|
|
Котлеты крестьянские с грибами1. Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают. 2. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса с косточкой, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180-190 ºС. 3. Приготовить гарнир: картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки, посолить и довести до готовности, уменьшив нагрев и периодически помешивая. 4. При подаче на тарелку укладывают котлеты, рядом помещают гарнир, поливают жиром, украшают зеленью.
Эскалоп с соусом 1. Приготовить гарнир: - картофель нарезают ломтиками, жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне, помешивая; - грибы белые свежие, нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным (пассерованную муку соединяют с мясом и смешивают с кипящей сметаной); - морковь нарезают средними кубиками, заливают горячей водой, добавляют жир и припускают до готовности. 2. Для приготовления соуса лук, морковь тушат, муку пассеруют, соединяют с бульоном, варят 30-40 минут, доводят до вкуса (соль, сахар, перец, лавровый лист), процеживают, доводят до кипения и вводят прокипяченное вино и мелко рубленый чеснок. 3. Подготовленные почки нарезают ломтиками и жарят до готовности. Грибы нарезают ломтиками, варят. 4. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, солят и жарят на жире. 5. Пшеничный хлеб без корок нарезают на тонкие ломтики и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. 6. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса (1-2 на порцию), слегка отбивают, солят и жарят с обеих сторон. 7. Готовый эскалоп кладут на черенок, на эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, почки, вареные грибы и поливают соусом, рядом красиво располагают сложный гарнир.
Бефстроганов 1. Картофель моют, варят в кожуре, очищают, нарезают ломтиками и обжаривают на жире. 2. Для соуса сметанного муку пассеруют без жира до золотистого цвета, соединяют с кипящей сметаной, добавляют соус "Южный" и пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой. 3. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают до толщины 5 мм и нарезают соломкой. Сковороду с жиром разогревают до 150-160 ºС, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 мин, заливают соусом сметанным с луком и доводят до кипения. 4. Отпускают бефстроганов вместе с соусом на одной порционной сковороде, гарнир - на другой.
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 13
Лабораторная работа № 14 Тема: "Блюда из тушеного мяса" Зразы отбивные 1. Мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию, тонко отбивают, солят. 2. Приготовление фарша: мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, соединяют с сухарями, сваренными вкрутую рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. 3. Фарш укладывают на отбитые куски мяса, свертывают в виде маленьких колбасок. 4. Лук, морковь и томат пассеруют, отдельно пассеруют муку. 5. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные лук, морковь, томат и тушат 20-25 минут. 6. Бульон сливают, соединяют с пассерованной мукой, доводят до кипения, процеживают. Соусом заливают зразы, добавляют черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. 7. Для приготовления гарнира воду доводят до кипения, солят и закладывают перебранный и промытый рис (соотношение 6:1) и варят почти до готовности, откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают. 8. На овальное блюдо или тарелку положить горкой рисовую кашу, рядом поместить зразы и полить их соусом, полученным от тушения. Блюдо украсить зеленью.
Жаркое с грибами по-русски 1. Приготовить соус: грибы промывают, замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин., добавляют соль и процеживают. Затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. 2. Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры заливают сметанно-грибным соусом и тушат 25-30 минут. 3. Отпускают в горшочке, посыпав зеленью.
Мясо шпигованное 1. Морковь и петрушку нарезают брусочками и зашпиговать мясо вдоль волокон. Посыпать солью, перцем. 2. Лук, морковь и томат пассируют. Отдельно без жира пассеруют муку. 3. Подготовленное мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированные лук, морковь и томат, тушат до готовности. 4. Мясо вынимают из бульона и ставят в жарочный шкаф (t=200-220 ºС) для восстановления корочки. 5. Бульон соединяют с пассированной мукой, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, специи и варят 15-20 минут, процеживают. 6. Приготовить гарнир: в кипящую подсоленную воду положить подготовленные макароны (соотношение 6:1) и варить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть горячей, кипяченой водой, заправить маслом и прогреть. 7. Мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. 8. На овальное блюдо или тарелку укладывают мясо, поливают соусом, рядом располагают горкой гарнир, украшают зеленью.
Азу 1. Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г. 2. Пассеруют лук, морковь, томат. Отдельно без жира пассеруют муку. 3. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованные овощи и томат и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. 4. Бульон сливают, соединяют с пассерованной мукой, добавляют соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец, доводят до кипения. 5. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, заливают соусом, добавляют мясо и тушат 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют чесноком. 6. Отпускают азу в баранчике, украшают зеленью.
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 14
Лабораторная работа № 15 Тема: "Блюда из запеченного мяса" |
