Сделай Сам Свою Работу на 5

Популярные супы европейской кухни.

Буайбез.

Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставьте целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, растительное масло, шафран, петрушку, лавровый лист, чабрец, фенхель и рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга) поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подают отдельно, а в процеженный бульон кладут ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.

Наименование продуктов Брутто Нетто
Рыба
Вода  
Лук репчатый
Лук-порей
Чеснок 5,1
Петрушка 5,1
Масло оливковое
Чабрец
Фенхель 5,1
Лук порей (белая часть)
Выход   750/150
Хлеб

Суп гуйяш

Следует нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, добавить сразу же мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом испариться, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, добавить немного воды и, периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавить воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками (1×1×1)см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть». Добавить бульон и положить зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готов, положить чипетки и доведите суп до готовности и до вкуса. Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, раскатать его тонко, дать постоять 2- минут, а затем отщипывать маленькие кусочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.

Наименование продуктов Б Н
Говядина
Бульон  
Шпик
Лук репчатый
Паприка
Чеснок
Картофель
Перец зеленый
Помидоры
Для чипеток:    
Мука
Яйца 2 шт.
Выход  

Минестроне.



Мясо отварить, нарезать тонкими полосками. Лук, нарезанный мелкими кубиками и мясо слегка обжарить в разогретом масле. Долить горячего бульона, добавить тонко нашинкованную капусту, нарезанную кружочками морковь, накрыть крышкой и тушить около 15 мин. Помидоры очистить от кожицы, порезать, положить в суп, долить оставшийся горячий бульон и еще раз вскипятить. Затем положить отварной рис или макароны, приправить, посыпать натертым сыром и рубленой петрушкой. В суп можно добавить зеленый горошек.

 

 

Наименование продуктов Брутто Нетто
Говядина
Масса отварного мяса  
Бульон
Масло растительное
Морковь
Помидора
Капуста белокочанная
Зеленый консервированный горошек
Рис
Сыр 15,2
Паприка
Петрушка 3,1
Выход  

 

КОНСОМЕ ПО-МИЛАНСКИ.

Готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОФИТРОЛЕЙ В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5-6 минут. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом, из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков и выпекают. Для фарша: мякоть отварной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляют молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито. Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посередине, с помощью кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1-2 минуты.

 

Наименование продуктов Бульон прозрачный Профитроли
Б Н Б Н
Курица    
Масса вареной птицы    
Яйца (белок) 1+1/2 шт. 1 шт.
Морковь    
Вода
Бульон      
Морковь    
Сельдерей (корень)    
Салат зеленый    
Лук-порей    
Помидоры    
Макароны    
Огурцы    
Профитроли      
Мука    
Масло сливочное    
Молоко    
Выход   700/120  

 


Сводная таблица продуктов для лабораторной работы №6

Наименование продуктов Буайбез. Суп гуйяш Минестроне. Консоме по-милански.  
Рыба      
Лук репчатый    
Лук-порей 60+60    
Чеснок 5,1       5,1
Петрушка 5,1   3,1   8,2
Масло оливковое    
Чабрец      
Фенхель 5,1       5,1
Хлеб      
Говядина    
Бульон  
Шпик      
Морковь    
Паприка    
Чеснок      
Картофель      
Перец зеленый      
Помидоры  
Мука    
Яйца     2+1/2 4+1/2
Капуста белокочанная      
Горошек конс.      
Рис      
Сыр     15,2   15,2
Курица      
Сельдерей (корень)      
Салат зеленый      
Макароны      
Огурцы      
Масло сливочное      
Молоко      

 

Лабораторная работа №7.

Тема: Холодные супы.

Окрошка сборная мясная

1.Картофель, коренья, мясные, яйца продукты варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками.

2.Лук зеленый шинкуют и ¼ часть растирают пестиком вместе с солью.

3.Огурцы с грубой кожей и крупными семенами очищают от кожицы и семян нарезают мелкими кубиками.

4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,

горчицей солью, сахаром и разводят квасом.

5.В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают.

6.При отпуске наливают в глубокую тарелку, кладут мелко нарезанную зелень и сметану.

Наименование продуктов Б Н
Говядина
Окорок
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Сметана 10+30 10+30
Сахар
Горчица
Яйца 1шт.
Выход  

 

Борщ холодный

1.Мясо отваривают. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

2.Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар доводят до кипения и охлаждают.

3.Яйца варят вкрутую, нарезают дольками, огурцы свежие шинкуют соломкой, зелень мелко нарезают.

4.При отпуске в порционную посуду кладут отварное мясо, огурцы нарезанные соломкой, зелень, яйца, наливают борщ, кладут сметану.

 

 

Наименование продуктов Б Н
Говядина
Масса отварной говядины  
Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца 1шт.
Сахар
Уксус 3%-ный
Вода
Выход  

 

Свекольник холодный

1.Свеклу и морковь кубиками или соломкой и припускают отдельно (свеклу припускают с уксусом), охлаждают, заливают квасом.

2.Огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой, зелень мелко шинкуют, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками.

3.При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зелень. Вареные яйца, наливают свекольник, кладут сметану.

 

Наименование продуктов Б Н
Свекла
Уксус 3%-ный
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца 1шт.
Сахар
Сметана
Выход  

Ботвинья

1.Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

2.Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить.

3.Приготовление гарнира - листья салата крупно нарезают, зелень мелко шинкуют, корень хрена натирают на терке, огурцы нарезают соломкой.

4.При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно.

 

Наименование продуктов Б Н
Квас хлебный
Шпинат
Щавель
Лимон
Сахар
Масса ботвиньи  
Для гарнира:    
Лук зеленый
Салат
Огурцы свежие
Хрен (корень)
Укроп
Масса гарнира  
Выход  

 

Сводная таблица продуктов для лабораторной работы №7

Наименование продуктов Окрошка сборная мясная Борщ холодный мясной Свекольник холодный Ботвинья Итого на одну бригаду
Говядина    
Окорок      
Квас хлебный  
Лук зеленый
Огурцы св.
Картофель      
Сметана  
Яйца 1шт. 1шт. 1шт.   3шт.
Сахар  
Горчица      
Свекла    
Уксус 3%-ный    
Шпинат      
Щавель      
Лимон      
Салат      
Хрен      
Треска      

Лабораторная работа № 8

Тема: "Блюда из жареных овощей"

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.