Популярные супы европейской кухни.

Буайбез.

Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставьте целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, растительное масло, шафран, петрушку, лавровый лист, чабрец, фенхель и рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга) поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подают отдельно, а в процеженный бульон кладут ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.

Суп гуйяш

Следует нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, добавить сразу же мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом испариться, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, добавить немного воды и, периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавить воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками (1×1×1)см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть». Добавить бульон и положить зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готов, положить чипетки и доведите суп до готовности и до вкуса. Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, раскатать его тонко, дать постоять 2- минут, а затем отщипывать маленькие кусочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.

Минестроне.

Мясо отварить, нарезать тонкими полосками. Лук, нарезанный мелкими кубиками и мясо слегка обжарить в разогретом масле. Долить горячего бульона, добавить тонко нашинкованную капусту, нарезанную кружочками морковь, накрыть крышкой и тушить около 15 мин. Помидоры очистить от кожицы, порезать, положить в суп, долить оставшийся горячий бульон и еще раз вскипятить. Затем положить отварной рис или макароны, приправить, посыпать натертым сыром и рубленой петрушкой. В суп можно добавить зеленый горошек.

КОНСОМЕ ПО-МИЛАНСКИ.

Готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОФИТРОЛЕЙ В воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5-6 минут. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом, из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков и выпекают. Для фарша: мякоть отварной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляют молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито. Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посередине, с помощью кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1-2 минуты.

Сводная таблица продуктов для лабораторной работы №6

Лабораторная работа №7.

Тема: Холодные супы.

Окрошка сборная мясная

1.Картофель, коренья, мясные, яйца продукты варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками.

2.Лук зеленый шинкуют и ¼ часть растирают пестиком вместе с солью.

3.Огурцы с грубой кожей и крупными семенами очищают от кожицы и семян нарезают мелкими кубиками.

4.Белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны,

горчицей солью, сахаром и разводят квасом.

5.В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают.

6.При отпуске наливают в глубокую тарелку, кладут мелко нарезанную зелень и сметану.

Борщ холодный

1.Мясо отваривают. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

2.Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар доводят до кипения и охлаждают.

3.Яйца варят вкрутую, нарезают дольками, огурцы свежие шинкуют соломкой, зелень мелко нарезают.

4.При отпуске в порционную посуду кладут отварное мясо, огурцы нарезанные соломкой, зелень, яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Свекольник холодный

1.Свеклу и морковь кубиками или соломкой и припускают отдельно (свеклу припускают с уксусом), охлаждают, заливают квасом.

2.Огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой, зелень мелко шинкуют, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками.

3.При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зелень. Вареные яйца, наливают свекольник, кладут сметану.

Ботвинья

1.Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

2.Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить.

3.Приготовление гарнира - листья салата крупно нарезают, зелень мелко шинкуют, корень хрена натирают на терке, огурцы нарезают соломкой.

4.При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно.

Сводная таблица продуктов для лабораторной работы №7

Лабораторная работа № 8

Тема: "Блюда из жареных овощей"

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: