Сделай Сам Свою Работу на 5

Котлеты крестьянские с грибами

1. Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

2. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса с косточкой, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180-190 ºС.

3. Приготовить гарнир: картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки, посолить и довести до готовности, уменьшив нагрев и периодически помешивая.

4. При подаче на тарелку укладывают котлеты, рядом помещают гарнир, поливают жиром, украшают зеленью.

 

Наименование Продуктов Котлеты крестьянские Картофель жареный
Б Н Б Н
Свинина (корейка) 116+20 (косточки)    
Грибы сушеные 7,5 (отварные)    
Лук репчатый    
Масло растительное 6+15 6+15
Мука пшеничная    
Яйца 1/5    
Сухари    
Картофель    
Выход        

 

Эскалоп с соусом

1. Приготовить гарнир:

- картофель нарезают ломтиками, жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне, помешивая;

- грибы белые свежие, нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным (пассерованную муку соединяют с мясом и смешивают с кипящей сметаной);

- морковь нарезают средними кубиками, заливают горячей водой, добавляют жир и припускают до готовности.

2. Для приготовления соуса лук, морковь тушат, муку пассеруют, соединяют с бульоном, варят 30-40 минут, доводят до вкуса (соль, сахар, перец, лавровый лист), процеживают, доводят до кипения и вводят прокипяченное вино и мелко рубленый чеснок.

3. Подготовленные почки нарезают ломтиками и жарят до готовности. Грибы нарезают ломтиками, варят.

4. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, солят и жарят на жире.



5. Пшеничный хлеб без корок нарезают на тонкие ломтики и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

6. Из корейки свинины нарезают порционные куски мяса (1-2 на порцию), слегка отбивают, солят и жарят с обеих сторон.

7. Готовый эскалоп кладут на черенок, на эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, почки, вареные грибы и поливают соусом, рядом красиво располагают сложный гарнир.

 

 

Наименование продуктов эскалоп гренки помидоры жареные сложный гарнир Соус красный с вином
  Б Н Б Н Б Н Б Н Б Н
Свинина (корейка)                
Почки (свиные)                
Грибы шампиньоны            
Масло растительное        
Хлеб пшеничный                
Масло сливочное     2+2 2+2
Помидоры свежие                
Картофель                
Морковь            
Сахар            
Мука пшеничная             1+5 1+5
Сметана                
Бульон                  
Томатное пюре                
Лук репчатый                
Вино красное                
Выход   100/30        

 

Бефстроганов

1. Картофель моют, варят в кожуре, очищают, нарезают ломтиками и обжаривают на жире.

2. Для соуса сметанного муку пассеруют без жира до золотистого цвета, соединяют с кипящей сметаной, добавляют соус "Южный" и пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой.

3. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают до толщины 5 мм и нарезают соломкой. Сковороду с жиром разогревают до 150-160 ºС, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 мин, заливают соусом сметанным с луком и доводят до кипения.

4. Отпускают бефстроганов вместе с соусом на одной порционной сковороде, гарнир - на другой.

 

 

Наименование Продуктов Бефстроганов Картофель жареный из отварного
  Б Н Б Н
Говядина (толстый и тонкий края)    
Лук репчатый    
Масло растительное
Мука    
Сметана    
Соус "Южный"    
Картофель    
Выход   75/75  

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 13

Наименование Продуктов Рулет из говядины Котлеты крестьянские Эскалоп с соусом Беф-стро-ганов Итого на 1 бригаду
Говядина (толстый, тонкий край) (н)    
Шпик 10,4       10,4
Сыр 10,8       10,8
Чеснок 2,6       22,6
Крупа гречневая      
Масло растительное
Свинина (корейка)    
Грибы сушеные   7,5     7,5
Лук репчатый  
Мука пшеничная  
Яйца   1/5     1/5
Сухари      
Картофель  
Почки свиные      
Грибы шампиньоны      
Хлеб пшеничный      
Масло сливочное    
Помидоры свежие      
Морковь      
Сахар      
Сметана    
Бульон      
Томатное пюре      
Вино красное      
Соус "Южный"      

 

Лабораторная работа № 14

Тема: "Блюда из тушеного мяса"

Зразы отбивные

1. Мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию, тонко отбивают, солят.

2. Приготовление фарша: мелко нарубленный репчатый лук пассеруют, соединяют с сухарями, сваренными вкрутую рублеными яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

3. Фарш укладывают на отбитые куски мяса, свертывают в виде маленьких колбасок.

4. Лук, морковь и томат пассеруют, отдельно пассеруют муку.

5. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованные лук, морковь, томат и тушат 20-25 минут.

6. Бульон сливают, соединяют с пассерованной мукой, доводят до кипения, процеживают. Соусом заливают зразы, добавляют черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.

7. Для приготовления гарнира воду доводят до кипения, солят и закладывают перебранный и промытый рис (соотношение 6:1) и варят почти до готовности, откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

8. На овальное блюдо или тарелку положить горкой рисовую кашу, рядом поместить зразы и полить их соусом, полученным от тушения. Блюдо украсить зеленью.

 

 

Наименование продуктов Зразы отбивные Рис отварной
Б Н Б Н
Говядина (тазобедренная часть)    
Лук репчатый 60+7 50+6    
Масло растительное 8+7 8+7    
Яйца 1/4 шт.    
Сухари    
Томатное пюре    
Мука    
Морковь    
Петрушка (корень)    
Рис    
Масло сливочное    
Выход 100/75    

 

Жаркое с грибами по-русски

1. Приготовить соус: грибы промывают, замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин., добавляют соль и процеживают. Затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 минут. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

2. Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры заливают сметанно-грибным соусом и тушат 25-30 минут.

3. Отпускают в горшочке, посыпав зеленью.


Наименование продуктов Б Н
Говядина (тазобедренная часть)
Масло растительное
Картофель
Лук репчатый
Соус:    
Грибы сушеные
Вода
Отвар грибной
Мука пшеничная
Маргарин 5+3 5+3
Лук репчатый
Сметана
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход  

Мясо шпигованное

1. Морковь и петрушку нарезают брусочками и зашпиговать мясо вдоль волокон. Посыпать солью, перцем.

2. Лук, морковь и томат пассируют. Отдельно без жира пассеруют муку.

3. Подготовленное мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированные лук, морковь и томат, тушат до готовности.

4. Мясо вынимают из бульона и ставят в жарочный шкаф (t=200-220 ºС) для восстановления корочки.

5. Бульон соединяют с пассированной мукой, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, специи и варят 15-20 минут, процеживают.

6. Приготовить гарнир: в кипящую подсоленную воду положить подготовленные макароны (соотношение 6:1) и варить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть горячей, кипяченой водой, заправить маслом и прогреть.

7. Мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.

8. На овальное блюдо или тарелку укладывают мясо, поливают соусом, рядом располагают горкой гарнир, украшают зеленью.

 


 

Наименование продуктов Мясо шпигованное Макароны отварные
Б Н Б Н
Говядина    
Морковь    
Петрушка (корень)    
Лук репчатый    
Масло растительное    
Томатное пюре    
Мука    
Чеснок 1,5 1,2    
Макароны    
Масло сливочное    
Выход   100/100  

 

Азу

1. Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г.

2. Пассеруют лук, морковь, томат. Отдельно без жира пассеруют муку.

3. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованные овощи и томат и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. Бульон сливают, соединяют с пассерованной мукой, добавляют соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец, доводят до кипения.

5. Картофель нарезают брусочками, обжаривают, заливают соусом, добавляют мясо и тушат 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют чесноком.

6. Отпускают азу в баранчике, украшают зеленью.

 

Наименование продуктов Б Н
Говядина (тазобедренная часть)
Масло растительное
Томатное пюре
Мука пшеничная
Лук репчатый
Помидора свежая
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок 1,0 0,8
Выход  

 

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 14

Наименование продуктов Зразы отбивные Жаркое по-русски Мясо шпигованное Азу Итого на 1 Бригаду
Говядина (боковая и наружная части) (Н)
Лук репчатый 12+24
Масло растительное 20+8
Яйца ¼       1/4
Сухари      
Томатное пюре  
Мука
Морковь    
Петрушка (корень)    
Рис      
Масло сливочное    
Грибы сушеные      
Сметана      
Помидоры    
Петрушка (зелень)      
Чеснок     1,5 1,0 2,5
Макароны      
Огурцы соленые      
Картофель    

 

Лабораторная работа № 15

Тема: "Блюда из запеченного мяса"



 
©2015- 2019 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.