Сделай Сам Свою Работу на 5

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты применяются для украшения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным полуфабрикатам относятся кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др. Наиболее часто для отделок используют кремы.

Крем это пластичная пенообразная масса, насыщенная пузырьками воздуха. Насыщение воздухом происходит при сбивании сырьевой массы, чему способствуют поверхностно-активные вещества, которые вносятся с сырьем: лецитин, молочный и яичный белок. Сырьем для кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки, также добавляют сахар-песок, молоко, вкусовые и ароматические вещества.

Насыщение продукта воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью. Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Объем сливочного масла при сбивании увеличивается в 2 раза и более. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Кремы обладают высокой пластичностью, окрашиваются в любые цвета, из них можно создать всевозможные художественные композиции, однако это скоропортящийся продукт, который очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются сливочные, масляные, белковые и заварные кремы.

Сливочные кремы используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Сливочный крем приготовляют на основе сливочного масла, сгущенного молока, сахарной пудры или сахара-песка с внесением спиртосодержащих и ароматических добавок. Сливочные кремы достаточно устойчивы при хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный основной приготовляют на сливочном масле, сахарной пудре и сгущенном молоке. Предварительно зачищенное сливочное масло нарезают на мелкие кусочки (стружу) и загружают в вертикальную сбивальную машину, где оно перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5—7 мин, пока не побелеет и не станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240— 300 мин -1 и в масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 оС сгущенным молоком, в конце сбивания добавляются ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания 10—15 мин, температура крема 18-20 оС, влажность 12—16 %, плотность 750— 800 кг/м3. Поверхность крема глянцевая.



Для приготовления сливочного крема может использоваться сливочное масло «Любительское», которое содержит 20% влаги (вместо 16 %). В результате влажность готового крема составляет 16-18%.

Сливочные кремы с введением различных добавок (орех, какао-порошок, кофейная паста и др.) приготовляют по той же технологии. Добавки вносятся за 5— 7 мин до окончания процесса сбивания и равномерно распределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» приготовляют на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры в этом случае используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.

Чтобы приготовить молочно-сахарный сироп, сахар-песок уваривают с водой в соотношении 3:1 до температуры 107—108 оС (проба на среднюю нитку). Готовый сироп процеживают, охлаждают, .затем в него вводится прокипяченное сгущенное молоко. В сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводят сахарный сироп, ванильную пудру и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема 20—30 мин в зависимости от количества масла и времени года. Добавки (какао-порошок, орех и т. д.) добавляют в конце сбивания.

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность, влажность 22—24 % и плотность 750—920 кг/м3.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, однако нестойки при хранении, так как содержат большое количество молока и яиц и обладают повышенной влажностью. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Крем масляный основной («Шарлотт») приготовляют на молоке и яйцах или только на яйцах («Гляссе»). В кремы «Шарлот» и «Гляссе» могут вводиться какао-порошок и другие добавки. Некоторые виды крема масляного Основного готовятся на студнеобразователе — агаре.

При приготовлении крема «Шарлотт» сначала готовится молочный сироп (сироп «Шарлотт»), затем масло сбивается с охлажденным сиропом.

В открытом варочном котле молоко доводят до горячего состояния, вносят сахар-песок и при постоянном перемешивании смесь уваривают в течение 25 — 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине в течение 5—7 мин сбивают яйца. Яичный белок должен быть хорошо сбит, чтобы при следующей операции, происходящей при высокой температуре, он не свернулся, иначе это ухудшит качество крема. Рекомендуется до 10 % рецептурного количества сахара-песка сбивать вместе с яйцами.

При приготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца при непрерывном и быстром перемешивании вливают процеженный сахаро-молочный сироп. Массу уваривают до 103—104 °С в течение 10 мин, затем сразу охлаждают в бачках с крышками в холодной воде, чтобы при высокой температуре белки яиц не свернулись.

Во избежание кристаллизации сахара на поверхности в первые 10—15 мин охлаждения массу периодически перемешивают. Влажность массы 30—33 %.

В сбивальную машину загружают нарезанное на куски масло и сбивают до получения пышной белой массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12—15 Приемов) добавлением в него сиропа в течение 25-30 мин.

Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и по гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. В конце сбивания в крем вводят ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

При изготовлении крема «Гляссе» в сбивальной машине в течение 20—25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводят уваренный сахарный сироп, имеющий температуру 118 —120 °С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока не охладится до 26—28 °С.

Одновременно в другой машине сбивается сливочное масло до получения пышной белой массы, В сбитое масло малыми порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную яично-сахариую массу. Сбивание продолжают 25—30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов добавляют соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Эти соли (0,2 % массы крема) интенсивно подавляют развитие бактерий и дают возможность хранить торты и пирожные до 120 ч при температуре 2—8 оС или до 36 ч при температуре 18—20 оС.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема— не менее 60 %.

Основой белковых кремов являются яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковыми кремами прослаивают выпеченные полуфабрикаты, покрывают торты и пирожные, украшают их, а также наполняют трубочки.

Готовые белковые кремы необходимо быстро использовать, так как они со временем теряют свою пышность. В бактериальном отношении белковые кремы более стойки, чем сливочные, так как содержат большое количество сахара, который является консервантом, а яичных желтков в них нет.

Белковый крем может быть сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты. Белковые кремы ароматизируются, и в них вводятся различные добавки.

При приготовлении белкового сырцового крема оборудование для сбивания (емкость и венчик) должно быть тщательно очищено от жира, препятствующего ценообразованию. Белки температурой 1—2 оС сбивают в охлажденной емкости сначала при малой частоте вращения венчика, а после превращения белков в пенообразную массу частоту вращения венчика увеличивают до 240—300 мин -1. Продолжительность сбивания составляет около 25 мин. В результате объем массы увеличивается примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная, снежно-белого цвета.

В белки постепенно вводят, продолжая сбивание, сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертую (измельченную) лимонную кислоту, а затем ванильную пудру. Масса сбивается еще в течение 1—2 мин. Объем ее несколько уменьшается по сравнению с первоначальным.

Во избежание дальнейшего оседания крем сразу же используют для отделки. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкостиформы необходимо заколеровать в печи при температуре 220—240 оС в течение 1—3 мин. При колеровке на поверхности крема образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

При приготовлении белкового заварного крема охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до температуры 118—120 оС. Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вводят в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый белковый заварной крем — снежно-белая, однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса. Качество и стойкость его при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией внесения сиропа в сбитую массу.

При наличии в рецептуре белкового крема студнеобразователя сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара, желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварной крем применяют только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. Он представляет собой непышную, мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую форму. Заварной крем имеет повышенную влажность, мука в нем находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Крем быстро портится и скисает, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал — 6 ч.

В варочном котле сахар-песок и молоко нагревают до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбивают яйца, в них постепенно вводят поджаренную муку. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную яйце-мучную смесь при постоянном перемешивании постепенно, а затем быстро вводят сахаро-молочный сироп. Смесь, продолжая перемешивать, уваривают при температуре 95 оС в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки.

Готовую массу быстро охлаждают до температуры в помещении цеха в небольших емкостях, затем смешивают с кремом «Шарлотт» и получают заварной крем.

Сливочный и сметанный кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью, обладают отличным вкусом. Для приготовления таких кремов требуются сметана или сливки определенной жирности, которые сбиваются при температуре 2 оС. Если используется студнеобразователь (агар, желатин), сливочный и сметанный кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочный и сметанный кремы используют для украшения поверхности изделий, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Прослаиваются этими кремами только бисквитные полуфабрикаты.

Влажность сливочного и сметанного кремов 40—57%.

Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным полуфабрикатом. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.

При приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20—25 мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получения устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем перемешивается в течение 1— 3 мин до однородной консистенции. Влажность суфле 22—26 %.

Сахарные полуфабрикаты это ванильная пудра, помада, сиропы сахарные и для пропитки изделий, желе, глазури, начинки, обсыпки, мастики, карамель, марципан, грильяж и кандир для сахарных фигурок.

Чтобы приготовить ванильную пудру, ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, а затем к раствору добавляют готовую сахарную пудру по рецептуре.

Пощада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баб. Помада при Охлаждении (кристаллизации) образует на изделии тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белой или окрашенной в различные цвета натуральными или синтетическими красителями, Характеристика помады и способы ее получения рассмотрены в подразд. 10.2.

Для глазирования изделий помаду темперируют при интенсивном перемешивании до 45—5 5° С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятразличные добавки. Хорошо приготовленная помада — мелкокристаллическая, глянцевая. Глазированная помадой поверхность — нелипкая, гладкая, сухая.

При приготовлении сахарных сиропов сахар-песок растворяют в воде, а затем уваривают до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Для каждого полуфабриката готовят сироп с определенными содержанием сухих веществ. Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептически. Уваривают сироп небольшими порциями в открытом варочном котле, в вакуум-аппарате или в кастрюле.

С увеличением продолжительности уваривания повышается температура кипения сахарного сиропа и его плотность (табл. 17.1). Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.

Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые бабы для улучшения вкуса и аромата пропитываются ароматизированным сиропом. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46 — 48 % и плотности 1210 — 1250 кг/м3. Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до комнатной температуры, вводят ароматизаторы и спиртосодержащие вещества. Влажность готового сиропа (50±4)%. Для ароматизации сиропа используются коньяк, десертное вино, ликеры, эссенции и другие спиртосодержащие вещества. Крепленый сироп для промочки отличается большим содержанием спиртосодержащего сырья (10—11%).

Кофейный сироп используется для бисквитных полуфабрикатов кофейных тортов и приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре 1,3 %. Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32% влаги, а сироп для промачивания бисквитного полуфабриката — 50 %.

Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. Технология его приготовления рассмотрена в гл. 9. Содержание сухих веществ в сахаро-агаровом сиропе 78—82 %.

 

Таблица 17.1. Показатели качества сахарного сиропа

Желе представляет собой полупрозрачную студнеобразную массу с блестящей поверхностью. Масса легко разрезается и сохраняет придаваемую ей форму. Приготовляют желе разного цвета и с различным ароматом. Фигурками и кусочками желе украшают изделия. Влажность желе (50± 2)%.

В рецептуре агар может заменяться желатином, но тогда его дозировка повышается в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.

Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120% массы сахара-песка) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводят патоку и смесь уваривают 5—10 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают 1,5 ч в цехе до температуры 55—50 оС, после чего в сироп вводят красители, эссенцию и спиртосодержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть жидким и слегка тягучим. Температура желе 55— 65 оС. При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Влажность готового желе 50 %. Желе может сохраняться в прохладном месте 3—4 сут.

Для отделки изделий применяются глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков. В емкость, очищенную от жира, помещают белки, наливают воду (15% массы сахарной пудры) температурой 35—40 оС, вводят 1/3 рецептурного количества сахарной пудры. Масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. На ходу машины добавляют еще 1/3 сахарной пудры. Массу подогревают до температуры 40—45°С, после чего вносят оставшееся количество пудры. Сбивание массы продолжается до консистенции густой сметаны. Влажность глазури 11%.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. п. Такая глазурь отличается повышенным содержанием сахарной пудры, белка и наличием лимонной кислоты. Вода в нее не вводится.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой, в конце сбивания вводят лимонную кислоту. Глазурь может быть окрашена в различные цвета. Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури 13 %. Сырцовая глазурь для украшения изделий еще называется рисовальной массой.

Шоколадная глазурь нагревается в темперирующей машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, до температуры 33—34 °С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30—31 °С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение эквивалентов или заменителей какой-масла, в последнее время получили широкое распространение.

Фруктовую глазурь для глазирования поверхностей изделий получают путем смешивания крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле до температуры 40 °С нагревается вода (5:1 по отношению к крахмалу). В воду постепенно при постоянном перемешивании добавляют смесь крахмала и сахара-песка. Потом в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В конце уваривания добавляют

лимонную кислоту. Готовая глазурь уже в другой емкости охлаждается до температуры 75—70 оС.

Фруктовая начинка — это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром влажностью 26 %. Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сироп от компота, варенье и фрукты с учетом содержания в них сахара.

Пролинован начинка — тонко растертая масса жареных ядер орехов, сахарной пудры, тертого какао, какао-масла и других компонентов. Приготовление начинки рассмотрено в гл. 10. Цвет пралиновой массы может меняться от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8— 1,2 %.

Для отделки верхних и боковых поверхностей изделий применяются обсыпки. Чтобы приготовить бисквитную крошку, обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают в дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до содержания влаги 6—8%.

При приготовлении слоеной и песочной крошки обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера.

Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с ячейками диаметром 2—3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают. Так получают нонпарель для обсыпки.

Чтобы получить крупку «Трюфель», в разогретую до 70 — 75 °С помаду добавляют сливочное масло, массу перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру — снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки. Протирку и подсушку необходимо осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.

Из сахарной мастики изготовляют отдельные детали украшений тортов, а также «поздравительных карточек» к тортам. Лепкой или формованием выемкой делают цветы и фигурки. Изделия из сахарной мастики можно разрисовать и отделать кремом и глазурью.

Мастика может быть окрашена в различные цвета. При покрытии ею цветов, других фигурок они становятся похожими на фарфоровые.

Сахарная мастика бывает сырцовой, сахарно-крахмальной заварной, молочной на сгущенном молоке. Наиболее пластичной является сахарно-крахмальная заварная мастика. Украшения из нее после подсушивания прекрасно сохраняют приданную форму.

Изготовленные из этой мастики фигурки, цветы и другие украшения можно сразу укладывать на торт.

Основой для приготовления мастики является сахарная пудра тонкого помола. Желатин замачивают в воде в соотношении 1 :(12-15) при температуре 20— 25 оС в течение 2—3 ч, затем избыток воды сливают, желатин подогревают до 60—65 °С, чтобы он полностью растворился. Раствор процеживают через мелкое сито, добавляют сахарную пудру и массу вручную замешивают на столе около 20—25 мин.

Для изготовления «поздравительных карточек» к тортам мастику раскатывают скалкой в пласт толщиной 2—3 мм, а затем нарезают карточки требуемой формы и в течение суток подсушивают. Влажность готовой мастики 6%.

Из карамельной массы при охлаждении ее до 70 °С можно изготовлять разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, купола, фонтаны, паутинки, бантики и т.д. Способы получения карамельной массы рассмотрены в подразд. 6.3.

Ливная карамельная масса сразу после уваривания до 157-163 °С формуется отсадкой, разбрызгиванием или раскаткой. Отсадкой делают фонтаны, купола, мелкие фигурки, разбрызгиванием—карамельную паутинку.

Из раскатанной на теплой доске в тонкий лист карамельной массы формуют фигурки.

Атласная карамельная масса, уваренная до температуры 150 оС многократно вытягивается и складывается вдвое на столе до тех пор, пока не приобретет шелковистость и белый оттенок. Внесением красителей придают массе разнообразные цвета. Из разрезанных кусочков атласной карамельной массы формуют веревочки и ленты, плетут корзинки и другие украшения.

Пластинчатую карамельную массу, уваренную до температуры 193 °С, после охлаждения до 70 °С раскатывают на столе пластинками толщиной 2— 3 мм. Пластинки обмазывают маслом, прокладывают пергаментом и хранят в герметичной таре. При необходимости из пластинок формуют украшения.

Марципан — вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля (арахиса или кешью), сахара-песка и патоки. Кроме того, в массу вводят спиртосодержащие добавки, эссенции и красители. Марципан бывает густым и жидким.

Густой марципан по консистенции похож на пластилин. Из него изготовляются фигурки животных и птиц, овощей и фруктов. Полученные фигурки раскрашивают красителями. Изделия быстро затвердевают И могут храниться довольно долго.

Жидкий марципан имеет более высокую влажность и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марципан изготовляется из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной порцией коньяка. Из жидкого марципана формованием отсадкой делают украшения в виде орнаментов и цветов.

По способу производства Марципан может быть сырцовым и заварным.

Сырцовый марципан приготовляют из растертой сырой ореховой массы. Очищенный от посторонних примесей миндаль (орех) загружают в варочный котел и наливают горячую воду (70—80 °С), выдерживают 5—10 мин; кожица, покрывающая ядро ореха, легко отделяется. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку от кожицы в специальную машину с рифлеными резиновыми валками. Если такой машины нет, миндаль очищают вручную на столах. Очищенные от кожицы ядра подсушивают в горячей камере (55—60 °С) в течение 6—8ч до влажности 4 %. Подсушенные ядра растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором или на валках или пропускают через мясорубку.

Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2—3 раза пропускают через вальцы, постепенно сближающиеся, до получения однородной тестообразной массы, которую потом смешивают со спиртосодержащими добавками.

Недостатком сырцового марципана является его склонность к закисанию, преимуществом — быстрота приготовления.

Заварной марципан приготовляют из тонко измельченного порошка миндаля (ореха). Одновременно до температуры 121 °С уваривается сахаро-паточный сироп при соотношении сахара-песка, патоки и воды 100:10:25. Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании. Готовую массу выкладывают на листы и охлаждают в течение 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводят сахарную пудру и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы, чтобы добиться ее однородности. Заварной марципан подлежит длительному хранению.

Кусочками марципана заполняют две половинки формы (металлические, пластмассовые и др.), срезая его излишки ножом вровень с краями формы. Половинки формы соединяют, закрывают и зажимают. После охлаждения в течение 10—15 мин формы открывают и с помощью вилки извлекают из них фигурки. Фигурки укладывают на просушивание в сахарную пудру или крах

Продолжительность сушки фигурок массой до 100 г составляет 10—15 дней. Возможна лепка фигурок вручную. Поверхность фигурок может быть покрыта тонким слоем какао-масла или парафина (яблоки), обсыпана тонко просеянной бисквитной крошкой (персики) или окрашена сахаром-песком (клубника).

Украшения из шоколада— это и полнообъемные фигурки птиц, животных, домики, и барельефные фигурки, и тонкие штриховые рисунки, и шоколадная стружка.

Измельченная в виде тонкой шоколадной стружки шоколадная масса (шоколад) темперируется на водяной бане до температуры 33—34 оС и отливается в подогретые до 30 °С формы во избежание «поседения» на поверхности изделий. Формы охлаждаются при температуре 8—12 °С. После охлаждения шоколад уменьшается в объеме, поэтому при переворачивании форм легко из них извлекается. Особое внимание обращают на чистоту форм перед отливкой шоколада, так как это влияет на качество украшений.

Плоские рисунки получаются разливкой шоколадной массы на пергамент слоем 2—3 мм. До затвердения массы металлическими и другими выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигурки.

Шприцеванием из корнетика делаются разнообразные рисунки и детали к объемным украшениям. На выбранный рисунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам корнетиком наносят рисунок разогретым шоколадом. После охлаждения шоколадная фигурка легко снимается с пергамента.

Шоколадная стружка получается из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного почти до полного затвердения. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочку. Плохо застывший шоколад не дает тонкой стружки, а слишком сильно охлажденный не сворачивается в трубочку, крошится.



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.