ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

В ходе технологической обработки сырья происходит измене­ние его химического состава. Получаемые полуфабрикаты и то­варная продукция приобретают новые свойства, в результате из­делия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом возможны изменения структуры изделий, ухудшение вкусовых и ароматических качеств. Поэтому устанав­ливаются определенные требования к условиям хранения каждого вида изделия.

Карамельные изделия при соблюдении правил упаковки и ус­ловий хранения длительное время хранятся без признаков порчи. Однако могут отмечаться увлажнение, прогоркание жира в на­чинках, ухудшение и уменьшение аромата, засахаривание кара­мельной массы и начинок, вытекание начинки.

Конфеты, вырабатывемые в широком ассортименте, по-раз­ному сохраняют свои свойства при хранении. Благоприятное вли­яние на сохраняемость конфет оказывают глазирование, заверты­вание и фасование. Многие виды конфет — помадные, марципа­новые, фруктовые, сбивные — подвержены высыханию. Конфеты и ирис, близкие по структуре к карамели, могут увлажняться. При хранении сбивных, ликерных, фруктовых конфет, тянучки, не имеющих кристаллической структуры и содержащих мало реду­цирующих Сахаров и много сахарозы, наблюдается засахаривание. В молочных и ореховых конфетах, содержащих много жира, воз­можно его прогоркание. Такие конфеты портятся тем скорее, чем выше их влажность.

Поверхностный слой шоколадной глазури на конфетах под­вержен «поседению». Из-за развития в помадном корпусе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при большой его концентрации в растворе, происходят разрывы шоколадной глазури. Разрыв глазури и просачивание начинки в конфетах, глазированных шоколадом, могут происходить также в результате расширения корпусов, если конфеты были глазирова­ны в холодном состоянии, а хранятся при более высоких темпе­ратурах. Подобные явления могут быть вызваны также резким из­менением температуры хранения.

Неблагоприятному действию особых видов осмофильных бак­терий может подвергнуться ликерное драже с малым содержанием сухих веществ в корпусе. При долгом хранении драже утрачи­вает блеск, тускнеет, часто приобретает лежалый, неприятный вкус. Желейные и ликерные корпуса при хранении подвергаются засахариванию. В основном драже сохраняется хорошо благодаря воско-жировому покрытию, предохраняющему изделия как от увлажнения, так и от потери влаги.

При хранении халвы из-за слабой связи масла с остальными составными ее частями в результате недостаточно хорошего вы­мешивания может наблюдаться отделение и вытекание до 2 % масла. Количество отделяемого масла возрастает при повышении темпе­ратуры хранения. При длительном хранении халвы может отме­чаться прогоркание жира и ухудшение вкусовых качеств. При не­благоприятных условиях хранения — высокой относительной влаж­ности воздуха, резких температурных колебаниях, сырой таре — халва становится липкой. Увлажнение халвы, особенно подсол­нечной, сопровождается потемнением поверхностного слоя. Хал­ва лучше сохраняется при пониженных температурах (от +12 до -20 °С).

Из сахарных кондитерских изделий хорошо хранится шоколад. Он не высыхает при низкой влажности и не увлажняется, так как негигроскопичен. Однако шоколад может «поседеть» при хране­нии в результате нарушения технологии, отсутствия необходимо­го микроклимата в заверточном отделении, хранения в теплом помещении, воздействия солнечных лучей, а также при хранении шоколада в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (90 % и выше).

Недопустимым является порча шоколада насекомыми-вреди­телями. Наиболее опасна шоколадная огневка — небольшая ба­бочка с рыжевато-серыми крыльями. Шоколад с добавками, со­держащий кроме какао-масла другие жиры, подвержен порче из-за прогоркания жира.

Какао-порошок хорошо сохраняется в нормальных условиях хранения, но постепенно утрачивает первоначальный вкус и аро­мат. При длительном хранении возможно заражение какао-порошка шоколадной огневкой. Хранение какао-порошка во влажном по­мещении может привести к его плесневению, в слишком сухом — к усыханию.

При хранении печенья из-за его гигроскопичности повышает­ся влажность (до 9 %). При повышении влажности выше 15 % пече­нье может заплесневеть. При длительном хранении уменьшается набухаемость сахарного печенья, т.е. снижается пористость и воз­растает его хрупкость, значительно повышается твердость затяж­ного печенья.

Пряники, особенно сырцовые, при хранении высыхают, но при высокой относительной влажности воздуха могут увлажнять­ся и плесневеть.

Вафли при хранении в неблагоприятных условиях отволажива­ются, теряют сухость и хрупкость, значительно снижаются их вку­совые качества. Вафли с жировыми начинками могут приобретать неприятный привкус прогорклого жира.

Чрезвычайно нестойки при хранении торты, пирожные и ро­мовые бабы. Из-за своей высокой влажности (до 30 % и более) и наличия сахара и белковых веществ они легко подвергаются мик­робиологической порче — забраживанию, прокисанию, плесне­вению. В молочных (заварных) кремах легко развиваются патоген­ные микроорганизмы типа золотистого стафилококка.

Чтобы не допустить попадания к потребителю некачественных изделий, установлены гарантийные сроки хранения, или срок га­рантии, по истечении которого изделия не подлежат реализации. ГОСТ оговаривает условия и сроки хранения для каждого вида кондитерских изделий. Эти вопросы рассмотрены при изложении технологии приготовления каждого вида изделий.

Сроки хранения могут быть увеличены при применении холо­да. Так, замороженные при температуре -20 °С торты и пирожные можно хранить до 3 нед при температуре не выше -18 °С. Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере дефростации при температуре 0 — 6 ^оС. Продолжительность хранения изделий после дефростации составляет 36 ч при темпе­ратуре не выше 6 °С.

ГОСТ определены меры, повышающие сохранность качества изделий при хранении, — отделка поверхности карамели, завер­тывание, упаковывание; установлены нормы, регламентирующие оборотоспособность пищевых продуктов и критерии, по которым пищевые продукты признаются некачественными и опасными для здоровья человека. Это имеет практическое значение для проведе­ния процедур изъятия, утилизации или уничтожения опасных для здоровья продуктов.

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» повы­шает требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, в том числе кондитерских, на всех этапах производства, хране­ния, транспортирования, реализации и использования; требует повышения роли государственного контроля и надзора, инфор­мирования населения о качестве и безопасности пищевых про­дуктов, эффективности мер государственного регулирования в дан­ной сфере, усиления производственного (технологического) кон­троля и применения мер по пресечению нарушений, а также по­вышения административной, гражданско-правовой и уголовной ответственности за нарушение закона.

Общие требования к информации о пищевых продуктах для по­требителей сформулированы в ГОСТ Р 51074 — 97. Стандарт ус­танавливает требования к производству, хранению и сертифика­ции (идентификации) пищевых продуктов, оптовой и розничной торговле ими. Требования стандарта, а также Закона Рос­сийской Федерации «О защите прав потребителей» являются обязательными. Некоторые предприятия, имеющие свои ТУ, производят продукцию, качественные показатели которой даже выше показателей ГОСТ. Такая продукция соответствует миро­вым стандартам.

Покупая тот или иной товар, покупатель всегда должен иметь право выбора, а значит, полную информацию о составе изде­лия, его пищевой ценности, сроке годности и др. Производитель и продавец обязаны своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о продукте. Она содержит:

наименование продукта;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упа­ковщика, экспортера и импортера продукта, наименование стра­ны и места производства;

товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто, объем или количество продукции в Международ­ной системе единиц;

состав продукта с указанием пищевых добавок, их индексов по Международной торговой системе (YNS) или Европейской циф­ровой системе (Е);

пищевую ценность с указанием массы углеводов, белков, жи­ров и других компонентов в 100 г съедобной части продукта и энергетическую ценность в расчете на 100 г продукта;

условия хранения продукта;

срок годности, исчисляемый с даты изготовления [«Годен в течение ... (час, день, месяц или годы)», «Годен до ... (дата)», «Использовать до ... (дата, час, день, месяц для скоропортящихся продуктов)];

срок реализации, исчисляемый с даты изготовления [«Реали­зовать до ... (дата)», «Реализовать в течение ... (час, день, месяц или годы)];

нормативный или технический документ;

информацию о сертификации пищевого продукта.

Информация для потребителя должна быть текстовой на упа­ковке, этикетке, ярлыке пищевого продукта.

Продукция для детского питания и диетические продукты долж­ны иметь дополнительную информацию и наименование, отра­жающее их предназначение. В характеристике пищевой ценности дополнительно указывается содержание витаминов и минераль­ных веществ. Необходимо указывать также способ приготовления и рекомендации по использованию таких продуктов. Информация о диетических изделиях должна содержать суточную дозу (количе­ство штук для одновременного потребления).

Информация о диабетическом кондитерском изделии включает:

расчетное содержание в 100 г продукта ксилита, сорбита и других подсластителей, общего сахара в пересчете на сахарозу;

суточную норму потребления ксилита, сорбита и других под­сластителей, но не более 30 г;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

С 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон Российской Федерации от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регу­лировании», который призван регулировать отношения, возни­кающие при:

разработке, принятии, применении и исполнении обязатель­ных требований к продукции, процессам производства, эксплуа­тации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

разработке, принятии, применении и исполнении на добро­вольной основе требований к продукции, процессам производ­ства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилиза­ции, выполнению работ или оказанию услуг;

оценке соответствия.

На основании этого закона в течение 7 лет со дня вступления его в силу должны быть приняты соответствующие технические регламенты на выпускаемую продукцию, устанавливающие обя­зательные для применения и исполнения требования к ней.

Контрольные вопросы

1. Какие процессы протекают при хранении сахарных кондитерских изделий и как они влияют на качество продукта? 2. Какое влияние ока­зывают неблагоприятные условия хранения на интенсивность процес­сов, протекающих при хранении сахарных кондитерских изделий? 3. Ка­кие дефекты могут проявляться при хранении сахарных кондитерских изделий аморфной структуры? 4. Какие дефекты могут проявляться при хранении сахарных кондитерских изделий с микрокристаллической струк­турой? 5. Какое влияние оказывают условия хранения на качество шоко­лада, какао-порошка, халвы? 6. Какие процессы протекают при хране­нии мучных кондитерских изделий, каково их влияние на качество изде­лий? 7. Какие мучные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и имеют малые сроки хранения при оптимальных условиях хранения? Перечислите эти условия. 8. Назовите содержание сахарозы в водной фазе сливочного крема, предотвращающее развитие микроорганизмов. 9. Пе­речислите условия хранения тортов и пирожных в замороженном виде и после их дефростации. 10. Перечислите требования к информации об из­делии для потребителя.

ГЛАВА 24

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: