Сделай Сам Свою Работу на 5

АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В последние годы на отечественном рынке появились мучные кондитерские изделия, которые по своей конкурентоспособности превосходят традиционные изделия. Это прежде всего трехслой­ное печенье, двухцветное печенье, пряники с начинкой, кексы, рулеты бисквитные с длительным сроком хранения, торты, в со­став которых входят новые отделочные полуфабрикаты и начинки. Трехслойное печенье представляет собой сложное изделие, со­стоящее из бисквитного полуфабриката, мармеладной массы и шоколадной глазури. Этот вид печенья в нашем ассортименте по­явился недавно и известен под названием «Кармелита». Сложная технология приготовления «Кармелиты» предъявляет особые тре­бования к используемым ингредиентам и оборудованию.

Существует два варианта линий для производства трехслойно­го печенья. Первый вариант предусматривает отсадку бисквитных {аготовок на непрерывный под и выпечку в туннельной печи. Этот иариант довольно дорогостоящий, но позволяет сократить чис­ленность обслуживающего персонала и обеспечивает более высо­кое качество бисквитной основы. В состав линии включается упа­ковочное оборудование. Производительность линии 120—150 кг/ч. Второй вариант предусматривает в линии ротационные печи. Про­изводительность полуавтоматической линии 80—130 кг/ч.

Технология производства трехслойного печенья включает приготовление бисквитной массы и ее отсадку на под или лист в виде заготовок цилиндрической формы диаметром 30—40 мм и высотой 5 — 7 мм. При этом используется отсадочный комплекс lniclledrop. В зависимости от варианта линии заготовки выпекаются в туннельной или ротационной печи в течение 10—12 мин. Затем на выпеченные бисквитные полуфабрикаты методом отсадки наносится мармеладная масса. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки путем впрыскивания в сахаро-пектиновую массу цитрата, т.е. буферной соли. Это позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаро-пектиновой смеси.



Полуфабрикаты с мармеладным слоем замораживаются на ленте, которая проходит через низкотемпературный холодильный туннель. Следующим этапом является глазирование, осуществляемое на глазировочной машине. Глазированные изделия проходят через холодильный шкаф, где происходят охлаждение глазури, кристаллизация какао-масла и образование твердого слоя. Гото­вые изделия поступают в отделение упаковки, укладываются на подложку и упаковываются в пленку. На рис. 19.1 представлена поточно-механизированная линия для производства трехслойно­го печенья.

В линии рекомендуется использовать:

сбивальную машину ST-70 для приготовления бисквитной массы с вместимостью дежи 80 л;

универсальный отсадочный комплекс, предназначенный для отсадки бисквитных заготовок на листы или под (в зависимости от комплектации линии), количество циклов — 18 в минуту;

туннельную печь ПШРТ-35 для выпечки бисквитного полуфаб­риката (автоматический вариант линии), ширина пода 550, 600, 700, 800 мм, диапазон температур 50 — 300 °С, производительность 80-150 кг/ч;

ротационную печь ПХП-6 для выпечки бисквитного полуфаб­риката (полуавтоматический вариант линии), диапазон темпера­тур 50 — 300 °С, производительность 50—120 кг/ч;

машину ММО-20 для отсадки слоя мармелада на бисквитную заготовку, скорость ленты 0,5 — 3,5 м/мин, ширина ленты 650 — 800 мм;

Рис. 19.1. Поточно-механизированная линия для производства трехслой­ного печенья:

1 — отсадочный канал; 2— аэратор; 3 — насос; 4 — тестомесильная машина; 5 — установка для приготовления мармелада; 6 — мукопросеиватель; 7 — варочный котел; 8 — насос-дозатор; 9 — машина для отсадки мармелада; 10 — упаковочная машина; 11 — холодильный туннель; 12 — глазировочная машина; 13 — темпе­рирующая машина; 14 — холодильный низкотемпературный туннель; 15 — охлаждающий конвейер; 16 — туннельная печь

 

 

низкотемпературный холодильный туннель НХ-12 для конвейер­ного охлаждения мармеладной массы, нанесенной на бисквит, дди_ на канала 6—18 м, мощность охлаждения 2100 — 8500 ккал/ч, ширина ленты 650 — 800 мм;

глазировочный автомат GSK для покрытия изделий шоколад­
ной глазурью, скорость ленты 0,5 — 3,5 м/мин, ширина ленты 650

800 мм;

охлаждающий туннель для охлаждения глазированных изделий длина канала 6—12 м, мощность охлаждения 2100—4500 ккал/ч ширина ленты 650 — 800 мм;

автомат линейного типа LINE-PACK для упаковки изделий в плен­ку, ширина пакета 20—220 мм, производительность 60 ед/мин.

Трехслойное печенье «Причуда» состоит из слоя бисквитного полуфабриката и студнеобразной массы, поверхность покрыта третьим слоем — шоколадной глазурью. Поскольку печенье состо­ит из различных полуфабрикатов, для его изготовления требуется большой набор сырья — более 20 наименований. Это основное виды сырья, а также растительное масло, концентрированней абрикосовый сок (в печенье «Абрикос»), глюкоза, соль. Из эмуль­гаторов в рецептуру входят соевый лецитин и эфиры полиглицерина и этерифицированных рециноловых кислот. Из студнеобра-зователей используются пектин и регуляторы процесса студнеобразования — лимонная кислота и дигидрид цитрата натрия. Раз­рыхлителем служит карбонат аммония. Печенье ароматизировано идентичным натуральному абрикосовым ароматизатором. Для ок­рашивания использована смесь каротинов, т. е. натуральный кра­ситель. Присутствуют в рецептуре моно- и диглицериды жирных кислот. Для изготовления шоколадной глазури требуются тертое какао и какао-масло. Печенье не содержит консервантов. Реко­мендуется хранить его в сухом прохладном месте. Срок хранения около 5 мес.

Печенье имеет высокую энергетическую ценность — 433 ккал. В 100 г печенья содержится 4,4 г белков, 13,6 г жиров и 73,3 г углеводов.

Упакована «Причуда» в коррексовую коробочку и красочную этикетку. Масса одной упаковки 150 г.

Двухцветное печенье появилось на рынке недавно. Автоматы для формования такого печенья (рис. 19.2) заставили производителей обновлять ассортимент. Автоматы Twini Multydrop и Intellemix универсальны. На них можно отсаживать заварное и миндальное тесто, зефирную массу, разливать бисквит, формовать кексы, двухцветный рулетный бисквит.

Процесс формования двухцветного печенья осуществляется следующим образом. В два бункера подаются два вида теста разного цвета или тесто и начинка. Для нагнетания теста используются валки с ребристой поверхностью.

 

 

Рис. 19.2. Автомат для формования двухцветного печенья:

1 — емкость для начинки; 2 — емкость для теста; 3 — насос подачи начинки; 4 -

экструзионная головка

 

Тесто захватывается валками и продавливается в щель между ними, потом по разным каналам поступает в насадки или на пластины для формования.

Формование может осуществляться методом струнной обрезки или отсадкой. При струнной обрезке разноцветная заготовка сре­зается струной и откидывается на лист или под. Производитель­ность при этом наибольшая — до 300 кг/ч. Форма и размер пече­нья могут меняться. При отсадке тесто выдавливается через вы­ходное отверстие и приобретает нужную форму. После прекраще­ния вращения нагнетающих валков рабочий стол опускается вме­сте с противнем и происходит отрыв. Если перемещать рабочий стол с противнем, изделия получаются продолговатой формы. Во время отсадки стол можно поднимать на произвольную высоту и регулировать высоту изделий. На автоматах можно получать пече­нье из одного вида теста одного цвета, однако возможна их моди­фикация под непрерывный под при использовании туннельных печей. Автоматы просты в обслуживании. Снятие бункера и валков для мытья осуществляется быстро и легко. При демонтаже не тре­буются специальные инструменты.

Разработана электронная отсадочная машина для производства печенья отсадкой из густого сбивного, орехового и других видов теста, которое обычно формуют вручную с применением тради­ционного мешочка. Тестовые заготовки одновременно отсажива­ются на противень со скоростью 27 ударов/мин. Предлагаются модели разной производительности. Производительность при от­ливке составляет 40 кг/ч, при обрезании по кромке — 90 кг/ч. Отсадка может идти в полоску.

К новым видам изделий можно отнести и «Кекс клубничный». Кекс имеет внутреннюю полость, которая заполняется начинкой. Для изготовления начинки используют клубничное повидло. В ре­цептуру кекса кроме основных видов сырья входят соевое масло, сорбит, спирт, лимонная кислота для вкуса и сорбиновая кислота в качестве консерванта, а также пирофосфат натрия как разрыхлитель. Ароматизаторы кекса идентичны натуральным — «Клуб­ника» и «Ваниль».

Кексы вырабатываются в соответствии с ТУ 9130-204-365306 — 82. Энергетическая ценность изделия составляет 382 кал. В 100 г про­дукта содержатся 5,2 г белков, 15,5 г жиров, 56,8 г углеводов. Кек­сы рекомендуется хранить при температуре не более 18 °С и отно­сительной влажности воздуха 70 — 75 %. Мелкие кексы укладыва­ют в бумажные филейчики, наружной тарой которых служит кра­сочная этикетка, дающая полное представление о продукте. Спрос на изделия малой массы постоянно повышается.

Рулет с ореховым кремом вырабатывается массой 200 г. Рецеп­тура рулета содержит 18 ингредиентов, однако вкус, соответству­ющий наименованию изделия, создается использованием орехо­вого ароматизатора, идентичного натуральному. Для лучшей со­хранности рулета в рецептуру включены в качестве консервантов сорбат калия и лимонная кислота. В наборе сырья содержатся рас­тительный жир, глюкозный сироп, эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот), стабилизатор (пропиленгликоль), раз­рыхлитель (пирофосфат натрия), краситель (Е150).

Рулет вырабатывается по ГОСТ РИСО 9001 — 96 и ТУ. Энерге­тическая ценность рулета 419,1 ккал. В 100 г продукта содержится 5,1 г белков, 20,3 г жиров, 54 г углеводов. Рулеты с ореховым кремом рекомендуется хранить при температуре 3 —24 °С и отно­сительной влажности воздуха 70 — 80 %.

Кексы со сливочной начинкой от «Пекаря» (старинное пред­приятие Санкт-Петербурга) выпекаются в теплостойких лодоч­ках, в них кексы можно подогревать перед едой в микроволновой или обычной печи, предварительно сняв внешнюю обертку. При изготовлении используются кроме обычных для кексов видов сы­рья коньяк, моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицеридов и жирных кислот (Е475), сорбитол, пирофосфат натрия, сорбиновая кислота как консервант и ароматизатор, иден­тичный натуральному. Продукт противопоказан при индивидуаль­ной непереносимости яичного желтка и белка молока.

Кекс со сливочной начинкой имеет энергетическую ценность 403 ккал. В 100 г продукта содержится 5 г белков, 19,4 г жиров, 53,1 г углеводов. Кекс хранится при температуре (18+3) °С и отно­сительной влажности воздуха 70 — 75 %. Срок годности 4 мес. Как знак внимания производителя к потребителю на упаковке дается схема выемки кекса из лодочки.

«Русский бисквит мокко» (бисквитный рулет) вырабатывается массой 200 г по ТУ 9136-001-46063520 — 97. При изготовлении используются обычные для бисквитов виды сырья, а также сор­биновая кислота как консервант. Энергетическая ценность рулета 395 ккал. В 100 г продукта содержится 4,4 г белков, 13,5 г жиров, 64,5 г углеводов. Срок годности 6 мес при условии герметичности упаковки и хранении при температуре 6 — 18 оС и относительной влажности воздуха 10 — 15%.

Рулет малиновый в глазури вырабатывается массой 200 г по ТУ. В рецептуру теста рулета дополнительно вводятся глюкозный сироп и растительный жир, а в начинку — малиновый конфитюр с сорбатом калия (консервант), в качестве эмульгатора — моно- и дисахариды жирных кислот. Роль влагоудерживающего агента играет пропиленгликоль, разрыхлителя — пирофосфат натрия, регулятора кислотности — лимонная кислота. Энергетическая ценность рулета 354,3 ккал. В 100 г продукта содержится 3,8 г белков, 11,9 г жиров и 58 г углеводов. Хранить рулет следует при температуре (18+5) °С и относительной влажности воздуха 70 — 80 %. Срок годности 4 мес. Бисквитный рулет со сливочной начинкой «Торнадо» произ­водится по ТУ 9136-050-52125834—99. В составе сырья присутствуют декстроза, эмульгаторы (Е471, Е475), пирофосфат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия, лимонная кислота, ароматиза­тор, идентичный натуральному. В качестве отделочного полуфаб­риката используют шоколадную глазурь. Энергетическая ценность рулета 386 ккал. В 100 г продукта содержится 4 г белков, 14,2 г жиров и 64,2 г углеводов. Рекомендуется хранить изделие в сухом прохладном месте. Срок годности рулета 6 мес.

Относительно новой продукцией являются торты, изготовлен­ные на основе песочного полуфабриката с лукумом и орехами, с лукумом и мармеладом («Шаганэ», «Ожидание», «Дуэнья»). Верх­ние и боковые поверхности тортов покрыты шоколадной глазурью. Вырабатываются торты массой 400 г по ТУ 9130-240-36530682—2000 с использованием основных сырьевых компонентов, а также студнеобразователей, консервантов, красителя тартразина (Е102). Энер­гетическая ценность торта 402 ккал. В 100 г продукта содержится 3,1 г белков, 14 г жиров, 67,6 г углеводов. Условия хранения тор­тов аналогичны условиям хранения рулетов. Срок годности 1 мес. Торт медовик с халвой «Ясно солнышко» изготовляется по ТУ 9130-003-54983068 — 01, обладает оригинальным вкусом. Торт со­стоит из пяти слоев выпеченного полуфабриката и четырех слоев начинки. Масса торта 360 г. В рецептуру входят также натуральный мед, халва, сгущенное молоко, сорбиновая кислота и ароматиза­тор (ванилин). Энергетическая ценность торта 339 ккал. В 100 г продукта содержится 5,5 г белков, 19,4 г жиров, 50,4 г углеводов, снижено содержание холестерина. Температура хранения (4 ±2) оС. Срок годности 20 дней.

Торт «Отелло», вырабатываемый по ТУ 9134-007-00346075 — 02, сочетает прекрасный вкус шоколадного бисквита со сливочно-шоколадной начинкой и глазурью. Масса торта 650 г. Для изготов­ления торта требуется до 20 видов сырья и полуфабрикатов. По­верхность его покрыта шоколадной глазурью. Энергетическая цен­ность торта 381 ккал. В 100 г продукта содержится 5,9 г белков, 15,8 г жиров, 55,6 г углеводов. Торт должен храниться при темпе­ратуре (4±2) °С. Срок годности 30 сут.

В широком ассортименте стали вырабатываться вафельные торты. В первую очередь к ним относится торт «Причуда» нескольких модификаций с различными вкусовыми качествами, которые до­стигаются использованием разнообразных видов сырья и начи­нок: молочно-кокосовая, ореховая и ромовая начинки, кокосо­вая стружка, темная и белая глазурь. Вырабатываются торты «При­чуда» со вкусом сливочного ирландского ликера, а также мин­дального ликера «Амаретто».

Торт «Причуда» с кокосовой стружкой массой 260 и 400 г состоит из 9 слоев, нижний и верхний слои — вафельные листы. Прослоен торт молочно-кокосовой начинкой, поверхность его покрыта темной глазурью и обсыпана кокосовой стружкой. Энергетическая ценность торта 512,6 ккал. В 100 г продукта содержится 4 г белков, 32,5 г жиров, 53,3 г углеводов. Продукт сохраняет свою свежесть и луч­шие вкусовые качества благодаря герметичной упаковке. Торты реко­мендуется хранить в сухом прохладном месте. Срок годности 6 мес. Наряду с расширением производства тортов, готовых к упот­реблению, увеличивается выработка полуфабрикатов в виде гото­вых для отделки в домашних условиях выпеченных коржей или сухих смесей для выпечки основных полуфабрикатов. Продукция соответствует ТУ 9139-005-05747152 — 97. Масса коржа составляет 400 г. В рецептуру коржей входят кроме основных видов сырья пальмовое масло, яичный порошок, натуральный мед, ванилин, идентичный натуральному. Энергетическая ценность 339 ккал. В 100 г продукта содержится 7 г белков, 9 г жиров и 71 г углеводов. Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости яичного белка. Рекомендуется хранить коржи в прохладном, за­щищенном от прямых солнечных лучей помещении при относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. На упаковке даны реко­мендации по приготовлению в домашних условиях торта «Рыжик-Черока» с использованием различных отделочных полуфабрика­тов и примеры украшения торта перед подачей на стол.

Различные смеси для приготовления бисквита значительно упрощают процесс приготовления бисквитного теста. Необходи­мо только смешать сухую смесь с водой и яйцами и сбить до обра­зования пышной однородной массы. Использование сухих смесей целесообразно не только в домашних условиях, но и в условиях малых предприятий.

Контрольные вопросы

1. Чем характеризуется печенье «Причуда»? 2. Какие характерные при­знаки имеет «Кекс клубничный»? 3. Что входит в состав рулета «Торнадо»? 4. Какие вафельные торты вы знаете? 5. Что входит в рецептуру коржей?

 

 

ЧАСТЬ 4



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.