КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. РЕАЛИЗАЦИЯ

КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

ГЛАВА 20

ГИГИЕНА ТРУДА И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.545 — 96) пре­дусматривают меры по предупреждению попадания посторонних предметов в продукты, ответственность работника за санитарное состояние оборудования и рабочего места.

Источники загрязнения продуктов могут быть микробиологи­ческими, химическими и физическими. К микробиологическим источникам загрязнения продуктов относятся бактерии, плесе­ни, вирусы, паразиты; к химическим — пестициды, токсины, чистящие и моющие средства, каустик, смазка и смазочные мас­ла, антибиотики, аллергены; к физическим — стекло, металл, пластик, камни, насекомые, резина, дерево, украшения, воло­сы, нитки, упаковка, бумага и т.д.

Предотвращение загрязнения продуктов непосредственно свя­зано с организацией труда, организацией каждого рабочего мес­та, аккуратностью работника, систематической уборкой и очист­кой линий, оборудования, помещений. Требуется соблюдение каждым работающим на производстве дисциплины труда.

Необходимо поддерживать чистоту на территории предприя­тия. Большую опасность представляет разбитое в цехе стекло или сломанный пластиковый контейнер — осколки стекла или пластика могут попасть в продукцию и травмировать потребителя. В этом случае необходимо остановить линию, тщательно собрать все ос­колки и оформить соответствующий документ.

Рабочее место должно быть организовано так, чтобы обеспе­чивались удобство и быстрота работы и соблюдение при этом пра­вил гигиены.

Для удобства использования инвентаря и инструментов по на­значению они снабжаются цветовой разметкой. У каждой вещи должно быть свое место для хранения.

Вновь поступившие на предприятие работники перед допус­ком к работе должны быть ознакомлены с правилами личной гигиены и пройти инструктаж по предотвращению попадания по­сторонних предметов в готовую продукцию.

Безопасность кондитерских изделий в значительной степени зависит от здоровья работников предприятия, поэтому при поступ­лении на работу работники обязаны проходить медицинское об­следование. Все работники предприятия должны иметь медицин­скую книжку, в которую вносятся результаты периодического ме­дицинского осмотра. Медицинский осмотр проводится в сроки, установленные правилами санитарного надзора. В зависимости от эпидемиологической обстановки органами Госсанэпиднадзора мо­жет быть проведено внеплановое бактериологическое обследова­ние работающих.

Вновь поступившие на предприятие работники должны прой­ти обучение и сдать экзамены по санитарному минимуму. Такие занятия и экзамены проводятся через каждые 2 года.

В цехах, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, все работники смены проходят обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных осмот­рах. Проведение осмотров начальником смены, бригадиром или другими работниками предприятия запрещается. Результаты ме­дицинских осмотров регистрируются в журнале.

Целью медицинских осмотров является выявление у работаю­щих повреждений на руках и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также выявление больных ангиной и ка­таром верхних дыхательных путей. Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания кожи рук, фурун­кулы, нагноения, а также больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей к работе по производству кондитерских изде­лий с кремом не допускаются. Если выявленные заболевания про­текают в легкой форме, работники переводятся на подсобные ра­боты. Остальные больные направляются на лечение в поликлини­ку, получают листок нетрудоспособности и только после полного выздоровления и бактериологического исследования допускают­ся к работе.

На предприятиях кондитерской промышленности действует система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий, направленных на предотвращение воздействия вредных производственных факторов на здоровье работающих. Внедрение современных средств техники безопасности призвано исключить производственный травматизм и обеспечить условия, не допускающие возникновения производственных заболеваний.

Основными факторами, вредно влияющими на работающих, являются запыленность (появление в цехе мучной пыли, сахар­ной пудры), шум и слабая освещенность производственных поме­щений. Микроклимат (температура, относительная влажность воз духа, скорость движения воздуха), уровни шума, уровень вибра­ции, освещенность рабочих поверхностей, концентрация вред­ных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать са­нитарным нормам.

Во всех помещениях с шумящим оборудованием медико-сани­тарная служба предприятия принимает меры по снижению шума (не более 80 дБ), проводит периодические медицинские осмотры работающих, требует применения индивидуальных средств защи­ты органов слуха, соблюдения рационального режима труда и от­дыха, сокращения времени нахождения в условиях повышенного уровня шума (СНиП «Защита от шума»).

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие уст­ройства.

Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна составлять от 200 до 400 лк в зависимости от назначения помеще­ния (СНиП «Естественное и искусственное освещение»). Нормаль­ная освещенность достигается сочетанием естественного и искус­ственного освещения. Недостаточная освещенность рабочего мес­та приводит к быстрому утомлению органов зрения и, как след­ствие, к повышению травматизма. Ухудшается качество работы, снижается производительность труда.

Перепад температур в помещении и на поверхности пола не должен превышать 2,5 ^оС, поэтому полы в производственных не­отапливаемых или искусственно охлаждаемых помещениях долж­ны быть утеплены.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусмат­ривать кондиционирование воздуха. При естественной вентиля­ции сквозняки и резкое охлаждение воздуха на рабочих местах не допускаются. Наличие в воздухе вредных веществ в рабочей зоне не должно превышать предельно допустимой концентрации (ПДК) для конкретных веществ. ПДК мучной пыли в воздухе, например, составляет 6 мг/м³.

Для защиты работающих при повышенной запыленности воз­духа мучной пылью применяют герметизацию и аспирацию емко­стей для хранения муки, мукопроводов, просеивателей и другого оборудования. Механизация и автоматизация производственных процессов, связанных с хранением, транспортированием, подго­товкой муки, просеиванием, смешиванием и подачей ее в произ­водство, призваны снизить концентрацию мучной пыли в воздухе производственных помещений.

Индивидуальными средствами защиты от мучной пыли явля­ются респираторы. Необходима также систематическая тщатель­ная уборка производственных помещений.

Санитарное состояние производственных цехов, отделений, скла­дов, бытовых участков предприятия зависит от каждого работни­ка, знания им санитарных правил и своих обязанностей, понимания своей ответственности за качество и безопасность выпускае­мой продукции. В каждом подразделении предприятия ответствен­ность за его санитарное состояние несут руководители, за чистоту рабочего места и оборудования отвечает конкретный работник.

Для дезинфекции оборудования и производственных помеще­ний используются хлорсодержащие средства: хлорамин, антисептил, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия, а также четвертичные аммонийные препараты — «Септабик» и «Септодол».

Каждый работник производственного цеха кондитерского пред­приятия должен выполнять правила личной гигиены. Приходить на работу в чистой одежде и обуви. Перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завязках (в цехе по производству кондитерских изделий с кремом предусмотрена еже­дневная смена санитарной одежды и полотенца). Волосы должны быть чистыми и убраны под чистую шапочку или косынку. Засте­гивать санитарную одежду булавками или иголками запрещается. Запрещено хранить в карманах халатов табачные изделия, булав­ки, деньги и др. В кармане халата может находиться лишь аккурат­но подрубленный носовой платок. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру и завязана так, чтобы ее концы не развева­лись. Попадание их в движущиеся части машины может привести к несчастному случаю.

Носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, кольца и дру­гие украшения не разрешается. Предметы туалета (зеркало, рас­ческа, пудреница и др.) следует оставлять в гардеробной. На не­которых предприятиях не разрешается носить не только ювелир­ные украшения, но и часы.

В соответствии с требованиями гигиены на ногах должна быть специальная обувь с закрытыми носком и пяткой. Носить обувь следует правильно, не сминая задников. При необходимости ра­ботники используют защитные очки и беруши.

В рабочей зоне не рекомендуется употреблять концентрирован­ные духи или другие сильнопахнущие средства, а также средства макияжа. Ногти на руках должны быть чистыми и коротко остри­женными, покрывать ногти лаком не допускается. Порезы и ран­ки на руках тщательно обрабатываются и перевязываются анти­септическими материалами.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необхо­димо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезинфицирующим средством руки. Эта процедура необходима, так как под ногтями могут находиться яйца глистов. В кондитерском производстве все еще много ручного труда, поэтому обработка рук особенно важна для обеспечения высоко­го качества продукции. На руках, даже на первый взгляд чистых, может быть огромное количество микроорганизмов, а, как извест­но, не только болезнетворные, но и безвредные бактерии могут отрицательно влиять на вкус продуктов, вызывать их порчу. Тех­ника правильного мытья рук: намылить, потереть в течение не менее 20 с, смыть пену, просушить.

Обязательно следует вымыть руки после посещения туалета, перед тем как войти в производственную зону, после питья и курения, после проведения уборки и очистки линии или отдель­ных машин, после контакта с мусором. Кроме этих случаев руки моют в течение дня через определенные промежутки времени, так как они постоянно загрязняются.

Производственные помещения оборудуются умывальными ра­ковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители. При раковинах всегда должны быть мыло, 0,02%-ный водный ра­створ хлорамина и сушильный агрегат.

Правила личной гигиены предусматривают прием пищи и ку­рение в специально отведенных местах. Не разрешается хранить продукты и напитки на рабочем месте, жевать жевательную ре­зинку, находясь в производственной зоне. Площадь в пределах 1,5 м от оборудования является зоной высокой степени риска. Катего­рически запрещено хранить аптечку в цехе. Аптечки размещают в тамбурах цехов и в бытовых помещениях. Не рекомендуется дер­жать в аптечке сильнопахнущие и красящие лекарства (напри­мер, вместо йода должна быть перекись водорода).

Ответственность за санитарное состояние предприятия, за вы­полнение на предприятии санитарных правил несет директор пред­приятия. Контроль за выполнением санитарных правил возложен на администрацию предприятия.

Положением о Государственной санитарно-эпидемиологичес­кой службе РФ, утвержденным Постановлением Правительства РФ № 625 от 5 июня 1994 г., определены службы надзора и конт­роля за выполнением пищевыми предприятиями санитарных пра­вил. Такими службами являются органы и учреждения Государ­ственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых про­дуктов» № 29, вступивший в действие 10 января 2000 г., повыша­ет ответственность государства за регулирование процессов обес­печения качества и безопасности пищевых продуктов путем сер­тификации и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного контроля и надзора. Повышается администра­тивная ответственность за нарушение закона лиц, выполняющих административные функции в организациях негосударственной формы собственности, индивидуальных предпринимателей, а так­же юридических лиц. Предусматривается ответственность должно­стных лиц органов Государственного надзора и контроля за сокрытие фактов, представляющих угрозу жизни и здоровью человека в результате поступления на потребительский рынок некаче­ственных и опасных пищевых продуктов.

Контрольные вопросы

1. Назовите нормативные документы, определяющие требования ги­гиены труда и личной гигиены на кондитерских предприятиях 2. Пере­числите, правила личной гигиены при производстве кондитерских и да­лии. 3. Какой микроклимат в производственных помещениях кондитер­ского предприятия соответствует требованиям санитарных норм?

ГЛАВА 21

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: