Производство сухого печенья — крекера

Крекер имеет хрупкую слоистую структуру и по этому призна­ку приближается к затяжному печенью. Однако в технологии его приготовления имеются значительные отличия.

В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и хи­мических разрыхлителях; изготовленный на химических разрых­лителях.

Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира и сахара («Любительский»). Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25 — 30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения (крекер «Мо­настырский»), изготовленные из пшеничных отрубей с добавле­нием пшеничной муки высшего сорта. Пшеничные отруби обога­щают продукт пищевыми волокнами и витаминами группы В. Кре­кер «Постный», например, изготовленный из пшеничной муки высшего сорта на соевом масле, не содержит молока и яйцепродуктов, обладает приятным вкусом.

В состав крекера может входить довольно большое количество жира, и это обусловливает его высокую хрупкость. Из жиров ис­пользуют маргарин, фритюрный, свиной жир, сливочное масло, кулинарный жир, кукурузное, соевое масло.

Содержание жира в крекере колеблется в значительных преде­лах: 6 —26 % общего расхода муки (с учетом муки на опару) при использовании муки первого сорта, 13 —22 % при использовании муки высшего сорта.

Из сахаристых веществ в рецептурах могут присутствовать в небольшом количестве сахар-песок и инвертный сироп. В отдель­ных случаях предусмотрено использование молочной концентри­рованной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворот­ки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вку­совых добавок используют тмин, анис, мак, сушеный лук, ко­ричную эссенцию.

Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом на­трия, углеаммонийной солью. Из поверхностно-активных веществ предусмотрено использование пасты для сбивания. Чтобы подкра­сить изделия, в рецептуру включают натуральный краситель «Аннато», для смазки поверхности — меланж.

Использование разнообразного дополнительного сырья позво­ляет вырабатывать крекер в широком ассортименте. По форме он может быть квадратным, прямоугольным, округлым или фигур­ным. На поверхности изделий должны быть проколы, допускается наличие мелких нелопнувших пузырей. У крекера могут быть вкрап­ления вкусовых добавок.

Цвет варьируется от соломенно-желтого до светло-коричнево­го. Общий тон окраски изделий при упаковывании в пачки дол­жен быть одинаковым. Структура в изломе слоистая, с равномер­ной пористостью, без вздутий, следов непромеса и закала.

Крекер может вырабатываться периодическим и механизиро­ванным способами на линиях отечественного и зарубежного про­изводства. Технология производства крекера та же, что и затяжно­го печенья. Отличие заключается в приготовлении теста.

Тесто готовят по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсии. Основными операциями приготовления теста явля­ются:

получение смеси сыпучих компонентов;

приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии;

замес теста;

приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой).

Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе пере­мешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки воз­вратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3—5 мин. Если смесителя нет, мука, крахмал и крошка подаются непосредствен­но в тестомесильную машину.

Приготовление теста опарным способом производится в тесто­месильной машине или в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешива­ются с теплой водой (35 — 40 °С) в соотношении 1:2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ¹/₈ — ¹/₂ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5 — 8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25 — 28 °С, влажность опары 29 — 35%. Продолжительность брожения опары со­ставляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличе­нию ее в объеме в 2,5 — 3 раза и достижению кислотности 6,5 — 7,9 градусов кислотности. В процессе брожения под воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Созда­ются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действи­ем зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и мо­лочной кислоты.

Приготовление опары может осуществляться в специальном помещении — камере ферментации — при температуре 25 — 34 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85 %. Оптимальная тем­пература для брожения опары и теста 32—34 °С. При такой темпе­ратуре инактивации фермента зимазы не происходит. Образую­щиеся глюкоза, фруктоза, молочная кислота улучшают вкус из­делия. Молочная кислота влияет на процесс набухания и пептизацию белковых веществ.

Для сокращения продолжительности созревания опары и за­меса теста, экономии сахара-песка, а также для повышения каче­ства изделия (увеличение намокаемости, усиление окраски, сни­жение плотности) применяют очищенный ферментный препарат амилоризин П10Х. Препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Соотношение ферментного препа­рата и воды должно быть не менее 1:10. Амилоризин должен быть полностью растворен. Для этого навеска предварительно растира­ется в ступке с небольшим количеством воды до однородного со­стояния, после чего переносится в специальную емкость из не­ржавеющей стали с мешалкой и перемешивается до полного раст­ворения препарата.

Раствор ферментного препарата готовят на одну смену — на 7 — 8 ч. При использовании ферментного препарата, стандартизи­рованного по ферментативной активности, расход его составляет 3 — 7,5 г на 100 кг муки в зависимости от ее качества: мука с силь­ной клейковиной и большим ее содержанием — максимальная доза; мука с меньшим содержанием сырой клейковины — мини­мальная доза.

При введении в опару ферментного препарата ускоряется про­цесс брожения, повышается сахаро- и газообразование. Результа­том этих процессов является более интенсивное накопление кис­лотности и увеличение объема опары в 2,5 —3 раза. Это свидетель­ствует о готовности опары. Продолжительность приготовления опары сокращается до 1—2 ч, продолжительность замеса теста для крекера — до 25 — 30 мин. При этом важным фактором явля­ется повышение качества готовой продукции.

Безопарный способ приготовления теста предусматривает акти­вацию дрожжей. Измельченные дрожжи ¹/₃—¹/₂ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количе­ством воды температурой 32 — 35 °С. Продолжительность актива­ции составляет 30—40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях.

Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сы­рья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темпериру­ются до 25 °С, жир подогревается до 38 — 50 °С. Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равно­мерно перемешиваются 5 — 7 мин. За несколько минут до оконча­ния процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссен­цию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25 — 30 °С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потока­ми подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура гото­вой эмульсии 27 — 30 °С, она сразу подается в тестомесильную ма­шину.

Тесто замешивается в тестомесильных машинах периодичес­кого действия путем смешивания опары, эмульсии и других ре­цептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. В последнюю очередь на рабочем ходу маши­ны вводится мука или смесь сыпучих компонентов. Продолжи­тельность замеса теста составляет 20 — 60 мин и зависит от ис­пользуемого оборудования, свойств сырья, температурных усло­вий и других факторов. Температура готового теста 30 — 40 °С. Влаж­ность его в зависимости от качества муки, рецептуры и т.д. со­ставляет 26 —35 %.

Чтобы интенсифицировать технологический процесс, кроме ферментных препаратов используется пиросульфит натрия (мета-бисульфит натрия). Пиросульфит натрия относится к химическим улучшителям восстанавливающего действия. Он разрушает дисульфитные связи в структуре белка. В результате происходит расслаб­ление структуры белкового каркаса. При этом массовая доля сер­нистой кислоты в пересчете на диоксид серы в готовом изделии не должна превышать 100 мг/кг. Использование пиросульфита натрия позволяет устранить чрезмерно высокую упругость теста при использовании муки с повышенным содержанием сырой клей­ковины, повысить пластичность теста и устранить возможность деформации тестовых заготовок при формовании. Рекомендуется использовать пиросульфит натрия в количестве 0,02 — 0,05 % массы муки. Раствором улучшителя равномерно опрыскивают всю поверхность теста за 2 —5 мин до окончания замеса. Продолжи­тельность замеса теста сокращается до 12—15 мин. Влажность теста с пиросульфитом натрия 25 — 30 %, температура не выше 30 — 32 °С.

Тесто для крекера упруговязкопластичное, поэтому оно под вергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжении и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помеще­нии цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность 0,5 —6 ч при относительной влажности воздуха в камере фермен­тации 75 —85 % и температуре 25 — 35 ^оС. Применение пиросуль­фита натрия при замесе теста исключает стадию расстойки.

Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста.

Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Темпе­ратура жировой прослойки 20—24 ^оС. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков лами­натора.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обяза­тельны сквозные проколы тестовых заготовок, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.

Выпечка крекера производится при температуре 160 —290 °С в течение 3 — 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно сбрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой. Готовые изделия охлаждаются до 40 °С.

Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспорте­ре в естественных условиях.

На отечественных предприятиях работают автоматизированные линии, позволяющие осуществить приготовление кондитерского теста с использованием ферментов, в том числе с раствором прогезима. Дозирование, контроль и регулирование отдельных пара­метров производятся через компьютеры. Линия обеспечена обору­дованием для подготовки сырья и приготовления полуфабрика­тов (инвертный сироп, растворы солодового экстракта, дрожжей, углеаммонийной соли, подготовка крошки и др.). Подготовка мар­гарина осуществляется в экструдерах. Отдельно приготовляют смеси жидких и сыпучих компонентов, которые автоматически подают­ся и дозируются в соответствии с рецептурой.

При производстве крекера на химических разрыхлителях в тесто­месильную машину поступают смеси сыпучих и жидких компонен­тов и маргарин. Замес теста производится в течение 10—12 мин. Полученное тесто подается в камеру ферментации туннельного типа для расстойки. Расстойка происходит при температуре 27 — 29 °С в среде с относительной влажностью воздуха 75 — 80 % в те­чение 4 ч. Затем тесто проходит через металлодетектор, поступает на ламинатор и формуется ротационным штампом.

Тестовые заготовки ряда наименований крекера посыпают солью (помол № 1). Выпечка осуществляется в газовых печах, име ющих шесть зон обогрева с температурой 115 — 390 °С. После вы­печки поверхность крекера сбрызгивают растительным маслом.

Охлажденные и упакованные в пленочные пакеты изделия ав­томатически укладываются в гофрокороба. Автоматически произ­водится и маркировка. Ящики, оклеенные лентой и промаркиро­ванные, по транспортерам подаются на склад готовой продукции

Для крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях на приготовленной закваске в горизонтальной тестомесильной машине в течение 4,5 мин готовится опара (влажность опары 34 — 36 %, температура 16—18 °С). Опара автоматически вы­гружается в дежу и направляется в большую камеру ферментации. Ферментация длится 18 ч при температуре 24 — 26° С и относи­тельной влажности воздуха 70 —75 %.

Готовая опара из ферментационной камеры дозируется в вер­тикальную тестомесильную машину, куда в автоматическом ре­жиме загружается необходимое по рецептуре сырье. Продолжи­тельность замеса теста 4,5 мин, температура 26 — 28 ^оС, влажность 27 — 29 %. Тесто поступает на транспортер ферментационного тун­неля малой камеры ферментации. Продолжительность расстойки 4 ч при температуре 26 — 28 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.

На автоматизированной линии может вырабатываться крекер с жировой прослойкой. Приготовленная жировая прослойка в ав­томатическом режиме подается на пласт теста. Тесто прокатывает­ся, формуется и выпекается в газовых печах с пятью зонами обо­грева.

Упаковывают крекер в пачки. Упаковки поступают на koht^I рольные весы, фиксируется масса (нетто) единицы упаковки. Пачки автоматически укладываются в гофроящики. Ящики с про­дукцией поступают на оклеивание бумажной лентой и нанесение маркировки и автоматически по транспортерам отправляются на склад готовой продукции.

Весовой крекер укладывают в ящики рядами на ребро. Каждый горизонтальный слой застилают пергаментом или подпергаментом.

Рецептуры на крекер отличаются как соотношением основноего сырья, так и вкусовыми добавками и включением нетрадици­онных видов сырья, которое придает вкусу и аромату своеобразные оттенки. Так, имеются рецептуры, содержащие подсолнеч­ное молотое полуобезжиренное ядро, ядро жареного ореха (на обсыпку), мак, тмин, анис, сыр, сушеный лук, кунжутное семи и др.

Крекер в соответствии с ГОСТ 14033 — 96 должен отвечать ор- ганолептическим и физико-химическим показателям качества (влажность 8 %, щелочность не более 2 градусов щелочности, кислотность 2,5 градуса кислотности, намокаемость не менее 140 % и др.), соответствовать рецептурам и технологическим инструкциям, санитарным правилам и нормам, требованиям безопасности продукта для жизни и здоровья населения.

Производство галет

Галеты вырабатывают из муки высшего, первого, второго сор­тов, а также из обойной муки в соответствии с требованиями ГОСТ 14032 — 68, с применением дрожжей и химических разрых­лителей, с добавлением (без добавления) различных видов сырья. Из жиров в рецептуры входят маргарин, фритюрный жир, сли­вочное масло, из сахаристых веществ — сахар-песок и инвертный сироп.

Простые галеты не содержат ни жира, ни сахара. Они произво­дятся из пшеничной муки первого и второго сортов, из пшенич­ной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки пер­вого сорта.

В ассортименте галет есть диетические галеты (с жиром и саха­ром). Для тучных людей вырабатывают галеты «Режим» с невысо­ким содержанием сахара (5 %) и жира (3 %). Для худых людей разработана рецептура галет с повышенным содержанием сахара (12%), жира (19%) и включением пастеризованного молока и меланжа («Спортивные»). Из жиров используется сливочное мас­ло. В некоторые рецептуры галет входят соевый пищевой белок и фруктовая подварка. Из химических разрыхлителей используются гидрокарбонат натрия и углеаммонийная соль.

Технология производства галет во многом близка к технологии производства крекера. Изготовляют галеты по опарной техноло­гии и на дрожжевой болтушке.

Технологическая схема производства галет предусматривает следующие операции:

подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление смеси сыпучих компонентов;

приготовление опары (опарная технология);

активация дрожжей (на дрожжевой болтушке);

приготовление эмульсии (для галет с жиром);

приготовление теста;

расстойка теста;

прокатка теста;

формование тестовых заготовок;

выпечка;

охлаждение.

Из подготовленного к производству сырья и измельченной крошки получают смесь сухих компонентов (мука, крахмал, крош­ка). Из дрожжей и воды температурой 32 — 35 °С в тестомесильной машине готовится смесь, в которую загружают в зависимости от сорта галет ¹/₄— ¹/₈ часть муки, все компоненты перемешивают 7 — 8 мин. Получают опару. Продолжительность брожения опары 1,5 — 8 ч. Готовая опара увеличивается в объеме в 2,5 — 3 раза и имеет кислотность 6,5 — 7 градусов кислотности. Процесс созрева­ния опары для галет обычно более короткий, чем для крекера, и молочной кислоты накапливается меньше, поэтому рекомендует­ся в опару добавлять 1 — 1,5 % 40%-ной молочной кислоты. Мно­гие рецептуры галет содержат молочную кислоту как рецептур­ный ингредиент.

Для сокращения продолжительности образования опары реко­мендуется использовать ферментный препарат амилоризин П10Х. Время образования опары сокращается до 30 — 40 мин. Сокраща­ется и продолжительность замеса теста (15 — 30 мин). Влажность теста для простых галет 30—35 %, для галет улучшенных 29 — 30 %, для галет диетических 26 —31 %.

Расстойку теста осуществляют непрерывным или периодичес­ким способом при температуре 25 — 32 ^оС и относительной влаж­ности воздуха 75 — 85 %. Продолжительность расстойки зависит от многих факторов и может составлять до 6 ч. Этот процесс значи­тельно интенсифицируется при использовании пиросульфита (метабисульфита) натрия и составляет не более 1,5 ч или полностью исключается.

Прокатка и формование тестовых заготовок аналогичны тем же процессам при производстве крекера. Выпечка производится при температуре 210 — 300 °С в течение 7—12 мин. Охлаждение, фасование, упаковывание и хранение галет осуществляются в со­ответствии с требованиями нормативной документации.

Галеты всех видов имеют, как правило, прямоугольную фор­му. Улучшенные и диетические галеты могут иметь квадратную и круглую форму. Цвет галет — от соломенно-желтого до светло-коричневого с чуть более темной окраской выпуклостей. Струк­тура галет слоистая, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. Поверхность гладкая, с проколами. Хорошо пропеченные галеты не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

В зависимости от вида галет влажность составляет 9—11%, щелочность — не более 1 — 1,5 градуса щелочности, кислотность — не более 2,5 — 3 градусов кислотности, намокаемость — не менее 130 — 200%. Нормированы содержание жира, сахара, золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Содержание общей сернистой кислоты не более 0,01 %. Толщина галет не должна превышать 10—11 мм.

Сроки хранения галет зависят от их вида и способов упаковки. В среднем они составляют от 6 мес до 2 лет. Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба в экстремальных услови­ях, поскольку имеют длительный срок хранения.

К крекеру и галетам с наиболее простыми рецептурами при­ближается маца. Изготовляется маца из рассыпчатого теста, при­готовленного из муки и воды. Форма ее круглая, прямоугольная или в виде больших листов. Влажность теста около 28 %. Влажность готовых изделий 3 %. Замес теста ведется в тестомесильной маши­не. Затем на тестораскаточной машине тесто спрессовывается, производится его вальцевание и слоение до образования шести слоев. Пласт необходимой толщины с ровной поверхностью мно­гократно накалывают и режут. Выпекают мацу при температуре 400 °С в течение 1 мин. На поверхности изделий появляется много пузырей, но из-за множества проколов они имеют небольшие раз­меры.

Контрольные вопросы

1. Какое сырье необходимо для изготовления сахарного и затяжного печенья? Перечислите требования к муке. 2. Чем отличается тесто для сахарного печенья от теста для затяжного печенья? 3. В чем состоят осо­бенности приготовления затяжного теста? 4. Перечислите способы фор­мования заготовок из сахарного и затяжного теста. 5. Как достигается пористость структуры сахарного, затяжного, сдобного печенья? 6. Что происходит с химическими разрыхлителями при выпечке тестовых заго­товок? 7. Какие виды и разновидности сдобного печенья вы знаете? 8. Пе­речислите способы получения и формования сдобного теста. 9. Какая мука необходима для изготовления овсяного печенья? 10. Как классифициру­ется крекер и каков его ассортимент? 11. Какие способы разрыхления теста применяют в производстве крекера и галет? 12. Каковы особенно­сти приготовления крекерного теста на дрожжах? 13. Как достигается интенсификация технологического процесса приготовления крекера? 14. Какова технологическая схема производства галет? 15. Какой ассор­тимент галет вырабатывается на предприятиях? 16. Какие разрыхлители необходимы для получения галет? 17. Перечислите особенности рецеп­тур простых и диетических галет. 18. Какие показатели характеризуют качество галет?

ГЛАВА 15

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: