Производство сахарного печенья

Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различает­ся по содержанию основных ингредиентов — сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифици­руется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное и сухое (крекер).

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пори­стостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рису­нок. В рецептуру сахарного печенья входит 10—14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертный сироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрых­лители.

Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.

В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержа­ние общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27 %, содержание жира в пересчете на сухое вещество 4 — 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание саха­ра и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловли­вает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося те­ста.

Влажность сахарного печенья 3 — 9%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не менее 150%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %.

Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осу­ществляется непрерывный замес теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья со­стоит из следующих стадий и операций:

подготовка сырья и полуфабрикатов;

приготовление рецептурной смеси при периодическом замесу или эмульсии при непрерывном замесе теста;

приготовление теста;

формование теста;

выпечка;

охлаждение;

отделка.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводит­ся только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабри­катов к производству осуществляется в соответствии с Инструк­цией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в коопера­тивах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.

Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и по­дачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пуд­ры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгу­щенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхли­телей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрали­зации сырья кислореагирующими веществами.

При использовании тестомесильных машин непрерывного дей­ствия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, представля­ющая собой дисперсную систему, состоящую из взаимно нера­створимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде ре­цептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде, т.е. составляет ее диспер­сную фазу. Жидкость, в которой находится дисперсная фаза, на­зывается дисперсионной средой. От размера жировых шариков завиисит стойкость эмульсии.

От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора — поверхностно-активного веще­ства. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной плен­кой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.

Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими, как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, в молоке эмульгатором является белок — казеин. Если в рецептуру печенья это сырье не входит ими входит в недостаточном количестве, в качестве пищевой добавки вводят эмульгаторы, обычно фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.

Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста, улучшает качество формо­вания. Кроме того, расход сахара сокращается на 5 %, расход меланжа — на 20 %. Компенсируют недостающие сухие вещества му кой. Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 % массы су­хих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецеп­турную смесь одновременно с добавлением жира.

Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и са­харную пудру или сахар-песок и перемешивают 5 — 10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь расплавленный жир температурой около 40 °С, аромати­ческие вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7—10 мин. Температура эмульсии не более 30 °С.

Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей
прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в
специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного дей­ствия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок
(при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), при­меняют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуко­вом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преоб­разователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания зву­ковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.
Таким образом, существуют две стадии приготовления стой­кой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется ре­цептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс дис­пергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара.

Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидки­ми компонентами.

Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную
обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается темпера­тура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно
подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Ис­пользуют эмульсию и при периодическом замесе.
Технология приготовления из жидких компонентов эмульсии
позволяет упростить производственный процесс, применять доза­торы для эмульсии и для сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки.

Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) раство­ряют по отдельности в воде температурой 15 — 20 °С.

Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в коли­честве не более 5%). Продолжительность замеса составляет 20 — 30 мин в зависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей ме­сильной машины 14 — 20 мин^-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15— 12 мин.

Влажность теста при формовании заготовок ротационным штам­пом должна составлять 15 — 17,5 %. При увеличении влажности уси­ливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количе­ствах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударно­го действия, влажность увеличивается до 22 %.

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешан­ным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19 — 25 °С. При длительном замесе тесто может по своим свой­ствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.

Приготовление теста в месильных машинах непрерывного дей­ствия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сы­пучих компонентов — муки, крахмала и крошки. В тестомесиль­ную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5—10 мин. Тем­пература теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифле­ным валом запрессовывается в углубления с рисунком формую­щего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.

Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и по­лучения тестовой ленты толщиной 3,5 — 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной вели­чины на машинах ФПЛ и ФАК.

Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влаж­ности теста и его температуры. С повышением влажности теста усиливается его прилипание к ячейкам ротора формующей ма­шины, увеличивается количество отходов, снижается производительность машины. При влажности ниже 15% снижаются плас тичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осу­ществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного дей­ствия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тес­товые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточ­ной печи.

При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60 — 70 °С трафареты и подают в печь.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависи­мости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штам­пах, осуществляют при температуре 220 —240 °С в течение 4,5 — 5,5 мин; при температуре 240 — 260 °С — в течение 3,5 — 4,5 мин; при температуре 260 — 300 °С — в течение 2,5 — 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10—12 мин.

Выпечка — наиболее сложная операция в производстве пече­нья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от грею­щих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100 °С, а внут­ренние — около 70 °С. По мере повышения температуры происхо­дит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.

На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияет темпера­тура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая (не выше 160 °С) температура среды пекарной камеры и высокая (60 — 70 %) относительная влажность. Это интенсифицирует прогрев загото­вок и исключает образование корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры.

Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60 — 90 °С. Сначала происходит разложение карбоната аммония — выделяются газо­образные продукты: аммиак, диоксид углерода и пары воды, раз­рыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия, разлагаясь, также вы­деляет газообразные продукты (диоксид углерода) и воду, кото­рая, превращаясь в пар, участвует в разрыхлении теста. Наряду с газообразными продуктами образуется средняя соль Na₂C0₃, со­общающая печенью щелочную реакцию. Щелочность печенья стро­го регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТ норму (не более 2 градусов щелочности). С повышением темпера­туры объем газообразных продуктов увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру.

В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно-пористой

структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки муки при температуре 50 — 70 °С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную в процессе замеса тес­та. Крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстеризованный крахмал об­разуют пористую скелет-основу печенья.

На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбиру­ется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, вносимых с сырьем (инвертный сироп), приводит к обра­зованию темноокрашенных веществ — меланоидинов, сообщаю­щих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изме­нение окраски оказывают влияние продукты карамелизации сахаров. В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет темпера­туру 118—120 ^оС, во внутренних слоях — около 100 ^оС.

Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.

Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается ох­лаждение печенья на транспортерах, на которые изделие перехо­дит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлажда­ется без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.

При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на кару­селях или специальных этажерках и охлаждают до 50 ^оС. Охлажден­ное печенье снимают руками или сбивают, ударяя трафарет о внут­реннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика пе­ченьем должно производиться не более чем на ²/₃ его высоты.

При охлаждении печенья продолжается испарение влаги за счет аккумулированного тепла во время выпечки, т. е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полно­стью прекращается.

Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуля­ции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и усушка увеличи­вается. При использовании охлаждающего воздуха большое влия­ние на усушку оказывает скорость его подачи. При увеличении скорости подачи воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Слишком холодный воздух может вызвать образование трещин в изделиях. Охлажденное пе­ченье поступает на фасование или на отделку.

Отделка печенья состоит в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или другой глазурью, в склеивании 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазыва­ют на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края печенья.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до темпера­туры 30 — 31 ^оС. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сет­ки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температу­ры 8 —5°С, до застывания шоколадной глазури.

На крупных предприятиях производство сахарного печенья осу­ществляется на поточно-механизированных линиях ШЛ1-П (рис. 14.1). На замес теста поступает одним потоком смесь сыпучих ком­понентов, вторым потоком — эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят мука, крахмал и крошка. Эмульсию приготовляют из саха­ра-песка, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, раз­рыхлителей и других компонентов. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготов­ленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.

Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 — 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулиро­вание.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала раз­рыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовывают тестовые заго­товки печенья различной формы, размера, с разнообразными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ро­тора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.

Рис. 14.1. Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья:

1 — циклон-разгрузитель сахарной пудры; 2—5 — дозаторы объемного типа; 6 — загрузочная воронка смесителя (эмульсатора); 7 — эмульсатор; 8 — насос; 9 — промежуточная обогреваемая емкость с мешалкой; 10 — насос-дозатор; 11 — дозатор муки; 12 — камера предварительного смешивания; 13 — двухсекционная тестомесильная машина; 14 — конвейер; 15 — ротационная формующая машина; 16 — ленточная печь с сетчатым конвейером; 17 — система охлаждающих конвейеров; 18 — съемное устройство; 19 — стеккер; 20 — шкаф для окончательного охлаждения; 21 — сетчатый конвейер; 22 — заверточная машина; 23 — рабочий стол; 24 —

ленточный транспортер

Рис. 14.2. Технологическая схема производственной линии «Сэндвич»:

1 — горизонтальный миксер для крутого теста HSM-300; 2 — устройство для

подготовки теста; 3 — ротационная формовочная машина; 4 — туннельная печь;

5, 7 — охлаждающие конвейеры; 6 — стеккер; 8 — сэндвич-машина PRO-1000;

9 — горизонтальная упаковочная машина МР-50

Тестовые заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура и продолжи­тельность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаж­дается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, и дополнительно охлаждается.

Охлажденное печенье приобретает достаточную прочность и может упаковываться в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.

Поточно-механизированные линии ШЛ-1П имеют высокую производительность — 1 000 кг/ч сахарного печенья.

Разновидностью сахарного печенья является печенье типа сэнд­вич. Для его производства используется автоматическая линия, в которую входят оборудование для замеса теста, ротационная фор­мовочная машина, туннельная печь, стеккер, охлаждающие кон­вейеры, сэндвич-машина и горизонтальная упаковочная машина (рис. 14.2). В России сэндвичи вырабатывают с желейной начинкой или глазированными. Разновидностью сэндвича являются изде­лия, состоящие из глазированного нижнего печенья, начинки и верхнего печенья с четким рельефным рисунком на поверхности.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: