Сделай Сам Свою Работу на 5

Ассортимент сахарных кондитерских изделий

Часть 1

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глава 1

Кондитерские предприятия, ассортимент изделий

Введение

В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей. Основу составляют крупные кондитерские фабрики – 127 предприятий, на долю которых приходится около 97% продукции. Около 2 % вырабатывают индивидуальные малые предприятия.

Кондитерские предприятия классифицируются по двум признакам: производственной мощности и производственному профилю. Единица мощности кондитерского предприятия составляет 1 тыс. т продукции в год. Различают цехи малой и средней мощности - от 0,5 до 1,5 тыс. т изделий; предприятия малой мощности - до 12 тыс. т; предприятия средней мощности 12 - 30 тыс. т; предприятия большой мощности более – 30 тыс. т. По производственному профилю кондитерские предприятия подразделяют на специализированные, вырабатывающие один из основных видов кондитерских изделий в широком ассортименте; универсальные, вырабатывающие несколько групп кондитерских изделий в широком ассортименте; кондитерские комбинаты, в стуктуре которых имеются другие пищевые производства.

Кондитерская промышленность относиться к числу материалоемких отраслей. В себестоимости прдукции затраты на сырье и материалы составляют до 90%. Поэтому важно рационально использовать сырье и теплоэнергетические ресурсы. Направлениями дальнейшего развития кондитерской отрасли являются: совершенствование действующих рецептур, формирование нового ассортимента, разработка новых видов функциональных продуктов питания, кондитерских изделий и полуфабрикатов, применение прогрессивных технологий, экономия основного сырья за счет использования местного и нетрадиционного сырья, внедрение новой прогрессивной техники, повышение качества продукции и ее конкурентоспособности.

Общая классификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия - это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом. Изделия различаются по составу, консистенции, структуре, аромату и форме.



В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья подразделяются на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

К сахарным кондитерским изделиям относятся шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, пастильные изделия (пастила, зефир), халва, драже, сахарные восточные сладости.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяжное, сдобное, крекер), галеты, пряничные кондитерские изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости.

К кондитерским изделиям, кроме того, относятся какао-порошок и жевательная резинка.

Для изготовления кондитерских изделий из рецептурных ингредиентов необходимо приготовить полуфабрикаты, количество которых зависит от вида изделия и составляет от 1 до 10 и более, а количество сырья, как правило, варьирует от 2 до 20 видов и более.

Изделия могут состоять из одной или нескольких кондитерских масс и в зависимости от этого соответственно называют простыми и сложными.

Каждый вид изделий имеет свои особенности. Они формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Кондитерские изделия различных видов двух наименований и более, упакованные в потребительскую тару, представляют собой наборы кондитерских изделий.

 

Ассортимент сахарных кондитерских изделий

 

Карамель - это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99%сухого вещества. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого количества многочисленных вкусовых и ароматических веществ, а также красителей, относящихся к пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и карамель с начинками (с одной и двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой, - в складку).

Леденцовую карамель изготовляют из одной карамельной массы, являющейся полуфабрикатом. Леденцовая карамель может иметь различную форму и размер: в виде брусочков (карамель «Театральная», «Дюшес», «Барбарис» и др.), мелкоштучная карамель - Монпансье, карамель в виде таблеток, фигурная карамель.

В карамель с начинкой кроме карамельной массы входит второй полуфабрикат — начинка. Ее количество зависит от размера карамели и составляет 17-33 %.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной оболочкой или с тянутой прозрачной оболочкой. На поверхности оболочки могут быть проожилки, полоски.

Кроме карамели массового ассортимента существует карамель витаминизированная и лечебная.

В зависимости от вида начинки карамель подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинками, а также карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур. Карамельная оболочка в карамели с начинкой может быть прозрачной или непрозрачной.

В зависимости от внешнего оформления и способа защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую. Открытаякарамель по способу обработки поверхности подразделяется наглянцованную, дражированную, обсыпную (обсыпается сахаром-песком, смесью сахарной пудры с какао-порошком, дробленыморехом, кунжутным семенем и др.).

Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяются на глазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовленной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22 %), заполненной начинкой не менее трех видов.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, кокосовой стружкой, украшена любыми конфетными массами, орехами, фруктами, шоколадом или другими отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Для изготовления корпусов конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.)

Ассортимент конфет разнообразен и насчитывает более 100 наименований. Основная масса конфет вырабатывается на поточно-механизированных линиях. Такие конфеты называются массовыми. Конфеты, отличающиеся наиболее высокими вкусовыми достоинствами, выпускаются в сравнительно небольших количествах, составляя около 5 % общего объема производства. Значительная часть их идет для формирования наборов. Это так называемые десертные, или розничные, конфеты. Их производство требует больших затрат ручного труда. Однако в настоящее время для производства розничных конфет созданы и используются механизированные линии, машины, работающие в автоматическом режиме. В качестве примера розничных конфет можно назвать следующие: помадные конфеты «Клубничка», кремовые конфеты «Трюфели экстра», сбивные конфеты «Суфле», «Фрукты в шоколаде», «Столичные», «Старый Арбат», «Орех грецкий обливной» и др.

Ирис - это кондитерские изделия на основе сахара или его заменителей, преимущественно с добавлением молока, жира и других видов сырья, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Ирис может вырабатываться с начинкой или без. Структура ириса аморфная или мелкокристаллическая.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный. В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый, тираженный полутвердый, мягкий и тягучий.

Шоколад - это кондитерские изделия, получаемые из тонкоизмельченной шоколадной массы на основе продуктов переработки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавления других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использование жиров-заменителей (в том числе эквивалентов какао-масла), за исключением начинки.

В зависимости от рецептуры регламентируется содержание вшоколаде какао-продуктов. Так, тертого какао, какао-масла и какао-порошка должно быть в шоколадной массе без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями не менее 25 %, с крупными добавлениями - не менее 22%. Разнообразные вкусовые и ароматические вещества вводятся в шоколадную массу или в начинку. В состав шоколада входит 55-63 % сахара, 30—38 % жира (основной жир - какао-масло), до 4 % белковых веществ, 0,6 % теобромина и кофеина и др.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.

Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктово-мармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно-шоколадными и др. Количество начинок, как правило, составляет 20-35 %, но не более 50 % от общей массы шоколадного изделия.

В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.

Кондитерская плитка представляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров — эквивалентов какао-масла, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления какао-масла, других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Сладкая плитка представляет собой кондитерское изделие, полученное из тонкоизмельченной массы на основе жиров - заменителей какао-масла, сахара или его заменителей, других видов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт переработки какао-жмыха с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматических веществ. Товарный какао-порошок предназначен для получения какао-напитка.

Какао-порошок подразделяется на препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. Какао-порошок, препарированный щелочами, почти нейтрален, непрепарированный имеет слабокислуюреакцию. В состав какао-порошка входит частично какао-масло. Поэтому какао-порошок представляет собой жирный на ощупь однородный продукт. Цвет какао-порошка коричневый. Кроме товарного какао-порошка промышленность вырабатывает производственный какао-порошок, используемый при изготовлении различных кондитерских изделий.

Какао-напиток (сухая смесь) - это порошкообразный продукт, получаемый из какао-порошка и сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/илиароматических веществ.

Кондитерская паста - кондитерское изделие, получаемое из однородной тонкоизмельченной пластичной массы на основе жира, сахара или его заменителей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от рецептурного соотношения компонентов, изменяющих вкус, различают следующие виды кондитерской пасты: шоколадная, молочная, ореховая, шоколадно-молочная, шоколадно-ореховая, молочно-ореховая.

Жевательная резинка - это кондитерское изделие из эластичной основы, сахара или его заменителей, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Жевательная резинка может вырабатываться с начинкой или без.

Мармелад - кондитерское изделие, вырабатываемое из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированной или неглазированной.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется на фруктово-ягодный - на основе студнеобразующего фруктово-ягодного пюре; желейный - на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с студнеобразующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада: формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или ячейки, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок); пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в тару различной вместимости; резной, формуемый отливкой мармеладной массы споследующим резанием на отдельные изделия.

Пастильные изделия - это сбивные кондитерские изделия, изготовляемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Пастильные изделия могут вырабатываться с начинкой или без, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на клеевые - с применением в качестве студнеобразователей агара, пектина, желатина, фурцеларана; заварные — с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы. Кроме того, существует белевская пастила, изготовляемая из печеных яблок.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные, в виде прямоугольных брусков, называемые пастилой; отсадные, шарообразной или овальной формы, называемые зефиром. Зефир изготовляют из сбитой массы, более пышной и пористой, чем пастила.

Разнообразие ассортимента пастильных изделий достигается использованием различных видов сырья, особенно эфирных масел, искусственных фруктово-ягодных эссенций, молочных продуктов, меда и др. В пастильную массу добавляется молочная, лимонная или винно-каменная кислота.

Халва - это кондитерское изделие, изготовленное из сбитой с помощью пенообразователя карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и/или жиросодержащих семян (кунжут, подсолнечник и др.) с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Халва может быть неглазированной или частично, а также полностью покрываться шоколадной глазурью. В соответствии с рецептурами в халву могут быть добавлены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и др.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва подразделяется на следующие виды: тахинную, вырабатываемую из кунжутного семени, арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Косхалва представляет собой кондитерское изделие, получаемое смешиванием грецких орехов с массой из сбитых белков с сахаропаточным сиропом.

Халва кунжутная — это кондитерское изделие, получаемое из поджаренного кунжутного семени и сбитых белков, замешанных сахаропаточном сиропе, имеет форму круглой палочки.

Халва самаркандская это кондитерское изделие, сбитое на белках с сахаропаточным сиропом с добавлением орехов. Разделывается в виде отдельных слоев с начинкой из грецких орехов.

Дражепредставляет собой кондитерское изделие округлой формы, вырабатываемое на основе сахара или его заменителей. Драже изготовляется с различными корпусами с накатанной на них оболочкой с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Характерными особенностями драже являются мелкий размер, блестящая гладкая поверхность.

Иногда драже обсыпают сахаром.

Внутренняя часть драже — корпус — обрабатывается во вращающихся дражировочных котлах или сахаропаточным сиропом и сахарной пудрой, или одним сахарным сиропом, или шоколадной глазурью. Ассортимент драже довольно большой благодаря использованию разнообразных видов корпуса.

По характеру корпуса различают мягкокорпусные драже (ликерные, желейно-фруктовые, прмадные и др.) и твердокорпусные (из карамели, из ядер орехов и др.).

По способу обработки поверхности (отделке) различают сахарное драже (корпус покрыт сахарной пудрой); шоколадное (корпус покрыт шоколадной глазурью; с хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа; с неровной поверхностью (обработка нонпарелью, т.е. мелкой сахарной крупкой).

Сахарные восточные сладости это кондитерские изделия, вырабатываемые из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, ядер орехов и арахиса и других видов сырья, а также пищевых добавок и ароматических веществ.

Сахарные восточные сладости подразделяются на две основные группы: изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели или монпансье.

Изделия типа мягких конфет изготовляют из сливочной помады или сбитого с белком куриных яиц сахаропаточного сиропа с добавлением дробленого ореха, сухих фруктов или цукатов.

Ассортимент первой группы включает следующие наименования изделий: «Колбаска сливочная», «Косхалва» («Ахали-халва»), «Косхалва восточная», «Лукум с изюмом», «Нуга арахисовая», «Рахат-лукум ванильный», «Сливочное полено», «Чурчхела фруктовая», «Щербет молочный».

Для изготовления восточных сладостей кроме основного сырья (орехи, сахар-песок, патока, молоко, сливочное масло) используется кинзовое масло, миндальная эссенция, лимонная эссенция, мятное масло, имбирь, урюковое ядро и др.

На восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахиса распространяется стандарт отрасли ОСТ 10-094—97.

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.