ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве

В производстве кондитерских изделий используется около 200 видов пищевого сырья, содержащих необходимые для человека питательные вещества, а также обладающих профилактическими и лечебными свойствами, что делает их незаменимыми при выработке диетических изделий. Кроме того, пищевое сырье, обладая различными функциональными свойствами, позволяет изготовлять кондитерские изделия, имеющие разнообразную структуру и состояние (аморфное, мелкокристаллическое, студнеобразное, пенообразное и др.), от которых зависят потребительские качества, характерные для каждого вида изделия.

Сырье, без которого невозможно получение того или иного кондитерского изделия, называется основным. К основным видам сырья относятся вода, сахар-песок, мука, крахмал, крахмальная патока, фруктово-ягодное сырье, жиры, яйцепродукты, молочные продукты, какао-бобы, орехи и др. Вода в рецептурах кондитерских изделий не указывается, но используется в больших количествах при выработке мучных кондитерских изделий, карамели, конфет, мармелада, пастилы и др. Поэтому воду также следует рассматривать как основное сырье, влияющее на качество полуфабрикатов (тесто, вафельные листы, инвертный сироп), изделий и на технологический процесс в целом.

Разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы принято относить к дополнительным видам сырья. В то же время во многих рецептурах они являются основным сырьем. Так, без студнеобразователей невозможно изготовление желейных конфет и мармелада, без пенообразователей— пастилы, зефира, сбивных конфет. То же относится к разрыхлителям, обеспечивающим пористую структуру мучных кондитерских изделий.

Основное место в рецептуре Кондитерских изделий занимают

сахаросодержащие (сахаристые) виды сырья, различающиеся по происхождению и химическому составу. Это прежде всего крахмальная патока и сиропы, получаемые из крахмала.

Сахаристые вещества, по существу. Являются сахарозаменителями сахарозы. Они способны влиять на свойства кондитерских масс, их текучесть, вязкость (реологические свойства) и одновременно изменять сладость. При этом содержание углеводов остается на высоком уровне.

При изготовлении кондитерских изделий для диабетиков используются специальные сахарозаменители или подсластители. Их получают из природного сырья (ксилит, сорбит) или в результате химического синтеза (синтетические вещества).

Вода

Вода как основное сырье используется в кондитерском производстве в чистом виде (питьевая вода в жидком состоянии и твердом (лед), а также входит в состав других видов пищевого сырья (соков, фруктов, ягод, фруктово-ягодных паст и др.).

Состояние воды, ее содержание в сырье определяют направленность технологических процессов и влияют на энергетические затраты при производстве кондитерских изделий (фруктово-ягодных начинок, фруктового мармелада, фруктовых конфет). При высокой влажности исходного сырья не требуется дополнительного введения в рецептуры изделий воды. Остаточное содержание влаги в изделиях оказывает влияние на их структуру, создаваемые вкусовые ощущения, а также на способность изделий сохранять эти свойства при хранении, не подвергаясь микробиологической инфекции.

Питьевая вода, используемая в кондитерском производстве, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и соответствовать Санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.559—96, СанПиН 2.3.4.545—96) «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий)». Водоснабжение на кондитерских предприятиях должно осуществляться присоединением к централизованной сети водопровода. При отсутствии централизованного водоснабжения необходимо устройство внутреннего водопровода от артезианских скважин.

Вода, используемая в пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, обладать высокими органолептическими показателями, т. е. быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах питьевой воды оценивают по пятибалльной системе в соответствии с показателями.

Принятые для контроля качества воды методы оценивают характер вкуса (соленый, кислый, щелочной, металлический и т.д.) и его интенсивность, характер запаха и его интенсивность, цветность в сравнении с цветом дистиллированной воды. Химические свойства питьевой воды оцениваются по количеству растворенных в ней веществ, окисляемости, рН среды, щелочности, жесткости, содержанию токсичных веществ.

Химические элементы в воде (их более 50) представлены в виде истинных растворов, в виде коллоидов и взвесей. Для воды пищевого назначения «сухой остаток» минеральных солей не должен превышать 850 мг/л.

Окисляемоеть воды обусловлена содержанием легко окисляемых органических веществ и характеризуется количеством кислорода, расходуемого на окисление примесей при кипячении определенного объема воды с КMnO₄. Для питьевой воды эта величина должна составлять не более 6 мг (О₂)/л.

Водородный показатель (рН) для воды пищевого назначения должен располагаться в интервале значений от 6,8 до 7,3.

Предельно допустимые значения рН питьевой воды, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, находятся в интервале 6—9, т.е. в более широком пределе, что определяет необходимость контроля воды на самом предприятии.

Щелочность определяется содержанием в воде солей, образованных слабыми кислотами и ионами щелочных или щелочно-земельных металлов. Для воды, применяемой в пищевом производстве, щелочность не должна превышать 1,5 М.

Жесткость— важнейший показатель воды питьевого и хозяйственного назначения. Различают жесткость постоянную и временную. Постоянная жесткость обусловлена наличием в воде сульфатов и хлоридов кальция и магния. Временная жесткость связана с наличием бикарбонатов кальция, магния, марганца, а также иногда железа и может быть устранена кипячением.

Жесткость воды характеризуют количеством миллиграмм-эквивалентов кальция и магния, содержащихся в 1 л. Жесткость воды определяют в соответствии с ГОСТ 4151—72. На пищевых предприятиях может быть использована только вода с показателем жесткости меньше 7,0.

Токсичные элементы (мышьяк, свинец и др.), встречающиеся в природных водах и добавляемые в процессе обработки воды, не должны превышать предельно допустимые концентрации (ПДК).

Химический состав питьевой воды, органолептические качества не только определяют ее безопасность и возможность использования в производстве пищевых продуктов, но и оказывают влияние на ход отдельных технологических процессов, качество изделий. Поэтому на кондитерских предприятиях необходим систематический контроль воды и при необходимости осуществление водоподготовки с помощью специального оборудования, фильтрующих материалов, химикатов. Для умягчения воды и ее деминерализации используют ионообменные смолы (катиониты, аниониты).

Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды

Сахаросодержащее сырье

Сахар-песок является основой кондитерских изделий, представляющих собой сладости. Это товарное название продукта с высоким содержанием сахарозы. По степени очистки различают сахар-песок для промышленной переработки, торговый и сахар-рафинад.

В настоящее время кондитерская индустрия является основным потребителем сахара. На 1 т кондитерских изделий расходуется в среднем 450 кг сахара. Больше всего его содержится в леденцовой карамели — около 90%, в конфетах, в пересчете на сахарозу, —45—75 %, в халве —25—45 %, в шоколаде —55—63%.

Основным сырьем для производства сахара-песка в РФ является сахарная свекла. Получаемый из-за рубежа сахар-песок вырабатывается также еще из сахарной кукурузы, сахарного тростника и другого сахаросодержащего сырья. По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований: цвет песка белый с блеском, вкус сладкий, без постороннего привкуса, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Сладость сахара-песка обусловлена высоким содержанием сахарозы. Сладость сахарозы принята за 100. Содержание сахарозы в продукте зависит от вида и степени очистки.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт с низкой влажностью: товарный сахар-песок — не более 0,14 %, сахар для промышленной переработки — не более 0,15 %. В сухом веществе сахара-песка содержание сахарозы составляет: в товарном — не менее 99,75 %, в сахаре-песке для промышленной переработки — не менее 99,55%. В составе сахара-песка содержатся также и несахара: редуцирующие вещества (не более 0,05—0,065 %), зола (не более 0,03 %), металлические примеси (не более 0,0003 %). В соответствии с ГОСТ 21—94 кристаллы сахара должны быть диаметром 0,2—2,5 мм. Отклонение допускается только на 5%, так как крупнокристаллический сахар-песок плохо растворяется в воде, затрудняя получение сиропов, эмульсий, теста.

Сахар-рафинад имеет белый цвет, отличается от сахара-песка большим содержанием сахарозы (99,9% вместо 99,55%), меньшим содержанием редуцирующих веществ, отсутствием золы.

Присутствующие в сахаре-песке редуцирующие вещества делают его гигроскопичным, т. е. легко впитывающим влагу. Поэтому сахар должен храниться в сухих, хорошо вентилируемых отапливаемых помещениях, в которых поддерживается постоянная температура 20—22 ^оС. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %. Несоблюдение данных требований может привести к увлажнению сахара-песка и в результате этого к ухудшению его качества. Кроме того, при повышенной влажности сахар-песок теряет сыпучесть, что затрудняет его использование. При хранении сахара-песка следует учитывать и то, что он легко поглощает посторонние запахи, поэтому он не должен находиться рядом с сырьем, имеющим сильный запах.

Относительная влажность воздуха на складе бестарного хранения сахара-песка не должна превышать 70% и быть ниже 40%, так как в последнем случае при транспортировании сахара-песка резко увеличивается содержание сахарной пыли и возрастает опасность ее взрыва.

Сахарная пудра является продуктом переработки сахара-песка, которая осуществляется непосредственно на кондитерских предприятиях путем механического измельчения сахара-песка на молотковых быстроходных мельницах. Помол может быть различным в зависимости от вида полуфабриката. Так, сахарная пудра для приготовления помадных конфетных масс холодным способом должна быть тонкого помола, для мучных кондитерских изделий — грубого помола. Расход сахара-песка на 1 т сахарной пудры составляет 1003,2 кг. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

При длительном хранении сахарная пудра слеживается, образуются комки, которые трудно дробить. Поэтому больших запасов пудры на предприятиях не делают. Хранят пудру в мешках, стоящих в один ряд, упаковывают в двойную тару — бумажный и тканевый (наружный) мешки.

Жидкий сахар — это продукт, представляющий собой концентрированный раствор сахара-песка или рафинада или раствор с содержанием определенного количества инвертного сиропа. В кондитерской промышленности применяют жидкий сахар высшей и первой категорий (ОСТ 18-170—85, ТУ 911-001-00335315-94). Жидкий сахар высшей категории представляет собой сироп, очищенный от механических примесей и обесцвеченный адсорбентом первой категории — сироп, очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. Жидкий сахар должен быть светло-желтого цвета, прозрачным, сладким на вкус, без посторонних запахов и привкуса. Массовая доля сухих веществ в жидком сахаре высшей и первой категорий — не менее 64 %. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество — не менее 99,8 % для жидкого сахара высшей категорий и не менее 99,55 % для сахара первой категории.

Жидкий сахар для промышленной переработки выпускают сахарорафинадные заводы. Однако для получения многих полуфабрикатов требуется его дополнительное подваривание.

Фруктово-ягодные сахаристые вещества получают в результате комбинирования, соков с крахмальными гидролизатами (крахмальная патока или ее сиропы, глюкозные растворы) и тростниковым сахаром-сырцом. При таком сочетании исходного сырьяполучают фруктово-ягодные патоки (виноградную, яблочную, виноградно-яблочную, глюкозно-виноградную) и глюкозно-фруктозные концентраты (виноградный, яблочный,, виноградно-яблочный), обогащенные сахарозой, глюкозой, мальтозой и декстринами, витаминами и пищевыми ароматизаторами. Фруктово-ягодные композиции представляют собой сиропообразные, однородные, текучие, вязкие жидкости от желтого или светло-коричневого до темно-красного цвета с приятным сладким или кисло-сладким вкусом. Фруктово-ягодные патоки содержат 78% сухих веществ, 50% редуцирующих веществ по сухому веществу, 8% фруктозы по сухому веществу. Глюкозно-фруктозные и фруктово-ягодные концентраты содержат около 68% сухих веществ, 30—45 % фруктозы по сухому веществу, 20 % сахарозы по сухому веществу, 40—60 % глюкозы по сухому веществу, 7 % мальтозы по сухому веществу, 7 % декстринов по сухому веществу.

Крахмальная патока относится к основным видам сырья и предназначена для замены части сахарозы в кондитерских изделиях и изменения свойств кондитерских масс. Она представляет собой прозрачную бесцветную или бледно-желтую вязкую жидкость. Вкус патоки — сладкий, без посторонних привкусов, запах практически отсутствует. Высокое содержание патоки препятствует кристаллизации сахарозы. При меньшем содержании патоки кристаллизация сахарозы не устраняется, но рост кристаллов ограничивается. В первом случае получают кондитерские изделия с аморфной структурой, во втором — иделия с мелкокристаллической структурой. Одновременно патока влияет на гигроскопичность изделий и склонность их к высыханию при хранении. Комплексный анализ всех свойств патоки позволил установить оптимальные количества ее в рецептурах изделий.

Патока используется при выработке всех сахарных кондитерских изделий (карамели, конфет, ириса, мармелада, пастильных изделий, халвы, восточных сладостей), а также при выработке таких полуфабрикатов, как начинки. Патока входит также в рецептуры ряда мучных кондитерских изделий.

Крахмальная патока вырабатывается в соответствии с ГОСТ

5194 — 91 и представляет собой продукт неполного гидролиза полисахарида крахмала.

Гидролиз крахмала проводится кислотным (раствором серной или соляной кислоты), ферментативным или кислотно-ферментативным способами. Основным сырьем для получения патоки является картофельный и кукурузный крахмалы. В процессе гидролиза образуются высокомолекулярные углеводы—декстрины, дисахарид мальтоза и моносахарид глюкоза. От глубины проведения гидролиза зависит соотношение образующихся продуктов гидролиза, т.е. углеводный состав патоки. В свою очередь, углеводный состав патоки влияет на ее химические, физические и функциональные свойства. Чем больше патока содержит декстринов, тем выше ее вязкость. При введении патоки в сахарные сиропы возрастает их вязкость, что препятствует кристаллизации сахарозы или замедляет этот процесс и рост кристаллов. Одним из основных показателей качества патоки является содержание редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы, лактозы, сахара инвертного сиропа), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов.

Кислотность патоки зависит от вида крахмала. Наиболее кислая — получаемая из картофельного крахмала. Для кондитерского производства, и особенно для производства карамели, важными показателями являются активная кислотность, титруемая кислотность и температура карамельной пробы, т. е. температура, при которой происходит изменение окраски патоки, появление темных пятен или прожилок.

Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки отличаются от крахмальной по своему углеводному составу. Мальтозную патоку получают в результате ферментативного гидролиза крахмала с использованием амилоризина. В мальтозной патоке содержится 44—48% редуцирующих веществ. Из 100% редуцирующих веществ 56,7—61,7 приходится на мальтозу, 32,5—35,5 — на мальтотриозы и высшие сахара и лишь 6,8—7,8 % — на глюкозу. При переработке высокоамилозных крахмалов ферментативным гидролизом с использованием р- и а-амилазы или солодовой диастазы получают высокомальтозную патоку с содержанием 60 — 80 % мальто-зы, 18—30 % мальтотриозы и 2,5 % глюкозы. Мальтозную патоку в виде сиропа можно высушить на распылительных сушилках до порошкообразного состояния. По сравнению с карамельной мальтозная патока обладает меньшей вязкостью и пониженной гигроскопичностью, что важно при производстве карамели.

Глюкозно-мальтозная патока содержит 35—38% глюкозы, поэтому она более сладкая и используется вместо части сахара-песка.

Новыми видами сырья является крахмальный сахар в жидком и гранулированном виде из зернового сырья (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы).

Натуральный мед — это продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. По способу приготовления различают мед самотечный, прессованный и центрифужный как наиболее чистый и прозрачный мед.

Мед может быть жидким и густым. Цвет меда зависит от растений, с которых пчелы собирают нектар. Так, акациевый (белоакациевый) мед в жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, горчичный мед имеет темно-желтый цвет, после кристаллизации — желтовато-кремовый. Цвет гречишного меда от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого.

Вкус и аромат меда также зависят от его происхождения и химического состава. Основу меда составляют два моносахара — глюкоза и фруктоза, являющиеся редуцирующими сахарами. Содержание фруктозы несколько превышает содержание глюкозы.

В соответствии с ГОСТ 19792—87 массовая доля редуцирующих сахаров в меде должна быть не менее 82 %, массовая доля влаги — не более 21 %, массовая доля сахарозы — не более б %.

Мед является диетическим питательным продуктом, кроме моносахаров он содержит биологически активные вещества: витамины С, РР, В₃, Н, К, Е, В₆, пантотеновую, фолиевую кислоты, минеральные вещества, биогенные стимуляторы, повышающие общий жизненный тонус.

Мед фасуют в потребительскую тару от 3 до 20 л. Для его хранения необходимы чистые сухие склады, где поддерживается температура 10—20 °С и относительная влажность не выше 75—80 %.

Мед очень чувствителен к посторонним запахам, поэтому его нельзя хранить рядом с продуктами, обладающими запахом. Недопустимо также проникновение в помещение склада насекомых (пчел, ос, мух, муравьев). Хранят мед в таре (бочки, фляги) в два-три яруса или в штабелях высотой до 2 м (ящики). Плотность меда 1410-1440 кг/м³, рН меда 3,5-4,2.

Искусственный мед также используется в кондитерской промышленности. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, полученный гидролизом сахарозы сахарного сиропа пищевыми кислотами с последующей нейтрализацией и имеющий вязкую консистенцию, но менее вязкую, чем мед натуральный.

Вкус и аромат искусственного меда достигается введением около 10% натурального меда или медовой эссенции. В искусственном меде отсутствуют биологически активные вещества, поэтому он менее ценен в пищевом отношении, чем натуральный, но зато гораздо дешевле.

Глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) в Российской Федерации вырабатывают из кукурузного или картофельного крахмала путем его разжижения с помощью бактериальной а-амилазы. В результате ферментативного гидролиза крахмала в сиропе накапливается 93—94 % глюкозы. Полученный глюкозный сироп по окончании процесса осахаривания подвергают температурной обработке в целях инактивации фермента, а затем многофункциональной очистке (механическая, обесцвечивание, фильтрация). Затем с помощью ферментного препарата глюкоизомеразы производится изомеризация глюкозы во фруктозу (до 42—45%). Полученный сироп очищается, обесцвечивается и уваривается до содержания 71 % сухих веществ.

Значительное содержание фруктозы обусловливает высокую степень сладости ГФС. Большое содержание сахаров делает ГФС микробиологически устойчивыми при хранении. Введение ГФС в рецептуры кондитерских изделий, подверженных высыханию, повышает их стойкость при хранении.

Значительное содержание глюкозы в ГФС может привести к ее кристаллизации в сиропе. Чтобы этого не произошло, хранить ГФС необходимо при температуре 25—30 °С в термоизолированных обогреваемых емкостях (вертикальные или горизонтальные баки, цистерны и т.п.). Транспортирование сиропа на большие расстояния также необходимо осуществлять в термоизолированных автомобильных или железнодорожных цистернах.

Сахара

Глюкоза (виноградный сахар) является моносахаридом и входит в состав кондитерских изделий детского ассортимента, изделий для спортсменов и специального назначения, в состав конфет «Мимоза», карамели «Свежесть», в специальные сорта шоколада, а также используется для подслащивания различных фруктовых начинок и при производстве жевательной резинки.

В промышленном масштабе глюкозу получают реже из картофельного, а чаще из кукурузного крахмала. Поэтому иногда глюкозу называют кукурузным сахаром. Глюкоза является конечным продуктом гидролиза крахмала. Чистая глюкоза, используемая в кондитерском производстве, представляет собой белый кристаллический порошок, хорошорастворимый в воде и плохо растворимый в чистом спирте. Сладость глюкозы ниже, чем сахарозы. Глюкоза хорошо усваиваетсяорганизмом и является источником энергии. Растворение глюкозы в воде сопровождается поглощением тепла. Этим объясняетсяхолодящий вкус изделий, содержащих глюкозу (например, карамель «Свежесть»).

Гигроскопичность глюкозы незначительна, она начинает притягивать влагу при относительной влажности воздуха 85—90%, под действием разбавленных щелочей даже при комнатной температуре подвергается разложению. Глюкоза сбраживается дрожжами, обладает редуцирующей способностью.

Фруктоза (фруктовый или плодовый сахар) имеет высокую сладость, в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, меде, семенах. Больше всего ее в меде (около 37 %), винограде (7,7 %), яблоках (5,5 %). Фруктоза входит в состав сахарозы, инвертного сиропа, высокомолекулярного полисахарида инулина.

В пищевой промышленности фруктоза используется в качестве подслащивающего вещества вместо сахара при выработке диетических изделий, а также как исходный материал для брожения с помощью дрожжей.

Получают фруктозу из сахарозы или трансформацией моносахаров методами биотехнологии. Температура плавления кристаллов фруктозы 104 °С. Она очень гигроскопична, поглощает влагу из воздуха при сравнительно низкой относительной влажности (50 %), это свойство передается изделиям. Нестойка при нагревании, наиболее устойчива при рН около 3, при нагревании с уве-

личением рН разложение фруктозы возрастает.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока. В состав молекулы лактозы входят два моносахарида — глюкоза и галактоза. В пищевой промышленности лактоза вырабатывается в чистом виде для детского питания и производства специальных кондитерских изделий. Так, лактозу (ОСТ 49-63 — 85. Сахар молочный — белый кристаллический порошок) используют при выработке драже с биологически активными добавками. Сладость лактозы ниже, чем сахарозы. Лактоза обладает редуцирующей способностью.

Мальтоза (солодовый сахар) входит в состав карамельной и мальтозной паток, используемых при выработке кондитерских изделий.

Мальтоза является дисахаридом и состоит из двух остатков глюкозы. Ее сладость значительно меньше, чем сахарозы (около 32 %).Она хорошо растворима в воде, обладает редуцирующей способностью, но значительно меньшей, чем глюкоза.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного сахара. Это дисахарид С₁₂H₂₂О₁₁.Лактулоза — сильный специфический стимулятор жизнедеятельности полезных бифидобактерий, находящихся в кишечнике человека. Исследования доказали, что наибольшую эффективность как стимулятор бифидо- и лактофлоры имеет концентрат лактулозы «Лозет». Концентрат лактулозы представляет собой однородную вязкую жидкость желтого цвета и сладковатого вкуса. На кафедре ТХМ и КП МГУТУ разработаны кондитерские изделия (бисквитно-кремовый торт «Ромео», бисквитно-кремовые пирожные «Максимус» с добавкой 2,5 % лактулозы), которые следует рассматривать как функциональные продукты питания.

Полисахариды

Крахмал является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье «Чайное», «Полтавская смесь», кексы, вафельные листы и др.). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13 % от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста. В производстве конфет крахмал используют в качестве формовочного материала при получении из него ячеек для отливки конфетных масс. Такой крахмал требует дополнительного подсушивания до влажности 7—9%.

Основным сырьем для получения крахмала являются картофель, кукуруза, рис, тапиока и др. В кондитерской промышленности России наиболее распространены кукурузный и картофельный крахмалы.

По внешнему виду крахмал представляет собой аморфный порошок, содержащий 10—20 % связанной влаги. Равновесная влажность картофельного крахмала выше, чем кукурузного. Крахмал достаточно гигроскопичен. При быстром нагревании он расщепляется до декстринов, а в присутствии кислот или ферментных препаратов (при определенных температурах) — до декстринов, мальтозы и глюкозы. Кукурузный и картофельный крахмалы различаются не только по значению равновесной влажности, но и по структуре и размеру крахмальных зерен, температуре клейстеризации.

Крахмал картофельный (ГОСТ 7699—78) вырабатывается четырех сортов: экстра, высший, первый и второй (предназначен только для технических целей или промышленной переработки).

Относительная плотность крахмала 1648 кг/м³, насыпная масса 650 кг/м³. Крахмал кукурузный (ГОСТ 7697—82) вырабатывается двух сортов: высшего и первого. Кроме того, вырабатывается кукурузный амилопектиновый крахмал, который можно использовать вместо картофельного. Относительная плотность кукурузного крахмала 1623 кг/м³, насыпная масса 550 кг/м³. При производстве сладостей для детей, больных фенилкетонурией и целиакией, используется крахмал с минимальным содержанием белка.

Мальтодекстрины являются безвкусными пищевыми продуктами неполного гидролиза крахмала, содержащими 5—10 глюкозных остатков, имеющих до 20 % редуцирующих Сахаров. Качество мальтодекстринов зависит от содержания редуцирующих веществ. Если их 15 % и выше, появляется сладкий вкус, снижается вязкость продукта.

Один из представителей мальтодекстринов — мальтин — продукт, полученный с использованием для гидролиза бактериальной а-амилазы и постепенным нагревом суспензии до 100 °С. Полученный гидролизат очищают от белка и высушивают до порошкообразного состояния с содержанием 92 — 95 % в пересчете на сухое вещество. Мальтин представляет собой порошок белого цвета. При температуре 20 °С он адсорбирует 15—16 % влаги. С водой образует устойчивые гели. Мальтин используется в качестве наполнителя, формующего вещества, как низкоэнергетическая добавка. Он обладает хорошими эмульсионными свойствами, является антикристаллизатором сахаров и пеностабилизатором, уменьшает высыхание пряничных изделий, позволяет улучшить формоустойчивость сливочных кремов. Для кондитерской отрасли России мальтин является сравнительно новым видом сырья и поэтому используется

еще мало.

За рубежом мальтодекстрины широко применяются при производстве сливочных кремов, кремовых смесей, продуктов питания для спортсменов.

Инулин относится к фруктанам — резервным полисахаридам растений, состоящим из 35—42 остатков Д-фруктозы (до 96 %) и остатков Д-глюкозы (до 4 %).

Инулин различного происхождения отличается неоднородностью состава остатков Д-глюкозы и представляет собой бесцветные кристаллы или белый аморфный порошок. Хорошо растворяется в горячей воде, плохо — в холодной. Инулин — невосстанавливающийся полисахарид, не дающий с йодом окраски. Легко расщепляется.

Инулин получают из корнеплодов растений путем мойки и последующего их измельчения, экстрагирования теплой водой, вымораживания экстракта или осаждения спиртом. Наиболее эффективным сырьем для получения инулина являются клубни георгина, топинамбура и корни кок-сагыза. Выход инулина к массе углеводов сока составляет из георгина 62,7%, из топинамбура 12,2 %, из кок-сагыза 31,4 %. После проведения гидролиза инулина содержание редуцирующих веществ приближается к 100 %.

Флеан, также относящийся к фруктанам, обнаружен в злаковых растениях и содержит остатки Д-фруктозы в фурановой форме. Строение флеана полностью не выяснено.

Сахарозаменители

Сахарозаменители используются для замены сахарозы, входящей в состав сахара-песка, в изделиях диетического назначения, предназначенных для диабетиков. К сахарозаменителям прежде всего относятся ксилит и сорбит, являющиеся сахарными спиртами.

Ксилит (Е967) — пятиатомный спирт, получаемый гидрированием ксилозы. Является одновременно сахарозаменителем, водоудерживающим агентом, стабилизатором, эмульгатором. Представляет собой кристаллы белого цвета, хорошо растворимые в воде, термостабильные. Обладает приятным сладким вкусом с холодящим ощущением во рту. Его сладость близка к сладости сахарозы и составляет 0,85. Энергетическая ценность ксилита такая же, как сахара (367 ккал/100 г). Поэтому продукты, содержащие ксилит, не используют в питании лиц, страдающих ожирением.

Сорбит (Е967 ) — шестиатомный спирт, получаемый при востановлении Д-глюкозы и Д-фруктозы. По внешнему виду представляет собой кристаллический порошок серовато-белого цвета со сладким вкусом. По сравнению с сахарозой сладость сорбита равна 0,6. При замене сахара для сохранения привычной сладости продуктов необходимо использовать сорбит почти в двойном количестве по сравнению с сахаром. При этом увеличивается энергетическая ценность продуктов. Это является недостатком сорбита как сахарозаменителя. Энергетическая ценность сорбита с влажностью 5,5 % составляет 354 ккал /100 г. В рецептуры большинства диетических кондитерских изделий входят одновременно ксилит и сорбит.

Многоатомные спирты не вызывают увеличения уровня сахара в крови, они также не оказывают отрицательного воздействия на состояние зубов и поэтому входят в состав кондитерских изделий, обладающих антикариесным действием (жевательная резинка). Наряду с этим многоатомные спирты способствуют выделению желудочного сока и желчи и полезны при желчно-каменной болезни, холециститах. Максимальное суточное количество ксилита и сорбита не должно превышать 40 г, а на один прием 15—20 г. В рецептурах на кондитерские изделия для диабетиков суточная норма потребления ксилита и сорбита принята в количестве не более 30 г.

Лактит (Е966) представляет собой многоатомный спирт, получаемый гидрированием молочного сахара—лактозы. Сладость лактита составляет 0,4 от сахарозы, он обладает в 2 раза меньшей, чем сахароза, энергетической ценностью. Лактит имеет приятный сладкий вкус, не оставляющий неприятного послевкусия. Не вызывает кариеса зубов. Может использоваться в изделиях, предназначенных для диабетиков. По физико-химическим свойствам он приближается к сахарозе: не гигроскопичен, вязкость расплавленного лактита аналогична вязкости карамельного сахаропаточного сиропа.

Мальтит и мальтитный сироп (Е965) являются по функциональному действию сахарозаменителями, стабилизаторами, эмульгаторами. По химическому составу мальтит представляет собой дисахаридный спирт. В качестве сырья для его получения используется сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы (более 50 %). Мальтит не гигроскопичен, термостоек, не взаимодействует с аминокислотами, т.е. не вступает в сахароаминную реакцию.

Изомальт, или изомальтит, Е953 является уникальным заменителем сахара, не изменяющим вкусовые качества изделий по сравнению с изготовленными на сахаре-песке. Объясняется это тем, что изомальт вырабатывается исключительно из сахарной свеклы. Он имеет почти такую же консистенцию, цвет и технологические свойства, как сахар. Заменяется сахар-песок изомальтом в пропорции 1:1, но энергетическая ценность изомальта ниже, чем сахара. Изомальт можно комбинировать с другими подслащивающими веществами и получать необходимую степень сладости, что особенно важно при создании диабетических изделий. Ряд свойств изомальта привлекателен как для потребителей изделий, так и для производителей. Обусловлено это химическим составом изомальта, который еще называют «перестроенным сахаром». Так, при попадании в ротовую полость он почти не ферментируется бактериями и не образует кислот и солей минералов, способствующих возникновению кариеса зубов.

Подсластители

Все подсластители можно разделить на две группы: природного происхождения, получаемые из растительного сырья, и синтетические. К первой группе относятся стевиозид пищевой, глицирризин, глицирризиновая и глицирретиновая кислоты, неогесперидин дигидрохалкон. Ко второй — сахарин, аспартам, цинламовая кислота и ее соли, сукралоза, ацесульфам калия, тауматин.

В кондитерской промышленности используются подсластители природного происхождения, синтетические не применяются, за исключением сахарина (используется в диетических изделиях) и некоторых других.

Стевиозид пищевой — сладкий кристаллический гликозид. Его получают из листьев стевии (65 г вещества из 1 кг листьев). Он представляет собой белый кристаллический гигроскопичный порошок с температурой плавления 196—198 ^оС, легко растворимый в воде. Стевиозид стабилен при обработке и хранении, не токсичен, практически не расщепляется в организме Человека.Устойчив при температурной обработке и низких значениях рН, в спиртовых растворах. Коэффициент сладости составляет 200—300 по отношению к сахарозе.

Глицирризин Е958 известен как подслащивающее вещество с давних времен. Его получают из корней солодкового дерева (кустарника), произрастающего на юге Европы и в Средней Азии.

Основным сладким компонентом является глицирризиновая кислота (глицирризин). Это бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в горячей и плохо — в холодной воде.

Коэффициент сладости глицирризина составляет 50—100 по сравнению со сладостью сахарозы, однако ярко выраженного сладкого вкуса он не имеет. Для него характерен специфический привкус. Глицирризин рекомендуется использовать как подсластитель, усилитель вкуса и аромата.

В соответствии с ГОСТ 22840 — 77 вырабатывают густой и твердый экстракты.

Глицирризиновая и глицирретиновая кислоты и их соли, входящие в состав корня солодки, обладают сладкимвкусом с сахарозным эквивалентом от 50 до 250. Введение продуктов переработки корня солодки в рецептуру мучных кондитерских изделий позволяет снизить расход сахара-песка и создать изделия лечебно-профилактического назначения.

Неогесперидин дигидрохалкон Е959 — подсластитель, получаемый модификацией нарингина, выделенного из грейпфрутов. Имеет высокую степень сладости — 1800—2500. В Российской Федерации данный подсластитель включен в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека.

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли являются синтетическими подсластителями первого п

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: