Сделай Сам Свою Работу на 5

Количество порций зависит от размера рыбы. Рассчитывайте так: из каждого килограмма получается 10 порций





Подготовка: 24-48 ч Приготовление: 30 мин


1 У лосося удалите хвост и голову (в этом рецепте они не понадобятся) Про­мойте рыбу внутри и снаружи, тщательно обсушите салфетками или полотен­цем. Сохраняя кожу, разделайте на два филе (см стр. 16) Тщательно удалите все реберные кости

2. Натрите филе с «открытой» стороны (там, где нет кожи) водкой.

3. Укроп очень мелко нарежьте Смешайте с солью и сахаром. Выложите смесь
ровным слоем на одну половину филе, накройте второй половиной, прижми­
те Заверните в пленку, уложите в контейнер, сверху придавите не очень тя­
желым грузом. Оставьте при комнатной температуре на 2 ч, затем переставь­
те в холодильник на 1 -2 дня После чего стряхните с рыбы весь маринад,
протрите бумажными полотенцами, тонко нарежьте и подавайте

Соввт гастронома

Если вы хотите, чтобы рыба была готова раньше, увеличьте в 2 раза количество соли, сахара и водки, но не укропа. Лосось просолится за 12-16 ч,но будет грубее на вкус.

.1



 


11. Национальные

«Рыба фиш»Смешное (особенно для тех, кто знает английский язык) словосочетание, правда? На самом деле это одно из древнейших и, возможно, самых известных блюд еврейской кухни. Есть два варианта его приготовления - парадный и обыденный. Парадный хорош необыкновенно!




Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи

Кг свежей щуки

Половина батона белого хлеба

500 мл сливок жирностью 33%

Большие луковицы

Средние морковки

Г сливочного масла

Яиц

Г майонеза

Г готового обычного хрена

Г готового хрена со свеклой

Маленькая свекла

Г желатина

Зубчиков чеснока

Лавровый лист

Черный и душистый перец горошком

Соль, свежемолотый черный перец

Растительное масло

Порций

Подготовка: 3 ч 35 мин. Приготовление: 1 ч 15 мин


 

1 Почистите и выпотрошите щуку (см. стр. 14). Отрежьте голову, хвост и плавни­
ки, положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения Снимите
пену, добавьте лавровый лист, 2 луковицы, 2 морковки, от 5 до 10 горошин
черного и душистого перца и соль, варите 15 мин Полностью разрежьте щуку
по линии брюшка так, чтобы получился 1 большой кусок. Удалите кости, филе
очень аккуратно срежьте с кожи (см. стр 16), нарежьте средними кусками.



2 Оставшиеся лук и морковь измельчите. Морковь обжарьте в 2 ст. л. расти­
тельного масла на среднем огне 8-10 мин В отдельной сковороде обжарьте
половину лу^а в 2 ст. л. масла до золотистого цвета, 10 мин.

 

3. С хлеба срежьте корки, мякоть размочите в сливках. Кусочки рыбного филе,
обжаренный и сырой лук, размоченный хлеб и чеснок перемешайте и 3 раза
пропустите через мясорубку. Переложите фарш в миску, смешайте с яйцами,
обжаренной морковью, мягким сливочным маслом, солью и перцем по вкусу.

4. Расстелите на столе пленку. Выложите на нее рыбью кожу. Края кожи подров­
няйте. Срезанными кусочками заложите надрезы, оставшиеся от плавников.
Положите на кожу фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натянув пленку,
заверните фарш, чтобы края кожи сомкнулись.

5. Заверните рулет в три слоя пленки, края завяжите крепкими узелками По­
верх пленки заверните «рыбную колбасу» в фольгу, положите в узкую кастрю­
лю (типа гусятницы), залейте частью рыбного бульона и варите под крышкой
на небольшом огне 40 мин. Остудите, положите в холодильник на 1 ч. Затем
снимите с рулета пленку и нарежьте его кружками толщиной 3 см.

6 10 г желатина замочите в холодной воде на 20 мин. Оставшийся рыбный бульон процедите, добавьте белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешайте. Кружки рулета положите на решетку, установленную над блюдом. Аккуратно облейте каждый кружок получившейся смесью Пос­тавьте в холодильник до застывания, примерно 1 ч.

7. Свеклу разрежьте пополам, залейте 1,5 стаканами холодной воды, доведите до кипения, варите 30 мин., отвар слегка остудите (свекла не понадобится). Оставшийся желатин замочите в свекольном отваре, помешивая венчиком, 20 мин. Затем добавьте свекольный хрен. Перелейте в неглубокое блюдо Дайте застыть 2 ч, нарежьте кубиками, украсьте ими щуку и подавайте.





Ч М\



 


11. Национальные

СевичеСевиче - латиноамериканская закуска из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Каждая латиноамериканская страна придала севиче свой оттенок. В Перу его подают с кусочками холодного сладкого картофеля или кукурузой, в Эквадоре - с поп-корном, картофельными чипсами, орехами и огромными початками кукурузы, в Мексике севиче кладут на пшеничные лепешки... Вообще-то для севиче используется плотная белая морская рыба, но наш приятель-перуанец с американским именем Джонни разрешил нам делать севиче из семги. Говорит, что это не так уж принципиально. А у нас из всей имеющейся в продаже рыбы семга - надежнее всего.


Г филе семги

Лаймов

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.