Сделай Сам Свою Работу на 5

Пончики из цветной капусты.

 

1. Подготовленную капусту погружают на 20 минут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают и разбирают на соцветья. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут, отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

2. Отваренную цветную капусту замариновать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут.

3.Приготовить тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком, добавляют желтки яиц, немного растительного масла, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире нагретом до t 180-190 С.

4. Подают пончики на мелкой столовой тарелке с соусом томатным, украшают зеленью и цедрой лимона.

 

Наименование продуктов Б Н
Капуста цветная
Масса отварной капусты  
Маринад:    
Масло растительное
Лимон
Петрушка
Тесто:    
Мука пшеничная
Молоко
Масло растительное
Яйца 1 шт.
Масса теста  
Масло растительное
Масса капусты в тесте жареной  
Соус:  
Отвар
Масло растительное 2,5 2,5
Мука пшеничная 2,5 2,5
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное 2,5 2,5
Сахар
Выход   200/100

 

Крокеты картофельные

1. Картофель очищают, моют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности, воду сливают, картофель обжаривают.

2. Приготовить соус: шампиньоны свежие перебирают, промывают и варят, процеживают. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют, добавляют измельченные грибы и жарят еще 3-5 мин. Муку пассеруют на жире, разводят горячим грибным отваром, варят 15-20 минут, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом.



3. Отваренный картофель протирают, охлаждают до 40-50 ºС, добавляют 11/3 пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают, добавляют пассерованные лук и грибы, формуют шарики по 3-4 на порцию, панируют их в муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

4. При отпуске укладывают на тарелку, подливают соус, украшают зеленью.

 

 

Наименование Продуктов Крокеты картофельные Соус грибной
Б Н Б Н
Картофель    
Яйца 1/3    
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная    
Сухари    
Масло растительное    
Вода    
Выход    

 

Зразы картофельные

1. Картофель очищают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой до готовности, воду сливают, картофель обсушивают.

2. Приготовить фарш: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Отварные яйца мелко нарезают. Лук смешивают с жареными грибами и яйцами, добавляют соль и перец.

3. Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

4. Сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 ºС, добавляют яйца, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия, панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

5. При отпуске зразы поливают соусом, украшают зеленью.

 

Наименование Продуктов Зразы картофельные Соус сметанный
Б Н Б Н
Картофель    
Яйца 1/10+1/2 4+20    
Лук репчатый    
Маргарин 5+10 5+10    
Сухари    
Сметана    
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Выход    

Шницели из баклажанов с томатным соусом

1. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками 0,5 см., бланшировать 2-3 минуты в кипящем подсоленном молоке. Затем обсушите.

2. С батона срежьте корочки измельчите его в крошку.

3. Взбейте яйца с пармезаном, солью и перцем. Обмакните каждый ломтик баклажана в яично-сырную смесь, запанируйте в крошках и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета.

4. Для соуса отделите от сока и взбейте блендером в однородную массу, добавив анчоусы, оливковое масло и измельченный чеснок. Заправьте солью, черным и кайенским перцем, соедините с рубленой зеленью и охладите.

4. Подавайте шницели горячими с томатным соусом. Оформите зеленью и дольками лимона.

 

 

Наименование продуктов Б Н
Баклажаны
Хлеб пш.
Молоко
Яйца 1/2
Сыр пармезан тертый
Масса п/ф  
Масло сливочное
Масса жареного шницеля  
Соус:  
Помидоры в соку
Анчоусы
Чеснок 2,2
Масло оливковое
Зелень петрушки
Базилик
Лимон
Выход   200/125

 

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 8

 

Наименование продуктов Пончики из цветной капусты Крокеты картофельные Зразы карто-фельные   Итого на одну бригаду
Капуста цветная        
Масло растительное      
Лимон        
Петрушка        
Мука пшеничная    
Молоко        
Яйца 1/3    
Томатное пюре        
Картофель      
Шампиньоны        
Лук репчатый      
Маргарин столовый      
Сметана        
Сухари      
Масло сливочное        

 

Лабораторная работа № 9

Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"

Флан из моркови

Соус из базилика

1. Лук-шалот мелко нарежьте, обжарьте на масле. Добавьте нарезанную морковь, соль, перец, мускатных орех и столовую ложку воды. Накройте крышкой и тушите до готовности моркови. Затем протрите массу через сито, добавляя порциями горячие сливки.

2. Яйца и желток взбейте, смешайте с морковным пюре, морковную массу выложите в смазанные жиром формочки, заполняя их на 2/3 объема. Поставьте формочки на водяную баню в духовку и запекайте 30 минут при t 200 C. Формочки достаньте, выдержите 2 мин, затем выложите фланы на тарелку, оформленную соусом.

3. Для соуса взбейте яичные желтки с бульоном и, непрерывно помешивая, варите на водяной бане, пока масса не загустеет, добавьте вермут, лимонный сок, цедру, соль, перец, мускатный орех. В готовый оус положите мелко нарезанный базилик.

 

Наименование продуктов Флан из моркови
Б Н
Морковь
Лук-шалот
Масло сливочное
Сливки густые
Яйца 1/2
Яйца (желтки) 1/8
Соус:  
Яйца (желтки) 1/2
Бульон
Вермут
Лимон
Базилик
Выход   180/75

 

 

Рагу из овощей

1. Приготовить красный соус: муку спассеровать без жира, охладить до 50-60 ºС и развести небольшим количеством охлажденного бульона, затем хорошо размешать, влить остальной бульон, добавить пассерованные овощи и томат и варить при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически помешивая, затем процедить, заправить солью, сахаром, довести до кипения.

2. Картофель, лук и морковь очистить, промыть, нарезать дольками, обжарить, залить красным соусом и тушить на слабом огне 15-20 мин.

3. Капусту нарезать шашками, залить горячей водой, добавить жир и припустить.

4. Тыкву и кабачки очищают, нарезают средними кубиками и вместе с капустой кладут в рагу и продолжают тушить 15-20 мин.

5. За 5-10 минут до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи.

6. При отпуске рагу положить в баранчик, полить жиром и посыпать зеленью.

Требования к качеству

Вкус и запах овощей, водящих в состав рагу, слегка кисловатый; цвет красно-коричневый; овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.

Наименование продуктов Рагу Соус красный основной
Б Н Б Н
Картофель    
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Капуста свежая    
Маргарин
Тыква    
Чеснок 0,8    
Горошек зеленый консервированный    
Бульон    
Мука    
Томатное пюре    
Сахар    
Масло сливочное    
Выход      

 

Голубцы овощные

1. Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсолеой воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.

2. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

3. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют без жира, соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 15-20 минут, добавляют прокипяченную сметану, пассерованный томат, соль, специи и доводят до кипения, процеживают.

4. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на смазанную жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают (t 250 ºC) до образования румяной корочки.

5. Подают в порционной сковороде на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью.

 

 

Наименование продуктов Голубцы овощные Соус сметанный с томатом
Б Н Б Н
Капуста    
Шампиньоны свежие    
Морковь    
Лук репчатый    
Крупа рисовая    
Зелень петрушки    
Маргарин    
Томатное пюре    
Сметана    
Мука    
Отвар    
Выход      

 

Тарталетки с овощами.

1. Разотрите маргарин с мукой, чтобы консистенция напоминала хлебные крошки, добавьте сахар пол чайной ложки воды. Замесите тесто и уберите в холодильник на 1 час.

2. Для приготовления фарша: растопите сливочное масло, добавьте мелкорубленый чеснок и лук, нарезанный кольцами, слегка обжарьте. Добавьте нарезанные ломтиками баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры без кожицы, соль, перец. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут, в конце добавьте сметану.

3. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске и выложите им формочки для выпечки тарталеток. Проткните

4. Выпекайте тарталетки 10 минут до слегка золотистого цвета. Выложите в тарталетки овощи, посыпьте сыром и запекайте до румяной корочки.

5. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленью.

 

 

Наименование продуктов Тарталетки с овощами
Б Н
Для теста:    
Мука
Маргарин
Сахар
Для начинки:    
Помидоры
Лук репчатый
Баклажан
Кабачки
Перец сладкий
Сыр
Масло сливочное
Масса п/ф  
Выход  

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 9

  Флан из моркови Рагу из овощей Голубцы овощные Тарталетки с овощами Итого на одну бригаду
Капуста белокочанная    
Морковь  
Вермут      
Маргарин      
Зеленый горошек      
Лук-шалот      
Яйца 1+1/2       1+1/2
Сметана      
Лимон      
Масло сливочное  
Мука пшеничная  
Сахар    
Картофель      
Петрушка (корень)      
Лук репчатый  
Тыква      
Чеснок      
Томатное пюре    
Шампиньоны свежие      
Крупа рисовая      
Зелень
Сливки густые      
Масло растительное    
Бульон      
Базилик      
Лимон      
Помидоры      
Баклажан      
Кабачки      
Перец сладкий      
Сыр      

 


Лабораторная работа № 10

Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"

Чечевичная мусака

1. Предварительно замоченную чечевицу соедините с помидорами, измельченным чесноком, мускатным орехом, бульонным кубиком, залейте кипящей водой. Варите на слабом огне 20 минут.

2. На разогретом масле обжарьте баклажаны, нарезанные ломтиками, с нарезанным луком до золотистого цвета.

3. Выложите поджаренные баклажаны слоями вместе с чечевичной смесью на жаростойкое блюдо.

4. Взбейте яйцо, добавьте тертый сыр, перец, мускатный орех, перемешайте. Вылейте приготовленную смесь на мусаку и запекайте в заранее разогретой духовке около 20-25 минут.

5. При подаче украшают зеленью.

 

Наименование продуктов Б Н
Чечевица
Помидоры в собственном соку
Чеснок 2,1
Бульон овощной (кубик) 1/5 1/5
Вода
Масса отварной чечевицы  
Масло растительное
Баклажаны
Лук репчатый
Яйцо 1/2
Сыр козий
Масса п/ф  
Зелень 3,1
Выход  

 

Пудинг рисовый

Соус абрикосовый

1. Рис перебирают, промывают, закладывают в кипящую, подсоленную воду и варят до загустения, вливают кипящее молоко с солью с сахаром и варят вязкую кашу до готовности.

2. Яйца делят на белки и желтки. Желтки растирают с сахаром. Белки охлаждают до 8-10 ºС и взбивают в густую пену (до увеличения в объеме в 5-6 раз).

3. В охлажденную до 70 ºС кашу добавить подготовленные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, затем в два-три приема вводят белки, осторожно перемешивая снизу вверх.

4. Формы смазать маслом, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь при t=250 ºС до образования румяной корочки.

5. Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить на 20-30 минут в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до размягчения, протереть, добавить сахар и уварить до загустения.

6. Готовый пудинг охладить до 70 ºС в форме, выложить на тарелку, оформить соусом.

 

Наименование Продуктов Пудинг рисовый Соус абрикосовый
Б Н Б Н
Крупа рисовая    
Молоко    
Вода    
Сахар
Яйца ½    
Масло сливочное    
Изюм 10,5    
Сухари    
Сметана    
Ванилин 0,01 0,01    
Соус      
Курага     5,5 5,5
Вода    
Выход    

 

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.