Освоенные общие компетенции

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь

Приложение 2

Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь

Приложение 3

Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь

Приложение 4

Сколько граммов в стакане и ложке

Выполняя многочисленные просьбы наших читателей, предлагаем сводную таблицу соотношений мер и массы некоторых продуктов. Масса дается в граммах.

Сколько весят овощи средней величины.

Масса 1 шт. дается в граммах

Литература

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. -М.: КноРус, 2010.

2. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Феникс, 12 издание, 2012

Дополнительная литература

3. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2008, 256 с.

4. Ботов М.И., Елхина В.Д.О.М.Голованов.Тепловоео и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер.- М,:Изд.центр»Академия»,2011.-496 с

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320с

6. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opганизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торrовая корпорация «Дашков И К\>, 2006. 296 с.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. - М.: Омега - Л, М.:2008.

8. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2010

Технологические нормативы

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для педприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Ч.2. – М.: Хлебпродинформ, 1997.

- Сборник рецептур на торты, пиродные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Сборник технологических нормативов. Ч.3. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

- Сборник норматирных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной подукции: Издание 3-е с измен. И дополн. – М.: Хлебподинформ, 2006.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания.- М.: Хлебпродинформ,2002.

Национальные стандарты

- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органилептической оценки качества продукции общественного питания»;

- ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению";

- ГОСТ Р 53105-2008 " Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию";

- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета расходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

- ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования в производственному персоналу».

- ГОСТ Р 53523- 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

- СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Услуги, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СП 2.3.6.2202-07 «Изменение №2 к санитарно-эпидемиологическим правилам 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 3 мая 2007г., введены в действие с 1 июля 2007г.).

- СП 2.3.6.2820-10 «Дополнение №3 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 29 декабря 2010г., №187).

- Сан ПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

- СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

- СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп.и изм.2 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 №38).

- СанПиН 2. 3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003, № 59).

Периодическая печать

Журналы:

«Питание и общество»,

«Ресторанный бизнес»,

«Ресторанные ведомости»,

«Шеф».

Сайты

http://www.restoran.ru/msk/

http://eda.afisha.ru/recipelist/

http://www.100menu.ru/pages/foods/desert/index.htm http://www.millionmenu.ru/rus/books/catalog/series2/book68/rbook68/

http://kuking.net/8e.htm

http://www.good-cook.ru/forum/ipb.html?act=ST&f=6&t=6969

http://forum.say7.info/topic8862.html

http://www.mamamila.ru/index.php?area=1&p=static&page=book_ach

http://www.frio.ru/

http://www.pro-stranstvo.ru/photo.html

http://www.restoran.ru/

http://menu.ru/

http://www.restorus.com/

http://www.chefs.ru/

http://www.kedem.ru

http://www.talerka.ru

http://www.restoranoff.ru/news/detail.php?ID=41768

http://www.horeca.ru/cooking/recipes/

http://www.gastronom.ru/articles.aspx?r=37

http://www.cooking.ru/

http://www.gotovim.ru/

http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_215.shtml

http://skillopedia.ru/catalogue.php?id=1001

http://kulinarniy.front.ru/napitki/kokteyl_13.htm

http://www.allcafe.info/rex/kitchen/working_menu/outsiders/

http://www.gastronom.ru/cook/index.aspx

http://www.chefalex.ru

http://vkusninka.com/

http://www.vkus.by/index.php?m=129

http://kulinarnayakniga.ru/

http://www.koolinar.ru/index

http://www.koolinar.ru/recipe/view/

http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/kalmari/doc_19/ http://food.passion.ru/l.php/shokoladno-apelsinovye-maffiny.htm . http://www.chefs.ru

http://www.good-cook.ru/forum/ipb.html?act=ST&f=6&t=6969

Методическое пособие для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения

ФГБОУ ВПО «Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского», факультет «Управления и предпринимательства» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации N 268 от 5 апреля 2010 и Положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.

Рецензия

на методическое пособие для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения,разработанной старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г.

Составитель:

Кумагина Т.Г. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

Рецензент: старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Слушкова А.В.

Данное методическое пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки студентов. Цель методического пособия по выполнению лабораторных работ по курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.

В методическом пособии освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним.

Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд, виды выполняемых студентами работ, список используемой литературы. По каждой отрабатываемой студентами теме указаны приобретаемые компетенции, знания, навыки и умения.

В целом содержание пособия направлено на формирование необходимых профессионально-значимых качеств будущего специалиста.

Рецензент:

Ст.преподавателя Слушкову А.В.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: