НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ И НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

По информационным материалам о разработках высших учеб­ных заведений, научно-исследовательских институтов кондитер­ской промышленности, отечественных и зарубежных фирм мож­но выделить несколько направлений в развитии отрасли:

создание изделий с повышенной пищевой ценностью;

расширение ассортимента диабетической и диетической про­дукции;

разработка продукции, укрепляющей силы во время поста;

совершенствование технологии приготовления полуфабрика­тов для интенсификации технологического процесса;

использование новых видов сырья, в том числе сухих смесей и пищевых добавок;

внедрение экструзионной техники;

повышение сроков годности изделий.

Ассортимент карамели в последние годы обогатился изделия­ми, отличающимися от традиционной карамели реологическими и потребительскими свойствами.

К новинкам прежде всего относится карамель жевательной консистенции. Это мягкая аэрированная карамель. Необходимая структура достигается использованием жевательной основы или применением технологии и рецептур, позволяющих из традици­онного сырья на отечественном оборудовании получить новую карамель с аморфно-кристаллической структурой и мягкой кон­систенцией.

В карамельной массе мягкой жевательной карамели содержа­ние сухих веществ должно составлять 97 —98,5 %. Для получения аморфно-кристаллической пластичной массы в карамельную массу вводится помадный наполнитель в соотношении 1,3:1, смешива­ние происходит в течение 4 — 5 мин. Помадный наполнитель со­стоит из помадной массы с содержанием сухих веществ 89 —93 %, патоки и кокосового жира в соотношении 11,5:2,5:1 .Температура смеси 70 — 75 ^оС. В конце перемешивания вводят лимонную кис­лоту.

Полученную после смешивания карамельную массу быстро охлаждают до 40 — 35 °С и направляют на формование. Карамель­ный жгут принудительно охлаждают до 35 — 30 °С воздухом темпе­ратурой 16—18 °С. Карамельная масса обладает пластично-вязкими свойствами. Пластичность достигается увеличением доли ко­косового масла. При этом снижается адгезия к формующим эле­ментам машины.

Патока влияет на процесс кристаллизации. С увеличением ее доли повышается вязкость массы, уменьшается скорость образо­вания и роста кристаллов. Высокие вкусовые качества и формоудерживающая способность характеризуют карамель, содержащую 48 % помадной массы, 8 % патоки и 5 % кокосового масла по от­ношению к карамельной массе. В летнее время рекомендуется за­менять кокосовое масло с низкой температурой застывания (16,4 — Ю,5°С) кондитерским жиром, имеющим более высокую темпе­ратуру застывания (34,5 — 23,5 °С).

Отформованная и завернутая на ИФЗ карамель должна быть охлаждена до 23 — 20 °С на охлаждающем транспортере. При дли­тельном хранении мягкой карамели возрастают размер и доля крупных кристаллов, поэтому для ее хранения следует использо­вать хорошо вентилируемые складские помещения (температура 15— 21 °С, влажность воздуха не более 75 %). По ТУ 9121-001-312 — 97 содержание влаги в мягкой карамели 5,5 — 7 %, содержание реду­цирующих веществ — не более 22 %.

Прототипом мягкой карамели по аморфно-кристаллической структуре можно считать карамель типа «Московская» с фрукто­вой начинкой, глазированную шоколадом. Мягкая оболочка ка­рамели помадообразной структуры образуется за счет поглоще­ния карамельным корпусом влаги из начинки. Помадная оболоч­ка покрыта шоколадной глазурью. Технология получения такой карамели отличается от традиционной приготовлением начинки и глазированием. На стадии приготовления начинки к протерто­му фруктовому пюре добавляют сахар-песок и патоку. Смесь ува­ривают в вакуум-аппарате до влажности 32 — 33 %. По окончании уваривания добавляют молочную кислоту. Эссенцию добавляют в начинконаполнитель или в темперирующую машину. Отфор­мованная карамель охлаждается до температуры 27 — 25 °С. Гла­зирование производят до начала размягчения корпуса и увлаж­нения поверхности, не позднее чем через сутки после формования карамели. Глазированную карамель завертывают на машинах или вручную, упаковывают в тару (масса не более 12 кг). Упакованную карамель выдерживают 5 — 7 сут в обычных условиях хранения.

Пористая карамель отличается низкой плотностью даже по сравнению с тянутой карамелью. За счет насыщения карамельной массы газом объем изделия увеличивается в 1,5 — 2 раза. Насыщение га­зом достигается путем введения в расплав карамельной массы су­хой смеси, состоящей из ингредиентов, широко применяемых в пищевой промышленности. Рекомендуется добавлять 2 — 5% су­хой смеси в карамельную массу температурой 140—150°С. По­ристая карамель представляет собой стекловидную пену твердой аморфной структуры, она непрозрачна, имеет приятный кисло-сладкий вкус с преобладанием сливочного привкуса.

Для приготовления жевательной карамели в России были раз­работаны рецептуры на основе желатина. В других странах жева­тельная карамель вырабатывается с применением желатина или другой жевательной основы. Так, в карамель «Тоффи» входит не­кристаллическая карамельная масса влажностью 5—15 % и жева­тельная основа.

В США в качестве жевательной основы используют желатин в смеси с ксантаном и галактоманнаном. Галактоманнан — камедь плодов рожкового дерева. Такая жевательная основа в карамели «Тоффи» составляет 5 — 30 %. В Германии вырабатывают жеватель­ную карамель на основе желатина и различных видов крахмала. За рубежом известна фруктовая карамель с агаром.

К новым кондитерским изделиям следует отнести карамель типа «Дачная» с использованием порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката в качестве натурального красителя и обога­тителя.

В перспективе в производстве карамели найдут применение красящие пищевые добавки. Так, пищевая добавка «Флора», вы­деленная из корня ревеня тунгутского, использована для окра­шивания леденцовой карамели и ее обогащения.

Для сохранения аморфного состояния сахарозы в течение все­го срока хранения карамели предложено введение в рецептуру малых доз высокомолекулярных соединений белковой природы.

Расширен ассортимент желейного мармелада в шоколаде за счет использования вкуса и аромата фруктов и овощей («Дыня», «Мор­ковка» и др.). Входящий в состав мармелада пектин способствует выделению из организма радионуклидов, солей тяжелых метал­лов, уменьшает содержание холестерина в крови. Жевательный мармелад «Забавный» с добавлением глюкозы и натурального сока привлекателен не только по составу, но и по форме — выпускает­ся в виде разнообразных фигурок. В качестве постных производят­ся изделия из растительного сырья (фруктовые конфеты и марме­лад на основе натуральных фруктов, конфеты на основе орехов, шоколад). Зефир «Морской блюз» является диетическим лакомством. В его рецептуру входит морская капуста, содержащая йод, необ­ходимый для нормализации работы щитовидной железы.

Научно-исследовательский институт кондитерской промышлен­ности предлагает повысить пищевую ценность зефира за счет при­менения аскорбиновой кислоты и сухой молочной сыворотки. Введение аскорбиновой кислоты (100 мг на 100 г готового про­дукта) повышает содержание витамина С до трети суточной по­требности у детей. Сухая молочная сыворотка повышает содержа­ние белка на 5 % и минеральных веществ: кальция — в 4 раза, фосфора — на 20 %, магния — в 2,5 раза.

Для обогащения мармелада, карамели, конфет биологически активными веществами природного происхождения используют­ся фитодобавки в виде водно-спиртовых настоек лекарственных растений, которые служат для профилактики заболеваний орга­нов дыхания и укрепления иммунной системы. Рекомендуется вно­сить фитодобавки (1 — 3%) в кондитерскую массу перед формо­ванием.

Повышение пищевой ценности кондитерских изделий дости­гается использованием витаминно-минералъных добавок — премик­сов. Премиксы — это гомогенные смеси витаминов А, В_1, В₂, В₆, В₁₂, С, D, К, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина и минеральных веществ — кальция, железа, различных микроэле­ментов. Премиксы должны соответствовать физиологическим по­требностям организма и учитывать особенности структуры пита­ния и обеспеченность микронутриентами различных групп насе­ления.

Обогащенными добавками являются и антиоксиданты — ас­корбиновая кислота, водо- и жирорастворимые препараты -каротина. Важными для кондитерского производства жиро- и влагоудерживающими функциональными свойствами обладают продук­ты экструдирования (ПЭ) из нешелушеных зерновых культур.

В производстве конфет НИИ кондитерской промышленности предлагает применение этосорба — смеси пищевого этилового спирта марки «Экстра» с заменителем сахара сорбитом. Цель ис­пользования этосорба — удержание в начинке конфет алкогольсодержащих веществ в сухом виде в результате исключения их испарения в процессе производства.

В производстве сбивных конфет типа «Птичье молоко» и «Суф­ле» разработана технология по замене агара модифицированным гороховым пюре. Это экономически целесообразно, так как цена горохового крахмала в 20 раз ниже цены агара, а по основным органолептическим показателям различий не наблюдается.

Установлена целесообразность использования в производстве конфет «Сливочная помадка с цукатом» вместо сливочного масла жира «Бутао-26» с повышенным содержанием ароматизатора. Плен­ка жира «Бутао-26», покрывающая поверхность частиц, препят­ствует потере влаги и стабилизирует процесс кристаллизации при изменении температуры.

Чтобы повысить биологическую ценность изделий и расши­рить ассортимент кондитерских изделий, предлагается использо­вать белково-сахаро-паточную смесь при производстве конфетных, карамельных, ирисных и мармеладных масс. Так, помадные кон­феты «Джизагские» обладают нежным приятным вкусом, напо­минающим суфле, содержат значительное количество газообраз­ной и жидкой фаз и обогащены добавлением белка. На основе белково-сахаро-паточной смеси была получена карамель типа жевательной резинки. Введение этой смеси в мармеладную фрукто­вую массу позволило получить мармелад белого цвета, в результа­те чего массу можно окрашивать в различные цвета. Готовые изде­лия приобрели пористую структуру, отформованный полуфабри­кат легче теряет влагу, липкость на поверхности уменьшилась из-за образования плотной корочки.

Большим спросом у детей пользуется ирис. Для улучшения его вкусовых качеств и обогащения белковыми веществами разрабо­тана рецептура ириса «Солнышко» — полутвердого, светло-корич­невого цвета, аморфной консистенции. Ирисная масса более лег­кая и нежная, устранено прилипание к зубам.

Предложена новая рецептура и технология производства пралиновых конфет, в которых орех заменен композицией из пше­ничных отрубей в количестве от 30 до 60 %. Композиция из отру­бей имеет приятный орехово-фруктовый вкус и обладает влажно­стью 3—4%. Конфеты «Волшебное зерно» и «Сказки Шахерезады», изготовленные по обновленным рецептурам, технологичны в производстве.

На основе фасолевого порошка (белок — 21%,влага — 5 —7 %, жир - 1 %)_, обладающего приятным молочным ароматом и вку­сом, разработана рецептура и технология производства конфет, в которых орех полностью исключен. За счет высокого содержания белка получают пышную массу, хорошо формуемую выпрессовыванием, отсадкой и размазыванием. Это позволяет значительно снизить себестоимость изделий.

Кремовые массы как дисперсная система для формования и образования корпусов конфет должны обладать определенными реологическими свойствами. Регулятором таких свойств служат жиры, влага и температурные условия формования. Введение вла­ги в нативном виде не давало положительных результатов. Поэто­му предложено вводить ее в виде сиропа с содержанием сухих веществ 48 % на стадии сбивания. Однако в результате происходи­ло расслаивание водной и жировой фаз. Для устранения этого яв­ления в рецептуру добавили белок куриного яйца в виде белково-сахаро-паточной смеси плотностью 580 — 600 кг/м³. Так была разработана рецептура кремовых конфет «Эра», которая апробировна сегодня на многих предприятиях отрасли. Конфеты «Эра» обладают высокими вкусовыми качествами, а также позволяют значительно экономить какао-продукты.

В производстве шоколада все чаще появляется новое оборудо­вание, а значит, видоизменяется технология. Лидером по произ­водству оборудования для изготовления шоколада является ком­пания «Маццетти Ренато», выпускающая серию машин Wa-fa sphere. В одном рабочем узле происходит одновременно смешивание, измельчение и конширование. Полный производственный цикл, начиная с измельчения сахара-песка, составляет 2,5 ч, производительность — до 600 кг/ч. Получается шоколад с равномерной смесью входящих компонентов дисперсностью 20 мкм. После об­работки продукт поступает в верхнюю часть машины, где нахо­дится вращающееся устройство, распределяющее массу по кону­су, нагретому до 75 — 80 °С. В результате интенсивной кратковре­менной термической обработки из продукта удаляются пары вла­ги и нежелательных кислот, а также достигается значительное сокращение бактериальной флоры.

В последние годы широкое применение получили способы при­готовления инвертного сиропа с использованием вместо неоргани­ческих кислот лимонной кислоты. Один из таких способов разра­ботан НИИ кондитерской промышленности. Инверсии подверга­ют 50%-ные растворы сахарозы. Лимонная кислота вводится в кипящий раствор, инверсия продолжается в течение 2 ч при мед­ленном кипении раствора до содержания сухих веществ 80 %. Со­отношение сахара-песка и лимонной кислоты 266:3 при давле­нии 0,2 МПа. Сахароза инвертируется практически полностью. Ка­чественным показателем инвертного сиропа является его актив­ная кислотность. В конце инверсии достигается рН 4. Готовый си­роп быстро охлаждают до 50 ^оС. Выход инвертного сиропа возрас­тет по сравнению с расходом сахара-песка и лимонной кислоты за счет присоединения воды сахарозой и образования двух моносахаров — глюкозы и фруктозы. Получается светлый, прозрач­ный, густой, напоминающий мед инвертный сироп. При длитель­ном хранении он сохраняет свои качества.

Некоторые кондитерские фабрики используют при получении инвертного сиропа более концентрированные сахарные сиропы с содержанием сухих веществ около 76 %. Сахарный раствор нагре­вают и вводят лимонную кислоту. На одну весовую часть лимон­ной кислоты приходится 382 части сахара-песка. Инверсию про­водят при температуре 100 °С в течение 1 ч. Кислота нейтрализуется введением гидрокарбоната натрия. Инвертный сироп характеризу­ется содержанием сухих веществ 80%, редуцирующих веществ — 55 —60 % и влажностью 20 %, т.е. остаточное содержание сахаро­зы в нем составляет 20 —25 %.

Используют для инверсии сахарные растворы 69 —70%-ной концентрации и любую пищевую кислоту. Сахар-песок с водой доводят до кипения и уваривают до температуры 107 °С, при ко­торой происходит инверсия сахарозы. Сироп получается прозрач­ным, желтого цвета, влажностью 25%.

Инвертный сироп может быть получен ферментативным спо­собом — путем использования препаратов, имеющих товарное название «биоинверт».

Для использования инвертного сиропа в производстве мучных кондитерских изделий используют сироп, полученный инверсией сахарозы в сахарном растворе в присутствии в качестве катализа тора 1%-ного раствора соляной кислоты (рН 2), при температуре 75 °С в течение 1 ч. В сиропе остается около 5 % сахарозы. Кислоту нейтрализуют гидрокарбонатом натрия. Содержание сахаров в инвертном сиропе возрастает на 5 % по сравнению с содержанием сахарозы в исходном сахарном сиропе. Это происходит в результа­те участия воды в реакции инверсии. Сироп представляет собой прозрачную жидкость с содержанием сухих веществ 80 %. Вкус сиропа сладкий, без посторонних привкусов.

Все большее распространение находит крахмальная высокоосахаренная патока — крахмальный сироп, глюкозный сироп. Про­дукт представляет собой густую вязкую жидкость, прозрачную, от бесцветной до бледно-желтого цвета, с характерным вкусом и запахом. Массовая доля сухих веществ — 78 %, редуцирующих ве­ществ - 45 % и более (ГОСТ Р 52060-2003).

ЧАСТЬ 3

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: