Сделай Сам Свою Работу на 5

Говядина, запеченная под сметанным соусом

1. Отварить мясо: в кипящую вводу положить подготовленное мясо, довести до кипения и варить при слабом кипении 30-40 мин, за 10-15 минут до конца варки положить лук, ароматические коренья, соль, специи.

2. Приготовить луковый соус: репчатый лук нашинковать полукольцами, пассировать до полу готовности, добавить лавровый лист, перец горошком, влить уксус и выпарить в закрытой посуде почти досуха. Добавить лук в основной красный соус (мясной бульон соединить с красной мучной пассировкой, добавить пассированные лук, морковь, томат, проварить 20-30 мин, процедить, проварить 6-10 мин и заправить по вкусу солью, сахаром, специями.

3. Приготовить картофельное пюре: в кипящую подсоленную воду положить очищенный, промытый картофель, сварить до готовности, обсушить, протереть, заправить горячим молоком и сливочным маслом, хорошо взбить, добавить яйцо.

4. На смазанную жиром, посыпанную сухарями сковороду подлить немного соуса, уложить 1-2 кусочка мяса, вокруг выложить картофельное пюре из кондитерского мешка, все залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу(t=250-270 ºС) до образования румяной корочки.

5. Отпускают в порционной сковороде на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

 

 

Наименование продуктов Мясо запеченное Соус
Б Н Б Н
Говядина (лопатка)    
Картофель    
Молоко    
Масло сливочное 5+7 5+7    
Яйца 1/8    
Сыр 5,4    
Масло растительное    
Мука    
Томатное пюре    
Морковь    
Сахар     1,7 1,7
Бульон    
Лук репчатый     4+30 3,5+25
Уксус    
Выход   75/155  

 

Биточки по-казацки

1. Приготовить биточки: котлетное мясо пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в воде и отжатым пшеничным черствым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, хорошо взбить, разделать на биточки по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.



2. Приготовить гарнир: в подсоленный бульон добавить 50 % жира, предусмотренного по рецептуре и всыпать подготовленную крупу рисовую и варить до готовности, в конце варки добавить пассированный томат и оставшийся жир.

3. Для приготовления соуса сметанного пассированную без жира муку соединяют с охлажденным бульоном, проваривают 10-15 мин и добавляют прокипяченную сметану, соль, специи, доводят до кипения, процеживают.

4. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают горкой рис, сверху располагают биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают (250-270 ºС) до образования румяной корочки на поверхности.

5. Подают на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

 

 

  Биточки Рис, припущенный с томатом Соус сметанный
Говядина        
Хлеб        
Молоко        
Сухари        
Масло растительное    
Сыр 4,3        
Крупа рисовая        
Бульон        
Мука        
Сметана        
Томатное пюре        
Выход      

 

Рулет картофельный с печенью

1. Печень жарят, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком и перцем.

2. Очищенный промытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, воду сливают, обсушивают и протирают.

3. Грибы промывают, замачивают, отваривают.

4. Картофельную массу укладывают на смоченное полотенце, на середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, делают на поверхности проколы, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают (250-270 ºС) до образования румяной корочки.

5. Для приготовления соуса пассированную на жире муку разводят горячим грибным бульоном, варят 20-30 минут, солят, процеживают, доводят до кипения, затем кладут пассированные измельченные грибы и лук и варят 10 минут, заправляют сливочным маслом.

6. Готовый рулет нарезают на порции по 1 куску, подают с соусом грибным.

 

 

Наименование продуктов Рулет с печенью Соус грибной
Б Н Б Н
Печень говяжья    
Масло растительное 6+4+5 6+4+5
Картофель    
Лук репчатый
Сухари    
Грибы сушеные    
Вода    
Мука пшеничная    
Масло сливочное    
Выход    

 

Голубцы с мясом и рисом № 874

1. Из кочанов капусты вырезают кочерыжку, кладут ее в горячую воду, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают.

2. Для фарша: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассированный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

3. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Укладывают изделия на смазанную жиром порционную сковороду, жарят в жарочном шкафу.

4. Для соуса муку пассируют без жира, соединяют с охлажденным бульоном и варят 10-15 мин., соединяют с кипящей сметаной и пассированным томатом, добавляют соль, перец, проваривают 5 мин., процеживают.

5. Жареные голубцы заливают соусом и охлаждают.

6. Отпускают на порционной сковороде, на мелкой столовой тарелке, украшают зеленью.

 

 

Наименование продуктов Голубцы Соус сметанный с томатом
Б Н Б Н
Капуста свежая    
Говядина    
Крупа рисовая    
Масло растительное    
Сметана    
Мука пшеничная     6,5 6,5
Бульон или отвар    
Томатное пюре    
Выход    

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 15

Наименование продуктов Говядина, запеченная под луковым соусом Биточки по-казац-ки Рулет картофельный с печенью Голубцы с мясом и рисом Итого на одну бригаду
Говядина (лопатка)  
Картофель    
Молоко    
Масло сливочное    
Яйца 1/8       1/8
Сыр 5,4 4,3    
Масло растительное 6+6
Мука 6,5 19,5
Томатное пюре  
Морковь      
Сахар 1,7       11,7
Бульон 98+70  
Лук репчатый   29+18  
Уксус      
Хлеб пшеничный      
Сухари    
Крупа рисовая    
Сметана    
Печень говяжья      
Грибы сушеные      
Капуста свежая      

Лабораторная работа № 16

Тема: "Блюда из рубленого мяса"

Бифштекс рубленый с яйцом

1. Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5´5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают.

2. Картофель очищают, моют, нарезают ломтиками или брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут на разогретую с жиром (150 ºС) сковороду, жарят до образования румяной корочки, солят и доводят до готовности на слабом огне, периодически помешивая.

3. Рубленую массу разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят на раскаленной с жиром (150 ºС) сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности, уменьшив нагрев.

4. Яйца осторожно выпускают на порционную сковородку с раскаленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.

5. Готовый бифштекс укладывают на тарелку, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца, рядом располагают картофель жареный.

 

 

Наименование Продуктов Бифштекс Картофель жареный
Б Н Б Н
Говядина (котлетное мясо)    
Шпик 12,5    
Молоко 6,76 6,76    
Перец черный молотый 0,04 0,04    
Соль 1,2 1,2    
Яйцо    
Масло растительное 7+5 7+5
Картофель    
Выход   70/40  

 

Зразы рубленые

1. Для приготовления котлетной массы измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже II-го сорта, предварительно замоченным в воде и хорошо отжатым, добавляют соль, перец, перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

2. Для приготовления фарша отваривают яйца, измельчают их, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком и зеленью.

3. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им форму кирпичика.

4. Для приготовления соуса красного основного нарезанные лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 ºС, периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 ºС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Готовят гарнир: в кипящую подсоленную воду закладывают перебранный и промытый рис (6:1), варят до готовности, откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, соединяют с жиром и прогревают.

6. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают на раскаленной с жиром сковороде (150 ºС) до образования румяной корочки с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

7. На тарелку укладывают зразы, подливают под них соус, рядом располагают горкой рис отварной.

 

 

Наименование Продуктов Зразы Рис отварной Соус красный основной
Б Н Б Н Б Н
Говядина (котлетное мясо)        
Хлеб пшеничный        
Молоко        
Лук репчатый    
Масло растительное 7+6 7+6
Яйца ¼        
Петрушка (зелень)    
Сухари        
Рис        
Бульон        
Морковь        
Мука        
Томатное пюре        
Сахар        
Выход      

 

Тефтели

1. Готовят котлетную массу (см. зразы рубленые), но часть хлеба заменяют мелко нарезанным, пассированным репчатым луком.

2. Приготовить соус сметанный с томатом: готовую охлажденную до 70 ºС мучную пассировку смешивают с бульоном, проваривают, соединяют с прокипяченной сметаной, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, проваривают, процеживают, доводят до кипения.

3. Приготовить картофельное пюре: очищенный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают, протирают, соединяют с горячим молоком и жиром и хорошо взбивают.

4. Котлетную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.

5. При отпуске тефтели поливают соусом в котором они тушились, рядом располагают гарнир.

 

 

Наименование продуктов Тефтели Картофельное пюре Соус сметанный с томатом
Б Н Б Н Б Н
Говядина (котлетное мясо)        
Хлеб        
Молоко    
Лук репчатый        
Масло растительное 4+7 4+7    
Мука    
Картофель        
Томатное пюре        
Сметана        
Бульон        
Выход      

 

Рулет с луком и яйцом

1. Готовят котлетную массу (см. зразы рубленые).

2. Для приготовления фарша лук рубят, пассируют, соединяют с измельченным отварным яйцом и зеленью петрушки.

3. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин.

4. Для гарнира картофель очищают, промывают, нарезают кубиками, заливают горячей подсоленной водой, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным (кипящее молоко соединяют с жировой мучной пассировкой, солят) и доводят до готовности.

5. Готовый рулет режут по 2 куска на порцию, укладывают на овальное блюдо, рядом располагают гарнир (картофель в молоке), украшают зеленью.

 

 

Наименование Продуктов Рулет с луком и с яйцом Картофель в молоке
Б Н Б Н
Говядина (котлетное мясо)    
Хлеб пшеничный    
Молоко
Лук репчатый    
Масло растительное 10+2 10+2
Яйца 2/5    
Сухари    
Картофель    
Мука    

 


Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 16

Наименование продуктов Бифштекс с яйцом Зразы рубленые Тефтели Рулет с луком и с яйцом Итого на 1 бригаду
Говядина (котлетное мясо) (н)
Шпик 12,5       12,5
Молоко
Яйцо ¼   2/5
Масло растительное
Картофель  
Хлеб пшеничный  
Лук репчатый  
Петрушка (зелень)    
Сухари    
Рис      
Бульон    
Морковь      
Мука  
Томатное пюре    
Сахар      
Сметана      

 

Лабораторная работа № 17

Тема: "Блюда из птицы"

 

Куры в горшочке

1. Обработанных цыплят нарубают на куски массой 40-50 г.

2. Картофель, лук, морковь очищают, моют, нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют.

3. Грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой.

4. Для соуса муку пассеруют без жира, охлаждают до 60-70 ºС, соединяют с грибным отваром и варят 20 мин.. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3-5 мин, процеживают.

5. Нарубленные кусочки кур закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованные лук и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 30-40 мин.

За 10-15 мин. до окончания тушения посыпают тертым сыром.

6. Отпускают кур в горшочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Наименование продуктов Б Н
Куры
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Маргарин
Грибы белые сушеные
Сметана
Мука пшеничная
Отвар грибной
Сыр 7,7
Петрушка (зелень)

 

Котлеты по-киевски

1. Подготовить сливочное масло: в размягченное сливочное масло добавить немного яичного желтка (можно нарубленную зелень, немного муки), сформовать в виде небольшой сигары и дать застыть.

2. Снять с грудки кур филе вместе с крыльной косточкой. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, у малого филе удалить сухожилие, слегка отбить косточку, зачистить, утолщения подрубить. На большое филе положить подготовленное масло, накрыть малым филе, края большого филе поднять, придать котлете грушевидную форму, запанировать в льезоне, белой панировке и поставить на 10-15 минут в холодильник.

3. Приготовить гарнир: картофель нашинковать соломкой, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить, морковь нарезать мелкими кубиками и припустить, заправить молочным соусом (пассерованную на жире муку соединить с горячим молоком, проварить 10-15 минут, добавить соль), консервированный зеленый горошек, разогреть и заправить сливочным маслом.

4. Для крутона черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле.

5. Подготовленный п/ф котлеты обжарить в разогретом (180 ºС) жире до образования румяной корочки (5-7 мин.), довести до готовности в жарочном шкафу.

6. На середину овального блюда положить крутон, на него котлету так, чтобы косточка была обращена в сторону борта блюда, рядом с котлетой, а по бокам - морковь и горошек. На косточку можно надеть папильотку, украсить зеленью.

 

 

Наименование Продуктов Котлеты по-киевски Сложный гарнир
Б Н Б Н
Куры 83+7    
Масло сливочное 30+10 30+10 1+10+5 1+10+5
Яйца 1/4    
Хлеб пшеничный
Кулинарный жир
Картофель    
Морковь    
Молоко    
Мука пшеничная    
Горошек консервированный    
Выход   128+7  

Птица по-столичному № 900

1. Снять с грудки кур филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилие и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвернув кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки).

Затем обжарить на масле при t=120-125 ºС до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.

2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холодную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала (иначе стружка будет ломкая). Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.

3. На овальное блюдо уложить горкой жареный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его маслом, украсить зеленью.

Наименование Продуктов Птица по-столичному Картофель, жаренный во фритюре
Б Н Б Н
Куры    
Хлеб пшеничный    
Яйца 1/2    
Масло сливочное 20+10 20+10    
Картофель    
Кулинарный жир    
Выход   130/10  

 



©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.