Борщ с черносливами и грибами № 264

1. Тщательно промытые сушеные грибы замачивают на 15 минут, промывают, заливают водой (1:7) и оставляют на 3 часа, а затем в этой воде варят.

2. Свеклу тушат: нарезанную соломкой свеклу заливают горячим бульоном (15-20% к массе свеклы), за 10 минут до конца тушения добавляют пассерованный томат, лук, морковь и уксус, тушат при слабом кипении, под закрытой крышкой.

3. Промыть и сварить чернослив.

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут при слабом кипении.

5. Лук, морковь шинкуют соломкой и кладут на сковороду с жиром, разогретым до 150 ^ºС, пассеруют 5 минут, кладут томат, доводят до готовности и закладывают в свеклу.

6. Подготовленную свеклу положить в борщ, довести до кипения.

7. Положить нарезанные соломкой грибы. Влить процеженный грибной отвар и отвар из чернослива.

8. Довести до вкуса (соль, сахар, специи) и варить еще 5-10 минут.

9. Отпускают борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Щи суточные № 285

1. Варят бульон с добавлением мяса.

2. Квашеную капусту мелко рубят, добавляют жир, бульон (20-25 % от массы капусты), кости свинокопченостей и тушат 3-4 часа.

3. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют с добавлением томата-пюре.

4. Подготовленные овощи и томат кладут в капусту за 20 минут до конца тушения.

5. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с пассерованными овощами, доводят до кипения, закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, доводят до кипения, кладут соль, перец, специи.

6. В горшочек положить мясо, залить щами и поставить на 20-30 минут в жарочный шкаф. В готовые щи кладут рубленый чеснок, сметану и зелень.

Щи отпускают в горшочке на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают глубокую тарелку.

Щи боярские № 287

1. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (1:7), оставляют на 3-4 часа, затем в этой же воде варят, процеживают, грибы промывают и шинкуют соломкой.

2. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара.

3. Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют вместе с томатом, закладывают в капусту за 15-20 минут до конца тушения.

4. Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 ^ºС, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 г. для брожения в помещении с температурой 35-40 ^ºС. В процессе брожения 1-2 раза обминают. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.

5. Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают.

6. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту с пассерованными овощами, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль, специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

7. Отпускают щи в горшочке, закрытом лепешкой на мелкой столовой тарелке.

Отдельно подают глубокую тарелку.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 1

Лабораторная работа № 2

Тема: "Рассольники и солянки"

Рассольник ленинградский № 297

1. Сварить мясокостный бульон (см. лабораторную работу № 1).

2. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 мин и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой.

3. Огурцы очистить, нарезать ромбиками, залить горячей водой и припустить 3-5 минут.

4. Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать соломкой и пассеровать вместе с томат-пюре.

5. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками или брусочками.

6. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и варить 5-10 мин, добавить распаренную крупу и варить 10 мин, ввести бланшированные огурцы и пассерованные овощи, довести до кипения, положить соль, специи, процеженный, прокипяченный огуречный рассол, проварить на слабом огне 5 минут, дать настояться 10-15 минут.

7. При отпуске в суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить рассольник, положить сметану и мелконарезанную зелень.

Рассольник по-кубански №298 (1998г.)

1.Почки и сердце варят по отдельности.

2.Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатом. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

3.Фасоль замачивают и отваривают отдельно до полуготовности и закладывают в кипящий бульон, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассированным луком и томатом.

4.За 10 мин. До готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

5.При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Выход 750

Солянка домашняя № 355

1. Готовят мясокостный бульон (см. лабораторная работа № 1)

2. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, заливают горячей водой или бульоном и варят 5 минут.

3. Лук очищают, моют, нарезают соломкой и пассеруют вместе с томатом 5-10 минут.

4. Картофель очищают, нарезают кубиками.

5. В кипящий бульон кладут картофель, варят при слабом кипении на слабом огне 10-15 минут, добавляют пассерованные лук и томат, припущенные огурцы и варят 5-10 минут, добавляют соль, специи прокипяченный, процеженный огуречный рассол (можно добавить каперсы.)

6. Мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, заливают кипящей водой и кипятят 2-3 минуты.

7. В суповую миску или тарелку положить мясопродукты, налить солянку, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Солянка рыбная №357 (1998г.)

1.Головизну заливают холодной водой, доводят до кипения, варят на слабом огне 20-25мин., процеживают, отделяют мякоть и хрящи.

2.Рыбу разделывают на филе с кожей без костей.

3.Лук нарезают полукольцами и пассируют вместе с томатным пюре.

4.Огурцы очищают от кожицы нарезают ромбиками и припускают.

5.В кипящий бульон закладывают все подготовленные продукты, куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну и доводят до вкуса.

6.При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 2

Лабораторная работа № 3

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: