Сделай Сам Свою Работу на 5

Производство пряничных изделий

 

Русские пряники отличаются ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией и пользуют большой популярностью не только в России, но и во многих рубежных странах.

Ассортимент пряничных изделий насчитывает до 90 наименований, включая коврижки — пряничный полуфабрикат, прослоенный начинкой.

В зависимости от технологии приготовления пряничные издлия подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки).

Влажность заварных и сырцовых пряников составляет 11 —13 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество заварных пряников выше (25— 36%), чем сырцовых (19—35%), щелочность не превышает 2 градусов щелочности, а содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %.

Сырцовые и заварные пряничные изделия различаются не только по технологии приготовления (при приготовлении теста заварных пряников мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе) и рецептурам, но и по вкусовым качествам. Заварные пряники обладают более приятным вкусом и ароматом, дольше сохраняют свежесть. Для повышения срока годности сырцовых пряников часть пшеничной муки заменяют ржаной, часть сахара — инвертным сиропом или медом. Кроме того, в рецептуру вводят ферментные препараты (амилоризин П10Х),поверхностно-активные вещества (паста для сбивания) и фруктово-ягодные порошки.

Пряничные изделия подразделяются на пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки (с начинкой и без). В качестве начинки используется фруктовое (яблочное или фруктово-ягодное) пюре. Начинкой может быть фруктовое повидло или фруктовая подварка. Начинка составляет 10—17 % массы пряников.

Пряники могут быть глазированными и неглазированными. Глазирование производится в основном сахарным сиропом. Глазурь составляет около 15% массы пряников.

Пряничные изделия производят круглой и овальной формы с выпуклой поверхностью. По размеру и форме они подразделяются на мелкие (круглые, овальные и фигурные) и батоны. Пряничные коврижки имеют прямоугольную форму. Толщина пряничных изделий зависит от их вида и составляет 14—30 мм.



Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты и т.д. В производстве пряников применяется пшеничная мука со средней или слабой клейковиной.

Производство пряничных изделий осуществляется периодическим или непрерывным способом на поточно-механизированных линиях, где замес теста можно проводить на эмульсии. Эмульсия готовится так же, как и при изготовлений сахарного и затяжного печенья.

Технология производства пряников включает:

подготовку сырья к производству;

приготовление теста;

формование;

выпечку;

охлаждение;

глазирование;

фасование, упаковывание и хранение.

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах МТ-70, МТ-ЮО, ГУ-ШТЛ, ТМ-63 с П-образными и Z-образными лопастями и состоит из двух этапов — приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в темперирующую машину или в емкость с паровым обогревом заливают горячую воду (70—80°С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворения сахара-песка и нагревают до 65— 75 оС. Готовый сироп охлаждается до 50— 65 °С при выработке заварных пряников или до 30 - 40 оС при выработке сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья. В последнюю очередь вводятся химические разрыхлители и пшеничная мука. Процесс приготовления сырцового теста продолжается 7—12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2—10 мин, затем добавляются химические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4—12 мин. Это зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто считается готовым, когда масса становится однородной. Температура готового теста не должна превышать 22 °С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Влажность сырцового теста 23,5—25,5 %.

Для получения заварного теста дополнительно вводится стала приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой. Температура сиропа б5—68°С. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука. Продолжительность замеса заварки составляет среднем 5—15 мин. Температура заварки 48—53 °С, влажности 18 - 20%. При заварке муки происходит клейстеризация крахмала, а клейстеризованный крахмал легче подвергается воздействию амилазы муки и накоплению мальтозы.

Заварка может охлаждаться в тестомесильной машине (с водяной рубашкой) до температуры 35—28 °С или в специальных ларях в цехе до температуры 27 — 25 оС. Правильное и достаточна охлаждение заварки обеспечивает высокое качество продукции. Из плохо охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Для приготовления теста в тестомесильную машину загружаются охлажденная заварка и остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста осуществляется 30—60 мин и зависит от способа охлаждения заварки, ее вылеживания, числа оборотов лопастей тестомесильной машины, а также от температуры охлажденной заварки. Если заварка охлаждалась в тестомесильной машине, в нее вносится предусмотренное рецептурой сырье, и замес продолжается всего 10 мин. Температура готового теста должна быть 28—36°С, влажность (в зависимости от сорта муки) 18—23%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается нужная форма, а на отдельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы, или вручную. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой или укладывается в деревянные формы с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными, они имеют форму различных животных.

Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в пекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники выпекаются 7— 12 мин при температуре 190—240 °С. Батоны выпекают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25—40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают до температуры 35 — 25 °С в течение 20—22 мин, глазированные — до температуры 50—45 °С в течение 5—10 мин.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства под действием холодного воздуха (10—12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. После охлаждения пряники снимаются только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования уваривается до содержания сухих веществ 77 — 78 % и плотности 1340—1400 кг/м3, потом подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры в пределах 90—95 °С. Глазирование пряников осуществляется вручную в небольшом котле или производится в дражировочных котлах. Непрерывным способом пряники глазируют в машинах барабанного типа А2-ТК2-Л.

После глазирования пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин, затем при температуре 20—22 °С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаиваются 2 ч в цехе и направляются на фасование, упаковывание и хранение.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок, не иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе это пропеченные изделия без следов непромеса с равномерной пористостью. Пряники должны иметь правильную круглую или овальную форму, выпуклую поверхность без трещин и подгорелых мест. Не допускается выработка расплывшихся изделий. Поверхность глазированных пряников глянцевая, нелипкая.

Сроки хранения пряничных изделий устанавливаются с даты изготовления и составляют от 10 до 30 дней, коврижек — 15 дней.

Изготовление вафель

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготовляемые муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия — разрыхлителя. Простейший вид вафель — вафли без начинки. Для их изготовления требуется только полуфабрикат в виде тонких пористых листов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при в работке глазированных вафель шоколадная или кондитерская глазурь. При изготовлении вафель с начинкой используют жировые, пралиновые, кремовые, фруктовые, помадные, ореховые начинки.

Разнообразие вафель создается не только видом начинки, формой, количеством слоев. Вафли могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, треугольную, в виде трубочек, фигурную в виде орехов, ракушек и др. В зависимости от количества слоев вырабатывают вафли трехслойные — два слоя вафельного листа и один слой начинки; пятислойные — три слоя вафельного листа и два слоя начинки; семислойные — четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные — пять слоев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой.

Поверхность вафель может быть обработана отделочными полуфабрикатами полностью или частично, художественно украшена или покрыта (не покрыта) глазурью.

Вафельные листы отличаются большой легкостью. В зависимости от размера листа масса его составляет 50—90 г. Поэтому основной составляющей по массе в вафлях является начинка (70 – 80%). В глазированных вафлях массовая доля начинки снижаете, так как масса глазури достигает 27 %. Толщина вафельного листа зависит от назначения и задается глубиной канавок пластин, между которыми он выпекается (0,3—0,8 мм).

По органолептическим показателям вафли должны соответствовать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойствами, начинка — нежным вкусом и пышной структурой; иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанный краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна выступать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ровной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно прикасаться с начинкой.

Цвет вафель с начинкой — от светло-желтого до желтого, без начинки — от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсутствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

подготовка сырья и приготовление теста;

формование и выпечка вафельных листов;

приготовление начинки;

прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением

и резанием на отдельные изделия;

упаковывание и хранение.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хорошо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста 58—65 %. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требования предъявляют к количеству и качеству клейковины используемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не выше 32 %.

Необходимо также соблюдать технологические параметры замеса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины.

Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. При производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прилипание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится небольшое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодическим способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе-гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидрокарбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15—20 мин, затем вводится холодная вода — 5 % общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще около 5 мин до образования мелкодисперсной эмульсии.

Готовая концентрированная эмульсия фильтруется и подается насосом в расходную емкость с мешалкой. Из емкости насосу дозатором эмульсия подается в гомогенизатор и смешивается в непрерывном потоке с остальным количеством охлажденной воды - получается разбавленная рабочая эмульсия. Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10—12 раз превышает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто влажностью 58 — 65 % и температурой 18 — 20 °С напраляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения замеса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения, готового теста. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой позволяет получить тесто в течение 13—15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15—18 с под воздействием вибрационных колебаний.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: химический разрыхлитель, соль, вода (5—10 % общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, растительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добавляют оставшееся количество холодной воды (8—10 °С). Муку вводят в два приема и быстро производят замес до получения готового теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода, сахар-песок, третья часть рецептурного количества муки и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут, добавляется меланж, после чего в машину загружаются расплавленный жир, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Замес продолжают еще 5—8 мин. Влажность готового теста 42—44 %, температура более 22°С.

При изготовлении вафельных листов из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (более 33 %) предусматривается использование патоки (0,3— 1 %) или протеолитического ферментного препарата протосубтилина Г20Х (0,01 —0,03 % ) массы муки).

Готовое тесто представляет собой однородную массу, по консистенции напоминающую жидкую сметану. В результате сбивания оно насыщено пузырьками воздуха, которые придают тесту пористость.

Выпечка вафельных листов осуществляетея в полуавтоматических газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар). В настоящее время распространены печи с 72, 96, 120 вафельницами. Автоматические линии производительностью свыше 400 кг/ч (120 вафельниц в печи) позволяют вырабатывать все виды вафель — плоские, фигурные, трубочные, с глазировкой и без. На рис. 15.1 представлена линия фирмы «Хебенштрайт».

Размеры Вафельных листов зависят от размера вафельниц и составляют 470х350, 470х290, 370х240 и 700х350 мм. От того, как расположены вафельницы — длинной или короткой стороной вперед, меняется длина конвейера печи и скорость его движения. Сейчас пластины, как правило, устанавливают длинной стороной вперед. В результате уменьшается длина конвейера и скорость его движения, что обеспечивает необходимое время выпечки.

Поверхность вафельниц имеет V-образные канавки для создания узора или художественный (декоративный) рисунок. Глубину канавок выбирают в зависимости от вида изделия, Так, при выработке глазированных вафель лучше использовать вафельные листы с мелкими канавками, в этом случае меньше расходуется шоколадной глазури. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы, зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое.

Процесс выпечки вафельных листов длится 2—4 мин при температуре 170—180 °С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4—15 %. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление. Рациональным способом охлаждения является одиночная выстойка на сетчатом транспортере арочного типа. При равномерном доступе воздуха поглощение влаги листом сопровождается равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1—2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельных листов обычно проходит в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях стоп изменяется неравномерно, из-за чего может происходить коробление листов.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диаметр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20—23 оС жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15—20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине.

Влажность жировой начинки 0,5—1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество готовой продукции зависит от качества используемого жира, стабильности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низкую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышленности рекомендует использовать для производства конкурентоспособных вафель и вафельных тортов жир «Акомент», выпускаемый шведской фирмой «Карлсхамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).

Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатады замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки 10—11%.

Начинки пролинован, ореховая, фруктовая готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, малиновой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12—14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход влаги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающйе добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 — 5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

Прослаивание начинкой вафельных листов производится механизированным способом с помощью намазывающей машины. Вафельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько слоев нужно получить, операция повторяется. Рецептурой предусмотрено соотношение по массе вафельного листа и начинки 1:4. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафельные пласты выстаиваются в цехе около 4ч или поодиночно в холодильной камере при температуре 12 оС в течение 4—25 мин в зависимости от вида используемой начинки. Охлажденные пласты разрезаются стальной струной или циркулярной пилой. Готовые вафли направляют на фасование и упаковывание.

По физико-химическим показателям вафель содержание сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21—74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой — О— 7 %; жира — 6,9—35 % в зависимости от вида начинки. Содержание влаги в вафлях: без начинки 2,1 — 3,9 %; с жировой начинкой 0,5—7,8 %; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6—2,2 %; с помадной начинкой 4,4—8,4 %; с фруктовой начинкой 9—15,3 %; в диабетических с жировой начинкой 1—3%. Щелочность для вафель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.

Содержание золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, не более 0,1 % для всех видов вафель.

Срок хранения вафель составляет в зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без начинок — 3 мес.

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.