ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия должны удовлетворять физиологичес­кие потребности человека в полезных веществах и энергии, соот­ветствовать нормативным органолептическим и физико-химичес­ким показателям, быть безопасными для здоровья человека. Для характеристики полезности пищевых продуктов в зависимости от их химического состава применяют понятия пищевой, биологи­ческой и энергетической ценности.

Наиболее общим понятием является пищевая ценность, кото­рая отражает всю полноту полезных качеств продукта, его состав и вкусовые достоинства. Пищевая ценность любого продукта мо­жет быть оценена соответствием содержания в нем белков, жи­ров, углеводов, минеральных веществ и витаминов формуле сба­лансированного питания.

В состав пищевых продуктов входит огромное количество хи­мических веществ, но особое значение в питании человека имеют белки, жиры (липиды), углеводы, органические кислоты, вита­мины и минеральные вещества.

Наиболее ценным компонентом пищи являются белки. Из ами­нокислот белков синтезируются необходимые организму амино­кислоты, белки и вещества белковой природы. Незаменимые ами­нокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны по­ступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве конди­терских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными являются белки молока и яиц. В растительных белках отмечается дефицит отдельных аминокислот. Так, белок пшеничной муки имеет дефицит лизина, белок бобовых культур — метионина и цистина. Биологическая ценность белков зависит не только от их; аминокислотного состава, но и от усвояемости. Наиболее высо­кую усвояемость имеют белки молока и яиц.

При разработке новых видов кондитерских изделий, создании комбинированных продуктов необходимо учитывать принцип вза­имного дополнения аминокислот, использовать белки раститель­ного и молочного сырья.

При тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояе­мость белков. При мягких режимах обработки изменение белков повышает их доступность воздействию пищеварительных ферментов, а значит, и их усвояемость. Длительная тепловая обработка при жестких режимах приводит к тому, что белки вступают в ре­акцию с сахарами, образуя меланоидины и другие соединения, при этом ценность белков снижается.

Жиры входят в кондитерские изделия в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарин) и расти­тельных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое).

Жиры (липиды) пищевых продуктов участвуют в образовании клеточных структур, являются источником необходимых витами­нов и других биологически активных веществ. Жиры — единствен­ный источник жирорастворимых витаминов А и D, кроме того, они имеют высокую энергетическую ценность и повышают кало­рийность продуктов. С жирами пищи вносятся фосфолипиды и различные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животных жирах, имеют твердую консистенцию и участвуют в образовании структур ряда кондитерских изделий. Однако всегда нужно помнить, что с животными жирами в изделия вносится холестерин, кото­рый может способствовать развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Суточная потребность человека в холе­стерине составляет 300 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль: участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, в процессах жизнедеятельности организма.

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая) содержатся в растительных жирах. Растительные жиры являются источником витаминов Е и -каротина.

К полиненасыщенным жирным кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Незаменимой является линолевая кислота. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Линолевая кис­лота вносится также с семенами подсолнечника (подсолнечная халва и другие изделия). Полиненасыщенные жирные кислоты в суточном рационе питания должны составлять от 4 до 6 % его энер­гетической ценности.

Оптимальное соотношение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет 3:6:1. Недостаточ­ное потребление полиненасыщенных жирных кислот может при­вести к изменению проницаемости капилляров и заболеваниям кожи. Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшую биологичес­кую ценность имеет арахидоновая кислота, но в продуктах питания она содержится в очень малых количествах. Образуется арахидоно­вая кислота из линолевой при участии витамина В₆. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки.

Фосфолипиды поступают в кондитерские изделия в виде леци­тина (соевый фосфатидный концентрат, мослецитин). Лецитин предотвращает накопление в организме холестерина и способствует его выведению. В наибольшем количестве лецитин содержится в яйцах (3,4 %) и в бобовых культурах (0,3 — 0,9 %). Суточная норма содержания фосфолипидов в рационе составляет 5 г.

Пищевую ценность жиров характеризует коэффициент эф­фективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) — отношение количества арахидоновой кислоты к сумме остальных полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углерод­ными атомами.

При разработке жиров типа маргаринов необходимо сочетать вещества липидной природы и витамины в оптимальных соотно­шениях.

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30 — 35 % его калорийности. Суточная потребность в жирах составляет 83 г. Потребление кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потреб­ления и принятым рационом питания.

Углеводы в кондитерских изделиях представлены преимуществен­но усвояемыми углеводами. Они имеют высокую энергетическую ценность и покрывают 50 —60 % общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 г, в том числе в сахаре (сахарозе) — 65 г. В это количество входит и сахар, потребляемый с кондитерскими изделиями.

Из Сахаров эффективно и быстро усваивается глюкоза, вноси­мая в кондитерские изделия с сырьем и образующаяся из углево­дов (сахарозы, крахмала). Норма содержания глюкозы в крови со­ставляет 80—100 мг на 100 мл. Повышение содержания глюкозы в крови до 200 — 400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения в по­треблении сахара и кондитерских изделий, использование под­сластителей или заменителей сахара. Хорошими заменителями са­хара являются ксилит и сорбит, которые не только не повышают концентрацию сахара в крови, но и не вызывают кариеса зубов в отличие от глюкозы и сахарозы.

В некоторые кондитерские изделия (молочные конфеты, ирис) в большом количестве входит молоко. С коровьим молоком и мо­лочными продуктами вносится в изделия лактоза, которая рас­щепляется в организме ферментом лактазой. У некоторых людей лактаза в организме отсутствует или недостаточно активна, что приводит к непереносимости молока. Большое количество лакто­зы вызывает в кишечнике обильное газообразование — это необ­ходимо учитывать.

Грубые пищевые волокна (клетчатка и др.) нормализуют рабо­ту кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и выведению из организма продуктов обмена веществ. Мягкие пищевые волокна (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.) помогают при отравлении токсичными ме­таллами, подавляют развитие гнилостных микроорганизмов. Ис­точником пищевых волокон является плодово-ягодное и овощное сырье, перерабатываемое в кондитерские изделия.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно уча­ствуют в обмене веществ, обладают большой энергетической цен­ностью, снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишеч­ном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организ­мом кальция.

Витамины обладают высокой биологической активностью, уча­ствуют в обмене веществ, регулируют биохимические и физиоло­гические процессы, но не являются строительным материалом для клеток и тканей или источником энергии. Различают водора­створимые витамины (В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, РР, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирораствори­мые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевую, оротовую и парааминобензойную кислоты относят к витаминоподобным соединениям.

Для каждого витамина Институтом питания РАМН установле­ны нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняе­мого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.

Источником витаминов при изготовлении кондитерских изде­лий является сырье. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых сме­сей.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию — участвуют в построении костной ткани, входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак­роэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Некоторые микроэлементы, такие, как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными.

Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов со­стоит в участии в образовании костной ткани и гормонов, пост­роении мембран, энергетическом обмене, регуляции обменных процессов, функционировании ферментов и т.д.

Биологическая ценность пищевых продуктов отражает состав и качество белковых компонентов: степень сбалансированности ами­нокислотного состава и переваримость белка. При технологичес­кой обработке сырья в жестких температурных условиях, в про­цессе длительного хранения происходит изменение молекул бел­ка, его взаимодействие с другими веществами, а следовательно, и изменение биологической ценности продукта.

При расчете энергетической ценности продукта (ккал) опреде­ляют содержание в 100 г продукта белков, жиров, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, холестерина, усвояемых уг­леводов, пищевых волокон, минеральных веществ (мг) и витами­нов, а также физиологическую норму суточного потребления каж­дого из указанных веществ.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении кон­дитерских изделий и выражается энергией, которая высвобожда­ется в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические процессы, про­текающие в организме. Это количество энергии выражается в ки­локалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.

Все мучные кондитерские изделия имеют высокую энергети­ческую ценность, которая прямо зависит от влажности изделий: повышение влажности сопровождается уменьшением энергети­ческой ценности. Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жиросодержащими начинками (530 ккал), слоеное пиро­жное, прослоенное кремом (544 ккал), слоеный торт, прослоен­ный кремом (523 ккал), миндальный торт (524 ккал). В галетах, крекерах, сдобном печенье содержится большое количество бел­ка. В основной массе мучных кондитерских изделий содержание белка составляет 4 — 5%. Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В, и В₂) и витамин PP. Минеральный состав изменяется в зависимости от сырья, входя­щего в рецептуру. В наибольшем количестве содержится кальций (30—40 мг%) и магний (20 — 60 мг%). Изделия для детского пита­ния специально обогащаются витаминами и минеральными ве­ществами, необходимыми для растущего организма.

Говоря о полезности сахарных кондитерских изделий, следует прежде всего отметить их высокую энергетическую ценность, так как в их составе много углеводов (58 — 98 %), жиров (до 38 %) и мало влаги (до 20 %). Энергетическая ценность сахарных конди­терских изделий составляет 300 — 550 ккал на 100 г продукта. Наи­меньшую энергетическую ценность имеют фруктово-ягодный мар­мелад, пастила, зефир, наибольшую — шоколад, халва, некото­рые виды конфет, ореховое драже.

Высокое содержание сахара является особенностью кондитер­ских изделий. Основой сахара служит сахароза, в меньшей степе­ни — глюкоза и фруктоза. В карамели содержание сахарозы и дру­гих усвояемых углеводов доходит до 96 %, в шоколаде — около 50%, в конфетах — 55 — 70%. В мучных кондитерских изделиях присутствует от 2 до 64 % моносахаридов и дисахаридов и от 3,8 до 70,2 % крахмала и других полисахаридов.

Установлено, что сахар повышает восприимчивость наших ор­ганов чувств (зрение, слух), усиливает внимание. Однако слиш­ком большое содержание сахара и кондитерских изделий в рационе легковозбудимых людей увеличивает опасность возникнове­ния у них болезней коронарных сосудов. Поэтому сахар в конди­терских изделиях не является во всех случаях безобидным. Потреб­ление сахарозы в чрезмерных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этих случаях начинает перерабатываться в жиры, — можно получить ожирение организма, диабет и атеросклероз.

Потребление кондитерских изделий должно согласовываться с общим потреблением усвояемых углеводов. Норма потребления кондитерских изделий входит в физиологическую норму потреб­ления сахара, которая составлена с учетом Норм физиологичес­кой потребности в пищевых продуктах и энергии (1991 г.) и реко­мендаций ФАО — ВОЗ.

Биологическая ценность многих кондитерских изделий невысо­ка. Но в некоторых изделиях белковые вещества содержатся в до­вольно значительных количествах. Так, в печенье белковых ве­ществ 14— 15 %, в халве — до 19 %, в какао-порошке — 24,2 %, в молочно-сливочном шоколаде — 7,6 %, в конфетах, содержащих орехи, — 6,4%. В карамели, драже, желейном мармеладе белки практически отсутствуют. Высокое содержание белков, особенно полноценных, содержащих все незаменимые аминокислоты, не­обходимо в кондитерских изделиях для детского, диетического питания и изделиях специального назначения. Новые виды кон­дитерских изделий с повышенной пищевой ценностью, повышен­ным содержанием белков и витаминов создаются за счет введения молочного белка, белка масличных и злаковых культур (соя, се­мена подсолнечника), витаминных препаратов, витаминизирован­ных продуктов и снижения доли углеводов.

Содержание жира в кондитерских изделиях доходит до 39 % (ореховое драже, шоколад, слоеные и миндальные торты), но доля полиненасыщенных жирных кислот далека от нормы. В не­которых видах карамели, сахарном драже, фруктово-ягодном мармеладе жиры отсутствуют или содержатся в очень малых ко­личествах.

Большая часть кондитерских изделий почти не содержит ос­новных витаминов, в частности витамина С. Количество мине­ральных веществ в кондитерских изделиях также невелико. Наи­большее их количество содержится в шоколаде, халве, какао-по­рошке. Шоколадные изделия содержат железо, марганец, медь, цинк в количестве 2 — 3 мг%; молибден, мышьяк и другие микро­элементы — 0,01—0,03 мг%. Содержание кальция в печенье 30 — 40 мг%, магния в мучных изделиях — 20 — 60 мг%, в какао-по­рошке — до 166 мг%, в молочно-сливочном шоколаде — 215 мг%, в ирисе — до 148 мг%, в тахинной халве — около 800 мг%. Калием богаты ореховое драже, шоколад, конфеты «Ассорти» с пралиновыми начинками (около 500 мг%). Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.

Шоколадные изделия оказывают физиологическое воздействие на организм человека. Это связано с содержанием в их составе алкалоидов — теобромина и кофеина, возбуждающих нервную систему. С продуктами переработки какао-бобов в шоколадные изделия поступают также полифенолы, которые предотвращают образование тромбов и позволяют стенкам кровеносных сосудов дольше сохранять эластичность. Присутствующий в какао-масле токоферол оказывает консервирующее действие. Однако необхо­димо учитывать, что в шоколадных кондитерских изделиях при­сутствует щавелевая кислота, которая противопоказана при неко­торых внутренних болезнях, связанных с нарушением обмена ве­ществ.

Все это указывает на то, что каждый человек в зависимости от состояния своего здоровья должен выбирать такие кондитерские изделия, которые для него безопасны. Широкий ассортимент кон­дитерских изделий позволяет удовлетворять вкусы и запросы лю­бого потребителя. С точки зрения рационального питания конди­терские изделия могут употреблять все, но эпизодически и в не­большом количестве.

Контрольные вопросы

1. Что понимается под пищевой ценностью кондитерских изделий? 2. С каким сырьем и в какие кондитерские изделия вносится полноцен­ный белок? 3. С каким сырьем в кондитерские изделия вносится холесте­рин? В чем состоит опасность его высокого содержания? 4. Чем обуслов­лена высокая энергетическая ценность кондитерских изделий? 5. В каких кондитерских изделиях содержатся грубые и мягкие пищевые волокна, какую роль они играют? 6. Перечислите алкалоиды, содержащиеся в шоколаде. Какова их роль? 7. Дайте характеристику пищевой ценности какао-порошка. 8. Какие усвояемые углеводы и в каком количестве со­держатся в кондитерских изделиях? В каких случаях требуется ограничить потребление кондитерских изделий? 9. В каких кондитерских изделиях содержатся витамины, какие? 10. В каких кондитерских изделиях в наи­большем количестве содержатся минеральные вещества?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: