Сделай Сам Свою Работу на 5

Борщ с черносливами и грибами № 264

1. Тщательно промытые сушеные грибы замачивают на 15 минут, промывают, заливают водой (1:7) и оставляют на 3 часа, а затем в этой воде варят.

2. Свеклу тушат: нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20% к массе свеклы), за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованный томат, лук, морковь и уксус, тушат при слабом кипении, под закрытой крышкой.

3. Промыть и сварить чернослив.

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

5. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 ºС, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

6. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

7. Положить нарезанные соломкой грибы. Влить процеженный грибной отвар и отвар из чернослива.

8. Довести до вкуса (соль, сахар, специи) и варить еще 5-10 минут.

9. Отпускают борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

 

Наименование продуктов Б Н
Чернослив 45*
Грибы белые сушеные
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень)
Кулинарный жир
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Уксус 3%
Бульон
Сметана 15
Выход  
*масса вареного чернослива    

 

Щи суточные № 285

1. Варят бульон с добавлением мяса.

2. Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир, бульон (20-25 % от массы капусты), кости свинокопченостей и тушат 3-4 часа.

3. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют с добавлением томата-пюре.

4. Подготовленные овощи и томат кладут в капусту за 20 минут до конца тушения.

5. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с пассерованными овощами, доводят до кипения, закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, доводят до кипения, кладут соль, перец, специи.

6. В горшочек положить мясо, залить щами и поставить на 20-30 минут в жарочный шкаф. В готовые щи кладут рубленый чеснок, сметану и зелень.

Щи отпускают в горшочке на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают глубокую тарелку.



 

Наименование продуктов Б Н
Кости свинокопченостей
Капуста квашеная
Морковь 40+6 30+6
Петрушка (корень)
Лук репчатый 36+6 30+6
Томатное пюре
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Чеснок
Бульон
Кости пищевые
Вода
Сметана
Свинина
Выход  

Щи боярские № 287

1. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (1:7), оставляют на 3-4 часа, затем в этой же воде варят, процеживают, грибы промывают и шинкуют соломкой.

2. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара.

3. Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют вместе с томатом, закладывают в капусту за 15-20 минут до конца тушения.

4. Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 ºС, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 г. для брожения в помещении с температурой 35-40 ºС. В процессе брожения 1-2 раза обминают. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.

5. Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают.

6. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту с пассерованными овощами, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль, специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

7. Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой на мелкой столовой тарелке.

Отдельно подают глубокую тарелку.

 

 

Наименование продуктов Б Н
Говядина
Маргарин
Грибы белые сушеные 12*
Капуста квашеная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная 7,5+10 7,5+10
Сахар
Соль
Дрожжи 0,5 0,5
Вода 10+750 10+750
Выход  
* Масса вареных грибов    

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 1

  Наименование продуктов Борщ московский Борщ с грибами и черносливом Щи суточные Щи боярские Итого на 1 бригаду
Кости копченостей    
Масло сливочное      
Свекла    
Капуста свежая    
Морковь
Томатное пюре
Сахар  
Уксус    
Бульон  
Кости пищевые  
Вода
Сметана  
Говядина (масса н.)    
Окорок      
Сосиски      
Чернослив      
Грибы белые сушеные    
Петрушка (корень)    
Маргарин  
Капуста квашеная    
Лук репчатый
Мука пшеничная    
Чеснок      
Свинина (масса н.)      
Дрожжи       0,5 0,5
           

 

Лабораторная работа № 2

Тема: "Рассольники и солянки"

 

Рассольник ленинградский № 297

1. Сварить мясокостный бульон (см. лабораторную работу № 1).

2. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 мин и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой.

3. Огурцы очистить, нарезать ромбиками, залить горячей водой и припустить 3-5 минут.

4. Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой и пассеровать вместе с томат-пюре.

5. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками или брусочками.

6. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и варить 5-10 мин, добавить распаренную крупу и варить 10 мин, ввести бланшированные огурцы и пассерованные овощи, довести до кипения, положить соль, специи, процеженный, прокипяченный огуречный рассол, проварить на слабом огне 5 минут, дать настояться 10-15 минут.

7. При отпуске в суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить рассольник, положить сметану и мелконарезанную зелень.

 

Наименование продуктов Б Н
Картофель
Крупа перловая или рисовая 22,5 22,5
Морковь 37,5+6 30+4,5
Петрушка (корень) 10+4,5 7,5+4
Лук репчатый 18+5 15+4
Лук порей 17,5*
Огурцы соленые
Томатное пюре 22,5 22,5
Маргарин столовый
Бульон
Говядина
Сметана
Выход   750/45

Рассольник по-кубански №298 (1998г.)

1.Почки и сердце варят по отдельности.

2.Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатом. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

3.Фасоль замачивают и отваривают отдельно до полуготовности и закладывают в кипящий бульон, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассированным луком и томатом.

4.За 10 мин. До готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

5.При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Наименование продуктов Б Н
Почки
Масса отварных почек  
Сердце
Масса отварного сердца  
Фасоль
Картофель
Лук репчатый
Маргарин
Огурцы соленые
Томатное пюре
Чеснок
Шпик
Бульон

Выход 750

Солянка домашняя № 355

1. Готовят мясокостный бульон (см. лабораторная работа № 1)

2. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, заливают горячей водой или бульоном и варят 5 минут.

3. Лук очищают, моют, нарезают соломкой и пассеруют вместе с томатом 5-10 минут.

4. Картофель очищают, нарезают кубиками.

5. В кипящий бульон кладут картофель, варят при слабом кипении на слабом огне 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и томат, припущенные огурцы и варят 5-10 минут, добавляют соль, специи прокипяченный, процеженный огуречный рассол (можно добавить каперсы.)

6. Мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, заливают кипящей водой и кипятят 2-3 минуты.

7. В суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить солянку, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

 

 

Наименование продуктов Б Н
Говядина
Окорок
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи
Лук репчатый 80+5 60+4
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Сметана
Выход   750/90

Солянка рыбная №357 (1998г.)

 

1.Головизну заливают холодной водой, доводят до кипения, варят на слабом огне 20-25мин., процеживают, отделяют мякоть и хрящи.

2.Рыбу разделывают на филе с кожей без костей.

3.Лук нарезают полукольцами и пассируют вместе с томатным пюре.

4.Огурцы очищают от кожицы нарезают ромбиками и припускают.

5.В кипящий бульон закладывают все подготовленные продукты, куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну и доводят до вкуса.

6.При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Наименование продуктов Б Н
Окунь морской
Головизна
Масса готовой рыбы -
Масса готовой головизны -
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход
     

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 2

 

Наименование продуктов Рассольник Ленинград-ский Солянка Домашняя Рассольник по-кубански Солянка рыбная Итого на 1 бригаду
Картофель  
Крупа перловая или рисовая 22,5       22,5
Морковь      
Петрушка      
Лук порей      
Огурцы соленые
Томатное пюре 22,5 97,5
Маргарин столовый    
Бульон  
Говядина    
Сметана    
Окорок      
Сосиски      
Почки Говяжьи      
Лук репчатый
Масло сливочное    
Окунь морской      
Головизна      
Курица      
Каперсы      
Маслины      
Лимон      
Сердце      
Фасоль      
Чеснок      
Шпик      
Зелень

 

 

Лабораторная работа № 3



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.