Пончики из цветной капусты.

1. Подготовленную капусту погружают на 20 минут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают и разбирают на соцветья. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут, отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

2. Отваренную цветную капусту замариновать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут.

3.Приготовить тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком, добавляют желтки яиц, немного растительного масла, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире нагретом до t 180-190 С.

4. Подают пончики на мелкой столовой тарелке с соусом томатным, украшают зеленью и цедрой лимона.

Крокеты картофельные

1. Картофель очищают, моют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности, воду сливают, картофель обжаривают.

2. Приготовить соус: шампиньоны свежие перебирают, промывают и варят, процеживают. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют, добавляют измельченные грибы и жарят еще 3-5 мин. Муку пассеруют на жире, разводят горячим грибным отваром, варят 15-20 минут, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маслом.

3. Отваренный картофель протирают, охлаждают до 40-50 ºС, добавляют 11/3 пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают, добавляют пассерованные лук и грибы, формуют шарики по 3-4 на порцию, панируют их в муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

4. При отпуске укладывают на тарелку, подливают соус, украшают зеленью.

Зразы картофельные

1. Картофель очищают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой до готовности, воду сливают, картофель обсушивают.

2. Приготовить фарш: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Отварные яйца мелко нарезают. Лук смешивают с жареными грибами и яйцами, добавляют соль и перец.

3. Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

4. Сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 ºС, добавляют яйца, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия, панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

5. При отпуске зразы поливают соусом, украшают зеленью.

Шницели из баклажанов с томатным соусом

1. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками 0,5 см., бланшировать 2-3 минуты в кипящем подсоленном молоке. Затем обсушите.

2. С батона срежьте корочки измельчите его в крошку.

3. Взбейте яйца с пармезаном, солью и перцем. Обмакните каждый ломтик баклажана в яично-сырную смесь, запанируйте в крошках и обжарьте на топленом масле до золотистого цвета.

4. Для соуса отделите от сока и взбейте блендером в однородную массу, добавив анчоусы, оливковое масло и измельченный чеснок. Заправьте солью, черным и кайенским перцем, соедините с рубленой зеленью и охладите.

4. Подавайте шницели горячими с томатным соусом. Оформите зеленью и дольками лимона.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 8

Лабораторная работа № 9

Тема: "Блюда из тушеных и запеченных овощей"

Флан из моркови

Соус из базилика

1. Лук-шалот мелко нарежьте, обжарьте на масле. Добавьте нарезанную морковь, соль, перец, мускатных орех и столовую ложку воды. Накройте крышкой и тушите до готовности моркови. Затем протрите массу через сито, добавляя порциями горячие сливки.

2. Яйца и желток взбейте, смешайте с морковным пюре, морковную массу выложите в смазанные жиром формочки, заполняя их на 2/3 объема. Поставьте формочки на водяную баню в духовку и запекайте 30 минут при t 200 C. Формочки достаньте, выдержите 2 мин, затем выложите фланы на тарелку, оформленную соусом.

3. Для соуса взбейте яичные желтки с бульоном и, непрерывно помешивая, варите на водяной бане, пока масса не загустеет, добавьте вермут, лимонный сок, цедру, соль, перец, мускатный орех. В готовый оус положите мелко нарезанный базилик.

Рагу из овощей

1. Приготовить красный соус: муку спассеровать без жира, охладить до 50-60 ºС и развести небольшим количеством охлажденного бульона, затем хорошо размешать, влить остальной бульон, добавить пассерованные овощи и томат и варить при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически помешивая, затем процедить, заправить солью, сахаром, довести до кипения.

2. Картофель, лук и морковь очистить, промыть, нарезать дольками, обжарить, залить красным соусом и тушить на слабом огне 15-20 мин.

3. Капусту нарезать шашками, залить горячей водой, добавить жир и припустить.

4. Тыкву и кабачки очищают, нарезают средними кубиками и вместе с капустой кладут в рагу и продолжают тушить 15-20 мин.

5. За 5-10 минут до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи.

6. При отпуске рагу положить в баранчик, полить жиром и посыпать зеленью.

Требования к качеству

Вкус и запах овощей, водящих в состав рагу, слегка кисловатый; цвет красно-коричневый; овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.

Голубцы овощные

1. Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсолеой воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.

2. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

3. Для соуса сметанного с томатом муку пассеруют без жира, соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 15-20 минут, добавляют прокипяченную сметану, пассерованный томат, соль, специи и доводят до кипения, процеживают.

4. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на смазанную жиром порционную сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают (t 250 ºC) до образования румяной корочки.

5. Подают в порционной сковороде на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью.

Тарталетки с овощами.

1. Разотрите маргарин с мукой, чтобы консистенция напоминала хлебные крошки, добавьте сахар пол чайной ложки воды. Замесите тесто и уберите в холодильник на 1 час.

2. Для приготовления фарша: растопите сливочное масло, добавьте мелкорубленый чеснок и лук, нарезанный кольцами, слегка обжарьте. Добавьте нарезанные ломтиками баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры без кожицы, соль, перец. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут, в конце добавьте сметану.

3. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске и выложите им формочки для выпечки тарталеток. Проткните

4. Выпекайте тарталетки 10 минут до слегка золотистого цвета. Выложите в тарталетки овощи, посыпьте сыром и запекайте до румяной корочки.

5. Отпускают на порционной тарелке, украшают зеленью.

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 9

Лабораторная работа № 10

Тема: "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"

Чечевичная мусака

1. Предварительно замоченную чечевицу соедините с помидорами, измельченным чесноком, мускатным орехом, бульонным кубиком, залейте кипящей водой. Варите на слабом огне 20 минут.

2. На разогретом масле обжарьте баклажаны, нарезанные ломтиками, с нарезанным луком до золотистого цвета.

3. Выложите поджаренные баклажаны слоями вместе с чечевичной смесью на жаростойкое блюдо.

4. Взбейте яйцо, добавьте тертый сыр, перец, мускатный орех, перемешайте. Вылейте приготовленную смесь на мусаку и запекайте в заранее разогретой духовке около 20-25 минут.

5. При подаче украшают зеленью.

Пудинг рисовый

Соус абрикосовый

1. Рис перебирают, промывают, закладывают в кипящую, подсоленную воду и варят до загустения, вливают кипящее молоко с солью с сахаром и варят вязкую кашу до готовности.

2. Яйца делят на белки и желтки. Желтки растирают с сахаром. Белки охлаждают до 8-10 ºС и взбивают в густую пену (до увеличения в объеме в 5-6 раз).

3. В охлажденную до 70 ºС кашу добавить подготовленные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, затем в два-три приема вводят белки, осторожно перемешивая снизу вверх.

4. Формы смазать маслом, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь при t=250 ºС до образования румяной корочки.

5. Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить на 20-30 минут в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до размягчения, протереть, добавить сахар и уварить до загустения.

6. Готовый пудинг охладить до 70 ºС в форме, выложить на тарелку, оформить соусом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: