Ассортимент мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия изготовляются преимущественно из пшеничной муки, но иногда используется ржаная, овсяная и тритикалиевая, а также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления и, конечно, вкусом и ароматом. Характерная особенность мучных изделий — пористая структура, получаемая включением в рецептуру химических или натуральных разрыхлителей (сбраживание сахаров дрожжами).

Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения.

По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

Печенье — один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.

Сахарное печенье — мучное изделие, выпекаемое из пластичного теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья — рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27 %, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 2—30%. Влажность печенья варьирует от 3 до 10 %. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20 мм). Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба.

Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только проколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном печенье содержится меньше, чем в сахарном: не более 20 % сахара и от 3 до 28 % жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5—9 %.

Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Кроме вышеперечисленных видов несколько наименований печенья вырабатывается на основе заварного полуфабриката типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье выпускается под каким-то одним наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара — не менее 12 %, жира — не менее 2,3 %.

Крекер — это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТ 14033—96 допускает еще одно название крекера — сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир, иногда он содержится только в тесте, иногда и в тесте, и в жировой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. В качестве вкусовых добавок используются тмин, анис, лук, сыр, соль и др.

Крекер может иметь квадратную, прямоугольную, круглую форму или быть фигурным. Для изделий характерно вкрапление вкусовых добавок и наличие пузырей. Вкус крекера зависит от вкусовых добавок. Крекер выпускают весовым и фасованным: до 2 кг — в коробки, до 400 г — в пачки.

Галеты — это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жиром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки.

Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения. Герметично упакованные, они хранятся в течение двух лет.

Диетические галеты с повышенным содержанием жира предназначаются для людей с недостаточной массой тела, галеты с пониженным содержанием жира — для людей, страдающих ожирением.

Форма галет — прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность гладкая, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений.

Галеты выпускают фасованными в пачки массой нетто не более 300 г, а также в коробки, пакеты, ящики.

Сэндвич — кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок.

Пряничные изделия — мучные кондитерские изделия разнообразной формы с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные.

Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и добавление различных пряностей, сухих духов.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки), в зависимости от рецептуры — на пряники без начинки и с начинкой, коврижки с начинкой или без нее.

Поверхность пряничных изделий может быть глазированной и неглазированной. Толщина пряничных изделий зависит от их вида: пряники— не менее 14—18 мм, заварная коврижка — не менее 20 мм, коврижка с начинкой — не менее 30 мм каждый слой.

Пряники должны обладать необходимыми органолептическими качествами (вкус, аромат, цвет, поверхность), свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.

Пряничные изделия выпускаются весовыми и фасованными в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Вафли — это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т. е. на вафельной основе, и начинки или без начинки. Вафли могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований составляет 1:4. Количество слоев вафельных листов и начинки варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более.

Вафли (с начинкой или без) фасуют: в пачки или пакеты (масса нетто от 25 до 250 г), в коробки (масса до 1500 г). Фигурные вафли фасуют в пакеты (масса нетто до 300 г). Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя в Ящики (масса нетто для вафель без начинки — до 8 кг, с начинкой — до 16 кг), фигурные вафли — насыпью в ящики (масса нетто до 4 кг).

Пирожные и торты — мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых вхо-

дят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра.Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).

Пирожные — штучные изделия разнообразной формы (прямоугольные, круглые. Овальные, в виде кольца и др.), различной массы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами, большей массой.

Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 видов (иногда и более) полуфабрикатов. Это основные полуфабрикаты (выпеченные) и отделочные (кремы, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит — пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Кексы— мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей — изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми.

Ромоваябаба — так называются штучные кондитерские изделия, изготовляемые из сдобного дрожжевого теста с изюмом. Они имеют форму усеченного конуса, обильно пропитываются сиропом и покрываются глазурью.

Мучные восточные сладости — это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия различаются по форме, размерам, отделке поверхности и т.д. К мучным восточным сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготовляют как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой и без. В тесто и в начинку добавляются целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления.

Сахарные кондитерские изделия: карамель ГОСТ 6477—88; конфе-

ты ГОСТ 4570-93; ирис ГОСТ 6478-89; шоколад ГОСТ 6534-89; мармелад ГОСТ 6442—89; пастильные кондитерские изделия ГОСТ 6441—96; халва ГОСТ 6502—94; драже ГОСТ 7060—79; сахарные восточные сладости ОСТ 10-094—97; восточные сладости типа мягких конфет ГОСТ Р 50230—92; жевательная резинка ГОСТ Р 51561-2000.

Мучные кондитерские изделия: печенье ГОСТ 24901 — 89; крекер ГОСТ 14033—96; галеты ГОСТ 14032—68, пряничные кондитерские изделия ГОСТ 15810—96; вафли ГОСТ 14031—68; пирожные и торты ОСТ 10-060—95; рулеты бисквитные ГОСТ 14621—78; кексы, ромовая баба ГОСТ 15052—96; восточные сладости мучные ГОСТ Р 50228-92.

Нормативная документация

Основополагающими документами при производстве кондитерских изделий являются следующие:

Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г,;

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545—96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 (М.: ИнтерСЭН, 2002);

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник под редакцией члена-корр. РАН, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН проф. В.А-Тутельяна (М.: ДеЛи принт, 2002);

ГОСТ «Изделия кондитерские. Термины и определения» (проект);

ГОСТ, ОСТ, ТУ на сырье, на полуфабрикаты, на готовые изделия;

ГОСТ Р 51074—97. Информация для потребителей;

технологические инструкции: по производству карамели; по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка; по производству мармеладо-пастильных изделий; по производству мучных кондитерских изделий и др.;

рецептуры на все виды кондитерских изделий;

технологические инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах;

санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом;

санитарные правила для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия);

Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов;

МУК 2.3.2.970—00 «Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников»;

Федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

С 1 июля 2002 г. в РФ введен в действие порядок разработки и оформления технических условий (ТУ) на все виды пищевых продуктов. Этот порядок утвержден в форме Государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 51740—2001) и обязателен для повсеместного применения на территории России ГОСТ 2.114—95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия».

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

при отсутствии государственного стандарта РФ или межгосударственного стандарта, общих технических условий или технических условий;

при наличии государственного стандарта, общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту. При этом значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами. ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями ГОСТ и (или)

санитарными или ветеринарными правилами и нормами.

Контрольные вопросы

1. Расскажите о развитии кондитерского производства в России.

2. Охарактеризуйте состояние кондитерской промышленности в настоящее время.

3. Каковы современные задачи кондитерской промышленности?

4. Какой должна быть структура кондитерского предприятия? Назовите ее основные Элементы.

5. Расскажите о классификации сахарных и мучных кондитерских изделий.

6. Расскажите об ассортименте сахарных кондитерских изделий.

7. Какая нормативная документация должна использоваться кондитерскими предприятиями?

ГЛАВА 2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: