Физические условия тестообразования

На свойства теста и процесс тестообразования влияют темпе­ратура, продолжительность и интенсивность замеса.

С изменением температуры возрастает скорость диффузии мо­лекул воды. Молекулы сахара частично дегидратируют — увели­чивается количество свободной воды. Это приводит, с одной сто­роны, к более полному набуханию коллоидов муки, с другой — к растворению кристаллического сахара.

Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста. В зависимости от этих свойств кон­дитерское тесто может быть упруговязкопластичным (затяжное, крекерное, галетное); пластично-вязким (сахарное, песочное); сла­боструктурированным (вафельное, бисквитное). Пластично-вязкое тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому температура его должна быть ниже, чем температу­ра теста, обладающего упруговязкопластичными свойствами.

На температуру теста оказывает влияние прежде всего темпе­ратура жидких его компонентов — воды и молока, идущих на замес. Регулируя температуру сырья жидкой консистенции, мож­но получить рецептурную смесь и тесто с оптимальными каче­ственными показателями.

Каждый вид теста имеет свою оптимальную температуру: са­харное, песочное — 22 — 25 °С; затяжное — 38 — 40 °С; галетное и крекерное — 32 — 35 °С; пряничное — не выше 22 °С; заварное — 28 — 36 °С; бисквитное — 20 — 25 °С; вафельное — 15 — 20 °С.

Температура в помещении, где идут замес и обработка теста, не должна резко отличаться от температуры теста. Обработку теста температурой 32 — 40 °С проводят в помещении, где температура не ниже 20 °С. При обработке теста в холодном помещении темпе­ратура теста должна быть ниже обычной, иначе качество изделий ухудшается.

На степень набухания коллоидов муки, структуру и свойства теста оказывает влияние продолжительность замеса. Для получе­ния пластичного теста продолжительность замеса должна быть минимальной, но обеспечить равномерное распределение сырья и получение связанной однородной массы. Упруговязкопластичное тесто требует большей продолжительности замеса. Если при этом используется мука с высоким содержанием клейковины, продолжительность замеса теста уменьшается. И наоборот, при низком содержании клейковины обеспечить более полное набу­хание белков муки можно только при удлинении процесса тестообразования. Повышение влажности теста при прочих равных ус­ловиях сокращает продолжительность замеса, так как увеличение количества свободной жидкости ускоряет набухание белков.

Интенсивность замеса зависит от частоты вращения лопастей месильной машины. С увеличением частоты вращения продолжи­тельность замеса сокращается.

Интенсивный замес используют в производстве теста для за­тяжного печенья. Для сахарного теста интенсивный замес не рекомендуется во избежание повышения температуры теста из-за трения и затягивания теста.

Оптимальная продолжительность замеса теста должна опреде­ляться с учетом рецептурного соотношения компонентов, каче­ства муки (количество и качество клейковины), температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции машины, частоты враще­ния рабочих органов, т.е. всех тех факторов, которые влияют на образование теста.

Коллоидные процессы продолжаются при выпечке тестовых заготовок и приводят к получению полуфабрикатов, имеющих структуру, образованную денатурированными белками и обезво­женным крахмалом в присутствии других пищевых веществ. Раз­ложение химических разрыхлителей в тестовых заготовках и выде­ление газообразных продуктов обеспечивает порообразование. Ре­акция меланоидинообразования и карамелизация сахаров обус­ловливают окраску выпеченных изделий и в определенной степе­ни влияют на формирование их вкуса и аромата.

Контрольные вопросы

1. Перечислите сырье, применяемое в производстве мучных конди­терских изделий. 2. Каковы процессы тестообразования? 3. Какова роль белков и крахмала в тестообразовании? 4. Перечислите физические усло­вия тестообразования. 5. Каковы факторы, влияющие на степень набуха­ния белков?

ГЛАВА 14

ПЕЧЕНЬЕ И ГАЛЕТЫ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: