Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко используются при производстве кондитерских изделий. Они подразделяются на цельномолочные, кисломолочные, вторичные молочные продукты. К молочным продуктам также относятся молочные консервы, сыры и коровье масло.

Молочные продукты содержат полноценные животные белки, легкоусвояемые жиры и углеводы, минеральные вещества, витамины и другие необходимые для человека компоненты питания.

Современные технологии позволяют выделять из молока отдельные компоненты (лактоза, сывороточные белки, молочная кислота и др.), а также создавать продукты длительного хранения (сухие молочные консервы, сыры).

Цельное натуральное молоко содержит в своем составе питательные и биологически активные вещества, а также органические (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) соединения в оптимально сбалансированном соотношении для нормального роста, развития и жизнедеятельности организма человека.

Вода, являясь основой молока, содержится в свободном состоянии (87 %) и придает ему жидкую консистенцию. В воде растворены водорастворимые витамины и другие вещества. Связанная вода представлена влагой набухания (образует коллоиды с белками), кристаллизационной (входит в состав кристаллов лактозы) и другими видами.

Сухой остаток (11—17 %) молока состоит из азотистых соединений, жира, молочного сахара, нерастворимых витаминов, ферментов, органических кислот, минеральных веществ, гормонов, пигментов и др.

Самая ценная часть молока — белки (казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков и др.). Белки молока содержат все необходимые человеку аминокислоты. Основной белок молока — казеин, его доля в общем содержании белков составляет около 80 %. Азотистые небелковые соединения молока составляют до 0,2 % и представлены свободными аминокислотами, пептонами, полипептидами и т.д.

Углеводы молока — это дисахарид лактоза (90%), а также небольшое количество моносахаридов (глюкоза, галактоза) и др.

Лактоза (молочный сахар) по сладости уступает сахарозе в 5 раз. Лактоза под действием бактерий дает молочнокислое, спиртовое, масляно-кислое и пропионовое брожение. Эти свойства лактозы используются при получении кисломолочных продуктов и сыров.

Молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина (7 %) и нейтральных жирных кислот (83 %). Основой молочного жира являются триглицериды насыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая и др.). Основной среди ненасыщенных жирных кислот является олеиновая. Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая (витамин Р) — придают особую ценность молочному жиру. Плотность молочного жира при температуре 20 ^оС составляет 918—925 кг/м³. Легкая усвояемость молочного жира обусловлена его низкой температурой плавления — 27—34 ^оС, температура затвердевания — 17—-21°С.

Ферменты молока — это вещества белковой природы, обладающие каталитическим действием. В свежевыдоенном молоке присутствуют протеазы, липаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза и редуктаза.

Молоко (рис. 2.7) вырабатывают следующих видов: нормализованное, доведенное до требуемого содержания жира; восстановленное, полученное полностью или частично из сухого молока; повышенной жирности (6%); топленое, с добавлением сливок, которое доводится до содержания жира 6 % с последующей термической обработкой; белковое пастеризованное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ; витаминизированное цельное или нежирное пастеризованное, обогащенное витаминами; стерилизованное, т.е. нагретое под давлением выше температуры кипения.

Рис. 2.7. Виды молока, используемого в кондитерском производстве

Сливки получают сепарированием цельного молока со значительным содержанием жира. Сепарирование основано на различной плотности жировых шариков и плазмы молока.

Сливки вырабатывают сырыми (для промышленной переработки), пастеризованными и стерилизованными с жирностью 8, 10, 20 и 35 %. Они должны иметь однородную консистенцию. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус слегка сладковатый, с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность сливок 8- и 10%-ной жирности не должна превышать 19 ^оТ, 20%-ной жирности — 18 °Т, 35%-ной-17°Т.

Стерилизованные сливки вырабатывают жирностью 10 %, показатели качества их аналогичны пастеризованным.

Свежие натуральные сливки применяют вместо молока с пересчетом по жирности. Из сливок с содержанием жира 20 и 35 %

Кисломолочные продукты приготавливают из сливок, сыворотки, сметаны, пахты и т.д. К ним относятся диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.

В основе получения кисломолочных продуктов лежат изменения ферментативного характера молочного сахара (лактозы) и белка молока (казеина). Биохимическим процессам сопутствуют физические и химические. В результате получаются кисломолочные продукты, для которых характерны повышенное содержание молочной кислоты, хорошо выраженные кисломолочный вкус, аромат, консистенция сгустка определенной плотности.

Сметана — это кисломолочный продукт, полученный из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской с последующим созреванием при низких температурах.

Вырабатывается сметана (ТУ 9222-007-05268997—97) без наполнителей и с наполнителями, жирностью 10 (диетическая), 15, 25, 30, 36 и 40%. Цвет сметаны — белый с кремовым оттенком, глянцевитый. Консистенция однородная, в меру густая. Сметана имеет кисломолочный вкус, чистый, с привкусом и запахом пастеризации. Допускается также привкус слабой горечи и незначительный — топленого масла.

При массовой доле жира в сметане 10, 15 и 20% массовая доля сухих веществ соответственно составит 17, 23 и 28%, кислотность сметаны составит 70—110 ^оТ.

Творог — это концентрированный продукт переработки молока (цельного, нормализованного или обезжиренного), получаемый сквашиванием с последующим отделением сыворотки от сгустка. Закваска приготовляется на чистых культурах кисломолочных бактерий.

Творог (РСТ РСФСР 371 — 89) в зависимости от массовой доли жира вырабатывается 18-, 11-, 9-, 4%-ной жирности и нежирный. Продукт обладает однородной нежной и мягкой консистенцией. У творога 9%-ной жирности и нежирного возможна консистенция мажущая, мягкая, крупитчатая, с незначительным отделением сыворотки. Цвет — белый, однородный, с кремовым оттенком по всей массе. Вкус — чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям творог характеризуется по массовой доле жира (4-18%), влаги (65-80%) и кислотности (180—240 Т) в зависимости от вида.

В твороге не должно быть фосфатазы. Не допускается наличие бактерий кишечных палочек и патогенных микроорганизмов, в том числе, сальмонеллы.

Йогурт — это молочный продукт, который производится с использованием закваски из болгарской палочки и термофильны молочнокислых стрептококков. Плотная консистенция йогурта создается за счет повышенного (на 4—5 %) содержания сухих веществ (СОМО).

Для получения йогуртов используют сгущенное молоко, сухое, белки молочной сыворотки, полученные ультрафильтрацией.

В рецептуру йогуртов могут входить стабилизаторы консистенций и натуральные фруктовые добавки.

Вторичные молочные продукты (рис. 2.9) —это различные виды сыворотки и пахты. Они являются важным резервным сырьем в производстве пищевых продуктов, в том числе и кондитерских.

Молочная сыворотка — это побочный продукт при получении творога, сыра, казеина. Выход ее составляет 70—80 % от количества перерабатываемого молока.

Концентрированная молочная сыворотка (ТУ 49798—81) вырабатывается двух видов: подсырная (СМКП) и творожная (СМКТ) с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30 %, а также изготовляется концентрированная молочная сыворотка с добавлением сахара-песка (ТУ 49 РСФСР 403—81). Для ее приготовления сахар-песок растворяют в подогретой до 35 °С сыворотке. Полученная смесь фильтруется и сгущается в вакуум-аппаратах. Массовая доля сухих веществ колеблется от 52,5 до 65,0 и 90 % в зависимости от вида сыворотки, массовая доля сахарозы составляет от 12,5 до 30 %.

Сгущенная молочная сыворотка подразделяется на молочную сгущенную подсырную (СМСП), молочную сгущенную подсырную сброженную (СМСП сб.) и молочную сгущенную с сахаром (СМСС).

Сгущенная молочная сыворотка получается при производстве сыра и творога. Все виды сыворотки, кроме сыворотки с добавлением сахара-песка, имеют массовую долю сухих веществ 40—60%, с сахаром-песком — 75 %. Вкус и запах сыворотки без сахара должен быть чистым, кислым, слегка соленым, а сыворотки с сахаром — кисло-сладким. Консистенция сгущенной сыворотки зависит от массовой доли сухих веществ и наличия сахара-песка и может быть от текучей до тягучей однородной массы, в которой допускается наличие кристаллов лактозы и сахарозы. Массовая доля сухих веществ составляет от 40 до 75 % при содержании в ней лактозы от 22 до 30 %, общего белка — 3,5—6,6 %. Кислотность от 130 до 600 °Т. Срок годности сгущенной молочной сыворотки зависит от массовой доли сухих веществ и наличия сахара-песка и составляет от 5 до 180 суток при температуре от -2 до +23 °С и относительной влажности воздуха 85 %.

Сквашенная сгущенная молочная сыворотка (ТУ 49718— 86) получается из творожной и подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30, 50 и 60%. Она обладает чистым кислосывороточным вкусом и запахом. Цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком.

Сквашенная сгущенная молочная сыворотка хранится не более 180 и 90 сут при содержании массовой доли сухих веществ соответственно 50 и 30% и относительной влажности воздуха и выше 85%.

Сухая молочная сыворотка (ТУ 10-02.927—91) подразделяете на подсырную распылительной и пленочной сушки и творожную распылительной сушки. Сухая молочная сыворотка — от белого до желтого цвета, без постороннего запаха и привкуса, сладкого солоновато-кислого вкуса. По консистенции сыворотка распылительной сушки представляет собой мелкораспыленный сухой гигроскопичный порошок, пленочной — сухой порошок из измельченных комочков. Массовая доля сухих веществ — 95 %, лактозы — 45 %.

Кроме вышеназванных видов сывороток молочной промышленностью вырабатывается гидролизованная молочная сгущенная сыворотка (ГОСТ 49377—77), которую получают путем гидролиза лактозы р-галактозидазой и последующего ее сгущения. Данная сыворотка представляет собой текучую, густую массу сладко-солоноватого (подсырная) и сладко-кислого (творожная) вкуса. Цвет сыворотки светло-желтый с зеленоватым оттенком. Массовая доля сухих веществ — 40 %, степень гидролиза лактозы — 50 %. Кислотность для подсырной сыворотки составляет 200 °Т, для творожной — 650 ^оТ. Содержание углеводов — не менее 28 %.

Пахта (ТУ 49280—71) является побочным продуктом при получении сливочного масла и содержит все ценные пищевые вещества молока.

Молочной промышленностью вырабатывается натуральная пахта, сгущенная с сахаром, сухая.

Натуральная пахта представляет собой жидкость с содержанием сухих веществ 9,1 %, в том числе молочного жира 0,5%, белков 3,2, лактозы 4,7 и минеральных веществ 0,7 %.

Сгущенная пахта с сахаром (ТУ 49480—75) содержит: белков — 8,5 %; жиров — 3,5; лактозы — 12,5; сахарозы — 44; минеральных веществ — 0,7 %. Массовая доля сухих веществ составляет 70 %.

При производстве кондитерских изделий в отдельных случаях пахта может заменять сгущенное молоко с сахаром (в соотношении 1:1), так как они мало отличаются по химическому составу.

Сухой молочный продукт — СМП (ТУ 49 934—82) содержит 95 % массовой доли сухих веществ, 60% лактозы, 18 % белка. Присутствуют следы жира. Кислотность составляет 22 °Т. Данный продукт используется при производстве бисквитного полуфабриката и сливочного крема.

Белково-углеводный молочный концентрат (БУМК) получается высушиванием (распылительной или пленочной сушкой) смеси обезжиренного молока с сывороткой (творожной, подсырной или казеиновой).

Он представляет собой мелкий сухой порошок с допущением незначительного количества комочков, которые легко рассыпаются при механическом воздействии. Вкус и запах чисто молочный, сладковато-солоноватый. Цвет изменяется от белого до светло-желтого. Массовая доля влаги не более 5%, кислотность не более 22 °Т.

При производстве кондитерских изделий БУМК используется как заменитель сухого обезжиренного молока.

Комбинированные молочно-растительные концентраты — это новое направление в производстве продуктов питания. Они обеспечивают создание богатых витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов, отличающихся длительностью хранения, удобством использования и транспортирования. Изготовляются в виде порошков или таблеток. Молочной промышленностью вырабатываются следующие виды концентратов: сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, яблочным пюре, виноградным соком, яблочным соком и виноградным пюре, яблочным соком и морковным пюре, яблочным соком и свекольным пюре, яблочным соком и экстрактом чая; сухое цельное молоко с яблочным соком; сухая сыворотка с виноградным соком; сухой творог с виноградным пюре; сухая пахта с яблочно-виноградным соком.

Сухой молочный пищевой белок (ТУ 49173—81) получают из обезжиренного молока осаждением хлоридом кальция. Далее полученный полуфабрикат влажного белка диспергируют, используя обезжиренное пастеризованное молоко или смесь обезжиреного молока и пахты; полученную белковую суспензию подвергают сушке.

Сухой молочный пищевой белок обладает чистым, свежим молочным, слегка сладковатым вкусом, характерным для пастеризованного обезжиренного молока и пахты, без присутствия посторонних запахов и привкусов. По консистенции это сухой мелкораспыленный порошок белого цвета с кремовым оттенком содержащий незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Содержание влаги составляет не более 10 %. Кислотность при добавления воды составляет не более 70 Т.

Пищевой казецит (ТУ 49740—80) вырабатывается двух видов обычный и специальный. Обычный казецит получают, растворяя свежеосажденный молочнокислый казеин солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещеного лимоннокислого калия с последующей распылительной сушкой полученного раствора.

Пищевые казециты обладают слабовыраженным молочным, без посторонних вкусов и привкусов вкусом и запахом. Цвет белый с легким кремовым оттенком. Содержание влаги — не более 6 % жира в сухом веществе — не менее 2, лактозы — не более 2 золы — не более 7 %. Активная кислотность (рН) раствора 6,6—7.Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и бактерий кишечной палочки, а также тяжелых металлов.

Казецит упаковывают в четырех- или пятислойные бумажные непропитанные мешки с вкладышами из полиэтилена по 10—15 кг.

Глюкозно-галактозный сироп получают из свежей молочной сыворотки кислотным способом. Биологическая ценность глюкозы и галактозы значительно выше сахарозы, мальтозы и ряда других углеводов (сахаров). Поэтому глюкозно-галактозные сиропы представляют определенный интерес при производстве кондитерских изделий.

По внешнему виду сироп представляет собой прозрачную вязкую однородную жидкость, в которой допускается наличие осадка кристаллов лактозы. Вкус чистый, сладкий, немного солодовый, без постороннего запаха и вкуса. Цвет изменяется от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ — 65, содержание глюкозы — 25, золы — 0,6 %. Титруемая кислотность — не более 80 %.

Сухое обезжиренное молоко с яблочным соком (ТУ 10-02-49-2-1—86) получают сгущением, смешиванием и высушиванием обезжиренного молока с яблочным соком на распылительных сушильных установках. Такой же продукт можно получать и на основе других фруктовых соков; содержание фруктового порошка составляет 20 %, а обезжиренного молока — 80 %. Введение в рецептуру кондитерских изделий сухого обезжиренного молока с фруктовым соком повышает качество изделия,срок его хранения и пищевую ценность.

Молочные консервы — это продукты, полученные из натурального молока или молока и добавок (наполнителей) в результате специальной обработки (сгущения, сушки, стерилизации, добавления осмотически деятельных веществ), которые длительное время могут сохранять свои свойства без изменений. В зависимости от способа консервирования молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие. Молочные сгущенные консервы подразделяются на сгущенные с сахаром и сгущенные стерилизованные.

Цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903—78) готовится из стандартного молока (ГОСТ 13264—79) кислотностью не выше 20 ^оТ. Оно должно быть сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет — белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция — однородная, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых на языке кристаллов молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении.

Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром определяются при температуре 15—20 ^оС. Массовая доля влаги составляет не более 26,5, сахарозы — не менее 43,5 %, в том числе жира — не менее 8,5 %; кислотность — не более 48 ^оТ.

Нежирное сгущенное молоко с сахаром содержит 30 % влаги и не менее 44 % сахарозы.

Сгущенное молоко без сахара получают сгущением в вакуум-аппаратах с последующей, гомогенизацией — раздроблением жировых шариков. После охлаждения, упаковки в герметичную тару и стерилизации при температуре 115—118 ^оС продукт подвергают встряхиванию на специальных машинах для предотвращения образования сгустков белка. Сгущенное молоко без сахара содержит 25,5 % влаги и 7,8 % жира.

Молочные сгущенные продукты хранятся при температуре от| 0 до 10 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметичной таре и не более 18 мес — в негерметичной таре. При длительном хранении происходит кристаллизация сахарозы. Для повышения сроков хранения в сгущенное молоко вводятся сорбиновая кислота или ее соли.

Заменители молочного продукта или комбинированные молочные продукты приготовляют на основе сгущения цельного молока, обезжиренного, сухого обезжиренного с добавлением сливочного, растительного масла, сахара-песка или сахарной пудры и питьевой воды.

Сухие молочные продукты подразделяются на сухое цельное молоко (25- и 20%-ной жирности), сухие сливки, сухие кисломо-лочные напитки и сухие продукты специального назначения. В кондитерской промышленности используются сухое молоко и сухие сливки.

Сухие молочные продукты получают распылительным или пленочным способом. Сырьем для сушки являются молоко различной жирности и свежие сливки. Сушка производится путем нормализации, пастеризации, а иногда и сгущением.

Молоко распределяется тонким слоем на поверхности сушильных барабанов (контактная сушка) или распыляется в горячем воздухе (воздушная сушка).

По органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий сухое цельное молоко подразделяется на молоко высшего и первого сортов (ГОСТ 4495—87).

Цельное сухое молоко высшего сорта должно быть без посторонних привкусов и запахов. В молоке первого сорта допускается слабый кормовой привкус и наличие отдельных пригорелых частичек сухого молока. Цвет — белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый — для пленочного. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц. Для молока высшего сорта допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при физическом воздействии. Пленочное молоко первого сорта — это сухой порошок из измельченных пленок. Сливки сухие и сухие с сахаром получают распылительным способом. По качеству они подразделяются на сливки высшего и первого сортов.

Сухие молочные продукты первого сорта идут на промышленную переработку. Содержание влаги должно быть не более 4 % в продукте герметичной упаковки и 7% — негерметичной. Массовая доля жира в молоке не менее 25 %, в сливках — не менее 42 %. В сливках с сахаром должно содержаться не менее 10 % сахарозы.

Сыры по концентрации основных веществ молока являются ценным белково-кальциевым молочным концентратом. Это важный источник биологически активного белка (23—27%), жиры (27—30 %), усвояемого кальция (в 100 г продукта содержится 700-1000 мг), фосфора (499—600 мг), витаминов А, В₃, С.

Сыры обладают высокой энергетической ценностью (в 1 кг сыра 2500—4000 ккал), которая зависит от содержания в нем жира белка, содержат около 4 % минеральных веществ.

В зависимости от вида основного сырья сыры подразделяются на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего и другого молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

В зависимости от типа свертывания молока различают сыр кислотный, сычужно-кислотный и термокислотный. Большинство сыров, вырабатываемых сыродельной промышленностью, являются сычужными.

Сычужный фермент, используемый в производстве сыров получают из желудка телят-молочников, ягнят или используется пепсин из желудка взрослых животных. Он вызывает свертывание белков молока и при созревании создает условия для ферментативного расщепления белков сыра. В этом процессе участвуют ферменты — протеазы и гидролазы. Во время созревания белков вещества расщепляются до пептидов и аминокислот, что повышает их усвояемость. Белки сыра усваиваются на 98,5 %. Сычужные сыры вырабатывают твердыми, полутвердыми и мягкими. Он содержат 44—46 % массовой доли жира в сухом веществе.

Сырный крем приготовляется на основе твердых сычужных сыров (Швейцарский, Голландский и др.). Для этого берется 5 частей сыра, 5 частей сливочного масла, 4 части сливок.

Плавленые сыры получают на основе натуральных и других видов сыров, творога, сывороточных белков, цельного и обезжиренного сухого и сгущенного молока, пахты, сыворотки, сливочного масла и т. д. Технология приготовления проста и экономична. С сыра удаляют парафин, моют, зачищают и измельчают на сырорезке с последующим вальцеванием до частиц диаметром 0,05—0,1 мм. В готовую смесь добавляют раствор солей-плавителей, и масса оставляется на созревание от 0,5 до 3 ч. Соли-плавители обеспечивают устойчивость при плавлении сырной массы, которое осуществляется в вакуум-аппаратах при 75—90 ^оС.

В зависимости от рецептуры плавленый сыр содержит от 20 до 60 % жира в сухом веществе, не более 52 % влаги и 1,2—3 % соли. Кроме обычных плавленых сыров вырабатывают и сухие плавленые сыры. Для этого готовится расплавленная сырная масса, содержащая 35—36% сухих веществ. Она должна быть жидкой и иметь легко текучую консистенцию. Расплавленная сырная масса высушивается и в виде пленки подается на дробление и сортировку.

Сухие плавленые сыры вырабатывают 30- и 40%-ной жирности с содержанием влаги не более 5% и соли — 4—5%. Вкус и запах — чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные; для сыров с наполнителями — привкус и запах внесенного наполнителя.

Цвет теста плавленого сыра — от кремового до светло-желтого или зависит от цвета внесенного наполнителя. Вид в разрезе: отсутствие рисунка, для сыров с наполнителями — наличие частиц наполнителя.

Сырная паста получается путем введения в размягченный плавленый сыр сухого молока, соли и воды. Полученная масса перемешивается до получения однородной смеси. Влажность пасты 65 %.

Сырная крошка готовится из зеленого сыра, крахмала и соли. Используется в рецептуре крекера «Пикантный».

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: