|
|
Лук-порей (только белая часть)Оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ» макетМихаил Аникст фото и обложкаЕкатерина Моргунова текстИрина Мосолова Благодарим за помощь в подготовке книги торговую сеть МЕТРО Кэш энд Керри METRO Cash Б Carry П78 Прорыбу. - М.: Эксмо, 2008 - 256 с.:ил. - (Книга Гастронома) ISBN 978-5-699-27130-6 Когда на столе появляется свежая вкусная рыба - это не просто польза для талии и здоровья. Это еще удивительное ощущение отпуска, как будто вы улетели на море... или уехали на рыбалку... Готовить рыбу несложно, но от разнообразия рецептов можно растеряться. Мы выбрали самые любимые. От знаменитой французской похлебки буйабес до китайского карпа в кисло-сладком соусе, от южноамериканского севиче до тайского карри. Запекли судака в соли, форель - в фольге, а семгу - в пергаментной «бандероли». Сделали домашние шпроты и малосольного лосося. И, конечно, не забыли нашу рыбную классику: от заливной рыбы и селедки «под шубой» до ухи по-царски и фаршированной щуки. Еще мы, так же как вы, не любим в рыбе чешую и кости - поэтому начали с того, как правильно почистить рыбу и разделать на филе. В книге много новых уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Как всегда, мы все их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам было вкусно и все у вас получилось. ISBN 978-5-699-27130-6 © Издательский дом «Вкусная жизнь», 2008 © 000 «Издательство «Эксмо», 2008
1 2 Арсенал 8 3 Полезные советы 10 4 Мастер-класс: Как очистить и разделать рыбу 14 Как сварить рыбный бульон 22 5 Холодные закуски 24 6 Горячие закуски 56 7 Супы 74 8 На плите 100 9 В духовке 132
10 Котлеты 176 11 Национальные 190 12 Что-то особенное 218 13 Соусы 238 14 Словарь 242 15 Таблица мер и весов 248 16 Алфавитный указатель рецептов 250 17 Предметный указатель 252
Самое начало
Если для вас четверг - это всего лишь день недели перед пятницей, значит, вы молоды и полны сил. А вот старшее поколение вряд ли когда-нибудь забудет, что четверг - это рыбный день! Для несведущих объясним: по четвергам во всех советских столовых, кафе и ресторанах подавали только рыбные блюда. Ибо в стране полноводных рек и теплых, умеренно теплых и совсем холодных морей хорошей свежей рыбой могли полакомиться только те. кто сам ее ловил. Ату якобы «рыбу», которая поступала на прилавки магазинов и в общепит, можно было заставить есть только специальным указом правительства. Но времена изменились, и настоящая свежая, а иногда даже живая рыба наконец-то доплыла до наших берегов. И слава богу! Рыба - один из необходимейших продуктов для нашего организма, прекрасный источник белка, витаминов и минералов. Жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, способствуют выведению из организма вредного холестерина, снижая риск возникновения сердечных заболеваний А жирность рыбы - понятие почти символическое. Даже такая рыба, как лосось или сельдь, содержит всего лишь около 15% жира, то есть намного меньше, чем большинство видов мяса. А в треске, пикше, окуне и многих других так называемых тощих рыбах жира всего 2%. Поэтому выбирая, что бы такое съесть, чтобы похудеть, останавливайтесь на рыбе. Диетологи советуют есть рыбу не менее 2 раз в неделю. Вряд ли об этом знали древние японцы, для которых рыба и морепродукты всегда были главной едой. А в результате - на сегодняшний день у японцев самая высокая продолжительность жизни в мире, в среднем 78 лет у мужчин и 85 - у женщин. В Токио существует самый старый и самый крупный в мире рыбный рынок. Его создали по приказу императора аж в XVI веке! Сейчас на него привозят рыбу со всего мира, при этом свежесть продукта гарантирована - ведь японцы предпочитают есть рыбу сырой или совсем слегка прожаренной. В средиземноморской кухне, которая многими специалистами считается самой здоровой и полезной, рыба также играет очень большую роль. Глядя на всегда веселых и жизнерадостных итальянцев, испанцев и мальтийцев, невольно вспомнишь, что врачи считают рыбу сильнейшим антидепрессантом. На Руси рыба пользовалась очень большим уважением. Причем, по европейским меркам, весьма дорогая рыба - ведь осетров в Волге (и не только) ловили чуть ли не руками! Русский рыбный стол поразил даже видавшего немало кулинарных чудес Александра Дюма, побывавшего в России в XIX веке Мы бы, наверное, тоже удивились, обнаружив в меню самого заурядного московского трактира тогдашних времен «Ушицу из ершей со стерляжьими расстегайчиками», «Налимьи печенки», «Пироги с визигой» и прочие изыски. Но не стоит ностальгировать по прошлому - это плохо сказывается на аппетите. Налимьи печенки, конечно, не вернешь, но некоторые традиции возрождаются. Кроме того, появилось и много новых, привезенных из других стран, в чем вы и убедитесь, прочитав нашу книгу
Арсенал
2-3. Большой и маленький сотейники 4-5. Формы для запекания 6. Дуршлаг 7-8. Большая и маленькая сковороды 9. Миска 10. Разделочная доска 11. «Циновка» для роллов 12. Пергамент 13. Скалка 14. Яйцерезка 15. Кухонные ножницы 16. Пинцет
17. Длинные деревянные шпажки 18. Нождля цедры 19. Мерная ложка 20. Кондитерский мешок с разными 21. Мельница для перца 22. Мясорубка 23. Универсальная терка 24. Прихватки 25. Таймер 26. Кулинарные кольца 27. Маленький нож 28. Большой нож
29. Нождля филе 30. Нож для разделки рыбы 31. Нож для чистки овощей 32. Силиконовая лопаточка 33. Венчик 34. Кулинарная кисточка 35. Деревянная лопаточка 36. Ступка с пестиком 37. Шумовка 38. Ложка с длинной ручкой 39. Половник 40. Блендер
Полезные советы
Как покупать рыбу Изобилие рыбы на прилавках магазинов и рынков, к сожалению, не гарантирует высокого качества. Рыба - один из самых быстропортящихся продуктов питания. Поэтому при ее покупке очень важно знать некоторые правила. - Рыба должна продаваться целиком, с головой, жабрами и плавниками. Только так вы сможете проверить ее на свежесть. Старайтесь не покупать рыбу, уже разделанную на порционные куски, ни на рынке, ни в супермаркете. Пусть продавец это сделает при вас. - Рыба, сильно пахнущая рыбой, как ни странно это звучит, - продукт испорчен - Что вы делаете, когда знакомитесь с новым человеком? Смотрите ему в глаза - - Еще один важный признак свежести - это блестящая, влажная и плотно приле - Свежую рыбу можно определить и по жабрам. Во-первых, они должны быть - И, наконец, тело рыбы должно быть плотным и слегка пружинистым. После на - При покупке крупной морской рыбы, разрезанной на куски, берите хвостовые Как хранить рыбу Итак, вы купили отличную свежую рыбу и принесли ее домой Самый идеальный вариант - сразу же ее приготовить. Но это не всегда получается. Тогда сделайте вот что: очистите рыбу от чешуи и внутренностей, удалите жабры. Затем тщательно промойте и обсушите, положите в стеклянную или керамическую посуду и накройте пищевой пленкой. - При нулевой температуре рыба может храниться 3-4 дня. В морозильной ка - Чтобы качественно разморозить рыбу, заранее переложите ее из морозильной
Как узнать, готова ли рыба - Рыба не любит долгой готовки. Как только ее мясо станет насквозь матовым, - Для того, чтобы убедиться в готовности жареной рыбы, проткните кончиком но 2-3 мин. А если кончик ножа такой же температуры, как горячий чай, рыбу можно подавать к столу. i - Для определения времени приготовления цельной рыбы измерьте ее толщину. Если рыба свежая, то на каждые 2,5 см требуется 10 мин. Целая рыба весом 500 г в духовке, разогретой до 180 "С, обычно запекается ровно 12 мин. Для рыбы под соусом потребуется 15 мин. И не забывайте, что после снятия с огня рыба еще какое-то время продолжает готовиться. I И еще кое-что - После разделки рыбы на филе не выбрасывайте рыбьи головы, хвосты, плав - Уха будет намного вкуснее, если ее варить из нескольких видов рыб. - Отваривая рыбу, следите за тем, чтобы вода не кипела сильно, только слегка Лучше не варите уху из леща, сазана, карпа. Бульон из этих рыб темный и имеет горьковатый вкус. I - Перед обжариванием рыбы разведите в 1 стакане холодной воды 1 ч. л. соли. - Посуду, пахнущую рыбой, промойте водой с добавлением уксуса. А руки про - Не запивайте рыбные блюда холодными напитками, особенно газированными.
Мастер-класс
Чистка и потрошениеЧистить и потрошить рыбу для многих - самое неприятное занятие. А мы вот по принципу психологической практики НЛП давно произвели у себя в голове «рефрейминг» -посмотрели на проблему с другой стороны. Со стороны наших детей. Они это дело очень даже уважают. Относятся к нему как биологи-испытатели. И столько всего интересного в этой рыбе находят! Включая икру и молоки... А чешуя - так она и есть чешуя. Немного терпения - и ее больше нет!
1 Уложите хорошо обсушенную рыбу на ровную поверхность (если она скольз не очень острый нож под углом 30° и начинайте очищать чешую по направлению от хвоста к голове. Если чешуя сильно разлетается, можете делать то же самое не на рабочей поверхности, а в раковине или в тазу, наполненном водой. Тогда лучше использовать специальный нож для чистки рыбы (часть чешуи остается внутри него). Очистите рыбу сначала с одной стороны, потом с другой. Затем проверьте, не осталось ли чешуи на спинке и на брюшке, особенно под плавниками и около хвоста. 2 Слегка промойте рыбу от чешуи, обсушите. Приоткройте жаберную щель 3. Острым тонким ножом сделайте продольный разрез точно посередине рыбьего брюшка. Не делайте резких движений и не давайте ножу проникнуть слишком глубоко - совсем не в ваших интересах повредить желчный пузырь. Вкус желчи может сильно испортить удовольствие от рыбы. 4 Ножом или руками удалите у рыбы внутренности. У головы их обычно нужно подрезать. Если желчь все же разлилась, аккуратно срежьте тонкий кусочек в том месте, где это произошло, и протрите лимонной долькой. Теперь тщательно промойте рыбу холодной водой и обсушите.
Если вам попалась рыбина, с которой чешуя не хочет счищаться ни в какую, опустите рыбу в горячую воду, только очень ненадолго В большинстве случаев это помогает.
Разделка круглой рыбы (лосось)Если вы еще ни разу самостоятельно не разделывали рыбу на филе, учитесь на какой-нибудь большой круглой рыбине, семге, морской форели или лососе - на ней ваши огрехи будут меньше заметны. И помните: чем тяжелее снимается с филе кожа, тем свежее рыба. 1. Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жабер 2. Срежьте плавник под хвостом - в принципе этого можно не делать, но так 3 Отделите реберные кости от позвоночника. Делайте это одним движением вдоль позвоночника, изнутри. При отделении позвоночника его нужно придерживать бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об довольно острые кости. Остатки мяса с хребта можно снять ложкой или вилкой и пустить в роллы, в супы или просто присолить и есть. 4. Возьмите нож для филе (см. стр. 8) и зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей. Длинный нож здесь очень желателен - он позволяет сделать это одним движением. При использовании другого ножа на филе могут остаться «заусенцы».
5. Отделите реберные кости, подрежьте и отделите тешу (она хорошо подходит 6. Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). 7. Отделите кожу - для этого филе уложите кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вдеть палец. 8. Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте кожу по всей длине. Она
Совет гастронома Если филе нужно для сашими, его следует обязательно зачистить от остатков ко-' жи. Для этого нужен тонкий длинный нож - аккуратно, тонкими пластами, опять-таки не пилящими, а длинными движениями срезайте с филе сероватую мякоть, пока оно не станет однородным по цвету.
Разделка плоской рыбы (камбала-тюрбо)Снимать филе с плоской рыбы - довольно непростая задача. Усложняется она, кроме всего прочего, тем, что мяса на этих рыбах не так много, поэтому в ваших интересах срезать его с костей как можно более качественно. 1. Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте первичный надрез брюшной полости - он должен быть сделан в виде полукруга ближе к голове и пройти по ребрам. 2 Выньте внутренности - очень аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, -сначала руками, а потом подрезая внутренности ножом. Тщательно промойте рыбу холодной водой. 3. Сделайте продольный надрез по хребту, затем надсеките мякоть перпендикулярно этому надрезу у основания хвоста Подтягивая филе за кожу, концом ножа постепенно подрезайте филе, отделяя его от костей. Точно также снимите вторую половину филе 4 Переверните рыбу на другую сторону и повторите те же операции с двумя оставшимися филе.
Совет гастронома Если рыба выскальзывает у вас из рук или скользит на рабочей поверхности, подложите под нее несколько слоев бумажных полотенец. Другим полотенцем вытрите рыбу насухо - тогда она будет более послушной
Рыбный бульонОснова любого рыбного супа или похлебки - это грамотно сваренный рыбный бульон. Чаще всего его варят из рыбной мелочи, затем процеживают и только после этого закладывают хорошую рыбу. Но если хочется получить крепкий, но изысканный бульон, то варят и просто из благородной рыбы. Мы считаем бульон из стерляди одним из самых вкусных на свете. Стерлядь весом 1-1,5 кг Средняя луковица лук-порей (только белая часть) Зубчик чеснока Мл белого сухого вина 2 веточки петрушки (или 1 ч. л. сушеного тимьяна) Лавровый лист 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
Содержание
Самое начало 6
1
2
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной»
8
1. Большая кастрюля
36
3.
10
3. Полезные советы
5.
Мы частенько жалуемся на то, что, дескать, хорошей рыбы у нас нет - вся мороженая-перемороженная, да и еще и филе... А вот свеженькой, только из речки (с моря, из озера, из пруда) - такую днем с огнем не сыщешь. Вот, представьте себе, появилась у вас такая рыба. И тут оказывается, что вы ее чистить-разделывать не умеете! Нуда, бывает такое, и нередко. Хорошо, если теща или свекровь попадется хозяйственная. Или на рынке продавцы все почистили. А если нет? Срочно спасаем положение.
Совет гастронома
5. Мастер-класс
18
5. Мастер-класс
20
5. Мастер-класс