Сделай Сам Свою Работу на 5

Освоенные общие компетенции

Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество - выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач; - оценка эффективности и качества выполнения;
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции  
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - работа на ПВМ, использование новейшего оборудования.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий - самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности анализ инноваций в области технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности - соблюдение техники безопасности

ПРИЛОЖЕНИЯ



Приложение 1

Продолжительность тепловой обработки мяса и норма потерь

Вид тепловой обработки Вид мяса Продолжительность тепловой обработки % потерь
Варка крупным куском Говядина Телятина Язык говяжий Почки говяжьи 2 ч - 2 ч 30 мин 1 ч 45 мин 2 ч - 2 ч 30 мин 1 ч - 1 ч 30 мин 26+1-
Жарка крупным куском Говядина вырезка Толстый край Баранина корейка Окорок Грудинка фаршированная Свинина корейка Окорок 35-40 мин   1 ч 30 мин - 1ч 40 мин 40-50 мин.   1 ч 40 мин 30-40 мин 1ч - 1 ч 20 мин 1ч - 1 ч 10 мин    
Тушение крупным куском Говядина 1ч - 1 ч 10 мин
Жарка порционным натуральным куском Говядина Антрекот Баранина Котлета натур. Свинина Котлета натур.   12 мин   10 мин   12 мин      
Жарка порционная панированным куском Говядина Ромштекс Баранина Котлета отбив. Свинина Котлета отбив.   12-15 мин   10-12 мин   12-15 мин      
Тушение порционным куском Говядина Баранина Свинина 50-60 мин -"- -"-
Тушение мелкими кусками Говядина Баранина Свинина 45-60 мин 40-50 мин 30-40 мин

Приложение 2

Продолжительность тепловой обработки птицы и нормы потерь

Вид тепловой обработки Вид птицы Продолжительность тепловой обработки % потерь
Варка в целом виде Курица Цыплята 1 ч 20-25 мин
Жарка порционным куском Котлеты натуральные из филе курицы Птица по-столичному Котлета по-киевски   10-12 мин   12-15 мин   7+5 мин      

 

Приложение 3

Продолжительность тепловой обработки овощей и норма потерь

Вид тепловой обработки Вид овощей Продолжительность тепловой обработки овощей % потерь
Варка в целом виде Картофель молодой Картофель Свекла Морковь Капуста (для голубца) 12-15 мин   25-30 мин 1ч.30 мин 24-30 мин 18-20 мин   0,5
Варка в нарезанном виде Картофель кусочками Картофель дольками 18-20 мин   20-22 мин  
Жарка основным способом Картофель вареный, нарезанный ломтиками Картофель сырой, нарезанный брусочками 11-12 мин     20-22 мин    
Жарка во фритюре Картофель брусочками Картофель соломкой Лук репчатый кольцами 6-8 мин   4-5 мин   5-6 мин    
Пассерование Морковь соломкой Лук репчатый соломкой 15-20 мин   12-15 мин  
Тушение Капуста свежая Капуста квашеная 2ч 30 мин 1ч 40 мин - 2ч

 

Приложение 4

 

Сколько граммов в стакане и ложке

Выполняя многочисленные просьбы наших читателей, предлагаем сводную таблицу соотношений мер и массы некоторых продуктов. Масса дается в граммах.

Наименование продуктов Стакан 200 см3 Столовая ложка Чайная ложка
Арахис очищенный
Варенье
Вода 2--
Вишня свежая -
Желатин в порошке -
Изюм
Какао-порошок -
Кислота лимонная кристаллическая -
Клубника свежая -
Корица молотая -
Кофе молотый -
Крупы: - гречневая - перловая - манная - ячневая - рисовая - пшено      
Кукурузная мука
Ликер -
Мак
Малина свежая -
Маргарин растопленный
Масло животное растопленное и растительное
Миндаль (ядро)
Молоко: - сгущенное - сухое - цельное   -    
Мука пшеничная
Мука картофельная (крахмал)
Орех фундук (ядро)
Перец молотый - -
Пюре томатное
Сахарный песок
Сахарная пудра
Сливки
Сметана
Сода питьевая -
Соль -
Сухари молотые
Творог - -
Уксус -
Фасоль
Хлопья: - кукурузные - овсяные - пшеничные      
Черная смородина -
Яичный порошок

 

Сколько весят овощи средней величины.

Масса 1 шт. дается в граммах

Баклажаны 150-200 Петрушка (корень) 45-50
Картофель 75-100    
Капуста белокочанная 1000-1200 Помидоры 80-100
Капуста цветная Редька 75-100
Морковь 75-100 Свекла 100-150
Огурцы 50-75 Сельдерей 40-60
А вот вес одного яйца средних размеров 40 г

 


Литература

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. -М.: КноРус, 2010.

2. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Феникс, 12 издание, 2012

Дополнительная литература

3. Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2008, 256 с.

4. Ботов М.И., Елхина В.Д.О.М.Голованов.Тепловоео и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд.стер.- М,:Изд.центр»Академия»,2011.-496 с

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320с

6. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opганизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торrовая корпорация «Дашков И К\>, 2006. 296 с.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. - М.: Омега - Л, М.:2008.

8. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2010


Технологические нормативы

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для педприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Ч.2. – М.: Хлебпродинформ, 1997.

- Сборник рецептур на торты, пиродные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Сборник технологических нормативов. Ч.3. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

- Сборник норматирных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной подукции: Издание 3-е с измен. И дополн. – М.: Хлебподинформ, 2006.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания.- М.: Хлебпродинформ,2002.

Национальные стандарты

- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органилептической оценки качества продукции общественного питания»;

- ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению";

- ГОСТ Р 53105-2008 " Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию";

- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета расходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

- ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования в производственному персоналу».

- ГОСТ Р 53523- 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

- СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Услуги, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СП 2.3.6.2202-07 «Изменение №2 к санитарно-эпидемиологическим правилам 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 3 мая 2007г., введены в действие с 1 июля 2007г.).

- СП 2.3.6.2820-10 «Дополнение №3 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 29 декабря 2010г., №187).

- Сан ПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

- СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

- СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп.и изм.2 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 №38).

- СанПиН 2. 3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (Утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003, № 59).

Периодическая печать

Журналы:

«Питание и общество»,

«Ресторанный бизнес»,

«Ресторанные ведомости»,

«Шеф».

Сайты

http://www.restoran.ru/msk/

http://eda.afisha.ru/recipelist/

http://www.100menu.ru/pages/foods/desert/index.htm http://www.millionmenu.ru/rus/books/catalog/series2/book68/rbook68/

http://kuking.net/8e.htm

http://www.good-cook.ru/forum/ipb.html?act=ST&f=6&t=6969

http://forum.say7.info/topic8862.html

http://www.mamamila.ru/index.php?area=1&p=static&page=book_ach

http://www.frio.ru/

http://www.pro-stranstvo.ru/photo.html

http://www.restoran.ru/

http://menu.ru/

http://www.restorus.com/

http://www.chefs.ru/

http://www.kedem.ru

http://www.talerka.ru

http://www.restoranoff.ru/news/detail.php?ID=41768

http://www.horeca.ru/cooking/recipes/

http://www.gastronom.ru/articles.aspx?r=37

http://www.cooking.ru/

http://www.gotovim.ru/

http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_215.shtml

http://skillopedia.ru/catalogue.php?id=1001

http://kulinarniy.front.ru/napitki/kokteyl_13.htm

http://www.allcafe.info/rex/kitchen/working_menu/outsiders/

http://www.gastronom.ru/cook/index.aspx

http://www.chefalex.ru

http://vkusninka.com/

http://www.vkus.by/index.php?m=129

http://kulinarnayakniga.ru/

http://www.koolinar.ru/index

http://www.koolinar.ru/recipe/view/

http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/kalmari/doc_19/ http://food.passion.ru/l.php/shokoladno-apelsinovye-maffiny.htm . http://www.chefs.ru

http://www.good-cook.ru/forum/ipb.html?act=ST&f=6&t=6969


Методическое пособие для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения

ФГБОУ ВПО «Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского», факультет «Управления и предпринимательства» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации N 268 от 5 апреля 2010 и Положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.

 

Организация-разработчик: ФГБОУ ВПО «Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского». Факультет «Управления и предпринимательства»

 

Разработчики:

Кумагина Т.Г. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

 

 

Рецензент:

Ст.преподаватель Слушкова А.В.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Нижегородский

государственный университет

им. Н.И. Лобачевского»

факультет «Управления

и предпринимательства»

Кафедра «Коммерческая

деятельность в торговле

и общественном питании»

 

ВЫПИСКА ИЗ ПРОТОКОЛА

№ от .2013 г

г. Н.Новгород

заседания кафедры

Коммерческая деятельность

в торговле и

в общественном питании

Председатель:Чкалова О.В.

Секретарь: Алиев К.Д.

Присутствовали:профессор Чкалова О.В., доцент Назарова Н.Е., доцент Задорожный Ю.В., доцент Долгополова С.В., доцент Никитин С.А., доцент Кундина Л.Ю., ст. преподаватели Семенычева Е.А., Слушкова А.В., Кумагина Т.Г., преподаватели Алиев К.Д., Хайрулина Д.Р., Токарев М.А.

Повестка дня:

3. Обсуждение Методического пособия для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения,разработанной старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г.

СЛУШАЛИ:

1. Зав. кафедрой Чкалову О.В., которая сообщила о том, что старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г.. разработано Методическое пособие для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения

2. Ст.преподавателя Слушкову А.В., которая предложила рекомендовать Методическое пособие для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения, разработанную старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г. к изданию.

 

Предложение Слушковой А.В. было принято единогласно.

 

Председатель Чкалова О.В.

Секретарь Алиев К.Д.

 


Рецензия

на методическое пособие для лабораторных работпо профессиональному модулюПМ.03. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»по специальности 260807 Технология продукции общественного питания факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки для студентовдневного отделения,разработанной старшим преподавателем кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Кумагиной Т.Г.

Составитель:

Кумагина Т.Г. - старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

 

 

Рецензент: старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании» Слушкова А.В.

Данное методическое пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки студентов. Цель методического пособия по выполнению лабораторных работ по курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» – помочь студентам закрепить знания по технологии приготовления пищи, приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов блюд и кулинарных изделий, а также организаторских навыков.

В методическом пособии освещается методика проведения практических занятый по всем темам курса, описывается технология, приводятся рецептура, выход первых и вторых блюд, гарниров и соусов к ним.

Чтобы научить студентов правильной организации рабочего процесса, предусматривается определенная последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении нескольких блюд, виды выполняемых студентами работ, список используемой литературы. По каждой отрабатываемой студентами теме указаны приобретаемые компетенции, знания, навыки и умения.

В целом содержание пособия направлено на формирование необходимых профессионально-значимых качеств будущего специалиста.

 

Рецензент:

Ст.преподавателя Слушкову А.В.

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.