ГЛАВА 22 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Организация на кондитерском предприятии постоянного кон­троля качества и безопасности изделий является основой выпуска высококачественных и полноценных в пищевом отношении про­дуктов.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические процессы изменения сырья, полуфаб­рикатов при определенных технологических параметрах. При от­клонении от оптимальных значений технологических парамет­ров ухудшается качество продукции, физико-химические пока­затели не соответствуют ГОСТ. Для регистрации параметров ис­пользуются контрольно-измерительные приборы. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТ на каждый вид кондитерской продукции, определяются служ­бой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

Сырье, полуфабрикаты, упаковочные материалы, готовая про­дукция подвергаются технохимическому контролю. Технохимичес­кий контроль проводится по органолептическим и физико-хими­ческим показателям качества по метрологически аттестованным методикам, контролируются также технологические процессы по основным параметрам производства.

Технохимический контроль имеет большое значение как на предприятиях малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизи­рованными линиями. Бесперебойная и четкая работа линий воз­можна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья, и потому технохимический контроль, соответствующий требованиям Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 — 96), является важнейшим условием нормальной работы предприятия и достижения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, проверку каче­ства готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов произволе гни кондитерских изделий.

Если на предприятии нет лаборатории, лабораторный конт­роль может осуществляться по хоздоговору с органами и учрежде­ниями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованны­ми органами Госсанэпиднадзора и стандартизации.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности, а следовательно, от входного контроля (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Санитарные правила и нормы регламентируют гигиенические тре­бования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Этим требованиям, а также ГОСТ должен соответствовать каж­дый вид сырья, поступающий на предприятие для переработки. Нормативные документы устанавливают допустимое содержание химических, радиоактивных, биологических веществ и их соеди­нений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья.

Технохимический контроль на предприятии начинается с оцен­ки и проверки качества сырья и полуфабрикатов. Контролируются также условия хранения и основные показатели качества сырья и полуфабрикатов в процессе хранения. Технохимический контроль предусматривает также контроль качества вспомогательных матери­алов (этикетки, бумага, картон, клей), воды, используемой в ос­новном производстве ив котельной, топлива и других материалов.

По результатам проверки качества сырья и материалов лабора­тория делает заключение об их пригодности. Без разрешения ла­боратории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность в ис­пользовании отдельных партий сырья. В соответствии с рецепту­рами контролируется точное дозирование отдельных рецептурных компонентов.

В ходе технохимического контроля регулируются технологичес­кие параметры на отдельных стадиях и операциях — температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и из­делий контролируется по основным физико-химическим показа­телям — содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, пре­дусмотренным ГОСТ. В случае нарушения технологического про­цесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических про­цессов, направленных на снижение потерь, повышение выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуще­ствляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые лаборатории. Функции, выполняемые этими лабораториями, раз­личны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сы­рья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заклю­чение о соответствии сырья стандартам и о возможности его ис­пользования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет качество полуфабрикатов и готовых изделий. Централь­ная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и техноло­гических инструкций по предупреждению попадания посторон­них включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о рас­ходовании сырья и материалов, а также в разработке мероприя­тий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория ру­ководит работой цеховых лабораторий и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая в сырье вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. В цеховой лаборатории проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а так­же качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции лабора­тория выдает результат анализа.

Цеховая лаборатория осуществляет контроль за выполнением Инструкции по предупреждению попадания посторонних пред­метов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятии цеховых лабораторий все их функции выполняет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, а также всеми необходимыми приборами и оборудованием: анали­тическими, техническими весами с разновесами, сушильными шкафами с терморегулятором, прибором «Пи-Ви», муфельной печью, центрифугой, фотоэлектроколориметром, сахариметром, рефрактометрами, потенциометром, коническим пластометром, ротационным вискозиметром, термостатами, дистиллятором и др. Проводимая лабораториями работа фиксируется в специаль­ных журналах. Записи ведутся чернилами, четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумеро­ваны, прошнурованы, количество страниц зафиксировано под­писью руководителя предприятия или лица, им уполномоченно­го. Подпись скрепляется печатью предприятия. Ведение таких жур­налов требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТ:

методы определения содержания влаги и сухих веществ в кон­дитерских изделиях — ГОСТ 5900 — 73;

методы определения жира в кондитерских изделиях — ГОСТ 5899-63;

методы определения содержания Сахаров и клетчатки в конди­терских изделиях — ГОСТ 5903 — 68, и т.д.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего в лаборатории предусматривается площадь 14 м². Общая площадь лаборатории должна составлять 200 — 250 м², ос­вещение — естественное за счет больших окон, в вечернее время искусственное, лучше лампы дневного света.

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопас­ности и противопожарных мероприятий и систематически полу­чать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется спецодежде — чистоте халатов, а также чистоте рук. За лабораторным столом принимать пищу категорически запрещает­ся. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабже­ны исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители и ящик с песком.

Технохимический контроль постоянно совершенствуется и в основном ориентируется на инструментальные методы оценки. Однако в настоящее время на многих производствах еще преобла­дают сенсорные или органолептические методы оценки. В этом случае многое зависит от способности проверяющего оценить ка­чество продукта.

Микробиологический контроль направлен на определение соот­ветствия сырья и готового продукта по микробиологическим по­казателям безопасности и пищевой ценности гигиеническим нормам.

В кондитерском производстве используется сырье в том числе и скоропортящееся. Получаемые из такого сырья полуфабрикаты и изделия — сливочные кремы, торты и пирожные — являются питательной средой для микроорганизмов и очень чувствительны к бактериальным загрязнениям. Это обусловлено высокой влаж­ностью крема. Скоропортящееся сырье и полуфабрикаты должны проходить микробиологический контроль в бактериологических лабораториях.

Стойкость кремов напрямую зависит от чистоты сырья и сани­тарных условий изготовления, а также от содержания сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, препятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержа­ние сахара именно в жидкой фазе крема, поскольку микроорга­низмы развиваются при определенном соотношении сахара и влаги.

При содержании сахара в жидкой фазе менее 60 % стойкость крема снижается. Наибольший процент влаги (25 %) в таких кре­мах, как крем «Шарлотт», поэтому одним из качественных показателей, характеризующих стойкость крема, является содержание сахара в жидкой фазе. Этот показатель определяется при проведе­нии технологического контроля производства. Лабораторным пу­тем измеряются влажность крема и содержание сахара, рассчи­танное на сухое вещество крема, затем рассчитывается содержа­ние сахара в жидкой фазе.

Кондитерские изделия, имеющие повышенную влажность, подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к ско­ропортящимся продуктам. Большое значение при этом имеет ак­тивность, или доступность, воды в изделии для развития микро­организмов.

Активность воды определяется отношением давления водяных паров (Р) над продуктом к давлению насыщенного пара над чи­стой водой (Р₀) и изменяется от нуля до единицы. Активность воды и влажность изделия коррелируются между собой очень при­близительно, но за рубежом для оценки и прогнозирования раз­вития микроорганизмов в процессе хранения продуктов широко используется показатель «активность воды».

При высокой активности воды (0,86 — 0,98) развиваются бак­терии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9—1 наблюдается при высокой (более 40%) влажности изделий. Такую влажность имеют некоторые торты и пирожные. При активности воды от 0,65 до 0,85 развиваются плесени и дрожжи, при активности воды 0,6 — 0,65 — определенные виды осмофильных, т.е. развивающих­ся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов пре­кращается.

Все пищевые продукты, в том числе кондитерские, разделены по степени влажности на три группы:

изделия с низкой влажностью (не более 10 %). Активность воды ниже 0,6. К этой группе относятся карамель, шоколад, конфеты с корпусами пралине, сахарное, затяжное, сдобное печенье, кре­кер, галеты, вафли и др.;

изделия с промежуточной влажностью (10 —40 %). Активность воды от 0,6 до 0,9. Это конфеты «Ассорти», конфеты со сбивны­ми, желейными корпусами, шоколад с начинками, пряники, бисквитные рулеты и коржи, кексы, торты и пирожные;

изделия с высокой влажностью (более 40 %). К этой малочис­ленной группе относятся некоторые виды тортов и пирожных, заварной крем, сиропы для промочки, желе.

Первоначальная влажность и исходное значение активности воды прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в подходя­щую по влажности и температуре среду, микроорганизмы начи­нают бурно размножаться. Особенно благоприятной средой явля­ются кремы. Высокая влажность кремов, наличие в их составе яиц создают среду в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка, микроорганизмов, вызывающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонеллез. Выделяемые ими ток­сины могут привести к массовым отравлениям. Поэтому необхо­дим постоянный бактериологический контроль при производстве изделий и полуфабрикатов с повышенной влажностью и высоки­ми значениями активности воды.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и прави­ла личной гигиены. Для предупреждения пищевых отравлений кондитерскими изделиями периодически проводят дезинфекцию всех помещений, а также санацию помещений ультрафиолетовы­ми лучами с помощью портативных аппаратов.

В производстве кондитерских изделий принимаются меры по предотвращению развития микроорганизмов для достижения оп­тимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды. В отдельных составных частях изделий (напри­мер, начинки) в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Это обусловлено повышением влаж­ности изделий при хранении. Предотвратить развитие микроорга­низмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (10 — 40%) влажностью можно:

снижением значений показателя «активность воды» введением в продукт влагоудерживающих добавок;

использованием консервантов, таких, как сорбиновая кислота или ее соли (Е201, Е202, Е203), воздействующих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесеней и дрожжей;

совместным использованием первого и второго барьеров (вве­дением влагоудерживающих добавок и консервантов);

подбором и использованием сырья с заданным низким микро­биологическим показателем;

качественным проведением технологического процесса;

использованием оборудования, которое легко разбирается и обрабатывается дезинфицирующими средствами;

обеспечением санитарного состояния производства, исключа­ющего дополнительное загрязнение изделий;

проведением полного контроля санитарного состояния произ­водства по изменяющимся в процессе хранения изделий микро­биологическим показателям, таким, как количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАиФАМ), плесеней (ПГ) и дрожжей (ДО).

Для проведения контроля качества готовых изделий с кремом Институтом питания Российской академии медицинских наук разработаны методы микробиологического контроля (МУК 4.2.762 — 99), которые утверждены и введены в действие органами здравоохранения. Методические указания предназначены для при­менения в аккредитованных бактериологических производственных лабораториях и лабораториях Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. Контроль осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.560 — 96 «Гигие­нические требования к качеству и безопасности продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов». Микробиологический конт­роль производится на стадиях отбора проб, доставки и подготов­ки изделий к анализу.

В последнее время кроме традиционной технологии приготов­ления кондитерских изделий с кремом используются новые тех­нологии с применением растительных жиров и их композиций, содержащих насыщенные жирные кислоты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов (типа сливок) применяются специ­альные растительные жиры. Для изготовления белковой массы начинки при температуре 70 — 90 °С заваривается (заливается го­рячим сиропом) белок куриных яиц. В сбивную начинку расти­тельного жира со сгущенным молоком добавляется спирт.

Новые технологии предполагают усиленный входной микро­биологический контроль пищевого сырья и компонентов, требу­ют использования ингредиентов самого высокого качества (на­пример, яичного порошка, поступающего по импорту, сливоч­ного масла с содержанием влаги не более 16 % — соответствует по микробиологическим показателям «Вологодскому» маслу), пище­вых добавок с антимикробным действием в качестве консерван­тов и др. Для такой продукции уточнены микробиологические нор­мативы и определены сроки годности от 5 до 7 сут. Для готовых изделий с кремом, полученных по традиционной технологии без включения в их состав консервантов, срок годности не превыша­ет 3 сут, а для отдельных видов пирожных — 6 — 7 ч.

Срок годности путем замораживания и хранения в холодиль­ной камере при температуре не выше -18 °С может быть продлен до 3 нед. Перед отправкой изделий в холодильную камеру (камеру глубокой заморозки) бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере дефростации при температуре от 0 до 6 °С. Продол­жительность дефростации тортов 12 ч, пирожных — 4 —5 ч. Про­должительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч при температуре не выше 6 и не ниже 0 °С.

На всех стадиях технологического процесса, начиная от хране­ния сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспор­тированием, должно поддерживаться такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий.

Складские помещения содержатся сухими, чистыми, отапли­ваемыми, с хорошей вентиляцией. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции производятся в раздельных, специально обо­рудованных помещениях.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, независимо от их мощности должны быть оборудованы помещения для суточного хранения скоропортящегося сырья с холодильными камерами, а также для растаривания сырья и под­готовки его к производству.

Чтобы обеспечить правильное хранение и подготовку яиц, обору­дуется яйцебитня, состоящая из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфек­ции яиц, для получения яичной массы. Отдельные помещения не­обходимы для зачистки масла, приготовления крема (с холодиль­ным оборудованием), приготовления различных полуфабрикатов.

Выделяется помещение для обработки и стерилизации отсадо­чных мешочков, мелкого инвентаря, мойки оборотной тары и др.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия охлаждаются до температуры (4 ±2) °С внутри изделий. Реализуют­ся они в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпид­надзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Кондитерские изделия с кремом не позднее 24 ч с момента окончания срока их хранения могут быть возвращены на пред­приятие для переработки. Такая продукция хранится в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Изделия, возвращенные из торговой сети, поступают в перера­ботку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы для выработки выпеченных кондитерских изделий. По качеству после­дние должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Ответственность за выполнение санитар­ных требований по переработке возвращенных изделий возлагается на руководство предприятия, на котором производится переработка.

На предприятиях разрабатывается график микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества конди­терских изделий, который согласовывается с органами Госсан­эпиднадзора. Качество санитарной обработки оборудования про­веряют перед началом работы, но не реже одного раза в сутки. Контроль осуществляется в Соответствии с инструкциями по тех­нологическому контролю кондитерских предприятий.

Контрольные вопросы

1. Каковы цель и задачи технохимического контроля на предприятии? 2. Перечислите функции центральной и цеховых лабораторий. 3. Какие приборы необходимы для проведения технохимического контроля? 4. Что понимается под термином «активность воды»? 5. Почему необходим мик­робиологический контроль на кондитерских предприятиях?

ГЛАВА 23

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: