабами Подавайте теплым.

226

Совет гастронома

Набор фруктов можно менять или дополнять в зависимости от сезона. Летом вместо апельсина можно взять свежую малину и красную смородину, зимой в этом рецепте будет нелишней хурма.

12. Что-то особенное

«Тюрбаны» из сибаса с белыми грибами и зеленой спаржейЭти сооружения из рыбы -популярное ресторанное блюдо. Наверное, потому что они очень эффектно смотрятся на столе, к тому же не требуют никаких сверхъестественных усилий. Для начинки существуют сотни вариантов. Мы вам предлагаем наш любимый.

Г филе сибаса

Стеблей зеленой спаржи

Г белых грибов

Зубчика чеснока

Листочков розмарина

2 ст. л. сливок жирностью 35%

3 ст. л. оливкового масла
растительное масло для смазывания
соль

Порции

Подготовка: 1 ч Приготовление: 15 мин

4.

Грубые концы спаржи очистите от кожицы, свяжите стебли в пучок и отварите в кипящей подсоленной воде на маленьком огне, 7 мин. Переложите в миску с ледяной водой на 3 мин., обсушите. Отрежьте сверху примерно 8 см. Оставшиеся стебли нарежьте произвольно.

Грибы тщательно почистите щеткой и нарежьте небольшими ломтиками. Чес­нок измельчите. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового масла, обжарьте чеснок и листочки розмарина 1 мин. Добавьте грибы и обжарьте их на силь­ном огне до золотистого цвета, 6 мин. Перед тем, как снять с огня, посолите по вкусу. 2 ст. л. обжаренных грибов, нарезанные стебли спаржи и сливки из­мельчите блендером в однородное пюре.

Разрежьте филе сибаса на 4 длинных куска. Отступите от «хвоста» каждого куска 1,5 см и отрежьте со стороны брюшка тонкую полоску (примерно 0,7 см). Смажьте филе 1 ст. л. пюре из грибов и спаржи и сверните от «голо­вы» к «хвосту» трубочкой. Оберните «тюрбан» в противоположном направле­нии отрезанной полоской и подоткните конец. Для надежности получившийся узелок можно закрепить зубочисткой. Так же приготовьте еще 3 «тюрбана». Поместите «тюрбаны» на смазанный растительным маслом противень, вставьте в центр каждого по 3 оставшихся стебля спаржи верхушками вверх, сбрызните оставшимся оливковым маслом и запекайте в разогретой до 190 °С духовке 15 мин. Подавайте с жареными грибами.

228

Совет гастронома

В этом рецепте можно использовать качественные замороженные белые грибы,

а вот с сушеными получается не так вкусно. В «тюрбаны» отлично сворачивается филе лососевых рыб, а также дорады, хека и сига.

12. Что-то особенное

Вариации рыбного гаспаччоЭто блюдо не подают «в лучших домах Лондбна». Его подают на королевских приемах! Так что приготовив его для своих самых дорогих людей, можете смело рассказывать, что не всякая VIP-персона лакомилась такой прелестью. А блюдо - действительно прелесть! Легкое, изящное и очень эффектное.

Для томатного гаспаччо:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: