Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты

Зерновые продукты используются в кондитерской промышленности главным образом при производстве мучных кондитерских изделий. К зерновым продуктам относятся различные виды муки: пшеничная, ржаная, овсяная, тритикалевая и др.

Мука — продукт размола зерна пшеницы, ржи, овса, кукурузы, бобовых культур в порошок. В зависимости от характерных особенностей и состава мука классифицируется по видам и типам.Вид определяется культурой зерна (пшеничная, ячменная, пшенная, кукурузная, рисовая, гороховая), а тип — ее предназначе-нием (хлебопекарная, макаронная, кондитерская).

В кондитерской промышленности как основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука общего назначения (ГОСТ Р 52189—2003 «Мука из мягкой пшеницы»).Остальные виды муки применяются в качестве дополнительного сырья. Кроме того, при производстве мучных, кондитерских изделий используется смесь муки пшеничной общего назначения с мукой пшеничной хлебопекарной (экстра, высшего сорта, крупчатка, первого и второго сортов, обойная), а также пшеничная мука с высоким содержанием отрубянистых частиц и обогащенная пищевыми волокнами (докторская) для изделий диетического назначения. В настоящее время в РФ разрабатываются технические условия на производство специализированной кондитерской муки.

ОНИКП предлагает разделить сорта муки по следующим типам: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23;МК 100—25; М 125—20; М 145—23. Буква «М» обозначает, что это мука из мягкой пшеницы, «МК» — мука из мягкой пшеницы крупная. Первые цифры обозначают максимальное содержание массо-

вой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, вторые цифры — минимальное содержание массовой доли сырой клейковины в процентах.

Химический состав пшеничной муки зависит от типа, состава зерна и способа ее изготовления. В ГОСТ приведены значения качественных показателей муки пшеничной: сила муки в единицах прибора ИДК, число падения, выраженное в секундах.

К органолептическим показателям пшеничной муки относятся запах, вкус, хруст, цвет, крупнота помола. К физико-химическим показателям — влажность, содержание белковых веществ, сырой клейковины, углеводов, золы, минеральных веществ, ферментов и витаминов.

Пшеничная мука является полидисперсным продуктом, размер частиц колеблется от 1 до 240 мкм.

В незначительном количестве в муке содержатся собственные сахара и жиры, а также ферменты и витамины. Основными составными частями муки являются крахмал (71—80 %) и белки (12—15 %).

Водонерастворимые белки — глиадин и глютенин — составляют 75 % белков пшеницы. При замесе они связывают значительное количество воды и набухают, образуя клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.

Кислотность обусловливает свежесть муки. Кислотность не регламентирована техническими условиями и государственными стандартами на муку. Она выражается в градусах и в зависимости от сорта может быть от 3 до 4,5 град.

Зародыши зерна пшеницы являются побочным продуктом мукомольного производства. В физиологическом и биологическом отношении они представляют собой ценный концентрат пищевых веществ.

Зародыши зерна пшеницы отличаются высоким содержанием аминного азота, которого в 5 раз больше, чем в целом зерне, а также содержат значительное количество ценных аминокислот.

Среди них лизин, триптофан, метионин, которые по своей биологической ценности приравниваются к аминокислотам яичного белка. Тепловая обработка не снижает биологической ценности протеинов зародышей.

Зародыши зерен пшеницы содержат высокий процент жира (10--14%), особенностью которого является высокое содержание глицеринов ненасыщенных жирных кислот. Масло из зародышей зерна пшеницы ценится за присущий ему хлебный аромат и относится к числу лучших деликатесных масел.

К неоспоримым достоинствам зародышей зерна пшеницы относится и то, что в них содержится 60 ферментов, а также разнообразные минеральные вещества (21 макро- и микроэлемент), содержание которых составляет 4,5—6,7%. ^\

В целях улучшения органолептических качеств зародышевые пшеничные хлопья (ТУ 8-22—64) обжаривают при температуре 130 ^оС в течение 25 мин до влажности 2,5 %. В результате они приобретают темно-золотистый цвет, ореховый запах и сладковато-ореховый вкус. Размол хлопьев в муку повышает их биологическую ценность.

Мука ржаная хлебопекарная (ГОСТ 7045) вырабатывается трех сортов: сеяная — белая с кремовым или сероватым оттенком; обдирная — серовато-белая или серовато-кремовая с вкраплениями частиц оболочек зерна; обойная — серая с частицами оболочек зерна. Мука не должна пахнуть плесенью и затхлостью, быть кислой или горькой на вкус, иметь посторонние привкусы. При разжевывании мука не должна хрустеть.Влажность ржаной муки 14—15 %, содержание золы в зависимости от сорта от 0,75 до 2%.

Ржаную муку целесообразно использовать в производстве вафельных листов вместо пшеничной (вплоть до полной замены последней), так как клейковинные белки ржи при добавлении воды не формируют связанной клейковинной сетки. Это способствует большей пластичности вафельного теста.

Ржано-пшеничная мука (соотношение ржи и пшеницы 40:60) в последнее время успешно используется в кондитерском производстве. По сравнению с пшеничной она имеет более темный цвет с сероватым оттенком. Содержание влаги составляет 12,5, сырой клейковины — 16, сухой клейковины — 7,7 %. Растяжимость клейковины 17 см. Деформация сжатия на ИДК — 74 единицы прибора. Автолитическая активность — 26 %.

Ржано-пшеничная мука может быть рекомендована в производстве бисквитного, песочного и вафельного полуфабрикатов, а также различных сортов печенья и пряников.

Мука из зерна тритикале имеет специфические аромат и вкус, которые ей придает наличие ржи. Тритикале — это гибрид пшеницы и ржи. В настоящее время разработан ряд рецептур мучных кондитерских изделий, в состав которых входит тритикалевая кондитерская мука (ТУ РБ 700036606.031—2000).

Мука кукурузная сортовая (ТУ 9293-009-00932169—96) получается при размоле зерен кукурузы. Основной ее особенностью является повышенное содержание крахмала (до 85 %) и жира (2,5 %).

Цвет кукурузной муки белый или желтый. Мука не должна иметь кислого и горького вкуса, посторонних привкусов, плесневелого и затхлого запаха. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, т. е. не должно быть минеральных примесей.

Кукурузная мука может быть крупного и мелкого помола. Содержание влаги составляет 14—15, золы — 0,9—1,3, жира — 2,5—3 % в зависимости от вида помола.

Кукурузная мука может успешно использоваться при производстве отдельных наименований пряников и печенья вместо соевой муки и крахмала (до 7 % от массы пшеничной муки).

Овсяная мука (ТУ 935-009-00934642—98) и овсяные хлопья «Геркулес» (ГОСТ 21149—93) могут быть использованы в производстве пряников, полуфабрикатов тортов и пирожных, кексов идругих изделий, заменяя от 5 до 50% пшеничной муки.

Зерно содержит полезные для человека жирные кислоты, богато витаминами, микро- и макроэлементами. Содержание до 6,9 % пищевых волокон (р-глюканов) способствует снижению холестерина и уменьшению жира в различных органах человека.

В овсяной муке (хлопьях «Геркулес») содержится: 12% влаги;11,9—13,1 % белка; 5,8—6,2% жира. Углеводы составляют 65,4—65,7 %, в том числе крахмал до 59; клетчатки содержится 1,3—2,8;золы- 1,3-2,1%.

Мука амаранта — семян псевдозлаковой культуры — относится к новым видам сырья, используемым в кондитерском производстве.

Амарант характеризуется высоким содержанием белка (до 19 %), а также ценных аминокислот (лизина, триптофана) и сульфоаминокислот.

Цельносмолотая мука амаранта содержит естественные антиоксиданты: липиды (7,8 %), каротиноиды (до 1,07%), токоферолы (от 32 до 153 мг% в различных сортах).

Сухая пшеничная клейковина является прекрасной белковой добавкой в производстве мучных кондитерских изделий. Она вырабатывается из высококачественной пшеничной муки и содержит: белков — 83, крахмала — 10, жиров — 1,5, клетчатки — 0,5 %. Влажность клейковины составляет в среднем 8 %. Гидратационная способность колеблется в пределах 170—210%.

Крупяные продукты в виде муки в последнее время получили широкое применение в производстве кондитерских изделий. В отдельных случаях крупы обжариваются с последующим измельчением до получения определенной дисперсности.

Продукты из экструдированных и взорванных круп (пшеничной, пшенной, кукурузной, ячневой и др.) широко используются в рецептуре сахарных кондитерских изделий.

Продукты экструдированных круп (ПЭК) получают методом экструзии. Крупа просеивается и увлажняется до 14—16 %, после чего нагревается в специальном аппарате до 130—200 °С и под давлением пластифицируется, превращаясь в однородную массу.

Затем происходит резкий спад давления, и перегретая влага мгновенно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой растительной клетки, содержащей влагу. В результате объем крупы увеличивается в 6—20 раз. После этого крупа выходит из аппарата через отверстия определенной конфигурации и разрезается специальными механизмами на гранулы определенного размера. После быстрого охлаждения они высыхают, становясь хрупкими и твердыми. Далее гранулы могут быть измельчены в муку с дисперсностью частиц 10—200 мкм.

Мука из ПЭК в зависимости от вида крупы содержит 4—5,7 % влаги. Объемная масса составляет 110—464,3 кг/м³, водопоглотительная способность — 4,1—6,1 кг/кг, жироудерживающая способность — 1,6—4 кг/кг. Взорванные крупы — это гранулы одинаковых размеров с гладкой поверхностью. Одним из основных показателей взорванных круп является их оптимальная влажность, при которой можно получить максимальный выход взорванных зерен. Для пшеницы она составляет 14—15, для перловой крупы — 14, риса — 12%.

Зернобобовые продукты получают из сои, гороха, фасоли, маша, нута и других зернобобовых культур (рис. 2.2). Они обладают высоким содержанием белка (22,3—34,9 %), углеводов (26,5—54,5 %), жира (1,2—17,3 %), клетчатки (2,8—4,9 %), минеральных веществ (2,7—5%), особенно калия, кальция и витаминов.

Применение продуктов, содержащих белок, повышает пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий благодаря снижению в рецептуре доли углеводов. Кроме того, зернобобовые продукты обладают хорошей влагоудерживающей способностью, что важно при разработке новых рецептур и технологий.

Мука соевая дезодорированная вырабатывается путем размола соевого зерна, а также пищевого соевого жмыха и шрота после удаления из них неприятного запаха. Соевая дезодорированная мука (ГОСТ 3898—56) подразделяется на три вида: необезжиренная, получаемая из соевого зерна влажностью 9 %, с содержанием жира не менее 17 и сырого протеина — 38, сырой клетчатки — 3,5 %. В зависимости от сорта цвет муки изменяется от белого до темно-кремового; полуобезжиренная, получаемая из соевого пищевого жмыха с содержанием жира от 5 до 8 %, влаги — 9 %, сырого протеина —до 43 %, сырой клетчатки — до 5 %. Цвет муки изменяется от светло-желтого до бурого;

Белок соевый пищевой (изолят) вырабатывается из соевого пищевого шрота. Растительные пищевые соевые концентраты представляют собой форму соевых белковых продуктов, очищенных от углеводов и растительных безазотистых веществ и содержащих не менее 65 % сырого протеина в расчете по сухому веществу.

По внешнему виду соевый пищевой белок представляет собой сухой мелкораспыленный порошок. Вкус и запах — чистые, без специфических привкусов и запахов шротов, из которых получен белок. Цвет может изменяться от белого до светло-кремового.

Массовая доля влаги в соевом белке составляет не более 7 %. Содержание протеина и липидов в пересчете на абсолютно сухое вещество — не менее 85, золы — 0,9%. Не допускается присутствие бактерий кишечной палочки и патогенных микроорганизмов.

Гороховая (фасолевая) мука получается путем обжаривания гороха (фасоли) при температуре 160 ^оС в течение 25 мин до влажности 6 % и последующего измельчения. При термической обработке цвет муки изменяется до светло-кремового, появляется приятный аромат.

Гороховая (фасолевая) мука используется в производстве пралиновых сортов конфет, начинок для вафель и карамели, частично заменяет орех в рецептуре изделий.

Гороховое (фасолевое) пюре получают путем замачивания в холодной воде гороха (фасоли) в течение 12 ч при соотношении воды и гороха (фасоли) 4:1. Далее масса уваривается до содержания сухих веществ 25% с последующей протиркой через волчок.

Какао-бобы

Какао-бобы — основное сырье в производстве шоколада, какао-порошка и шоколадных полуфабрикатов (тертое какао, какао-масло, шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования).

Существуют три основные популяции какао: криолло, форастеро и тринитарио.

Рис. 2.3. Плоды какао на дереве (фондовая оранжерея Главного ботанического сада АН РФ)

Для ферментации какао-бобы вынимают из плодов (рис. 2.4), укладывают в груды (кучи), на лотки, в деревянные ящики, бочки, корзины, сверху закрывают циновками, банановыми листьями. Под влиянием ферментов дрожжей, которые попадают извне, происходит сбраживание моносахаров, содержащихся в пульпе, с образованием спирта, а затем уксусной кислоты. Это так называемая внешняя ферментация. Так как эти процессы протекают с выделением тепла, температура какао-бобов возрастает до 40°С, мякоть разжижается, и часть жидкости попадает в какао-бобы. Поэтому в товарных какао-бобах содержатся уксусная кислота и в небольшом количестве спирт.

Далее биохимические процессы продолжаются под действием ферментов, содержащихся непосредственно в какао-бобах (инвертаза, полифенолоксидаза, р-галактозидаза, протеиназы, пероксидаза). При этом накапливаются моносахара, возрастает содержание растворимого азота, снижается содержание водорастворимых дубильных веществ. В результате протекающих биохимических и химических процессов окраска какао-бобов изменяется от белой или фиолетовой до коричневой и красно-коричневой, уменьшается горький и терпкий вяжущий вкус. Образуются вещества, которые при последующей обработке товарных какао-бобов участвуют в образовании вкусовых и ароматических веществ.

После ферментации какао-бобы подвергают сушке: или на солнце, или в специальных сушилках при температуре 45—75 °С. Какао-бобы солнечной сушки имеют более высокое качество. При сушке продолжаются сложные биохимические процессы, составляющие сущность ферментации.

Ядро какао-бобов содержит около 54% какао-масла, 5—6% влаги, 11,5—15,2% белка, 1% Сахаров, 6—10% крахмала, 6% дубильных веществ, 1,2—2,1% теобромина, 0,2—0,34% кофеина, 1,5% пентозанов, 9% клетчатки, 1,5 % органических кислот, 2,6—4% золы. Кроме того, в состав ядра товарных какао-бобов входит большое количество ароматообразующих веществ (карбонильные соединения, спирты, эфиры, амины, лактоны, пиразины и др.).

пульпа

Рис. 2.4. Плод какао в разрезе:

1 — оболочка, 2 — плацента, 3 — какао-боб, 4 •

Необходимые требования предъявляются к упаковке и маркировке какао-бобов. Они должны быть упакованы в чистые прочные зашитые мешки из материалов для пищевых продуктов. Накаждом мешке должны быть указаны наименование продукта,страны-поставщика, год урожая, масса нетто. Каждая партиякакао-бобов должна иметь документ о качестве, содержащий, в частности, результаты анализов по органолептическим и физико-химическим показателям, сертификат происхождения (страна), фитосанитарный сертификат (обработка от насекомых), сертификат соответствия действующим медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственногосырья и пищевых продуктов, сертификат радиологической безопасности.

Орехи и масличные семена

Орехи широко представлены в рецептурах кондитерских изделий. Это миндаль, фундук, кешью, арахис, ядро лещины и др.Входящий в состав ядра орехов жир придает кондитерским массам пластичные свойства и обусловливает высокую энергетическую ценность изделий. Благодаря орехам изделия приобретают высокие вкусовые качества. Кроме самих орехов в кондитерской промышленности используются продукты их переработки. В изделия орехи вводят в виде крупки или тонкоизмельченной (тертой) массы. Из тертой массы обжаренного ядра орехов изготовляют конфетные массы, ореховые и шоколадно-ореховые начинки. Дробленые обжаренные ядра применяют в качестве посыпки. В отдельные изделия входят ядра орехов в целом виде (шоколад, конфеты). Маслосодержащие семена применяют при производстве халвы и восточных сладостей.

Миндаль бывает двух видов: сладкий и горький. Последний обладает сильным ароматом и горьким вкусом, обусловленным присутствием глюкозида амигдалина. Амигдалин является ядовитым веществом, которое при гидролизе выделяет синильную кислоту. Поэтому горький миндаль в кондитерской промышленности неиспользуется. Сладкий миндаль имеет слабый аромат. В ядре сладкого миндаля содержится 57,7% жира, 18,6% белков и 13,6% полисахаридов. По качеству миндаль подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй (ГОСТ 16831—71). Ядра должны быть целыми, вполне развившимися. Цвет на изломе белый с кремоватым оттенком, кожица от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные миндальному ореху без посторонних запахов и привкуса. Масса 100 ядер миндаля высшего сорта не менее 90 г. Влажность ядра высшего, первого и второго сортов не должна превышать соответственно 7, 8 и 10%.

Фундук, содержит жира несколько больше, чем миндаль (до 66,9 %). Содержание белков составляет 16,1 %, полисахаридов — 9,9%. Ядра фундука в зависимости от качества подразделяются на два товарных сорта: высший и первый (ГОСТ 16835—81). Они должны быть целыми, нормально развитыми, иметь светло-коричневую или коричневую оболочку. На изломе ядра белые с| кремоватым оттенком. К высшему сорту относят ядра однородные по величине и по форме. Вкус и запах — свойственные фундуку, без посторонних привкусов и запахов. Влажность 6 %. Содержание ломаных и поврежденных ядер зависит от сорта и составляет 2—5%.

Лещина — это лесные орехи, по химическому составу, внеш-нему виду, вкусу и аромату очень похожие на фундук, однако уступающие ему по качеству.

Арахис, строго говоря, это не орех, так как относится к семейству бобовых, но по вкусовым качествам и внешнему виду сходен с орехами, недаром его второе название — земляной, или китайский, орех. Арахис наиболее широко используется в российской кондитерской промышленности, хотя в нашей стране он не выращивается, а импортируется из стран Азии и Африки. Плоды земляного ореха покрыты шероховатой оболочкой (скорлупой). Внутри обычно находятся 2—4 ядра. Арахис имеет высокую пищевую ценность благодаря высокому содержанию жира (около 45 %), ценных белковых веществ (около 26%), витаминов В₁, В₂,РР, следов витамина С и минеральных веществ (К, Nа, Са, Мq, Р, Ре), Однако сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, для устранения которого арахис обжаривают. Наилучшие вкусовые качества можно получить в результате предварительной обработки арахиса перед обжаркой раствором поваренной соли.

Грецкий орех широко применяется в кондитерском производстве для приготовления восточных сладостей, таких, как заливной инжир и заливная слива, начиненные ядром грецкого ореха, чурчхела, косхалва и др. В ограниченном количестве грецкие орехи используют в тертом и дробленом виде при получении начинок. Орехи в виде половинок, в молотом измельченном виде применяют в производстве тортов и пирожных («Ореховые корзиночки»). Ядро грецкого ореха содержит 60% жира, жир склонен к прогорканию, и это является причиной ограниченного использования грецких орехов в кондитерском производстве.

По качеству ядро грецкого ореха подразделяют на два товарных сорта: высший и первый. Ядра должны быть целыми, здоровыми, половинки нормально развитыми. Для высшего сорта характерна кожица светло-золотистого цвета, ядро на изломе белое с желтым оттенком. Ядра орехов первого сорта имеют окраску кожицы от светло-коричневой до коричневой, ядро на изломе с желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные грецкому ореху, без посторонних привкусов и запахов, влажность не выше 7 %. Не допускается наличие плесневелых, гнилых ядер, поврежденных насекомыми, грызунами (ГОСТ 16833—71).

Кешью являются плодами дерева семейства сумаховых, выращиваемого в Индии, Бразилии, Египте, Центральной Америке, Восточной Африке и др. Ореховидные плоды имеют изогнутую форму в виде почки, они обладают ароматом, слегка сладким вкусом, напоминающим миндаль. Ядро ореха кешью богато жиром (более53 %), белками (около 25 %), углеводами (около 12 %), минеральными веществами (Са, Мg, Р). Содержание влаги составляет 5 %. Жир, содержащийся в ядре, имеет приятный вкус и светло-желтую окраску. Чтобы ядро, содержащее большое количество жира, не испортилось, кешью упаковывают герметично в жестяные банки, воздух из них удаляют и заменяют углекислотой.

Ядра абрикосовой косточки подразделяются на горькие и сладкие. В кондитерской промышленности используют сладкие ядра, которые по вкусу сходны с миндалем, но уступают ему по качеству. Сырое ядро содержит 35,6% жира, 6% влаги и около 25% азотистых и других веществ.

Фисташки являются плодами дерева фисташника из семейства скипидарных, которое растет на Черноморском побережье, в Закавказье, в Крыму. Плод фисташки представляет собой костянку окруженную мясистой красноватой оболочкой, покрывающее твердую двустворчатую скорлупу. Внутри скорлупы находится семяна ярко-зеленого цвета с фиолетовым блеском.

Семя фисташки издавна используется в кондитерском производстве благодаря характерному сладковатому, слегка маслянистому вкусу. Сырое ядро фисташки содержит 46,6 % жира и 10 % влаги. Ядра фисташки могут быть использованы как в сыром, так и подсушенном или обжаренном виде.

Ядра фисташки используют в целом и дробленом виде для добавления в шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия.В рубленом виде используют в качестве посыпки пирожных и тортов. В растертом виде применяют для изготовления карамельных начинок, халвы. Выпускают также фисташки в виде «соленых ореш-ков».

Кедровые орехи — съедобные семена кедровой сосны, распространенной в Сибири и в горах Европы. В кондитерской промышенности ядро кедрового ореха используется при изготовлении орехово-шоколадных паст «Белочка». Кедровые орехи также входят в новые рецептуры шоколада.

Масличные семена используются в кондитерском производстве так же широко, как и орехи. Это семена подсолнечника, кунжута, сои, мака, голосемянной тыквы и др. Все они, о чем говорит их название, богаты маслом. Но этим не исчерпывается их пищевая ценность. В них содержится много белка, биологически активные соединений, в том числе- витаминной и провитаминной природы.

Подсолнечник используется в кондитерском производстве для изготовления подсолнечной халвы, козинаков, начинок для карамели и вафель, конфетных масс. Его семена содержат 71—85% масла и белка, около 4 % сахара, сырую клетчатку, органические кислоты и другие вещества. Их обжаривают и используют в растертом или дробленом виде. Изделия с семенами подсолнечника имеют специфический привкус. Важно, чтобы семена не имели постороннего запаха (затхлого, плесневелого). При хранении семян не должно быть заражения амбарными вредителями, самосогревания, возникающего при повышенной влажности семян.

Кунжут — однолетнее растение семейства сезамовых. Произрастает в Индии, Китае, Афганистане, Турции, на Кавказе, в Украине и др.

Плоды кунжута представляют собой плоские коробочки удлиненной формы, содержащие от четырех до восьми семян яйцевидной, плоской формы. Цвет семян от белого до коричневого или черного. Кунжутные семена имеют ценный химический состав. Они содержат 52—57% жира, 22—34% азотистых веществ, 6,5—10 % углеводов, 4—5 % золы. В состав семян входят витамины В₁, В₂, Е. Благодаря наличию в семенах антиокислителей кунжутное масло стойко к прогорканию. При соблюдении определенных условий хранения (невысокие температура и относительная влажность воздуха) кунжутные семена могут долго храниться без ухудшения качества.

Соя — семена однолетнего стручкового растения семейства бобовых. Родина сои —Китай.

Семена сои — бобы — размещаются в стручках, содержащих от

2 до 5 семян, имеющих белый, желтый или темно-желтый цвет. Вкус семян сои неприятный, с бобовым привкусом, который удаляют путем пропаривания, проваривания с последующей промывкой водой.

Ядра семян сои имеют высокую пищевую ценность. Они содержат до 24—45% белка, 20—32% углеводов, 13—37% жира. Питательные качества соевых белков определяются составом незаменимых аминокислот и хорошей усвояемостью.

В кондитерском производстве соя используется в виде соевой муки: дезодорированной необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной, которая может составить до 10 %. Влажность соевой муки 6— 8 %. Соевую дезодорированную муку (ГОСТ 3898—56) получают путем размола соевого зерна или пищевого соевого жмыха и шрота (после выделения соевого масла).

Кондитерские изделия могут быть обогащены соевым белком. Это позволяет сбалансировать аминокислотный состав продукта за счет введения незаменимых аминокислот полноценного белкового концентрата. Количество соевого белка не должно превышать 6—7 %. Отдельные препараты соевого белка обладают эмульгирующими и аэрирующими свойствами и могут быть использованы в кондитерской промышленности как эмульгаторы и пенообразователи. Гидрогенизированное и фракционированное масло из соевых бобов является одним из основных сырьевых материалов при производстве заменителей какао-масла и производстве жиров-наполнителей.

Окара — соевый обогатитель. Он содержит 5 % белка, 4 % жира. Получают окару путем отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара используется для изготовления печенья, выпеченных кондитерских полуфабрикатов и др. Хранится в замороженном виде. Соевые белковые продукты, сухое соевое молоко применяются при изготовлении тортов, пирожных, печенья, пряников.

Мак — семена однолетнего растения, произрастающего в Западной Сибири, на Северном Кавказе, в Украине и в других регионах. Семена мака мелкие, цвет — от светлого (белого) до темного (серо-черного, сине-черного). Мак применяется (ГОСТ 12094—76) при изготовлении восточных сладостей («Мак с орехами», «Мак с орехами на меду», «Маковники», «Жареный мак с медом»), в кексах, в печенье.

Семена голосемянной тыквы состоят из ядра (96,25 %) и кожицы-пленки (3,75 %). Твердая оболочка отсутствует, поэтому их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от пленки-кожицы после замачивания. Семена голосемянной тыквы содержат 49,51 % жира; 1,83 % клетчатки; 4,81 % золы (в пересчете на сухое вещество).

Очищенные, обжаренные и растертые семена пригодны для использования при изготовлении халвы, кондитерских масс орехового типа, карамельных начинок.

Жиры и эмульгаторы

В кондитерской промышленности используют разнообразные жиры как природного происхождения, выделенные из жиросодержащего сырья, растительного или животного (какао-масло, кокосовое масло, сливочное масло, растительное жидкое масло), так и полученные путем видоизменения их химического состава и свойств фракционированием, вымораживанием, переэтерификацией, гидрогенизацией — использованием одновременно животных жиров и растительных масел (улучшители и эквиваленты какао-масла, маргарины, гидрожиры, кондитерские жиры).

Липиды — это жиры и жироподобные вещества, органические соединения растительного или животного происхождения. Липиды нерастворимы или плохо растворимы в воде, хорошо растворяются в жирорастворителях. Различные липиды имеют широкое практическое применение в качестве продуктов питания. К липидам кроме жиров относятся воски, лецитины, стерины, Витамины. Липиды могут образовывать с водой эмульсии. После смешивания эмульсия нестабильная, и если в составе эмульсии отсутствуют эмульгаторы, сравнительно быстро происходит ее расслоение: жир образует верхний слой. Это следует учитывать при получении эмульсий в производстве мучных кондитерских изделий.

Жиры способны вступать в химические реакции, что приводит к ухудшению их вкусовых качеств или вкуса изделий. К таким реакциям относится гидролиз, или расщепление жиров. Гидролиз происходит с помощью различных расщепляющих жиры ферментов — липаз, которые могут быть внесены с некоторыми видами сырья, например с пряностями. Так, при гидролизе жира из кокосового ореха образуется лауриновая кислота (С12:0), придающая продукту мыльный привкус. Она имеет очень низкий вкусовой порог, поэтому даже наличие следов лауриновой кислоты достаточно для ухудшения вкуса.

Полимеризация жиров приводит к образованию более сложных молекул, называемых полимерами. Как правило, это происходит при температурах в диапазоне от 250 до 275 °С в жирах с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Образование полимеров приводит к значительному увеличению вязкости. С точки зрения физиологии питания полимеры, как правило, проходят через пищеварительную систему, не разлагаясь.

По происхождению жирового сырья жиры подразделяются на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб) и растительные — из семян и мякоти плодов, преимущественно имеющие жидкую консистенцию. Их принято называть маслами. Исключением являются какао-масло, кокосовое масло, пальмовое, пальмоядровое, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию.

Температура полного расплавления— это температура, при которой жир переходит полностью из твердого состояния в капельно-жидкое и приобретает прозрачность.

Рафинация — это очистка сырых жиров от примесей различного рода: твердых частиц (минеральных примесей, частиц шрота или жмыха); веществ, сопутствующих триглицеридам (фосфатиды, витамины, пигменты); веществ, образующихся при выделении жиров из сырья в процессе химических реакций (свободные жирные кислоты, перекиси и др.). Удаление витаминов, фосфатидов снижает пищевую ценность жиров и ускоряет их порчу при хранении, но улучшает некоторые органолептические показатели.

Гидрогенизация — процесс, заключающийся в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи. В результате они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир — из жидкого состояния в твердое.

Переэтерификация — процесс обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров. Процесс идет при повышенной температуре в присутствии катализатора. Отличительная особенность полученных жиров — высокая пластичность и способность кристаллизоваться в устойчивой полимерной форме.

Фракционирование означает, что масло расщепляется на многие части или фракции с различными свойствами и точками плавления. Этот процесс является особенно важным при производстве эквивалентов какао-масла. Фракционирование применяется для придания жиру качеств, соответствующих качеству какао-масла.

Твердые растительные жиры (масла) входят как один из компонентов в рецептуры различных кондитерских изделий, а также используются вместе с гидрогенизированными жирами в производстве маргарина в качестве пластичной жировой основы.

Какао-масло — это природный твердый жир, являющийся основной составной частью семян зрелых плодов какао-дерева. Какао-масло — наиболее дорогостоящий компонент шоколада, составляющий около 1/3 всей массы. Именно какао-масло придает шоколаду такие свойства, как твердость и хрупкость при обычных температурных условиях, быстрое и полное таяние во рту, обеспечивает длительный срок хранения. Какао-масло входит в состав полуфабрикатов (тертое какао, какао-жмых, начинки, пралиновые и другие конфетные массы, шоколадные глазури). Какао-масло высшего качества получают способом гидравлического прессования тертого какао, вырабатываемого из высококачественных какао-бобов.

По внешнему виду какао-масло представляет собой жир светло-желтого цвета с приятным ароматом какао-бобов. Оно также может быть экстрагировано с использованием растворителей из жмыха, получаемого после отделения масла прессованием. В этом случае какао-масло подвергается рафинации. В России какао-масло получают только способом горячего прессования.

Кокосовое масло применяется в производстве различных видов кондитерских изделий: конфет, карамели, входит в состав вафельных начинок.

По химическому составу кокосовое масло значительно отличается от какао-масла и поэтому обладает иными физико-химическими и органолептическими свойствами. При комнатной температуре кокосовое масло имеет мажущую консистенцию и приближается к коровьему топленому маслу. Температура плавления — 20—28°С, застывания — 14—25°С. Массовая доля влаги — неболее 0,2—0,15 %. Температура полного расплавления — 20—29 °С.

Пальмовое масло получают способом прессования или экстрагирования из мякоти плодов масляной пальмы, произрастающей в Юго-Восточной Азии, Экваториальной Африке и в центральных зонах Бразилии. Присутствующий в пальмовом масле каротина окрашивает его в оранжево-красный цвет, придает приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. В пальмовом масле содержатся преимущественно насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая С16 (45%), олеиновая С18:1 (38%) и линолевая С18:2 (10 %). Характерной особенностью масла является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. Гидрогенизированные и/или фракционированные пальмовые масла используются при производстве эквивалентов какао-масла — СВЕ, заменителей какао-масла — СВК и жиров-наполнителей (начинки для кондитерских изделий, жиры для конфет, взбитые наполнители).

Пальмоядровое масло получают посредством прессования и экстрагирования из семян плодов масляной пальмы. Пальмоядровое масло имеет приятный ореховый вкус, белый или желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла. В триглицеридах преобладают лауриновая кислота С12:0 (48%), миристиновая С14:0; (16 %) и олеиновая С18:1 (15,5 %), поэтому при длительном хранении масло приобретает неприятный вкус. Пальмоядровое масло является основным сырьевым материалом, используемым при производстве жиров, называемых суррогатами какао-масла, — СВS. Оно может быть подвергнуто гидрогенизации, фракционированию и переэтерифицированию. Во многих случаях пальмоядровое масло применяется в наполнителях, особенно при необходимости использования жиров с определенными температурами плавления.

Жидкие растительные жиры (масла) (см. рис. 2.5) входят в рецептуры многих кондитерских изделий и полуфабрикатов преимущественно как составная часть сырья (орехи, кунжутное семя, семена подсолнечника), как составная часть маргаринов, как основа саломасов, кондитерских жиров. Иногда используются непосредственно в кондитерских изделиях (вафельные листы, начинки).

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. В соответствии с ГОСТ 1129—73 оно может быть рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло подразделяют на недезодорированное и дезодорированное. Недезодорированные и гидратированные масла вырабатывают высшего, первого и второго сорта. Рафинированное дезодорированное масло не должно иметь вкуса и запаха, т. е. должно быть обезличенным. Рафинированные недезодорированные, а также гидратированные и нерафинированные масла высшего и первого сортов должны иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, вкуса и горечи, в масле второго сорта допускается слабый затхлый запах и привкус легкой горечи. В триглицеридах преобладают линолевая и олеиновая кислоты, т. е. ненасыщенные жирные кисдоты. Получают подсолнечное масло прессованием и экстракцией. Чистота экстракционного масла определяется температурой вспышки, т.е.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: